L’histoire du fromage au Canada remonte à 1635, lorsque les colons français commencèrent à en fabriquer. Tout au long des siècles, les immigrants qui arrivent au Canada en provenance d’Europe, du Moyen-Orient et même de l’Inde apportèrent leurs recettes préférées, ajoutant de la diversité et du raffinement à la gamme de fromages disponibles.
Jusqu’aux années 1990, les fromages canadiens étaient fabriqués dans de petites fermes pour la consommation locale ou dans de gigantesques usines qui produisaient des blocs de cheddar relevé. Le renouveau des artisans fromagers au Canada, qui employaient du lait de vache, de chèvre et de brebis, a amené les Canadiens à découvrir et à faire connaître les fromages exceptionnels de leur pays. Il existe aujourd’hui près de 200 producteurs qui fabriquent du fromage au Canada, conséquence d’une consommation croissante.

Environ 81 % des exploitations laitières qui fabriquent du fromage canadien se situent en Ontario et au Québec, 13,2 % dans les provinces de l’Ouest et 5,5 % dans les provinces de l’Atlantique.
Pour la fabrication du fromage au Canada, la race Holstein est la race laitière la plus importante (92 % du cheptel laitier); les races Ayrshire, Canadienne, Guernsey, Jersey, Shorthorn laitière et Suisse Brune sont aussi présentes  au pays.

En 2009, la production moyenne des vaches canadiennes inscrites dans les programmes officiels de contrôle laitier était de 9 592 kg de lait par lactation de 305 jours, avec une teneur moyenne en matière grasse de 3,81 % et  de 3,22 % en protéine.

Plus d’information sur le fromage du Canada :

– Allegretto 
– Anfleur    
– Anfrom  
– Avonlea clothbound cheddar    
– Baby blue  
– Belle crème    
– Bleu Bénédictin
– Bouquetin de Portneuf  
– Camembert canadien    
– Comfort cream  
– Délice des Appalaches    
– Dragon’s breath blue  
– Ermite  
– Harvest moon    
– Ile d’Orléans ou paillasson de l’isle d’Orléans
– La barre du jour  
– La sauvagine  
– Le cabanon    
– Le cendré des prés  
– Le cru des érables   
– Oka Classique  
– Old grizzly  
– Piacere    
– Prestige  
– Sabot de Blanchette   
– Seven-year-old orange cheddar
– Sieur de duplessis  
– Vicky’s spring splendour  

Le fromage en Allemagne a été influencé par la Suisse, notamment pour la fabrication de fromage dans les Alpes bavaroises. Le fameux Allgäu, emblème du fromage allemand, est inspiré directement  du célèbre fromage suisse Emmentaler Allgäurer, qui a été introduit en Bavière en 1821. L’abondance du lait en Bavière permet à cette région de fournir 75% de la production de fromage.

Dans les régions du Nord de l’Allemagne, le fromage traditionnel est souvent frais ou lactique, comme aux Pays-Bas ou au Danemark. Le fromage de style « trappiste » est également très répandu en Allemagne. Bien que la Bavière soit une grande région de production de fromage allemand, certains fromages célèbres comme l’Altenburger Ziegenkäse, sont fabriqués dans les régions Nord de l’Allemagne.

Les allemands consomment 16 kg de fromage par tête contre 22 kg pour la France. Ce sont les 4èmes consommateurs européens. En Allemagne, on mange du fromage toute la journée et il est spontanément présent sous toutes ses formes aux différents repas : tout d’abord, pour le petit-déjeuner, une famille allemande sur deux mange du fromage ; puis, au déjeuner, le fromage entre souvent dans la composition des entrées riches et savoureuses et des plats principaux. C’est le repas le plus important de la journée ; et enfin le soir, 90% des familles allemandes mangent du fromage. La grande tradition en Allemagne est de ne pas consommer de repas chaud le soir. Le fromage y occupe une place de choix par rapport à la charcuterie. Il est sélectionné pour son goût, ses qualités nutritionnelles et sa grande souplesse d’utilisation, permettant un large éventail de recettes.

Selon une étude, les allemands apprécient les beaux plateaux de fromages. Une famille sur deux « possède » un plateau avec plus de 5 fromages, 10% des familles consomment jusqu’à 11 sortes de fromages, avec une préférence pour les fromages frais.

Les fromages à pâte dure

Ils sont obtenus par une durée de conservation et de maturation prolongée. Le fromage frais, tiré du lait, est porté à une certaine température, pressé et salé avant d’être placé dans une cave spéciale, nécessaire à une bonne maturation.

L’Emmental de l’Allgäu. L’Emmental, le roi du fromage, est fabriqué comme il y a 150 ans à partir de lait de vache soigneusement sélectionné. Il est affiné pendant trois mois. Il se présente en meule de 80 à 90 kg avec des trous de forme régulière, bien répartis, de la taille d’une cerise ou d’une noix. La couleur de sa croûte va du jaune d’or au brun. Son goût : au départ, il possède un léger goût de noisette, très parfumé, plus tard son goût devient plus fort, plus affirmé.

Bergkäse. Fabriqué en Bavière, c’est le petit frère de l’Emmental. Il est affiné pendant un an. C’est un fromage à pâte jaune légèrement aérée avec des trous moins nombreux et plus petits. Il se présente en meule de 20 à 30 kg. Son goût est plus accentué, plus fort que celui de l’Emmental. L’Emmental d’Allgäu et le Bergkäse sont excellents pour les sauces, les plats chauds et les fondues au fromage.

Les fromages à pâte demi-dure

Tilsitt. C’est un fromage de l’Est de l’Allemagne de couleur jaune paille, composé de petits trous de taille ovale. Il est souvent vendu sans sa croûte. Il a un goût légèrement piquant. Il fond très bien et accompagne merveilleusement bien les toasts et les salades.

Edamer. Il se présente sous forme de « pain » ou de boule. Il est enveloppé de paraffine rouge, ou occasionnellement d’une feuille de plastique rouge ou jaune paille. Présentant de petits trous de la taille d’un petit pois, l’Edam est tendre et moelleux.

Geheimratkäse. Il est bien connu sous le nom de « Petit frère de l’Edam ». Parsemé de petits trous, son goût est doux et tendre.
Wilstermarsch-Käse. En meule ou en forme de baguette, il a des trous bien ronds ou parfois aussi en forme de fentes. Son goût est agréable et très doux.

Steppenkäse. La plupart du temps en meule ou sous forme de pain, il présente une croûte lisse, demi-sèche avec une couleur légèrement rouge. Trous réguliers, également répartis, de la grosseur d’un petit pois, il a un goût relevé mais plus doux que celui du Tilstitt.

Butterkäse. En forme de pain ou de baguette, il a un goût crémeux, exactement comme du beurre, d’où son nom.
Edelpilzkäse. C’est un bleu fin, piquant et vigoureux, couramment appelé Bleu de Bavière. Blanc, il est marbré de veines bleues, et supporte aisément la comparaison avec les bleus français les plus réputés.

Weisslacker. Fromage de forme cubique, très blanc, à l’arôme puissant, il a un goût salé et très soutenu.

Fromages à pâte molle

Ces fromages ont généralement une forme ronde. La hauteur des meules est variable. Chaque maître fromager a sa propre méthode de production, ce qui entraîne une grande variété de processus de maturation et un éventail de saveurs particulièrement riche.

Blaukäse. Crémeux et doux, c’est un fromage à pâte molle, marbré de bleu (Edelpilz) à l’intérieur. Son goût est doux, tendre et subtil, pouvant aller jusqu’à légèrement fort.

Romadur. C’est un fromage de couleur ocre, très moelleux, doux et parfois « piquant ». Il se présente sous forme de baguette. La croûte ocre est moelleuse, mais il est conseillé de l’ôter pour déguster le fromage.

Limburger. Fromage moelleux, très odorant au goût agréablement relevé, amer et piquant, il se présente sous forme de brique ou de baguette.

Il existe également dans cette catégorie des fromages à pâte molle de nombreux types libres. Les plus connus sont les fromages à pâte persillée comme le Bavaria Blue, le Blue Bajou, le Blue Filou, le Cambozola, le Paladin et le Ramee Blue, qui présentent extérieurement une croûte fleurie très appétissante. L’intérieur de ces fromages est marbré et leur saveur, selon le degré d’affinage, peut varier de légèrement piquante à corsée.

Les fromages maigres à base de lait caillé

Ces fromages au lait caillé sont un ingrédient indispensable, polyvalent, d’une grande souplesse d’emploi ; ils se prêtent aux aventures culinaires les plus folles. Ces produits sont conseillés pour tout régime et respectent le nombre de calories minimum. Parmi ces fromages, on peut citer le Harzer, le Mainzer, le Gelbkäse.

Les fromages frais

Les fromages frais sont commercialisés un à deux jours après leur production. Cette catégorie englobe le fromage frais double crème, le fromage blanc, le fromage frais simple et le fromage à tartiner. Ils sont fabriqués à partir de lait, de crème ou de lait écrémé et peuvent se présenter sous forme de crèmes à tartiner ou de fromages frais roulés.
Il existe de nombreux types libres dont les variétés les plus en vogue sont les fromages aux fines herbes, à l’ail, au raifort, au paprika et cornichons et aux noix.

Les fromages fondus

Tous les fromages fondus allemands sont fabriqués à partir d’un fromage à pâte dure ou demi dure spécialement fabriqué à cet effet auquel on ajoute du beurre et de la crème.
Ce sont des fromages que l’on peut tartiner, découper ou faire cuire. Il en existe une infinie variété qui offre le plus grand choix. Ils sont conditionnés en tranches, en boîtes rondes, en saucisses ou en portions.
Les fromages fondus sont disponibles avec divers ingrédients tels que le jambon, le poivre noir ou vert, le saumon, les fines herbes ou les noix. Les fromages fondus peuvent aussi être fumés et ne comportent pas d’arômes artificiels, ils le sont naturellement. Ils sont très populaires auprès des enfants pour leur goût agréable et peu relevé.

Plus d’information sur le fromage d’Allemagne :

– Allgauer Emmentaler  
– Allgauer Gaiskase  
– Allgäuer Bergkäse  
– Altenburger  
– Altenburger Ziegenkäse  
– Andechser  
– Backsteiner  
– Bavaria Blu  
– Bierkäse  
– Blau ou Edelpilzkäse  
– Brand  
– Caramkäse  
– Frühstückskäse  
– Gaiskäsle  
– Glumse  
– Harzer Kase  
– Hopfenkäse  
– Kochkäse  
– Krauterkäse  
– Kuhbacher  
– Mainzerkäse  
– Mischlingskäse  
– Mondseerschachtelkäse  
– Nieheimerkäse  
– Pinzgauerbierkäse  
– Quark  
– Radolfzeller  
– Romadurkäse  
– Schichtkäse  
– Spitz  
– Steinbucherkäse  
– Tilsiterkase  
– Toggenburger  
– Trockenkäse  
– Voralberger Alpkäse  
– Voralberger Bergkäse  
– Weisslackerkäse  
– Wilstermarscherkäse  
– Ziegenkäse 

Le fromage belge de tradition monastique notamment est toujours trés présent.

Le fromage belge de Wallonie.
La Wallonie a encore le privilège et peut s’enorgueillir d’avoir pu conserver maintes productions fromagères fortement empreintes des pratiques traditionnelles précieusement gardées. Les moines notamment contribuèrent largement à la naissance d’une spécificité fromagère belge. Ils furent, comme pour la bière, des artisans renommés dans ce domaine. Des spécialités très appréciées aujourd’hui virent le jour dans le secret des abbayes : leurs fabrications étant jalousement préservées du regard extérieur. Mais au delà des racines des traditions, la Wallonie a su marier savoir-faire humain et terroir. La diversité et la qualité de sa production peuvent aisément se vérifier au regard de ses différents fromages.

Le Herve, emblème du fromage belge.
Un peu d’histoire et de géographie, tout d’abord. En 1934, quelques producteurs s’associèrent pour fonder au coeur du plateau de Herve, riche région propice à la production fromagère, une coopérative. Après quelques hésitations, la laiterie régionale de Herve se spécialisa dans la production de fromage. « Le plateau de Herve » est un de ses produits les plus connus. Ce fromage à croûte type Saint-Paulin se diffère du fromage de Herve traditionnel qui est sans croûte, à pâte molle, et plus petit. Mais son goût un peu corsé rappelle à tous ses origines anciennes puisées au sein du pays de Herve.

Le « casse-croûte » de l’Abbaye du Val Dieu, fromage belge réputé.
Ce grand fromage d’abbaye est un parent du « plateau de Herve ». C’est un fromage à pâte lavée et un peu pressée, à croûte naturelle qui présente également le bon goût et le bouquet de terroir caractéristique des fromages « Hevurlins ».

Le fromage de Maredsous, fromage belge monastique.
C’est en 1953 que les moines décidèrent de donner une autre dimension à leur production fromagère qui, jusqu’alors n’avait eu pour objectifs que l’approvisionnement de la communauté. Le Maredsous est un fromage demi-dur, à pâte pressée non cuite, produit à partir de lait de vache. Après affinage, il se présente avec une croûte lisse et légèrement humide. Sa pâte est souple, moelleuse et de teinte jaunâtre. Il a un goût franc et relevé suite à l’intervention d’une flore caractéristique liée à son origine.

Le fromage trappiste de Chimay, fromage belge d’abbaye.
Pour subvenir aux besoins de l’abbaye qu’ils avaient fondée à Scourmont près de Chimay, les pères trappistes exploitèrent une ferme d’où naissait un fromage à pâte demi-dure, affiné dans les caves de l’abbaye. Afin de faire perdurer le savoir-faire des anciens fromagers locaux, les pères créèrent une coopérative. Le fromage de trappiste de Chimay a une forme ronde, une croûte naturelle et légèrement fleurie. A découvrir.

Fromage trappiste de l’Abbaye d’Orval, fromage belge typique.
Ce fromage a pour ancêtre le « Port-du-Salut », fromage mis au point en 1816 par les moines de Notre Dame. Sa pâte est relativement molle, onctueuse, non cuite, fermentée et à croûte lavée. Le fromage d’Orval n’est pas une copie conforme des produits d’autres abbayes. Il a sa personnalité et relève toujours du travail artisanal des trappistes.

Le fromage belge de Flandre.
Les fromagers flamands ont tardivement développé leur production. C’est, en effet, à partir de la seconde guerre mondiale que les entreprises fromagères de Flandre ont accru la diversité des fromages proposés aux consommateurs et sont devenus des piliers de l’agriculture belge. Mais malgré cette jeunesse, de nombreuses sociétés se sont affirmées tant au niveau de l’hygiène que de la qualité des fromages produits.

Le Beauvoorde de la Fromagerie de Passendale mérite que l’on s’y attarde. Fromage à pâte dure, il s’agit d’un fromage de terroir dont l’originalité repose sur un goût typique. Le pressage de ce fromage s’effectue toujours au moyen de l’ancienne presse anglaise.

Le Postel, toujours issu des cuves de cette fromagerie, reprend une ancienne recette provenant de l’Abbaye de Postel. Ce fromage belge se caractérise par son goût doux mais légèrement prononcé.
Les spécialités flamandes sont nombreuses. On pourrait parler du Swalm, du Sint-Maarten ou du Brood-Kass, tous trois de type gouda, mais aussi de fromages peu connus tels le Bavikhove, le Bleu de Gand ou le fromage de Westmalle. Contrairement à de nombreuses idées reçues, la Belgique est bien armée avec les producteurs wallons et flamands qui affirment ensemble les spécificités du pays et répondent aux goûts des consommateurs belges, mais aussi demain et plus largement, aux besoins des consommateurs européens.

Mais aussi :

• – Abbaye de Floreffe (fromage belge)
• – Abbaye de Gembloux (fromage belge)
• – Abbaye Notre Dame de Scourmont (fromage belge)
• – Abbaye Notre Dame du Val Dieu (fromage belge)
• – Abbaye de Watou (fromage belge)
• – Abbaye de Westmalle (fromage belge)
• – Abbaye d’Aulne (fromage belge)
• – Abbaye Norbertine Postel (fromage belge)
• – Béguine (fromage belge)
• – Beersel
• – Betchée
• – Bokrijk
• – Boulette de Huy
• – Boulette de Romedenne
• – Casette de Beaumont
• – Casette de Dinant
• – Casette de Namur
• – Corsedonk
• – Damme
• – Don Camillo
• – Herve
• – Horebeke
• – Jubilo
• – Keiems Bloempje
• – Limbourg
• – Limburger
• – Maqué
• – Pas de rouge
• – Passendale
• – Pavé montois
• – Platekees
• – Pré fleuri
• – Remoudou
• – Rubens (fromage belge)
• – Saint Achaire
• – Sart Donneux
• – Shepkees
• – Vachelo
• – Vieux Chimay

– Avesnois à la Trappiste (fromage belge au lait de vache) mignon lavé à la Trappistes de Chimay
– Carré de Tourpes (fromage belge au lait de vache) pâte molle lavée à la bière Moinette
– Petit Bonsecours fromage belge au (lait de vache) pâte molle affinée à la bière de Bonsecours
– Saint Feuillien (fromage belge au lait de vache) pâte souple affinée à la bière de Saint-Feuillien
– Caprice de Blanche (fromage belge au lait de vache) pâte molle aux arômes de bière blanche
– Cochon ‘nez (fromage belge au lait de vache) pâte molle affinée à la bière “Cochonne”

Le fromage grec n’a pas d’égal. Et cela parce que la fabrication du fromage grec est une tradition remontant à 3500 ans. Si loin, en réalité, que les origines du fromage en Grèce se sont perdues dans la nuit des temps. Néanmoins, Homère écrivit que les Cyclopes (personnages d’un épisode important de l’Odyssée) étaient passés maîtres en la fabrication du fromage en Grèce.

Depuis lors, et après avoir remportés la palme de la préférence auprès des gourmets de leur pays, le fromage grec a conquis le monde. Aussi n’est-il pas étonnant que la Feta soit devenue un fromage si populaire à l’étranger où on l’apprécie comme complément alimentaire.

La production annuelle de fromage grec est de 180.000 tonnes, dont 110.000 de Feta. 98,5% de la Feta produite approvisionnent le marché grec. C’est, en effet, le fromage le plus populaire en Grèce, et, depuis l’antiquité, il est préparé avec du lait de brebis.
Il y a trois catégories de fromages. Les fromages doux comprennentFeta, Telemes, et Touloumotiri ; les forts Kefalotiri, Kasseri, Graviera,Kefalograviera et Ladotyri. Et ceux au petit lait sont les Mizitrha, Anthotiros et Manouri.

Kopanisti est un fromage grec à moisissures au goût fort et âcre. On le fait vieillir au moyen de bactéries. A cette liste, on peut ajouter des fromages grecs locaux, aux caractéristiques bien distinctes, tels que la Sphela de Kalamata et les fromages des îles de Skyros et Kadis. Feta,Kasseri et Kelafotiri sont exportés en grosses quantités, notamment vers les Etats-Unis, l’Australie, le Canada et l’Allemagne très demandeurs.

La Feta est un fromage au lait de brebis, doux, naturellement blanc, avec une légère croûte. Fragile, d’un goût plaisant, il est troué de façon irrégulière. La Feta est légèrement aigre, et fréquemment amère, à l’arôme bien particulier. On l’affine moins de deux mois et sa conservation a lieu dans de la saumure à l’intérieur d’un baril de bois spécialement destiné à l’affinage (contenant jusqu’à 50 kilos de fromage). On sert la Feta comme fromage de table ou comme ingrédient dans des salades grecques, des tartes au fromage ou aux légumes, et beaucoup d’autres spécialités grecques.

Le Kelafotiri est lui aussi au lait de brebis. C’est un fromage grec fort à l’arôme riche et fleuri dont la croûte, dure, varie entre le blanc et le jaune, tout comme la pâte du fromage. Le Kelafotiri a de petits trous et des fentes irrégulières. Fromage grec salé, le Kelafotiri est de forme cylindrique d’un diamètre compris entre 28 et 32 cm, et d’un poids de 6 à 8 kilos. Il est généralement utilisé râpé pour gratiner les spaghettis mais il convient très bien comme fromage de table.

Le Kaseri est, comme les précédents, au lait de brebis. La croûte de ce fromage grec est douce, blanche. Sa pâte, blanche aussi, est parfaitement lisse, et offre un goût légèrement piquant. La principale caractéristique du Kaseri est d’être spécialement traité pour que la matière première du fromage soit cuite à haute température jusqu’à ce que le fromage prenne corps. On l’utilise à table, sur des pizzas, toasts …

 Retrouvez tout sur le fromage grec :

* Feta
* Kefalotiri
* Kasseri
* Kefalograviera
* Ladotyri
* Kopanisti
* Kadis
* Metsovone
* Mizithra
* San Michali
* Xynomyzithra Kritis
* Agrafa
* Anevato
* Galotyri
* Kalathaki Lymnou
* Katiki Domokou
* Ladotyri Mytilinis

La production de fromage américain remonte aux pionniers du XVIIème siècle qui ont apporté leur savoir-faire dans la transformation du lait. Plus les Européens ont émigré aux USA, plus la gamme de fromage s’est développée avec le style espagnol, anglais, suisse, français ou italien.

Comme dans de nombreux domaines, les Américains ont su s’intéresser au monde du fromage et aujourd’hui une communauté de véritables connaisseurs s’est développé durablement dans toutes les Etats-Unis. Des milliers de nouveaux producteurs de fromage américain artisanaux se sont installé dans toutes les régions, représentant des terroirs d’une grande diversité.

Comme dans le monde du vin, les américains ont réussi une éducation gastronomique autour du fromage, si bien qu’aujourd’hui plus de 1500 variétés de fromages artisanaux sont fabriqués aux USA.

Voici quelques fromages américains typiques :

* Barely Buzed
* Bijou 
* Blue Logs
* Brick
* Bridgwater round
* Camosun
*  Catskill
* Chantelle 
* Coupole
* Crater Lake Blue
* Dorset cheese
* Fleur-de-lis
* Grassland blue
* Gravenstein gold
* Grayson
* Hoja santa
* Hooligan
* Jack
* Juniper Grove Tumalo 
* Liederkranz
* Manchester
* Maytag blue
* Mont Saint Francis
* Nettle Meadow Kunik
* Pineapple 
* River blue
* Rocky sage
* Smokey Oregon blue
* Tarentaise Vermont cheese
* Tullar Cannonball
* Uplands Pleasant Ridge
* Vermont Moutain sheperd
* Wabash Cannonball
* Westfield Farm’s blue log
* Willow Hill

Retrouvez différents fromages portugais dans vos fromageries Androuet. 

Votre fromager Alberto de la fromagerie Androuet du marché de Passy a sélectionné pour vous des fromages de son pays d’origine. 

Venez les découvrir et marier les avec un porto blanc et de la pâte de coing : un délice !

Le fromage portugais est à l’image de la cuisine portugaise : riche et variée. La cuisine portugaise est considérée comme l’une des plus riches cuisine du monde grâce à la variété de produits et d’influences (Maures, Romaines, Africaines, Indiennes). C’est aussi une cuisine méditerranéenne faite de plats populaires, simples, notamment le fromage portugais, et encore proches de ce qu’ils étaient à l’origine : ingrédients à peine transformés, cuisson au gril ou bien mijotés dans des plats typiques en terre cuite ou en cuivre.

Certaines saveurs et aliments reviennent ainsi dans chaque plat ou presque, et leur utilisation s’explique par l’influence des différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l’apport des colonies, ou encore par l’agriculture locale.

Comme d’autres pays méditerranéens, le Portugal a en effet été occupé par les Romains et les Maures. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d’autres produits. Des Romains sont venus les olives, ainsi que d’autres ingrédients.

Les Portugais doivent aussi la richesse de leur gastronomie en grande partie aux navigateurs comme Vasco de Gama. Avec la route des épices, Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Le Portugal offre une variété de fromages, de très grande qualité, surtout de brebis et de chèvres, produites dans une région comprise entre les fleuves Mondego au nord, Sado au sud et Guadiana à l’est.

Ces fromages portugais sont donc à base de lait provenant des pâturages des hauts plateaux et des alpages du massif de « Estrela » au centre-est du Portugal.

La fabrication du fromage portugais reste encore très artisanale. Beaucoup de fromages portugais sont produits par des fermiers et bergers pour leur propre consommation, et ne sont guère commercialisés.

Il existe également un type de fromage portugais très spécifique aux Açores, au lait de vache, l’Ilha, héritage des colons flamands qui peuplèrent l’archipel.

Retrouvez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le fromage portugais.

Le Portugal compte 15 fromages AOP :

* Queijo de Azeitão
* Queijo Rabaçal
* Queijos da Beira Baixa – Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, 
* Queijo Picante da Beira Baixa- fromage portugais
* Queijo Terrincho
* Queijo Serra da Estrela
* Queijo Serpa
* Queijo Ilha Sao Jorge
* Queijo do Pico
* Queijo de Nisa – fromage portugais
* Queijo de cabra Transmontano
* Queijos da Beira Baixa (Quaijo de Castelo Branco)
* Queijo Amarelo da Beira baixa,
* Queijo Picante da Beira Baixa) En attente.

Le fromage portugais compte également des spécialités tels que :

* Alcobaça Leiria
* Alverga 
* Beja
* Brandas de Cachena
* Cabra transmontana
* Castelo de Vide
* Evora
* Lisboa
* Lusitano
* Tolosa
 

En ce qui concerne le fromage, la Hollande est encore inconnue. Bien sûr, tout le monde connait les célèbres Gouda et Edam. Mais les plateaux de fromage en Hollande ne se résument pas à ces deux appellations connues. Les productions fermières, souvent issues du travail du lait cru, sont elles aussi, à découvrir.

La filière du fromage en Hollande a toujours été axée sur l’exportation. A l’origine, c’étaient les marchands et les navigateurs qui assuraient la vente du fromage de Hollande. Actuellement le commerce et l’industrie prennent eux-mêmes ce rôle en charge. L’industrie laitière a démarré il y a plus d’un siècle aux Pays-Bas.

En Hollande, les laiteries sont aussi bien coopératives que privées, mais la plupart des entreprises laitières ont une forme juridique coopérative, les producteurs de lait propriétaires dirigent l’entreprise et déterminent la politique mise en oeuvre par la direction. Autrement dit, ils ont une importante voix au chapitre dans la vie de la coopérative. Aux Pays-Bas, plus de 85% de la production laitière est traitée dans ces coopératives, d’où leur importance économique.
Au fil des ans, la fabrication du fromage en Hollande a subi de grands changements. Un processus radical de fusions a réduit le nombre d’entreprises laitières de plusieurs centaines à quelques dizaines. L’objectif de cette concentration du fromage en Hollande est la production la plus efficace possible. Cette évolution n’est pas encore arrivée à son terme ; on pense que les concentrations vont se poursuivre. Les petites laiteries locales d’autrefois ont fait place à des grandes entreprises modernes opérant sur le marché international. Bon nombre de ces entreprises ont maintenant des succursales de vente ou des usines à l’étranger.
Les Pays-Bas comptent actuellement près de 30 entreprises laitières, dont cinq grandes coopératives faisant un chiffre d’affaires d’environ 2 milliards de florins chacune. D’autre part, plusieurs entreprises commerciales exercent des activités dans le domaine des produits laitiers. Les usines laitières traitent la quasi-totalité de la production laitière néerlandaise d’environ 11 milliards de kg, produite dans 50.000 fermes. Une petite partie seulement est encore traitée à la ferme. Les Pays-Bas comptent environ 650 fermiers fabriquant eux-mêmes leur fromage dit « fermier » et d’autres produits laitiers.

La grande majorité du fromage en Hollande est donc issue d’importantes entreprises, le fromage étant le principal produit. On utilise la moitié du lait pour fabriquer le Gouda, l’Edam, le Maasdam et d’autres sortes de fromages. Le total de la fabrication s’élève à 550 millions de kg de fromage.

Une très grande partie de cette production de fromage est écoulée hors des Pays-Bas. Les Pays-Bas attachent beaucoup d’importance au maintien de leur position en tête des exportations mondiales de produits laitiers et s’efforcent donc d’améliorer continuellement la qualité des produits.

La fabrication du fromage de Hollande à la ferme

Les vaches laitières néerlandaises sont universellement connues. La qualité de l’herbe, du sol, de l’eau sont autant de facteurs de réussite. Aussi loin que nous remontons dans l’histoire des Pays-Bas, nous voyons que ce lait a toujours été, en grande partie, transformé en fromage. Autrefois, le paysan le fabriquait lui-même et il reste encore aujourd’hui quelque 2.000 fermes d’où sortent chaque année de nombreux Boerenkaas – Gouda de ferme -. La fabrication du fromage s’y poursuit selon un procédé traditionnel :

– Chez elle, la fermière verse le lait encore tiède dans une grande cuve en bois.

– Elle ajoute une culture de ferment lactique, ainsi que la présure. Celle-ci permet la coagulation du lait en 30 minutes environ.

– Le caillé est ensuite découpé puis brassé afin d’en séparer le petit lait.

– Un quart d’heure après, une quantité appréciable de petit lait a été libérée et la fermière l’extrait de la cuve.

– Les grains de caillé sont lavés afin de permettre une nouvelle contraction de la caillebotte. Il reste alors une masse bien sèche, que la fermière recouvre et laisse reposer.

– Elle découpe ensuite la masse de caillebotte en blocs.

– Chaque bloc de caillebotte est enveloppé dans un linge et placé dans un moule en bois ; la fermière y appose une marque de contrôle « Rijkskaasmerk » à base de caséine qui fera partie intégrante de la croûte.

– Le fromage est placé sous une presse et retourné régulièrement. Le pressurage dure de 2 à 12 heures et donne au fromage sa forme caractéristique.

– La fermière plonge le fromage dans un bain de saumure pendant un ou plusieurs jours. La croûte commence à se former.

– Vient ensuite la lente période d’affinage pendant laquelle le fromage est placé sur des planches. Il est enrobé d’une couche de plastique poreux qui le protégera de toutes les agressions dues aux moisissures, tout en lui permettant de respirer. En effet, une partie de l’humidité doit pouvoir s’évaporer, laissant une plus grande quantité de matière sèche aux constituants si nourrissants – protéines, matières grasses, sels minéraux.
Le fromage jeune peut être consommé 4 semaines après la fabrication mais la maturation peut se poursuivre jusqu’à un an. Suivant l’âge, la consistance de la pâte et le goût du fromage évolueront.
Ce procédé vaut pour toutes les variétés de fromages de Hollande et en particulier pour l’Edam, le Gouda et la Mimolette.

 
Le marché au fromage d’Alkmaar en Hollande.

Les Maisons Alkmaar alignent leurs façades cossues où contrastent les encadrements blancs des fenêtres. D’un côté se dresse la Maison du Pesage, haute et élégante, de l’autre côté, une série de petits ponts enjambant un canal étroit. L’hiver, tout y est plus calme. Mais dès les beaux jours, chaque vendredi, de mai à septembre, il y règne une incroyable agitation. C’est ici en effet que se tient l’étonnant marché aux fromages dont les rites séculaires n’ont pas changé.
Sur de grandes bâches, posées à même le sol, des piles d’Edam et de Gouda attendent les acheteurs. Ces derniers vont et viennent à travers les allées, évaluant les fromages, les testant en vue de conclure par de vigoureuses tapes dans la main. C’est alors que les célèbres porteurs de fromages entrent en jeu. Vêtus de blanc et coiffés d’un chapeau de paille ceint d’un ruban aux couleurs de leur corporation, ils vont par deux, d’un pas rapide, transportant leur Berrie, sorte de brancard en bois où sont empilés les fromages. Ils sont 28 au total, répartis en 4 corporations de 7, arborant chacun leur couleur : vert, bleu, rouge et jaune. Chaque équipe est constituée de 6 porteurs et du « Tasman » (le peseur), qui est chargé de placer les poids sur la balance et de percevoir les droits de pesée. A cet instant, Alkmaar réussit le mariage fromage-traditions, pour le grand bonheur des milliers de touristes.

La ville de Gouda et son marché au fromage de Hollande.

Si aujourd’hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d’en vendre. La ville est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l’imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l’église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage fut le plus imposant de la place, puisqu’aucune maison des alentours ne rivalise en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l’espace d’un été, les métiers d’hier. Le dernier jeudi d’août, c’est l’apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

Retrouvez plus d’information sur le fromage de Hollande :

* Boeren-Leidse – fromage de Hollande
* Kanterkaas ou Kanter – fromage de Hollande
* Edammer ou Edam – fromage de Hollande
* Gouda – fromage de Hollande
* Amsterdam – fromage de Hollande
* Broodkaas – fromage de Hollande
* Friesan Clove – fromage de Hollande
* Kernhem – fromage de Hollande
* Leyden – fromage de Hollande

De nombreuses pièces archéologiques découvertes en Espagne, datant de l’âge de bronze, confirment que les techniques d’élaboration du fromage espagnol étaient bien développées. Le musée archéologique national de Madrid exhibe une faisselle datant de l’an 2000 avant JC, dont la provenance n’a pas été identifiée. Des fouilles ont également mis à jour des ustensiles, des poteries et d’autres outils ayant servi à la fabrication de fromage espagnol. La région de la Mancha compte plusieurs gisements de l’âge de fer et du bronze, où des fragments d’ustensiles servant à la fabrication de fromage espagnol ont été découverts, ainsi que des restes de brebis.

Des fouilles récentes ont permis de découvrir de petites statues représentant des verres et des fragments d’écumoires en céramique qui, selon les experts pourraient avoir servi à l’élaboration de fromage espagnol. Dans la région de la Mancha, l’homme a chassé et capturé les brebis sauvages dès le quaternaire. Le lait était si riche qu’une quantité infime suffisait à faire du fromage espagnol.

De nombreux indices portent à croire que de furent les Celtes qui perfectionnèrent les techniques d’élaboration du fromage espagnol, surtout dans les Pyrénées, en Cantabrie et en Galice. Le fromage espagnol était encore très primitif et devait être consommé rapidement. On peut certifier que, jusqu’à l’invasion romaine, le caillé était extrait puis placé dans des vases perforés pour obtenir un égouttage naturel. L’un des systèmes pour conserver le fromage espagnol consistait à l’enterrer sous les cendres de certains bois, pour créer une couche de protection. Mais ce fut certainement la découverte du sel qui permit de conserver le fromage espagnol plus longtemps.

Puis les Romains furent responsables d’une large diffusion du fromage espagnol. La première mention faite à un fromage espagnol remonte au dernier siècle avant JC, alors que les Romains l’importaient à Rome. Avec l’invasion arabe du VIIIème siècle, la qualité des troupeaux augmenta et les techniques de fabrication du fromage espagnol connurent des progrès significatifs. Le monde musulman appréciait le fromage espagnol et en particulier les Tortas d’Almansha (La Mancha), qui signifie « terre sans eau ».

En 1273, le roi Alphonse X créa l’Honrado Concejo de la Mesta de Pastores, qui regroupait les éleveurs d’ovins. Ce conseil servit également à propager les différentes techniques de fabrication du fromage espagnol. A cette époque, les monastères commencent à élaborer beaucoup de nouvelles variétés de fromage espagnol. Le chemin de Compostelle, jonché de monastères tout au long de son tracé, représenta une véritable vitrine pour le fromage espagnol dans sa diversité. Le fromage espagnol voyageait avec les pèlerins dans de nombreux coins de la voie lactée…

« Don Quichotte », ouvrage pouvant être considéré comme la véritable Bible gastronomique de La Mancha, comporte nombre d’allusions au monde du fromage espagnol.

 Après une longue histoire riche en rebondissement, nous pouvons affirmer qu’aujourd’hui, la quantité et la qualité du fromage espagnol est comparable, sinon supérieure, à celle d’autres pays de longue tradition fromagère.

Retrouvez des informations sur le fromage espagnol :

* San Simón da Costa
* Cebrero – fromage espagnol
* Quesucos de Liébana
* Queso de Valdeón – fromage espagnol
* Picón Bejes-Tresviso
* Mahón-Menorca – fromage espagnol
* Idiazábal
* Torta del Casar – fromage espagnol
* Roncal
* Queso Zamorano – fromage espagnol
* Queso Palmero
* Queso de la Palma – fromage espagnol
* Queso Tetilla
* Queso Nata de Cantabria
* Queso Majorero – fromage espagnol
* Queso Ibores
* Queso Manchego  – fromage espagnol
* Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya
* Queso de Murcia – fromage espagnol
* Queso de Murcia al vino
* Queso de La Serena
* Gamoneu – fromage espagnol
* Gamonedo
* Cabrales – fromage espagnol
* Afuega’l Pitu
* Arzúa-Ulloa – fromage espagnol
* Queso Camerano
* Uvas de EspuÑa – fromage espagnol
* Queso Flor de Guía y Queso de Guía
* Queso Casín – fromage espagnol

Avant la deuxième guerre mondiale, le fromage anglais était surtout fabriqué à la ferme par les femmes. Avec la mobilisation, les femmes sont allées travailler dans les usines d’armement et ont arrêté la fabrication d’une grande partie du fromage anglais. Par ailleurs, les restrictions alimentaires ont obligé les fermiers à livrer leur lait dans les coopératives. Le résultat a été catastrophique en ce qui concerne la diversité et la qualité du fromage anglais traditionnel.

Depuis les années 1980, la baisse du prix du lait et les quotas européens ont incité les éleveurs à valoriser leur lait en le transformant en fromage. Les anglais sont raffinés et apprécient le fromage de tradition au lait cru affiné.

La popularité croissante des chefs célèbres à la télévision a alimenté une conscience renouvelée des bons plats et la nouvelle cuisine britannique, incluant le fromage anglais a contribué à ébranler l’image du copieux fish and chips. Les meilleurs restaurants de Londres égalent ceux des autres grandes villes du monde, par la qualité et le prix, et cette influence commence à se ressentir dans le reste du pays. Un certain nombre de chefs luttent pour maintenir la cuisine classique britannique et le fromage anglais.

Il y a eu une explosion massive du nombre de restaurants conduits par un intérêt renouvelé pour la nourriture de qualité, probablement due à la disponibilité des voyages à l’étranger à moindre coût. Le fromage anglais u lait cru est de plus en plus populaire, et se développe particulièrement au rythme des crises de l’agriculture, y compris la crise de la vache folle.

Une révolution tranquille s’est également produite sur la qualité et la quantité des endroits où sortir dîner en Grande-Bretagne. En particulier, les tavernes se sont transformées durant les vingt dernières années. Partant d’une réputation « pauvre », beaucoup rivalisent aujourd’hui avec les meilleurs restaurants, et très souvent elles représentent même les meilleurs restaurants dans les petites villes.

Le terme « pub grub » (que l’on pourrait traduire par « tambouille de pub »), autrefois désobligeant, peut maintenant être un signe d’excellence, d’un dîner de valeur et de qualité.

Le rôti du dimanche est sans doute le plat le plus commun de la cuisine anglaise. Le dîner anglais du dimanche inclut traditionnellement des pommes de terre au four accompagnant un rôti de viande (tel qu’un rôti de bœuf, d’agneau, ou un poulet rôti) et des légumes, eux-mêmes généralement rôtis ou cuits à la vapeur et servis avec une sauce au jus. Un Yorkshire pudding en sauce accompagne souvent le plat principal, bien qu’il fût à l’origine servi comme complément le lendemain avec les restes du rôti. L’Angleterre est notamment célèbre pour son fish and chips : c’est probablement le plat anglais le plus populaire et le plus identifiable. Il est traditionnellement servi avec des mushy peas (pois grossièrement écrasés et cuisinés), du sel et du vinaigre. Des aliments tels que le scampi, un plat de crevettes roses panées et cuites à la friteuse, sont également proposés, ainsi que des fishcakes (gâteaux de poisson). La cuisine anglaise souffre, à l’international, d’une réputation relativement misérable, par rapport à celle des cuisines italienne et française et cependant, cette perception de la nourriture anglaise peut paraître, en tout cas pour les principaux intéressés, surannée : la mauvaise réputation des produits de l’alimentation urbaine produits industriellement au XXe siècle n’a jamais vraiment représenté la qualité ou le goût des aliments consommés à la maison. Le repas traditionnel anglais, avec son insistance sur « une viande, deux légumes et du fromage » tombe dans la tradition nord-européenne allant du nord de l’Allemagne aux Pays-Bas et en Scandinavie, mais avec une influence française.

Aujourd’hui, Androuet a choisi comme partenaire la maison Paxton & Whitfield à Londres pour sélectionner le meilleur fromage anglais et de Grande-Bretagne. Le savoir-faire de Paxton & Whitfield depuis 1797 offre l’assurance d’un choix étendu de fromages d’une grande qualité issus des grands terroirs anglais, écossais, gallois et irlandais.
Ainsi, Androuet propose du fromage anglais rare comme le vieux Cheddar fermier affiné dans des caves humides et fraiches, du Stilton d’exception au caractère marqué et d’autres spécialités de producteurs britanniques qui ont engagé une véritable démarche de qualité.
La maison Paxton & Whitfield est le fournisseur officiel de la couronne britannique qui lui a décerné le Royal Warrant pour sa sélection de fromages. Comme disait Winston Churchill :  “In London, a gentleman only buys his cheese at Paxton & Whitfield“.

 Retrouvez des informations sur le meilleur fromage anglais :

* Swaledale ewes´ cheese – fromage anglais
* White Stilton cheese
* Blue Stilton cheese – fromage anglais
* West Country farmhouse Cheddar cheese,
* Teviotdale Cheese
* Staffordshire Cheese – fromage anglais
* Single Gloucester,
* Dovedale cheese – fromage anglais
* Buxton Blue cheese,
* Bonchester cheese – fromage anglais
* Beacon Fell traditional Lancashire cheese
* Chevington Cheese – fromage anglais
* Yorkshire Wensleydale cheese
* Shropshire Blue – fromage anglais
* Red Leicester
* Stincking Bishop – fromage anglais
* Stichelton
* Berkswell
* Ticklemore – fromage anglais
* Caerphilly
* Cornish Blue
* Dorset Bue
* Flower Marie – fromage anglais
* Harboune Blue
* Lincolnshire Poacher
* Little Wallop – fromage anglais
* Pendragon

Le fromage Suisse est avant tout attaché à un canton :  Gruyère, Grisons, Valais, Romandie, Appenzell, Thurgovie… et chaque région de Suisse est fier de son fromage.

Le paysage helvétique est mouvementé, diversifié. Au cours des millénaires, l’homme lui a conféré son caractère spécifique. Il a transformé les terrains vierges et boisés en cultures ordonnées.

Mais seul un quart de la superficie de la Suisse se prête à une culture intensive, et la Suisse reste avant tout un pays de montagnes, de pâturages et de prairies, qui a su conserver une agriculture familiale où la production laitière tient une grande place.

On ne compte pas les petites fromageries de 4 ou 5 employés, et presque chaque village a sa laiterie, chaque route sa ferme. A croire qu’en Suisse, l’exode rural n’a pas eu lieu ! Les vaches sont partout. Et pour cause ! Les Suisses veillent jalousement sur leurs traditions et sont plein de ce bon sens qu’ont perdu beaucoup d’autres agriculteurs. Ici, les vaches mangent de l’herbe car l’ensilage n’a pas droit de cité. Les paysans suisses aiment leurs vaches. Ils en sont même littéralement amoureux.

Mais n’imaginez pas surtout pas « une usine à lait » à l’évocation d’une vache suisse. Qu’elle soit brune, rouge ou noire, ce serait une offense et une réelle méconnaissance de l’élevage laitier helvète. Ici, la qualité passe avant la quantité, et les vaches sont aussi les « jardinières » du paysage. Elles assurent la survie d’une agriculture de montagne, tout en séduisant la population touristique. Les paysans suisses ont toujours travaillé en harmonie avec la nature !
Les étables suisses abritent 1,7 million de bovins, qui assurent la moitié du revenu agricole du pays. La production laitière se chiffre à 3,8 milliards de litres de lait par an, dont quatre cinquième sont transformés en fromage, beurre, crème et yaourts. Tous les produits laitiers suisses satisfont à des critères exigeants. Le fromage Suisse en sont le parfait exemple, avec les nombreuses appellations et labels de qualité qui les consacrent.
Voilà pourquoi en Suisse, pays démocratique par excellence, toujours en « votation » pour une chose ou une autre… le fromage est roi !

Deux phénomènes caractérisent le panorama agricole helvétique. D’abord, l’importance prépondérante des prairies et pâturages. Ensuite, l’émiettement de champs, plus morcelés et variés qu’à l’étranger. Protéger le paysage, c’est aussi conserver ces deux aspects typiques du pays.

Les petites propriétés sont préservées par l’objectif primordial de la politique agricole suisse : le maintien des exploitations rurales familiales. Les nombreux pâturages et prairies ne peuvent être sauvegardés, quant à eux, que par une saine économie laitière.

Les plus vastes surfaces exploitées pour la production laitière se situent en altitude et dans les zones de collines. Leur survie implique donc inéluctablement la garantie du revenu vital du paysan de montagne. Car personne n’entretient aussi avantageusement que lui la végétation alpestre et, par là, les itinéraires de randonnées et les espaces de détente.

D’autres efforts doivent être consentis en plaine, pour éviter une modification radicale du paysage par la conversion aux cultures de trop vastes étendues.

La quasi-totalité du fromage suisse est fabriqué à partir de lait de vache. Les amateurs de Heidi seront peut-être déçus d’apprendre que le nombre de chèvres – et de moutons aussi – a diminué considérablement au cours du siècle dernier. Il y a cent ans, le pays comptait 420 000 chèvres; elles ne sont plus que 74 000 à la fin de l’année 2005.

Jusque dans les années 1930, les vaches partageaient avec les moutons et les chèvres les prés du Plateau central. Mais au fur et au mesure que la campagne disparaissait sous le béton, les agriculteurs ont préféré laisser aux seules vaches dépendantes de l’herbe tendre ce qu’il en restait. En 1999, la Suisse a produit 134 000 tonnes de fromage à partir du lait de vache, mais 245 tonnes seulement à partir du lait de brebis et de chèvre.

Les vaches et la fabrication du fromage restent une part intrinsèque de la vie suisse. Toutes sortes de coutumes s’y rapportent. Des cérémonies sont organisées dans de nombreuses parties de la Suisse, plus particulièrement dans la région de Gruyère et d’Appenzell, au moment de la montée des vaches en alpage pour l’été. Dans la partie francophone, cette coutume s’appelle poya ou inalpe. Les vaches sont souvent parées de fleurs tressées dans leurs cornes avant leur ascension.

Nombre de fermes de la région de Gruyère sont décorées d’images représentant une procession de vaches. Dans le canton du Valais elles sont conduites par la plus forte d’entre elles, la «reine». Les vaches de la race d’Hérens ont un sens particulièrement développé de la hiérarchie et se battent spontanément entre elles pour déterminer laquelle mènera le troupeau et aura la meilleure herbe. Les combats de vaches organisés ont également lieu aux niveaux local et cantonal et attirent des milliers de visiteurs.

Monter les vaches en alpage en été est une coutume honorée depuis longtemps. Normalement, l’armailli (laitier ou fromager) garde les troupeaux de plusieurs propriétaires durant l’estivage. Sa tâche consiste à mener paître les bêtes, à les traire deux fois par jour et à fabriquer le fromage. Fin septembre, armailli et vaches regagnent la vallée.

Le travail sur l’alpage est rude et mal payé. Quatre mois durant, un armailli travaille quatorze heures par jour sans congé, puisqu’il faut traire les vaches et préparer le fromage aussi le week-end. Selon sa fonction et son expérience, un armailli gagne de 70 à 150 francs par jour, ce qui correspond tout au plus à 75% d’un salaire mensuel moyen en Suisse.

Pour certains citadins, l’air pur des sommets et la vie au calme, loin des sollicitations du quotidien urbain peuvent sembler compenser le mauvais salaire. Ainsi, il arrive que des juristes, enseignants, médecins ou artistes s’engagent à garder les troupeaux durant l’été. Pour cela, ils doivent suivre une formation spécifique et avoir déjà passé une saison à l’alpage en tant que berger. Bon nombre d’entre eux s’adaptent bien à la vie d’alpage, mais il arrive que certains constatent après peu de temps déjà, que leur utopie de la vie alpestre est très éloignée de la réalité.

Retrouvez les principaux fromages de Suisse :

* Appenzel ou Appenzeler – fromage Suisse

* Bagnes – fromage Suisse

* Chamser – fromage Suisse

* Conches – fromage Suisse

* Emmental Suisse – fromage Suisse

* Etivaz – fromage Suisse

* Gruyère – fromage Suisse

* Mutschli – fromage Suisse

* Raclette du Valais – fromage Suisse

* Raclette fumée – fromage Suisse

* Raclette St Nicklauss – fromage Suisse

* Sbrinz – fromage Suisse

* Schabzieger – fromage Suisse

* Tête de Moine – fromage Suisse

* Tilsit – fromage Suisse

* Tomme Vaudoise – fromage Suisse

* Vacherin Fribourgeois – fromage Suisse

* Vacherin Mont d’Or – fromage Suisse

* Valle Maggia – fromage Suisse

Retrouvez également une recette au fromage Suisse :

* Fondue Suisse

* Raclette du Valais Suisse

* Croûte au fromage

Fromage italien

Au Nord, où les élevages bovins sont nombreux, on produit plutôt du fromage italien à base de lait de vache alors qu’au centre et au sud on trouve principalement du fromage italien à base de lait de brebis. La production de fromage italien comprend également des spécialités au lait de chèvre ou de bufflonne. Le fromage italien le plus réputé est produit dans des zones bien délimitées où sont réunies des conditions de production idéales (formes d’élevage, type d’alimentation, qualité du lait, conditions de caséification et conditions d’environnement dans le processus de maturation).

Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause : on recense aujourd’hui plus de 450 types de fromage italien différents. Nombre de ces fromages italiens  ont une faible incidence économique car ils sont produits dans de petites vallées montagneuses et sont consommés localement, mais ils sont toutefois l’expression de traditions séculaires.

De ses fameux opéras, à ses illustres écrivains, de la voix de ses ténors aux merveilleuses palabres de rue, d’une histoire forte et riche à une gastronomie haute en couleurs, l’Italie a toujours proposé à ses convives le meilleur de ses traditions. Le fromage italien fait partie des repères, des habitudes et des parfums, au même titre que les pâtes ou les jambons.

La science moderne de l’alimentation a redécouvert la bonté et la délicatesse du fromage italien, base du célèbre « régime méditerranéen ». Or, si la science elle-même est d’accord sur le fait que « la vie italienne à table » est la plus salutaire, la plus « naturelle », et qu’elle est à même de protéger l’homme des dommages irréparables dérivant d’une mauvaise alimentation, un mérite tout particulier doit être accordé à la vaste gamme des fromages italien, à la fois prestigieux et naturels.

Il ne s’agit pas ici de suivre une mode, mais de reconnaître que pour être en forme et avoir une bonne santé, sans pour autant oublier toute gourmandise, il est nécessaire de manger du fromage italien choisi parmi le plus populaire et le plus renommé. Il faut à ce propos souligner que la sagesse populaire a eu des prosélytes : en effet, les tendances de la gastronomie moderne internationale portent à l’optimisme. Après avoir séjourné en Italie, la plupart des gens n’acceptent plus la « male-boufe », à consommer sans même s’asseoir un instant, ils partent au contraire avec le désir de manger le bon fromage italien, chez eux ou ailleurs, et ils souhaitent transformer une fonction physiologique en un rapport humain et social essentiel. A ce niveau, l’Italie ressemble à la France.

Dans les coutumes et les habitudes alimentaires des grandes civilisations méditerranéennes qui ont fourni les premiers éléments à la gastronomie occidentale au sens moderne, le fromage italien de table a toujours représenté une pierre angulaire. Au-delà du patrimoine historique et des habitudes de la science populaire spontanée qui s’est progressivement formée au cours des siècles autour du fromage italien, vu comme des fruits savoureux de la civilisation paysanne, la cuisine locale traditionnellement riche a su fort bien mettre en valeur le fromage italien.
Ces résultats n’auraient jamais pu être atteints si le riche patrimoine culinaire italien n’avait pas été soutenu et stimulé par l’universalité et la variété de goûts et de formes des fromages italiens les plus authentiques. Ceux-ci, en effet, grâce au parfum de leurs arômes, au caractère naturel et pratique du fromage italien, permettent aux spécialistes de la cuisine de pouvoir présenter avec orgueil, aussi bien les plats les plus renommés de la cuisine traditionnelle classique, à la recherche d’un je ne sais quoi de précieux et de nouveau, que d’étonner dans « l’art le plus gratifiant de la nouvelle et moderne cuisine créative ».

On regroupe sous le nom de cuisine italienne toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées différemment empruntant à des cultures aussi différentes que les cuisines lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, crème, fromages) et même autrichiennes (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire berbère (couscous en Sicile).

Le Bel paese est un pays de vins et de fromages variés, avec de nombreuses productions traditionnelles d’une exceptionnelle qualité (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, Grana Padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Vercelli, grappa…). Sans oublier l’olio & olive (l’huile d’olive, répandu dans toute la botte de la Toscane à la Sicile), et qui est la base de la cuisine Italienne, les italiens font partis des trois plus importants consommateurs d’huile d’olive dans le monde avec les grecs et les libyens.

L’incomparable café italien (cappuccino, expresso, longo) et les fameuses gelati (glaces) font partie de cet art culinaire.

Pour un non italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l’Émilie-Romagne et se résume à des plats classiques comme la pizza napoletana ou les pâtes à la bolognèse, mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement la qualité des produits des terroirs piémontais, du val d’Aoste, de l’originalité de la cuisine vénitienne, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales Calabraises, siciliennes, sardes, des Pouilles ainsi que de nombreuses autres régions.

Retrouvez nos conseils pour composer un magnifique plateau de fromage italien. 

Retrouvez les principaux fromages italiens dont 34 fromages AOP :

* Valtellina Casera – fromage italien
* Burrata
* Valle d’Aosta Fromadzo – fromage italien
* Toma Piemontese – fromage italien
* Taleggio – fromage italien
* Stelvio – fromage italien
* Stilfser – fromage italien
* Spressa delle Giudicarie – fromage italien
* Robiola di Roccaverano – fromage italien
* Ricotta Romana – fromage italien
* Raschera – fromage italien
* Ragusano – fromage italien
* Quartirolo Lombardo  – fromage italien
* Provolone Valpadana – fromage italien
* Pecorino Toscano – fromage italien
* Pecorino Siciliano – fromage italien
* Pecorino Sardo – fromage italien
* Pecorino di Filiano – fromage italien
* Pecorino Romano – fromage italien
* Parmigiano Reggiano – fromage italien
* Murazzano – fromage italien
* Mozzarella di Bufala Campana – fromage italien
* Monte Veronese – fromage italien
* Montasio  – fromage italien
* Grana Padano  – fromage italien
* Gorgonzola  – fromage italien
* Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana – fromage italien
* Fontina  – fromage italien
* Fiore Sardo – fromage italien
* Castelmagno – fromage italien
* Casatella Trevigiana – fromage italien
* Casciotta di Urbino – fromage italien
* Canestrato Pugliese – fromage italien
* Caciocavallo Silano – fromage italien
* Bra – fromage italien
* Bitto – fromage italien
* Asiago – fromage italien

et fromages italiens en attente d’AOP :

* Provolone del Monaco  – fromage italien
* Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello
* Carciofo Spinoso di Sardegna – fromage italien
* Vastedda della valle del Belice – fromage italien
* Valtellina Casera – fromage italien
* * Salva Cremasco – fromage italien
* Piave – fromage italien
* Formaggella del Luinese

La France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée (cf. Les Appellations d’Origines).

La filière du fromage en France est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg). C’est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt. En 2003, les ménages français ont acheté 589 473 tonnes de fromages. Cette dépense représente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers.
L’image du fromage en France est caractérisée par une forte dimension plaisir : très apprécié pour l’excellence de son goût et sa dimension conviviale, il est facilement proposé aux invités. Le fromage en France est doté d’une image positive en termes de santé, grâce à ses apports en calcium, en protéines et en énergie. Le fait qu’il soit perçu par certains comme un aliment gras (voir encadré) présente tout de même un frein à la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors. Enfin, l’offre de fromage en France est jugée de qualité inégale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associé à des prix plus élevés.

Ainsi, certains Français (principalement des femmes soucieuses de la dimension santé de leur alimentation, pour lesquelles le fromage est source de calories) déclarent le remplacer par un yaourt en fin de repas. D’autres, en revanche, le remplacent par un dessert lacté ; il s’agit souvent de femmes jeunes (15-35 ans) à la recherche de produits de plaisir, de grignotage ou de compensation, mais également de produits pratiques permettant une consommation individuelle.

7 % des Français souhaiteraient pourtant manger davantage de fromage : ce sont des personnes prises dans des dimensions de plaisir, d’émotion, de vitalité, qui recherchent des produits simples et rapides à consommer. À l’inverse, 8 % des Français souhaiteraient en consommer moins : ceux-là obéissent plutôt à des logiques de restriction alimentaire ; ils évitent aussi de manger trop gras et se sentent coupables lorsqu’ils mangent du fromage. Notons tout de même que les gros consommateurs sont ceux qui souhaitent en consommer plus et qu’à l’inverse les petits consommateurs déclarent souhaiter en consommer moins.
La variété de l’offre de fromage en France (plus de 1000 variétés) soutient la consommation des individus, qui atteint en moyenne 6 actes par semaine par consommateur.

Avec plus de la moitié des actes de consommation les pâtes molles (camembert, coulommiers, munster…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté,..) sont les fromages les plus répandus et les plus consensuels.

Les fromages de chèvre, de consommation plus sélective et plus régionale, séduisent par leurs formats, leurs goûts variés.

Les nombreux autres fromages de France permettent à chacun de différencier et de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses connaissances, des habitudes du foyer et de la région géographique.

En France, Les hommes consomment plutôt des fromages traditionnels à goût typé, camembert ou pâtes persillées, les femmes surconsomment des fromages aux goûts doux : fromages frais salés ou fondus. Les enfants (2-14 ans) consomment surtout des fromages fondus ; par ailleurs la part de leur consommation hors domicile est plus importante.

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage en France :

• Le fromage de Savoie   
• Le fromage d’Auvergne 
• Le fromage Corse   
• Le fromage alsacien 
• Le fromage de Normandie   
• Le fromage du Nord   
• Le fromage de Bourgogne 
* Le fromage du Jura
* Le fromage de Provence
* Le fromage basque

Et le fromage AOC :

Ossau-Iraty , fromage de France AOC
Brocciu , fromage de France AOC
Roquefort, fromage  de France AOC
Banon de Banon, fromage de France AOC
Chabichou du Poitou, fromage  de France AOC
Charolais, fromage  de France AOC
Chevrotin , fromage  de France AOC
Crottin de  Chavignol , fromage  de France AOC
Mâconnais  , fromage  de France AOC
Pélardon, fromage  de France AOC
Picodon, fromage de France AOC
Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de France AOC
Rigotte de Condrieu , fromage  de France AOC
Rocamadour , fromage  de France AOC
Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de France AOC
Selles-sur-Cher, fromage  de France AOC
Valencay, fromage  de France AOC
Abondance, fromage  de France AOC
Beaufort, fromage  de France AOC
Bleu d’Auvergne , fromage  de France AOC
Bleu de Gex , fromage  de France AOC
Bleu des Causses, fromage  de France AOC
Bleu du Vercors-Sassenage , fromage  de France AOC
Brie de Meaux , fromage  de France AOC
Brie de Melun , fromage  de France AOC
Camembert de Normandie , fromage  de France AOC
Cantal, fromage  de France AOC
Chaource, fromage  de France AOC
Comté, fromage  de France AOC
Epoisses, fromage  de France AOC
Fourme d’Ambert, fromage  de France AOC
Fourme de Montbrison, fromage  de France AOC
Gruyère français, fromage  de France AOC
Laguiole, fromage  de France AOC
Langres , fromage  de France AOC
Livarot, fromage  de France AOC
Maroilles, fromage  de France AOC
Mont d’Or, fromage  de France AOC
Morbier, fromage  de France AOC
Munster, fromage  de France AOC
Coeur de Neufchâtel , fromage  de France AOC
Pont l’Evêque, fromage  de France AOC
Reblochon de Savoie, fromage  de France AOC
Saint-Nectaire, fromage  de France AOC
Salers , fromage AOC  de France AOC
Tome des Bauges , fromage de France AOC
Le fromage blanc et plus de 500 autres variétés…,
Et surtout du fromage fermier,…

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