Le fromage des Alpes

12. Le fromage des Alpes

Le fromage des Alpes offre une diversité et une typicité unique au monde.

Le fromage des Alpes a toujours une forte particularité. Le fromage des Alpes n'est pas fabriqué partout à la même période de l’année et le mode de fabrication diffère d’un fromage à un autre. Voilà pourquoi le fromage des Alpes a des qualités singulières. Parce que dans les Alpes, le climat est spécifique, l'herbe plus tendre, les vaches de certaines races, le lait qui en découle donne au fromage des Alpes tout son caractère...

Parmis le fromage des Alpes, les fromages d’alpage sont ceux fabriqués lorsque les troupeaux sont menés aux pâturages communautaires de haute montagne, lors de l’arrivée de l’été. C’est cette période que l’on appelle l’estive. Avec la fonte des neiges, les troupeaux entament leur migration estivale : ce mouvement porte différents noms selon la région, transhumance en Pyrénées, inalpe et désalpe dans les Alpes, et autres noms locaux séculaires.

Dans les Alpes, entre la fin mai et le début octobre, les animaux gardés par les bergers broutent une herbe fraîche, abondante et parsemée des fleurs d’altitude. Cette alimentation typique aux Alpes, sublimée par le grand air et « l’exercice » de la promenade, prodiguera un lait riche, crémeux et très parfumé : celui-là même qui donnera au fromage des Alpes un bouquet de saveurs uniques et complexes.

Si le lait est souvent redescendu en vallée pour fabriquer le fromage des Alpes, il est parfois transformé sur place, dans les chalets d’alpage disposés tout au long de la « remue » (montée à l’alpage au rythme de la poussée de l’herbe) : comme dans le Beaufortin, ces chalets servent aussi bien à la fabrication du fromage des Alpes qu’au repos des bergers, ou à fournir un abri aux bêtes. Fabriquer ainsi le fromage des Alpes est une grande fierté pour les producteurs : c’est une particularité majeure marquant leur identité culturelle, une spécificité dans laquelle se retrouve l’authenticité de cette mise en partage.

Fabriquer le fromage des Alpes requiert une grande volonté pour passer de nombreux mois sur l’alpage dans des conditions éloignées de nos modes de vie actuels. Depuis une cinquantaine d’années, les grandes transhumances ont presque disparu des Alpes, les effectifs des troupeaux en montagne ont diminué, et les bergers et vachers avaient pratiquement disparus à la fin des années 1980.

Pourtant, la transhumance est encore une nécessité pour un grand nombre d’éleveurs des Alpes : cultiver de l’herbe et des fourrages verts en été reste une technique difficile, coûteuse et très exigeante en eau et en main-d’œuvre, surtout dans les régions méditerranéennes par exemple. Au contraire, la transhumance constitue une adaptation au milieu et au rythme naturel de la végétation des parcours, et fournit une alimentation souvent abondante et relativement économique. De plus, on s’est aperçus qu’elle offrait une solution parfaite à l’entretien nécessaire des espaces d’altitude.

Aujourd’hui, le gardiennage en alpages est considéré à nouveau comme l’un des piliers du pastoralisme moderne. La transhumance est traditionnellement l’occasion de grandes fêtes dans les vallées, les plus connues étant sûrement les combats de reines dans les Alpes.

Ces fêtes permettent de redécouvrir le terroir mais aussi les métiers du pastoralisme : à travers la France, la Suisse, l’Italie, l’Allemagne, on ne compte plus les animations locales destinées à marquer la fin de l’estive, et le retour au foyer pour les bergers. Le fromage des Alpes, pendant ce temps, continue sa lente maturation en cave, car c’est au cœur de l’hiver que naît la période d’excellence du fromage des Alpes.