Le fromage de Lorraine

13. Le fromage de Lorraine

Le fromage de Lorraine montre une grande générosité.

Le fromage de Lorraine est marqué par la géographie de cette région. Le fromage de Lorraine provient de la seule région française à partager ses frontières avec trois autres pays : la Belgique, le Luxembourg et l'Allemagne. La Lorraine est également voisine de trois régions françaises marquées par la production de fromage : Alsace, Champagne-Ardenne et Franche-Comté. La Lorraine est une région au nord-est de la France dont le nom est hérité du duché du même nom.

Le fromage de Lorraine est fabriqué dans quatre départements : la Meurthe-et-Moselle, la Meuse, la Moselle et les Vosges. Le point culminant de la Lorraine est le Hohneck à 1 364 m ; son point le plus bas est de 115 m au niveau de la rivière Saulx.

La région a été formée entre autres à partir des anciens duchés de Lorraine et de Bar, des Trois-Évêchés de Metz, Toul, Verdun, des comtés de Vaudémont et de Créhange, des principautés de Salm et de Commercy et de la partie sud du duché de Luxembourg (région de Thionville). Le comté de Sarrewerden, parce que sa population était en majorité protestante, a été rattaché au département du Bas-Rhin dès 1790.

Le climat influence fortement la fabrication et le goût du fromage de Lorraine. Il est qualifié d'océanique dégradé à influence continentale. Les saisons en Lorraine sont contrastées et bien marquées mais, en fonction des vents dominants, peuvent se succéder du jour au lendemain des périodes de précipitations (influence océanique) ou de forte amplitude thermique (influence continentale).

Par exemple pour la ville de Nancy : la température moyenne au mois de janvier est de 1,2 °C (Nice : 7,6 °C, Brest : 6,3 °C) tandis qu'elle atteint 18,3 °C en juillet (Nice : 22,9 °C, Brest : 16,2 °C). Les précipitations en Lorraine sont dans la moyenne nationale : 740 mm/an sur 163 jours, Nice : 767 mm en 88 jours, Brest : 1 178 mm en 211 jours).

Haut lieu de la production de fromage de Lorraine, le massif des Vosges est beaucoup plus humide (1 780 mm/an à Gérardmer), ce qui provoque un fort enneigement en hiver. Il arrive régulièrement que cet enneigement s'étende à toute la région pendant une période plus ou moins longue de l'hiver. Avec 840 000 ha de forêts, et un taux de boisement de 36 %, la Lorraine est l'une des régions les plus boisées de France métropolitaine. Le département des Vosges est le troisième département français le plus boisé après les Landes et le Var. Comme dans beaucoup de régions de France, la gastronomie et notamment le fromage tient une place importante en Lorraine. Réputée pour sa quiche lorraine, la Lorraine a également une cuisine riche en plats traditionnels.

Elle propose des spécialités culinaires de haute réputation. La Moselle, le Bayonnais et le Xaintois sont connus pour leurs recettes à base de mirabelle (tarte, eau de vie...). La vallée de la Fensch a aussi sa spécialité, la wagotine. Nancy est réputée pour ses macarons et ses bergamotes, le Lunévillois pour le pâté lorrain, Boulay-Moselle également pour ses macarons, Verdun pour ses dragées, Commercy et Liverdun pour leurs madeleines, Rambervillers pour sa tête de veau, et Vittel pour ses grenouilles. La potée lorraine est un plat paysan à base de pommes de terre, de chou et de viande de porc provenant des milieux agricoles de la région.
 

Quand on regarde le classement de l’ensemble des fromages affinés, on constate que la Lorraine se classe là encore quatrième avec une production en hausse de 5 % entre 1997 et 2007, et qui est arrêtée à 149 514 tonnes. « La Meuse est un énorme réservoir herbagé, et depuis la fin du XVIIIe siècle, il y a toujours eu des fromageries dans ce département. Il y a 100 ans, on en comptait une soixantaine.