Le fromage de Savoie

01. Le fromage de Savoie

Le fromage de Savoie affirme une identitée forte, liée à un terroir riche et varié. La Savoie  compte plus de 300 producteurs de fromage fermier et 60 fromageries collectives.

Au fil des siècles, les Hommes ont lentement modifié leurs pratiques pour améliorer les qualités de chaque fromage de Savoie. Ce sont les grands défrichages du Moyen âge qui ont permis aux Hommes d'utiliser les surfaces d'alpages de Savoie. En même temps, ils ont transformé le lait en fromages les plus gros possibles, pour faciliter la conservation et permettre une consommation hivernale. C'est aussi pour permettre de fabriquer de plus gros fromages, et notamment l'Emmental, qu'on voit naître, à la fin du XIXème siècle, les fruitières et les coopératives de transformation dans chaque village de Savoie.

Aujourd'hui, il existe encore en Savoie plus de 2000 producteurs de lait (organisés essentiellement dans une centaine de coopératives) et 60 ateliers de transformation. La fabrication fermière ou en alpage reste une particularité du fromage de Savoie, avec plus de 340 ateliers.

Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun traitement visant à réduire la flore lactique avant transformation (traitement thermique, microfiltration) : on dit que les fromages sont au lait cru. Le lait est transformé très peu de temps après la traite (généralement moins de 24h).

Travailler en lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d'espèces bactériennes vont ainsi participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques sensorielles. Les fromagers savent d'ailleurs utiliser cette richesse microbienne des laits crus, soit en pratiquant une maturation sur une partie du lait, soit en employant des levains sélectionnés à partir de fabrications traditionnelles.

La fabrication du fromage de Savoie comprend toujours un cheminement semblable : ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, séchage-affinage, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents. Ils ont tous en commun la fabrication au lait cru, la présence de l'Homme et les matériaux traditionnels.
Pour les fromages de Savoie, il s'agit du seul mode de conservation autorisé, la congélation étant interdite. L'affineur met en œuvre tout son savoir- faire pour permettre aux fromages d'arriver à maturité et laisser s'exprimer les particularités issues du terroir et véhiculées par le lait cru.

Dans les Savoie, pour utiliser au maximum l'herbe disponible, les vaches doivent se déplacer d'un pâturage à l'autre, parfois dans les pentes, sur des parcelles pouvant être éloignées allant jusqu'en Alpage. Elles doivent pouvoir être nourries, été comme hiver, essentiellement avec de l'herbe ou du foin, tout en produisant un lait riche pour favoriser la transformation fromagère...

Les 3 principales races présentes en Savoie répondent parfaitement à ces exigences, ce sont des races de montagnes. Leur adaptation à la zone est d'autant plus parfaite que pour deux d'entre elles, le berceau de la race est situé dans les Alpes du Nord (la troisième venant du Jura, autre montagne fromagère réputée).
 
Le berceau de la race Abondance est bien sûr la vallée d'Abondance, et celui de la Tarentaise ou Tarine, la vallée de la Tarentaise.
Les contraintes climatiques et géographiques ont fortement orienté l'utilisation agricole du territoire en Savoie. L'altitude moyenne importante (1300m), avec de fortes pentes et des conditions climatiques montagnardes (froid important et pluviométrie élevée) favorise la pousse de l'herbe (90% de la surface agricole utile de Savoie est de la prairie, 310 000 ha).  Entre le XI et le XV siècle, le déboisement des forêts de montagne de Savoie, encouragé par les autorités locales et ecclésiastiques, a donné origine à des grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. C'est à partir de ce moment là que l'agriculture de Savoie s'est orientée vers la production et la transformation du lait en fromages.

La montagne procure aussi des situations très différentes, ainsi l'altitude qui varie de 210m à 4810m, les sols très diversifiés (Préalpes calcaire ou massifs cristallins) et les conditions climatiques (plus ou moins sèches) donnent des conditions d'élevage et de vie très différentes. C'est une partie de la différenciation de chaque terroir qui fait la qualité du plateau de fromage de Savoie.


Les territoires des Savoie disposent d'une formidable diversité de ressources. Les pâturages d'altitude et les races laitières offrent une richesse naturelle exceptionnelle, qui confère aux Fromages de Savoie leur spécificité. Bénéficiaires de cet espace naturel privilégié, les acteurs des filières fromagères en sont aussi les garants. Par des pratiques adaptées au milieu, ils contribuent à une gestion responsable de l'environnement, dans une démarche de développement durable.

La biodiversité florale ou microbienne : un atout pour la fabrication fromagère en Pays de Savoie.

Dans leur activité de production, les agriculteurs et les fromagers de Savoie sont confrontés quotidiennement à l'utilisation et à la gestion de la biodiversité, qu'elle soit florale ou microbienne :

En alpage, les alpagistes utilisent une grande diversité de la végétation (résultant des conditions géologiques et climatiques et de leurs pratiques pastorales), pour organiser leur circuit de pâturage. Ils tiennent également compte de cette diversité des pelouses dans leurs pratiques fromagères.

Lors de la fabrication du fromage de Beaufort, l'utilisation de méthodes particulières permet de s'affranchir des ferments du commerce, en « cultivant » la diversité microbienne des fromageries.