Rocamadour

Origine
France
Pâte
Les fromages de chèvres
Intensité
Medium

Le fromage Rocamadour est un petit palet de 35 g «pur chèvre» fabriqué exclusivement au lait cru et entier, affiné en cave au minimum 6 jours. Sa pâte est onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette. Le fromage Rocamadour porte le nom du village où il est fabriqué. On l'appelait autrefois " Cabécou de Rocamadour". Il prend la forme d’un petit palet rond de 4cm de diamètre et 1cm d’épaisseur. Il peut etre consommé frais ou sec.  L’affinage dure environ une semaine à sec dans une cave humide.
    
Choix à l’aspect du fromage Rocamadour : forme régulière, peau fine et  bleutée.
Choix à l’odeur  du fromage Rocamadour : légère odeur sui generis suivant l’espèce animale.
Choix au toucher du fromage Rocamadour  : ferme mais sans excès
Choix au goût du fromage Rocamadour  : légèrement lactique, doux à noiseté


Histoire du fromage Rocamadour

L'histoire du fromage Rocamadour est très ancienne et remonte à l'introduction des chèvres dans la région lors de l'invasion arabe au Moyen-Age. Au XVe siècle il aurait été l'unité de valeur dans certains domaines comme le métayage ou les impôts. Ce fromage de chèvre est fabriqué en région Aquitaine, et plus particulièrement dans le Quercy. Le texte d’un bail passé en 1451, entre le Suzerain de la région (l’Evêque d’Evreux) et ses vassaux, fait déjà référence aux fromages de Rocamadour. Plus près de nous, c’est en 1913 que le Président POINCARRE eut le plaisir de les déguster lors d’un dîner offert en son honneur à Cahors par le Conseil Général. Poètes et gastronomes citent le Rocamadour et dans son ouvrage « Le Vieux Quercy », l’archiviste diocésain correspondant du Ministère de l’Instruction Publique, écrit en 1929 que « Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions ». La transformation du lait de chèvre en fromages, principalement assurée par les femmes, garantissait un revenu d’appoint sur les exploitations, d’autant que les “ fromages de Rocamadour ” bénéficiaient d’une bonne réputation depuis des temps reculés. La région, dotée d’un site religieux mondialement connu (la Cité de Rocamadour) et située sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, a toujours attiré un grand nombre de pèlerins qui ont contribué à la notoriété des petits fromages. Les producteurs de fromages ROCAMADOUR ont su tirer profit de ces avantages, de leur terroir et de leur savoir-faire. L’élevage caprin a progressé sur les exploitations pour en devenir, dans bien des cas, l’activité principale voire exclusive. L’AOC FROMAGE ROCAMADOUR a été reconnue par décret le 16 janvier 1996.



Extraits du cahier des charges AOC Fromage Rocamadour

Article 1 - Type et description  du fromage Rocamadour 
L’appellation d’origine contrôlée « Fromage Rocamadour » est réservée uniquement aux fromages fabriqués au lait de chèvre cru et entier répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux conditions du présent décret. Il s’agit d’un fromage à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d’un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage. Sa peau est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé.

Un règlement technique d’application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l’Institut national des appellations d’origine, précise les modalités d’application du présent décret.

Article 2 - Aire de production  du fromage Rocamadour 
La production de lait, la fabrication et l’affinage  du fromage Rocamadour doivent être effectués dans l’aire géographique qui s’étend sur le territoire des communes suivantes :
.../...
Article 3 - Troupeau et races pour le fromage Rocamadour 
Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. Le lait doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d’un cheptel officiellement indemne de brucellose. Le désaisonnement est autorisé. Le nombre de chèvres sur lesquelles le désaisonnement est pratiqué ne peut dépasser 60 % de l’effectif du troupeau de chèvres en production. Seules les méthodes par traitement hormonal, quel qu’il soit, sont concernées par cette limitation. Les autres méthodes utilisées pour décaler les mises bas ne sont pas concernées.

Article 4 - Alimentation pour le fromage Rocamadour 
On entend par chèvre au sens du présent article la totalité des chèvres du troupeau caprin ayant mis bas au moins une fois. Dans chaque exploitation, le chargement ne peut excéder 10 chèvres, par hectare, situé dans l’aire géographique précédemment définie, de surfaces fourragères, parcours ou de céréales destinés à l’alimentation des chèvres. L’épandage des fumures organiques d’origine agricole et non agricole est autorisé selon les normes et règles prévues dans le règlement technique d’application prévu à l’article 1er du présent décret. La ration alimentaire totale journalière doit comporter au minimum 80 % d’aliments produits sur l’aire géographique définie à l’article 2 du présent décret.

La proportion d’aliments concentrés compris dans la ration journalière donnée aux chèvres doit être inférieure à 30 % de la matière sèche totale. Les fourrages fermentés seront interdits dans l’alimentation des chèvres à compter du 1er janvier 2010. Cette interdiction s’applique sans délai aux exploitations déposant une déclaration d’aptitude postérieurement à la publication du présent décret. La liste des aliments et compléments autorisés et interdits dans l’alimentation des chèvres est précisée dans le règlement technique d’application.  Dans des circonstances exceptionnelles, dues notamment aux aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées par l’Institut national des appellations d’origine après avis de la commission « agrément des conditions de production », afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau.

Article 5 - Lait pour le fromage Rocamadour 
La collecte du lait destiné à la fabrication de « rocamadour » doit se faire au maximum toutes les 48 heures. Dans ce cas, elle doit comporter au plus les quatre dernières traites. Le rapport TB/TP (taux butyreux sur taux protéique) du lait mis en oeuvre pour la fabrication est supérieur à 1.

Article 6 - Fabrication du fromage Rocamadour 
Emprésurage : L’emprésurage s’effectue avec de la présure animale à la dose équivalente à 10 centimètres cubes maximum d’extrait de présure à 520 mg de chymosine par litre pour 100 litres de lait, à une température comprise entre 18° C et 23° C. Pour les fabricants collectant du lait refroidi, l’ensemencement s’effectue sur les quatre dernières traites au maximum. Le lait est ensemencé dès sa réception et l’emprésurage s’effectue dans un délai maximal de 8 heures après cet ensemencement. Pour les ateliers fermiers, il se fait au maximum sur les deux dernières traites dans un délai maximal de 6 heures après la dernière traite. Pour les producteurs fermiers qui pratiquent le report de traite, le lait de la traite reportée doit être ensemencé et ne doit pas être refroidi à température < 10 °C.

Caillage  du fromage Rocamadour : Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18 °C minimum. Un préégouttage d’au moins douze heures est obligatoire. La congélation du caillé est autorisée sous réserve de l’obtention d’une dérogation sanitaire auprès des services vétérinaires départementaux. La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu’à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé mis en oeuvre. Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,6 et 0,8 % du poids de caillé mis en oeuvre.

Moulage-égouttage  du fromage Rocamadour : Le moulage se réalise soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelle. Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur. L’extrait sec au moulage doit être au minimum de 31 %.

Article 7 - Affinage du fromage Rocamadour 
Les fromages sont affinés en deux phases : - une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23 °C et une hygrométrie supérieure à 80 % ; - puis en hâloir ou en cave à une température de 10 °C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %. La durée totale d’affinage doit être au minimum de six jours à compter du jour de démoulage.

Article 8 - Agrément
Les fromages commercialisés sous l’appellation d’origine contrôlée « fromage Rocamadour » doivent satisfaire aux dispositions relatives à l’agrément des produits laitiers d’origine contrôlée, prévues aux articles R. 641-6 à R. 641-11 du code rural.

Article 9 - Suivi des produits du fromage Rocamadour 
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l’origine  du fromage Rocamadour , tous les opérateurs doivent tenir à jour des registres de comptabilité matière et de sortie des produits.  Par ailleurs, tout intervenant de la filière ayant recours au principe de report de caillé doit tenir un registre d’utilisation de celui-ci. Les entrées et sorties du caillé congelé doivent être précisées et datées.  La nature et la présentation des informations devant être reprises sur ces registres sont précisées dans le règlement technique d’application.  Ces registres doivent être tenus à la disposition des services de contrôle.

Article 10 - Etiquetage du fromage Rocamadour 
Indépendamment des règles prévues en matière d’étiquetage, le fromage de « Rocamadour » ne peut être commercialisé ou présenté à la consommation que revêtu d’une étiquette d’une dimension minimale de 4 centimètres de diamètre portant le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Rocamadour » et la mention « appellation d’origine contrôlée ».  Toutefois, les lots de plusieurs fromages présentés sous un même emballage et emballés sur le site de production peuvent ne comporter qu’une seule étiquette lorsqu’ils sont destinés à la vente au consommateur final, au rayon libre-service de la grande distribution.

De plus, dans le cas des ventes directes, assurées par le producteur ou toute personne directement placée sous sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, chaque unité de vente de fromages doit comporter au minimum une étiquette. Par ailleurs, le stand de vente doit comporter une signalétique indiquant : le nom du producteur et/ou de l’affineur du fromage Rocamadour , l’adresse du lieu de production et/ou d’affinage, le nom de l’appellation, la mention « appellation d’origine contrôlée ».

Article 11
L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage a droit à l’appellation contrôlée « Rocamadour » alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine.

Vins associés Rocamadour Vins associés

Sancerre blanc / Anjou blanc / Patrimonio

Fromages associés Rocamadour Fromages associés

Cabécou / Pélardon