Maroilles

Fromage Maroilles : présentation.

Le fromage Maroilles est au lait de vaches et contient au plus 29% de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l'évêque et le Munster. Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ces fromages possède son cru. Le fromage Maroilles tire son nom de la localité du Nord où le fromage a été créé. Au Moyen Age, il était appelé "la merveille de Maroilles". Ce fromage du Nord  est de forme carrée, et pèse 800 grammes. Notons cependant que le Maroilles est aujourd'hui moulé sous plusieurs formats. Le fromage Maroilles est affiné quatre mois en cave humide, avec lavages à l'eau salée.

Choix à l'aspect du fromage Maroilles : croûte lisse de couleur rouge brique.
Choix à l'odeur du fromage Maroilles : légèrement ammoniaquée.
Choix au toucher du fromage Maroilles : souple.
Choix au goût du fromage Maroilles : développé et fort.

Histoire du fromage Maroilles.

Au plus loin que l'on remonte, c'est au VIIème siècle que l'on trouve les premières traces du fromage de Maroilles. Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.
En 1960, les religieux et la population de Landrecies, localité voisine de Maroilles, où existait jadis une puissante abbaye bénédictine, célébraient le millénaire de la création de cet antique fromage. La tradition veut en effet qu'il ait été inventé par un moine de ce monastère vers 960. Connu au Moyen Age sous le nom de "craquegnon", il figurait au nombre des produits dûs à l'abbé en paiement de la dîme, comme en témoigne une charte datée de l'an 1010. La fabrication du fromage connut un bel essor sous l'impulsion d'Enguerrand, évêque de Cambrai, et le produit était si renommé, il fut fort apprécié de Charles Quint et de plusieurs rois de France, dont Henri IV, qu'il était surnommé " la merveille de Maroilles ". On trouve ainsi que l'Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l'Intendant de la cour d'Espagne s'inquiétait de son transport, afin qu'il soit présent sur la table royale.

Longtemps, sa fabrication se cantonne à l'Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque. C'est que ce fromage ne voyage pas bien. Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout. De nos jours, le révérend père Lelong o.p. a publié une Célébration du Maroilles qui dit tout sur ce fromage réputé.

Le Maroilles est AOC depuis un décret du 3 juin 1976 modifié par décret du 4 août 1980.


Extraits du cahier des charges de l'AOC - Fromage Maroilles.

Article 1er
L'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages.Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
.../...
Article 2
Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 1er, il peut être procédé à l'affinage des fromages bénéficiant de l'appellation "Maroilles" ou "Marolles" dans des ateliers d'affinage de la commune de Prémont du Canton de Bohain, département de l'Aisne, situés en dehors de l'aire géographique délimitée qui présentent des références suffisantes, une antériorité certaine et qui ont exercé une activité ininterrompue.
Toutefois, les ateliers d'affinage ayant obtenu le bénéfice de cette dérogation ne devront procéder à aucune modification de leurs caves tendant à en agrandir la capacité d'affinage.

Article 3
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" est un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé divisé non lavé, de forme carrée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans des moules dont le côté a une dimension intérieure de 12,5 à 13 centimètres, à pâte légèrement salée et fermentée, à croûte lavée sans utilisation de fongicide, affiné pendant cinq semaines au moins à compter du jour de fabrication, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 360 grammes par fromage.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" les fromages dénommés : Sorbais, Mignon et Quart qui répondent aux conditions qui précédent, mais étant fabriqués dans des moules de format réduit, présentent les poids totaux de matière sèche et les durées d'affinage minimales à compter du jour de fabrication ci-après :
- Sorbais : moules de 12 à 12,5 centimètres de côté ; 270 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage et durée d'affinage d'au moins quatre semaines ;
- Mignon : moules de 11 à 11,5 centimètres de côté ; 180 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage et durée d'affinage d'au moins trois semaines
- Quart : moules de 8 à 8,5 centimètres de côté ; 90 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage et durée d'affinage d'au moins deux semaines.
L'appellation "Maroilles" ou "Marolles" doit accompagner la dénomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages.

Article 4
Abrogé à compter du 25 février 1996 en application du l’article 7 du Décret 93-1239 du 15 novembre 1993 et de son arrêté d’application du 16 février 1995 publié au JO du 25 février 1995.
Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Maroilles » ou « Marolles », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 5
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages les fabriquants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 4.

Article 6
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 4 du présent décret adresse chaque année au Comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles".

Article 7
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation "Maroilles" ou "Marolles" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 4 du présent décret sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Article 8
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.