Chevrotin

Fromage Chevrotin : présentation

Le fromage Chevrotin est une pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche. Le fromage Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme. Le lait utilisé dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80 % de chèvres de race alpine. L’aire géographique de production s’étend sur les massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie ainsi que sur le massif des Bauges en Savoie.  De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, ce fromage de Savoie contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage. Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché. Le Chevrotin des Aravis est également connu sous le nom de Chevrotin du Grand Bornand. Son nom provient de l'espèce animale qui donne le lait.

La fabrication du fromage Chevrotin a coexisté, dès le XVIIe siècle, avec celle du Reblochon fermier. A l'origine destinée à la consommation des familles, l'élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin s'est ensuite développée. Le fromage Chevrotin prend la forme d'un disque plat à bord convexe ( évoquant d'ailleurs la forme du reblochon ). Il est affiné pendant 3 à 6 semaines en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du fromage Chevotin : croûte mince et saine de couleur rosée
Choix à l'odeur  du fromage Chevotin: faible odeur caprine et légère odeur de cave
Choix au toucher du fromage Chevotin : tendre et élastique
Choix au goût du fromage Chevotin : très aromatique ( fleurs de l'alpage )



Extraits du cahier des charges AOC Fromage Chevrotin


Article 1er - Type et description du fromage Chevotin
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin » les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret. Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre, de forme cylindrique de 9 à 12 centimètres de diamètre et de 3 à 4,5 centimètres de hauteur, d'un poids de 250 à 350 grammes.

Sa pâte est pressée, non cuite, à croûte lavée recouverte après affinage, en tout ou partie d'une fine mousse blanche principalement composée de Geotrichum, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage. Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2 - Aire géographique du fromage Chevotin
La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
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Article 3 – Troupeaux - Races et alimentation
On entend par troupeau, au sens du présent décret, l'ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs. A compter du 1er janvier 2006 l'ensemble du troupeau caprin d'une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de « Chevrotin » est constitué au minimum de 80 % d'animaux de race alpine. Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par chèvre en lactation et par an est plafonnée à 800 kilogrammes de lait.

L'alimentation fourragère est assurée uniquement à partir d'herbe pâturée et de foin. La base de cette alimentation fourragère est pendant au moins cinq mois la végétation prélevée par le pâturage des chèvres sur l'aire de production définie à l'article 2. L'éleveur dispose d'une surface minimale de 1 000 mètres carrés de pâturage par chèvre, situés dans l'aire géographique définie à l'article 2. Les fourrages produits dans l'aire représentent au moins 70 % exprimé en matière sèche de l'alimentation totale en fourrage. Les pratiques de conduite du troupeau, la liste des aliments autorisés et la composition des aliments complémentaires ainsi que leur proportion dans la ration journalière répondent aux conditions fixées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4.Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau, par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « agrément des conditions de production »

Article 4 – Lait
Le lait mis en oeuvre dans la fabrication du « Chevrotin » doit être cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique autre qu'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques est interdit. Le temps de report entre la traite la plus ancienne et l'emprésurage ne dépasse pas 14 heures. De la traite à la fin de la fabrication, la température du lait n'est à aucun moment inférieure à 10°C et supérieure à 40°C sous réserve du bénéfice des dérogations prévues à l'article 9 de l'arrêté du 18 mars 1994 modifié relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait.L'exploitation dont tout ou partie du lait mis en oeuvre est destiné à la fabrication de Chevrotin respecte l'ensemble des conditions de production de lait définies par le présent décret.

Article 5 – Fabrication
Un atelier de fabrication de Chevrotin ne peut recevoir que le lait de chèvre produit conformément aux dispositions du présent décret et provenant d'un seul troupeau conforme aux dispositions de l'article 3. Ce même atelier peut toutefois recevoir, pour d'autres fabrications, des laits d'autres espèces animales. Les seuls auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les ferments lactiques, la flore de surface et le sel. Les modalités d'utilisation des levains lactiques et de la présure sont définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4. La coagulation après emprésurage dure de 30 à 40 minutes à une température comprise entre 30 et 38°C.

Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau. Les opérations suivantes : décaillage, brassage, soutirage, moulage, pressage et salage sont effectuées manuellement et leurs modalités pratiques sont précisées dans le règlement technique prévu à l'article 1er, alinéa 4. Après salage, le séchage dure de 5 à 9 jours, dans une pièce dont le degré hygrométrique est supérieur à 85 %, à une température comprise entre 15 et 20°C. Pendant cette durée, les fromages posés sur une planche d'épicéa sont retournés tous les jours. A la fin de cette phase, le Chevrotin est lavé à l'eau, à l'eau salée ou au sérum acidifié. Les opérations définies aux deux alinéas précédents sont réalisées sur l'exploitation.

Article 6 – Affinage
L'affinage est conduit sur planche d'épicéa à une température comprise entre 8 et 18°C, à une hygrométrie supérieure à 85 %. Les fromages sont retournés au moins trois fois par semaine pendant toute la durée de l'affinage.Les soins en cave sont réalisés manuellement. La durée totale des phases de séchage et d'affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d'emprésurage. Seuls sont autorisés les colorants de surface caroténoïdes (E 160 a) et rocou (E 160 b).Toute pratique de conservation ou de report du produit, de l'emprésurage à la commercialisation, à température négative est interdite. Un report au froid est autorisé dans les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4.

Article 7 – Agrément
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et par son arrêté d'application.

Article 8 - Suivi des produits
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine du « Chevrotin », les opérateurs intervenant dans les conditions de production tiennent des registres dans les conditions fixées par le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4. Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Article 9 - Identification du fromage
Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin » comporte sur sa croûte une plaque de caséine. Cette plaque est apposée au moulage sur le fromage. Ces plaques sont distribuées par le syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine. Les caractéristiques de ces plaques ainsi que leurs modalités de délivrance et de retrait sont définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er, alinéa 4.

Article 10 - Conditionnement et étiquetage
Dès la sortie de l'affinage, le Chevrotin, emballé sous la forme d'un fromage entier, est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d'un faux fond en épicéa tranché. Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égale à 120 % de tout autre caractère figurant sur l'étiquette.

Article 11
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

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