Morbier

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Fromage Morbier : présentation.

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle. Il s'agissait en effet d'un "recherchon", élaboré avec le reste d'une cuve qui n'avait pu être pris dans la toile où l'on mettait en attente jusqu'à la traite du lendemain.  Pour éviter que le fromage Morbier ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu'ils grattaient sur les parois du chaudron (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées au propriétés insecticides). Le lendemain, on "rechargeait" ce demi-fromage du reste de la "coulée" suivante.
Le fromage Morbier a plus de deux siècles. Les plus anciens documents retrouvés l'évoquent ainsi :
• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".
• 1799 : "...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."
Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières * du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l'Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée. Aujourd'hui, la ligne de suie n'est plus qu'un décor destiné à différencier le produit.

Son nom vient de la localité du Jura, Morbier,  où le fromage était commercialisé au départ. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m.
Le fromage Morbier prend la forme d'un disque à talon en équerre, de 35 à40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L'affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide.

Extraits du cahier des charges AOC - fromage Morbier.

Article 1er – Définition du fromage Morbier
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Morbier » les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret. Le morbier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cyclindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kilogrammes, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle avec éventuellement une ouverture discrète. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) ne doit pas excéder 67 %.

Article 2 - Aire géographique de production du fromage Morbier
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique telle qu'approuvée par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine en séance du 2 octobre 1998 et comprenant les communes suivantes : Département de l'Ain : communes d'Apremont, Bellegarde-sur-Valserine pour la partie correspondant à l'ancienne commune de Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chézery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges et Saint-Germain-de-Joux ; Département du Doubs : toutes les communes du département ;Département du Jura : toutes les communes, à l'exception de celles du canton de Chemin ;Département de Saône-et-Loire : communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont et Torpes.

Article 3 - Troupeaux, races et alimentation
Le lait pour l'obtention du morbier provient uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. Le troupeau est conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. La ration de base de l'alimentation des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique définie à l'article 2. L'alimentation des vaches laitières est exempte toute l'année de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés, dont les fourrages conservés sous forme de balles enrubannées.

Article 4 - La fabrication du fromage Morbier
Le morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication définis par le règlement prévu à l'article 9, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Seuls les laits conformes aux articles 2 et 3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication du morbier. Ces laits sont collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Ils parviennent à l'atelier de transformation dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, ils peuvent n'être apportés qu'une fois par jour lorsqu'ils sont refroidis dans les conditions précisées par le règlement d'application. Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14°C et 18°C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8°C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.
Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température au plus égale à 40°C. L'atelier de fabrication du morbier et ses dépendances ne détiennent aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C. Le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) sur l'une des faces avant pressage. L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de quarante-cinq jours à compter du jour de fabrication à une température comprise entre 7°C et 15°C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée, éventuellement additionnée de ferments lactiques. L'usage de tout colorant est interdit.

Article 5 – Agrément
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Morbier », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions du décret du 15 novembre 1993 susvisé.

Article 6
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages de l'appellation d'origine contrôlée «Morbier », les producteurs de lait, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour des registres d'entrées et de sorties du lait et des fromages.

Article 7 - Identification. – Etiquetage du fromage Morbier
Une plaque de caséine de couleur jaune assure l'identification du fromage. Elle est apposée, lors de la fabrication, sur le talon de chaque fromage. Le jour et le mois de fabrication sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement d'application. Ce même règlement précise également les caractéristiques de la plaque de caséine. L'étiquetage de chaque fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Morbier ” comporte le nom de l'appellation d'origine contrôlée, inscrit en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention " Appellation d'origine contrôlée ”.

Article 8 - Utilisation du nom « Morbier »
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Morbier » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine. Toutefois, les entreprises recensées par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine ayant produit et commercialisé des fromages sous le nom « Morbier » de façon continue peuvent continuer à utiliser ce nom dans les conditions actuelles sans la mention « Appellation d'origine contrôlée », jusqu'à l'expiration d'un délai de cinq ans suivant la date de publication de l'enregistrement par la Commission des Communautés européennes de l'appellation d'origine « Morbier » à titre d'appellation d'origine protégée conformément à l'article 5 du règlement (CEE) n° 2081/92 susvisé.