Ossau Iraty

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Fromage Ossau Iraty : présentation

Le fromage Ossau Iraty de brebis représente le mieux les régions du pays Basque et du Béarn. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau).  Le fromage Ossau Iraty est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite. Le fromage Ossau Iraty est une AOC depuis 1980. Ce fromage est issu d’une fabrication souvent artisanale, par exemple en chalet. Le fromage Ossau Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées. Il reste plus de 150 producteurs fermiers et environ une dizaine de laiteries. 

Le fromage basque Ossau Iraty a la forme d’une petite meule à talon convexe. On distingue deux tailles, la première de 25cm de diamètre et 13 d’épaisseur, et la seconde de 20cm de diamètre et 11 d’épaisseur. Ces deux fromages pèsent respectivement de 4 à 5kg, et de 2 à 3kg. Le fromage Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. La fabrication est réalisée durant l'hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et se poursuit en estives pour une partie des fromagers au cours de l'été. Le fromage Ossau Iraty est  affiné au minimum 3 mois en cave fraîche (12°C).

Choix à l’aspect extérieur du fromage Ossau Iraty : croûte rosée à gris clair
Choix à l’aspect intérieur  du fromage Ossau Iraty : pâte compacte sans trous
Choix au toucher du fromage Ossau Iraty  : légèrement élastique
Choix au goût  du fromage Ossau Iraty : noiseté et lactique


Dégustation du fromage Ossau Iraty

Selon la consistance onctueuse, ferme ou dure de la pâte, le fromage Ossau-Iraty AOC se déguste de mille manières :

* avec de la confiture de cerise, de fruits rouges (fraises, groseilles…)
* en amuse-bouches (canapés, mini croustades ou chaussons, beignets...) 
*  en casse-croute (en tranche dans un sandwich, un croque monsieur, dans une tarte...)
* en condiment : sec, il se rape facilement et entre comme condiment dans une soupe, en gratin, en salades : avec des lamelles ou des petits dés mélangés à la frisée, aux endives seules ou composées de lardons, de gésiers, de noix.

Grâce à son affinage long,  le fromage Ossau Iraty se déguste en toute saison.


Histoire du fromage Ossau Iraty

Dès le Ier siècle, l'écrivain latin Martial mentionne la présence de fromages pyrénéens sur les marchés toulousains. Au XIVème siècle, le fromage de brebis devient une valeur d'échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constitue la première source de revenus des bergers.
Cette production ancestrale s'est développée et perdure encore aujourd'hui. Jusque dans les années 70, le lait de brebis collecté en Béarn et en Pays Basque était ainsi transformé en pains de Roquefort. Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s'accroître de façon importante. 
A partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chutté et a été remplacé par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l'AOC Roquefort, les producteurs du Béarn et du Pays Basque ainsi que les autres acteurs de la filière se sont constitués en syndicat de défense afin d'obtenir la reconnaissance du fromage Ossau Iraty traditionnel en AOC.



Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Ossau Iraty

Article 1
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine « Fromage Ossau-Iraty » les fromages de brebis répondant aux dispositions du présent décret. Le fromage Ossau-Iraty est exclusivement fabriqué avec du lait de brebis en l'état, non standardisé, emprésuré, de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, d'un poids de 4 à 5 kilogrammes, à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné, à croûte allant du jaune orangé au gris, renfermant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage. Le fromage Ossau-Iraty peut également peser entre 2 et 3 kilogrammes. Le fromage Ossau Iraty fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et peut atteindre un poids de 7 kilogrammes. Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2
La production du lait de brebis, la fabrication et l'affinage  du fromage Ossau Iraty sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :.../...

Article 3
Au sens du présent décret, on entend par : - troupeau : l'ensemble des ovins présents sur l'exploitation, destinés à la production laitière ; - brebis : une femelle âgée de plus de 6 mois au 1er novembre ; - campagne : la période comprise entre le 1er novembre et le 31 octobre de l'année suivante.Le troupeau est constitué de brebis appartenant aux races basco-béarnaise ou manech tête noire ou manech tête rousse, élevées selon les usages. Les animaux issus de manipulations du génome sont interdits. La présence d'ovins destinés à la production de viande doit être déclarée aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Le lait de brebis ne peut être livré par les producteurs aux laiteries ou transformé par eux-mêmes en fromage moins de vingt jours après l'agnelage. Pour l'ensemble du troupeau, la période où l'éleveur trait effectivement tout ou partie de ses brebis ne peut excéder 265 jours par an ; la traite est interdite pendant les mois de septembre et octobre.

Sur une campagne laitière : - la moyenne de matière sèche utile est supérieure à 110 grammes par litre de lait ; - le niveau laitier moyen du troupeau n'excède pas 300 litres par brebis.

Article 4
La fertilisation se fait de manière adaptée aux besoins de l'exploitation. Le règlement technique d'application visé à l'article 1er du présent décret précise les modalités de la conduite de fertilisation, notamment la liste des fumures dont l'épandage est autorisé, les conditions d'épandage et les seuils de fertilisation minérale. Le producteur remplit un cahier d'épandage dont le contenu est précisé dans le règlement précité.

L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d'origine contrôlée. Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.

Article 5
L'alimentation du troupeau provient principalement de l'aire géographique délimitée à l'article 2 du présent décret. L'approvisionnement (hors pâture) en aliments ne provenant pas de l'aire géographique délimitée à l'article 2 du présent décret est limité sur une campagne à 320 kg de matière sèche par brebis en moyenne.

A partir du 1er novembre 2011, la limitation est de 280 kg de matière sèche par brebis en moyenne. En période de traite, les jours où elles ne pâturent pas, les brebis reçoivent une ration journalière comportant au minimum 600 grammes de matière sèche provenant de l'aire géographique visée à l'article 2. La ration de base est constituée de pâture, de fourrages frais, secs et déshydratés brins longs, de paille et de fourrages fermentés. Les brebis pâturent au minimum 240 jours par campagne.

L'affouragement en vert en bergerie est autorisé dans les conditions précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. En période de traite, pour le troupeau défini à l'article 3 du présent décret, l'apport de fourrages fermentés dans l'alimentation est limité à partir du 1er novembre 2007 dans les conditions définies au règlement technique d'application. A partir du 1er novembre 2018, pendant la période de traite, est interdite la distribution d'ensilage, la distribution d'herbe enrubannée est autorisée dans les conditions définies au règlement précité. La liste des matières premières autorisées en complément de la ration de base et les conditions d'utilisation des aliments pour animaux sont précisées dans le règlement précité. Le mélange d'aliments sur l'exploitation est autorisé dans les conditions précisées dans le règlement technique d'application.

L'approvisionnement en aliment composé est autorisé à condition que chaque matière première fasse partie de la liste des matières premières autorisées au point 3.3 du règlement précité et que son étiquetage indique clairement la liste des constituants. L'approvisionnement en aliment mélangé, réalisé à partir d'aliments de la ration de base et d'aliments de la liste des matières premières autorisées au point 3.3 du règlement précité, est autorisé jusqu'au 1er novembre 2011, à condition que son étiquetage indique clairement la liste des constituants, leur origine et leur quantité.

L'apport en concentrés dans la ration journalière ne peut excéder 800 grammes de matière sèche en moyenne par brebis. Sur une campagne, l'apport moyen par brebis en concentrés est limité à 150 kg de matière sèche. Seuls sont autorisés dans l'alimentation des petits ruminants présents sur l'exploitation les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. Dans des circonstances exceptionnelles, dues notamment à des aléas climatiques, des dérogations temporaires peuvent être accordées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission Agrément conditions de production, afin de préserver l'alimentation du troupeau. Ces dérogations visent la part de la pâture, la part de l'alimentation provenant de l'aire géographique prévue à l'article 2 et la limitation des fourrages fermentés.

Article 6
La fabrication  du fromage Ossau Iraty est interdite pendant les mois de septembre et octobre. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes : La pratique traditionnelle du tamisage sur orties est autorisée en fabrication fermière jusqu'au 1er novembre 2011. Les seules additions autorisées dans le lait sont la présure, le chlorure de calcium, l'eau, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, non issues de manipulations génétiques. Le traitement thermique du lait est autorisé en fabrication non fermière. Le lait mis en oeuvre peut être additionné de chlorure de calcium, sans excéder 3 cm³ pour 10 litres de lait. L'emprésurage a lieu dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures après la traite la plus ancienne en fabrication non fermière. Il est réalisé à une température comprise entre 28 °C et 35 °C, par addition d'une quantité de présure de 3 cm³ au maximum pour 10 litres de lait, pour une présure de référence à 520 mg de chymosine par litre. Un ajout d'eau potable est autorisé pour diluer la présure.

Les opérations de caillage, découpage, brassage, chauffage et réchauffage  du fromage Ossau Iraty sont effectuées à une température inférieure ou égale à 44 °C. La durée du brassage ne peut excéder une heure. Les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1 cm³. Le délactosage est autorisé jusqu'au 1er novembre 2011 uniquement en fabrication non fermière, dans les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. Le moulage est effectué dans des moules perforés avec toile ou des moules microperforés, de 25,5 à 26 centimètres de diamètre et de 9 à 12 centimètres de hauteur. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 centimètres de diamètre et 9 à 15 centimètres de hauteur. Des moules de format réduit, ayant un diamètre compris entre 18 et 20 centimètres et une hauteur de 7 à 10 centimètres, sont utilisés pour des fabrications de fromages d'un poids affiné de 2 à 3 kg. Au cours du pressage, le fromage fermier est retourné au moins une fois. Le démoulage s'effectue à partir d'un pH inférieur ou égal à 5,5. Le salage se fait avec du sel sec ou en saumure, dans les conditions précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.

Article 7
La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, du caillé ou du fromage frais est interdite.

La technique du report sous vide est autorisée jusqu'au 1er novembre 2011, dans les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. La durée minimale d'affinage est de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, et de 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg. La température d'affinage est de 6 °C à 15 °C. L'hygrométrie de la salle d'affinage est supérieure à 75 %. Au cours de l'affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l'eau, du sel et des ferments d'affinage de surface. Est autorisée jusqu'au 1er novembre 2011 l'apposition en surface :- de natamycine (E 235) et d'acétate de polyvinyle ;- de colorants de croûte : rocou (E 160 b), caramel (E 150 a) ;- d'épice sur croûte : purée de piment rouge.

Article 8
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Ossau-Iraty » et jusqu'à la date d'approbation du plan de contrôle ou du plan d'inspection ou au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008, les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural dans leur rédaction antérieure à l'ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée.

Article 9
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Le contenu de ces documents est précisé dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.

Article 10
L'organisme agréé au sens de l'article D. 641-9 du code rural dans sa rédaction antérieure à l'ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée, compétent pour le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine « Ossau-Iraty », adresse chaque année à l'Institut national de l'origine et de la qualité un rapport concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que l'activité de la commission agrément produit.

Article 11
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage de chaque fromage bénéficiant de l'appellation d'origine « Ossau-Iraty » doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

La mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation  du fromage Ossau Iraty sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :

- des marques commerciales ; - de la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier », le cas échéant.

Article 12
Le fromage Ossau-Iraty peut être commercialisé sous forme de portions préemballées, à condition que chaque portion comporte une partie croûtée caractéristique de l'appellation, et un étiquetage comprenant les indications prévues à l'article précédent.

Article 13
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Ossau-Iraty », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.