Etivaz

Ce fromage est élaboré pendant la saison d'estive, dans des chalets à 2000 mètres d'altitude. La cuisson se fait exclusivement en chaudron de cuivre traditionnel et au feu de bois. 

C’est ce savoir-faire qui offre à l’Etivaz sa saveur riche en arômes, légèrement fruitée, au goût évocateur de noisette.

Fromage saisonnier d’estive, l’Etivaz renaît chaque année, de mai à octobre.  L’Etivaz est un fromage de tradition, un monde à part au sein d’une Suisse dont la culture fromagère est légendaire. Pâtures d’alpage obligent, ce fromage Suisse au lait cru se fabrique exclusivement dans des chalets situés entre 1000 et 2000 m d’altitude – assurance d’une alimentation en herbages d’une grande richesse floristique et aromatique.

Les alpagistes et leurs familles rejoignent leurs quartiers d’été à la mi-mai dans le chalet le plus élevé – souvent sans électricité et au confort rustique, puis redescendent au fil de la saison dans un autre chalet, toujours en quête de beaux pâturages, jusqu’à la désalpe d’octobre et le retour dans la vallée. L’Etivaz est le fruit du savoir-faire, plusieurs fois centenaire, des alpagistes du Pays d’Enhaut dans le canton de Vaud. Preuve du courage et de la passion : au début de la saison, chaque alpagiste installe environ 40 Kms de clôtures à flan de montagne et les démonte en fin de saison pour éviter que la neige ne les casse.

Clé du succès, le caillage du lait et la cuisson se font exclusivement en chaudron de cuivre traditionnel et au feu de bois. Entre les traites, les alpagistes se transforment  donc en bucherons et coupent le bois pour le feu qui servira à chauffer le lait. Le décaillage, le moulage et le pressage sont entièrement manuels. Un chalet ne fabrique pas plus de 3 ou 4 meules par jour : une petite quantité qui garantie la qualité de ce fromage d’exception. Sur les terres de la grande tradition suisse, l’Etivaz est une affaire de famille.

La zone de production du fromage Etivaz AOC regroupe l’ensemble de la zone alpestre des Alpes vaudoises, soit des pâturages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude dans les communes de Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

Actuellement les producteurs de L’Etivaz AOC exploitent plus de 130 alpages. Ils se concentrent essentiellement sur le Pays-d’Enhaut (Château-d’Oex, Rougemont et Rossinière) et la haute vallée de l’Hongrin, soit sur les chaînes de montagne suivantes : la chaîne des Rochers de Naye – Corjon – Pointe de Cray – Vanil Noir (Préalpes médianes plastiques), la chaîne de la Tour d’Aï – Mont-d’Or – La Sarouche - La Laitemaire – Rochers des Rayes - Dent de Savigny et les deux autres chaînons des Préalpes médianes rigides : Rocher du Midi – Rübli et Les Salaires – Gummfluh ; la chaîne Pic Chaussy – Le Tarent – La Palette d’Isenau, avec les zones de Flysch du plateau des Mosses (nappe du Niesen).Ce massif préalpin d’une grande complexité géologique retient dans ses zones d’altitude les masses d’air humide en provenance de l’Atlantique. Propice à l’élevage, il recèle une grande diversité de terroirs, dont les herbages particuliers vont influencer le goût des fromages d’alpage.

Fabrication de l'Etivaz

L'alimentation des vaches laitières est exclusivement composée des herbages naturels du pâturage. Cette diversité botanique communiquera au lait, puis au fromage, sa palette de goûts subtils, plaisirs des dégustateurs. Ce lait provient uniquement de la traite du bétail au chalet et sera transformé dans la même exploitation. Ici, la propreté est de rigueur et l'eau coule à flot pour rincer les bassines et les chaudières.
Les règles régissant la fabrication du fromage d'alpage "L'Etivaz" AOC sont bien établies: Le lait du matin est versé dans la grande chaudière en cuivre. Il sera complété par celui du soir, écrémé naturellement. L'art du feu de bois fait aussi partie de ces règles car seule sa flamme va chauffer le lait. Ensemencée de bactéries lactiques naturelles, enzymes extraites exclusivement de la caillette de jeunes veaux et ne contenant aucun organisme génétiquement modifié, la présure, préparée par le fromager, va faire cailler le contenu de la chaudière.
Au moyen du tranche-caillé, la masse est divisée en grains toujours plus fins. Sur le foyer, ce mélange de caillé et petit-lait, brassé continuellement, va être à nouveau chauffé.Suspendue à la potence, la chaudière est retirée du feu. Le fromager, aidé souvent par sa femme, tend sur une tringle un tissu qu'il va glisser sous les grains. Le geste est rapide et la masse, une première fois égouttée, va être introduite dans un moule garni d'une toile de lin. Sous la pression du poids de la presse, le reste du petit-lait s'écoule. Le fromage ainsi formé doit être retourné à plusieurs reprises, moments choisis par le producteur pour placer la marque en caséine "L'Etivaz AOC" ainsi que ses initiales. Pour les fromages issus de la production biologique, le label "bourgeon" figure sur la marque.
Les pièces resteront sous presse jusqu'au lendemain matin, avant de céder la place aux nouveaux fromages. Pesant de 10 à 38 kg, les meules ainsi préparées sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l'alpage au maximum 7 jours entre 10 et 16° sur des tablars d'épicéa. Elles sont livrées le plus tôt possible aux caves de la Coopérative à L'Etivaz pour parfaire leur affinage.
 

Cahier des charges de l'AOC Etivaz

Article 1 Nom et protection
L’Etivaz, appellation d’origine contrôlée (AOC).

Article 2 Aire géographique de l'Etivaz.
La zone de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage dont les chalets de fabrication se situent entre 1000 et 2000 m d'altitude dans les communes de Châteaud’Oex,Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier,Leysin et Bex.
2La zone d’affinage est le district du Pays d’Enhaut.

Article 3 Caractéristiques physiques de l'Etivaz.
1L’Etivaz est un fromage à pâte dure à croûte emmorgée naturelle et saine. Il se présente sous la forme d’une meule bien proportionnée d’un poids de 10 à 38 kg, d’un diamètre de 30 à 65 cm et d’une hauteur de 8 à 11 cm. Le talon est légèrement convexe. La morge est légèrement humide et de couleur uniformément brunâtre. Sa surface est légèrement grenée.
2L’Etivaz à rebibes est un L’Etivaz démorgé de couleur jaunâtre; sa croûte est lisse et sèche. Son poids est compris entre 10 et 20 kg.

Article 4 Caractéristiques chimiques
1. L’Etivaz:
Matière grasse dans l’extrait sec (MG/ES) : de 490 à 549 g/kg
Teneur en eau dans le fromage dégraissé : max. 580 g/kg
Cahier des charges de L’Etivaz 24 septembre 1999, état du 17 novembre 2004
Registre des appellations d’origine et des indications géographiques 2
Office fédéral de l’agriculture, CH – 3003 Berne
2L’Etivaz à rebibes
Matière grasse dans l'extrait sec (MG/ES) : de 490 à 549 g/kg
Teneur en eau dans le fromage dégraissé : max. 580 g/kg

Article 5 Caractéristiques microbiologiques
L‘Etivaz est un fromage à fermentation lactique suivie d’un affinage avec production d’ammoniaque.

Article 6 Caractéristiques organoleptiques de l'Etivaz.
1L’Etivaz
Ouverture: la présence de trous est rare.
Pâte: assez fine, souple, légèrement ferme, de teinte jaune ivoirine.
Goût: franc et aromatique, fruité, légère saveur de noisette, léger goût de fumée.
2L’Etivaz à rebibes
Ouverture: la présence de trous est rare.
Pâte: extra-dure, se prêtant à la râpe, rabotée au couteau, de couleur jaune pâle.
Goût: franc et aromatique, fruité, s’accentuant avec la maturation.
Section 3 Description de la méthode d’obtention

Article 7 Fourrages grossiers
1Les fourrages grossiers se composent exclusivement des herbages naturels de l'alpage.
2Un régime d'exception autorise l'usage de fourrages conservés autres que ceux directement produits sur les alpages de l'exploitation. Cet usage doit être justifié par des conditions climatiques exceptionnelles. Dans tous les cas, les fourrages conservés doivent provenir du domaine de l'exploitation, le cas échéant de la région, et doivent être de qualité irréprochable.
3La distribution d’ensilage ou de tout fourrage fermenté au bétail laitier pendant la saison d'alpage est interdite. Trois semaines de délai doivent être observées entre la fin de l’affouragement d'ensilage et la première fabrication.
4Dans le cas particulier de vaches prises en pension ou achetées pour la saison d'estivage, le producteur doit obligatoirement faire signer une décharge au fournisseur de ce bétail. Cette décharge doit mentionner que le bétail concerné n'est plus alimenté avec des fourrages fermentés depuis trois semaines ou plus avant la date de son arrivée dans l'exploitation.

Article 8 Aliments de complément
Les compléments en aliments concentrés sont autorisés, à l'exception de la distribution d'urée et de produits à base d'urée. Une décharge signée du fournisseur des aliments attestant que ceux-ci ne détériorent pas les aptitudes fromagères du lait est obligatoire. L’affouragement de lactosérum est interdit.
Cahier des charges de L’Etivaz 24 septembre 1999, état du 17 novembre 2004
Registre des appellations d’origine et des indications géographiques 3
Office fédéral de l’agriculture, CH – 3003 Berne

Article 9 Lait
1Le lait doit être trait deux fois par jour dans l’exploitation d’estivage où il est transformé en fromage.
2Le transport du lait n'est possible que dans le cadre de la même exploitation alpestre ou du
même train d’alpage.
Article 10 Conditions générales de fabrication de l'Etivaz.
1La fabrication de L’Etivaz est autorisée entre le 10 mai et le 10 octobre. La présentation du certificat d'estivage fait foi.
2Les passages de lait dans les pompes sont interdits pour éviter les altérations de la matière grasse. L'usage de la traite directe est cependant admis.
3Le lait du soir est soumis exclusivement à l'écrémage naturel. Il est conservé dans des baquets ou dans des bacs (refroidis à 18° C maximum le matin). L'entreposage du lait du soir dans les chaudières est interdit.
4La centrifugation du lait entier avant la fabrication est formellement proscrite. La fabrication est réalisée à partir de lait cru; les appareils de traitement du lait (tels que pasteurisateurs, bactofugateurs, etc.) sont interdits sur l'exploitation.
5La réincorporation de crème de petit-lait est interdite.
6Le lait est conservé durant 18 heures au maximum.
7La fabrication doit s'effectuer dans des chaudières en cuivre selon les usages locaux, loyaux et constants. Le chauffage se fait exclusivement au feu de bois direct (creux de feu).
8L’utilisation d’ustensiles de fabrication en bois est autorisée.
Article 11 Présures, cultures et additifs 1Seule est autorisée la présure à base de caillette de veau ne contenant aucun organisme génétiquement modifié. L’ensemencement est réalisé à l’aide de levains d’exploitation. L'ensemencement avec des cultures de bactéries lactiques obtenues à partir de ferments sélectionnés est autorisé. Les cultures admises doivent être autorisées par la coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz».
2Aucun autre additif ou auxiliaire de fabrication n’est autorisé.
Article 12 Procédé de fabrication
L’emprésurage se fait à une température maximale de 32° C. Le décaillage est réalisé avec un tranche-caillé manuel jusqu'à la grosseur d'un grain de blé.
Cahier des charges de L’Etivaz 24 septembre 1999, état du 17 novembre 2004
Registre des appellations d’origine et des indications géographiques 4
Office fédéral de l’agriculture, CH – 3003 Berne
Travail en chaudière Température max. 57° C.
Soutirage Sortie manuelle avec des toiles de lin ou de nylon.
Moulage Moulage manuel.
Moule sous toiles de lin exclusivement.
Pressage Le pressage est effectué à l’aide d’une presse mécanique et de foncets ou entre-foncets en bois. Sa durée est de 20 heures au minimum.
Saumurage à l’alpage Au sel de cuisine ou salage manuel (sel de fromagerie) provenant de la zone. Sa durée est de 18 heures au minimum.
Pré-affinage à l'alpage durée maximum 7 jours
température 10 à 16° C
opération frottage au sel de fromagerie
condition sur des tablars d'épicéa.

Article 13 Atelier d’affinage de l'Etivaz.
L’affinage  de l'Etivaz.se fait exclusivement dans des caves d’une capacité de 3'000 pièces ou plus.

Article 14 Procédé d’affinage de l'Etivaz.
Durée minimale : jusqu'au 135e jour de vie du fromage;
température : 10 à 16° C;
hygrométrie : 90 - 97 %;
saumurage de l'Etivaz. : au sel de cuisine provenant de la zone;
retournements  de l'Etivaz.: 1 fois par semaine au minimum;
opérations : frottage à l'eau légèrement salée au sel de cuisine provenant de la zone;
stockage : sur des tablars d’épicéa non rabotés jusqu'à la vente.

Article 15 Procédé d’affinage de L’Etivaz à rebibes
1En décembre et janvier, les fromages à rebibes (des L’Etivaz affinés selon l’art. 14) sont soigneusement sélectionnés en fonction de leur aptitude au séchage.
2Les fromages sont démorgés manuellement et huilés avec de l’huile de ménage.
3Ils sont ensuite stockés verticalement dans un grenier aéré, sans climatisation pendant une durée minimale de 30 mois. Durant la première année, ils sont retournés chaque semaine.
Section 4 Test du produit final de l'Etivaz.

Article 16 Critères de taxation de l'Etivaz.
1Ouverture
Si toutes les sondes ne présentent aucun trou, s'il n'y a pas d'autre défaut d'ouverture ou si l'on trouve un à deux trous propres sans nid dans la partie, la position "ouverture" est taxée 4 points. 3 ½ jusqu'à 2 points: petit défaut jusqu'à la limite inférieure du premier choix.
2Pâte
La pâte est taxée sur 6 points. La note maximale correspond à une absence totale de défaut (structure, couleur et consistance irréprochables). 5 ½ jusqu'à 2 points: petit défaut jusqu'à la limite inférieure du premier choix.
Cahier des charges de L’Etivaz 24 septembre 1999, état du 17 novembre 2004
Registre des appellations d’origine et des indications géographiques 5
Office fédéral de l’agriculture, CH – 3003 Berne
3Goût et arôme
Le goût et l'arôme  de l'Etivaz.sont taxés sur 6 points. La note maximale correspond à une absence totale de défaut (odeur et goût francs, équilibrés et typiques). 5 ½ jusqu'à 2 points: petit défaut jusqu'à la limite inférieure du premier choix.
4Extérieur, forme et propriété de conservation
Ce poste est taxé sur 4 points. La note maximale correspond à un extérieur, une forme et une propriété de conservation irréprochables. 3 ½ jusqu'à 2 points : petit défaut jusqu'à la limite inférieure du premier choix.

Article 17 Classement de l'Etivaz.
Ont droit à la dénomination L'Etivaz les fromages ayant atteint la note de 15 points au moins et remplissant les conditions du présent cahier des charges.
Section 5 Etiquetage et certification

Article 18 Etiquetage de l'Etivaz.
1Chaque pièce de fromage libérée à la vente est obligatoirement munie d'une étiquette en papier alimentaire attestant sa spécificité. Le modèle qui compose l’étiquette figure ci-dessous.
Chaque meule est munie d’une marque de caséine numérotée délivrée par la coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz». On appose sur chaque meule les initiales du producteur ou du chalet ainsi que le numéro du fromage. Des chiffres en caséine sont incrustés sur la face et reportent le numéro de la plaque en caséine. Pour l’exportation figure le numéro d’agrément du chalet selon l‘assurance-qualité.
2Les autres mentions autorisées sont celles du bourgeon, de Pro Natura et du WWF pour les fromages issus de la production biologique contrôlée.

Article 19 Organisme de certification de l'Etivaz.
1L’Organisme de certification est: Organisme Intercantonal de Certification (OIC), Jordils 1, CP
128, 1000 Lausanne 6.
2Les exigences minimales de contrôle figurent dans le manuel de contrôle du «L’Etivaz», établi par l’organisme de certification et le groupement demandeur, s’appliquant à l’ensemble de la filière.