Epoisses

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Une bonne odeur bouquetée, un goût franc et fruité, l'Époisses vous séduira par sa typicité.

Le nom du fromage Epoisses vient de la ville d'où il provient. Le fromage Epoisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l'un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, Le fromage Epoisses y connut une grande vogue. Plus tard, Napoléon Ier devait également l'apprécier, en même temps qu'il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu'il n'oubliera jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite. 

Le fromage Epoisses prend la forme d'un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d'épaisseur pour un poids d'environ 300g. L'Epoisses est fabriqué avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fromagerie. Sous l'action des bactéries lactiques et de présure, le lait mature puis coagule lentement pendant 16 à 24 heures. 
Le caillé est ensuite mis en moule, dans lequel il s'égoutte naturellement. Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. l'affinage en cave fraîche et humide intervient ensuite pendant au moins 4 semaines, pendant lequel le fromage est régulièrement lavé à la main avec de l'eau enrichie de marc de Bourgogne. 

La richesse de la filière AOP tient autant à la qualité et la typicité de l'époisses, qu'à la détermination des professionnels laitiers et fromagers à respecter, valoriser et régénerer le terroir dans lesquels leurs activités s'épanouissent. Véritable patrimoine culinaire, hors des standards, l'époisses est un plaisir indispensable du quotidien. 

Choix à l'aspect  du fromage Epoisses : croûte lisse ou légérement ridée et brillante, de couleur naturelle ivoire-orangé à rouge brique. Pâte beige claire. 
Choix à l'odeur du fromage Epoisses : odeurs pénétrantes aux arômes de sous-bois. 
Choix au toucher du fromage Epoisses : pâte douce et fondante. Délicieuse sensation de crémeux sous le palais. 
Choix au goût du fromage Epoisses : subtil, fruité, franc et équilibré. 

La croûte de l'Epoisses est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur. Le nez de ce fromage de Bourgogne est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois.En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux :
• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;
• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

L’aire géographique d’appellation  du fromage Epoisses couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Elle correspond aux prairies naturelles associées aux terrains marneux des étages géologiques du Jurassique.Le Jurassique inférieur (Lias) constitue le noyau historique de l’aire de production (plaine d’Epoisses en Côte d’Or et Terre Plaine dans l’Yonne).
Les vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental), nourries avec des fourrages exclusivement issus de l'aire d'appelation, sans OGM, fournissent un lait riche en protéines, bien adapté aux fabrication lactiques. 


Histoire du fromage Epoisses

Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication.Les archives témoignent ainsi d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le savoir-faire d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant  du fromage Epoisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des foires et comices agricoles sont organisés avec grand succès dans la région. La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé. Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication  du fromage Epoisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer du fromage Epoisses. Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée. Aujourd'hui, trois races bovines sont utilisées pour la production laitière  du fromage Epoisses: la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race ; la Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord ; la Montbéliarde, dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise. Ces races ont été retenues du fait de leur présence ancienne dans la région de production, et de par leur haute qualité fromagère. Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;• La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).

Charles Patriat, 1900 -Poème sur l’Epoisses (extrait) :
"Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. "

Les chiffres clés : 

- 1360 tonnes d'époisses
- 45 exploitations produisent la lait destiné à sa fabrication
- 21 millions de litres de lait AOP collecté
- 285 emplois directs
- 4 fabricants dont : 1 producteur fermier et 3 fromageries artisanales

Dégustation :

L'époisses est traditionnelement un fromage de plateau. Il peut également se consommer à l'apéritif sur des toasts de pain d'épices. Il est également utilisé en cuisine, apportant une touche aromatique. Il s'accompagne de vins de la région, les rouges de la côte de Nuits ou d'Irancy, les blancs de la côte de Beaune. 

Extraits du Cahier des charges de l'AOC - Fromage Epoisses.

Article 1
Le présent règlement précise les modalités d'application du décret du 16 juillet 2004 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Epoisses".

Article 2 caractérisation des animaux
Les codes races génétiques retenus en application du décret sont les suivants :
- Brune BA 21
- Simmenthal Française TE 35
- Montbéliarde MO 46
- Programme Fédération Européenne Pie Rouge FP 67
- Programme Umotest Red Holstein x Montbéliarde HM 84
Les producteurs élevant un troupeau de vaches laitières de code race génétique autres que ceux définis ci-dessus doivent respecter l'échéancier suivant : changer chaque année au moins 20% de l'effectif du troupeau.Les producteurs concernés doivent établir un plan de mise en conformité et le communiquer pour validation aux services de l'INAO dans un délai de 6 mois après la publication du décret susvisé.Le choix des semences de taureaux utilisées se fait avec le souci de maintenir le potentiel fromager du lait des vaches laitières.Le logement des vaches laitières doit être confortable, selon les préconisations de l'Institut de l'Elevage.

Article 3 Entretien des superficies fourragères
Afin d'éviter tout excès d'amendement chimique ou organique et de maintenir l'équilibre et la qualité des terres fourragères, les conditions suivantes s'appliquent toute l'année :
- la fertilisation minérale et organique des prairies permanentes, temporaires ou artificielles, est raisonnée en fonction des apports organiques et respecte le plan d'épandage
- une prairie (en fauche, en pâturage ou ensilage), ne peut être exploitée moins de 30 jours après une fertilisation organique sauf dans le cas de compost.
- L'utilisation d'effluents de volailles est interdite sur prairie.

Article 4 :Alimentation du troupeau
4.1 ration de base
a) aliments autorisés dans la ration de base
- l'herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielle, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d'ensilage, de foin ou déshydratée;
- le maïs ou le sorgho, distribués en vert, conservés sous forme d'ensilage, ou déshydratés;
- les betteraves fourragères;
- les céréales, distribuées en vert ou conservées sous forme d'ensilage;
- les pailles de céréales;
- les co-produits agricoles :drèches de céréales, pulpes de betteraves déshydratées;
Sont considérés comme aliments secs grossiers les aliments autorisés ci-dessus contenant plus de 85% de matière sèche.
b) aliments interdits
Les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur et le goût du lait ou du fromage, sur l'aptitude à la coagulation, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique :
- poireaux, choux, colza, raves, navets, feuilles de betteraves
- Pailles traitées à l'ammoniaque ou à l'urée
c) aliments autorisés sous condition
L'enrubannage d'herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles est autorisé sous réserve qu'il soit produit à partir de fourrages préfannés, ayant une teneur en matière sèche de 60% minimum. Son utilisation doit être accompagnée d'une mise à disposition permanente de foin.
En cas d'affouragement en vert, le fourrage récolté proprement doit être ramené à l'état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d'être donnée aux vaches laitières.
Le délai maximum de conservation ne doit pas dépasser deux traites après la fauche.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.
4.2 compléments.
Sont autorisés dans les aliments de complément:
- les céréales ou les sous-produits de céréales
- les protéagineux, oléagineux et oléo protéagineux,
- les pulpes végétales
- la mélasse
- la luzerne déshydratée
- les produits d'origine laitières
- les minéraux
- les vitamines
Les compléments peuvent être "fermiers" (mélange sur l'exploitation à partir de composants produits sur l'exploitation) ou "du commerce".
Sont interdits :
- le concassage des céréales par des moyens autres que mécaniques
- l'utilisation de soude pour le traitement des céréales
- la méthionine protégée
4.3 la ration totale.
La ration totale est définie comme l'ensemble de la ration de base et des compléments distribués au troupeau laitier.
4.4 l'alimentation des génisses.
Avant sevrage, la poudre de lait ou le lait entier constituent la base de l'alimentation des génisses. Les compléments avant sevrage sont autorisés;
Après sevrage, la génisse doit disposer d'une ration variée, sur une base de foin, paille ou pâturage.
La proportion d'ensilage de la ration totale de la génisse ne doit pas excéder 50% calculée en matière sèche.

Article 5 Contrôles
En application de l'article 6 du décret susvisé, les éleveurs devront tenir à la disposition des autorités compétentes au minimum les documents suivants:
- un plan d'épandage
- un plan de fertilisation organique et d'exploitation des surfaces en herbes
- un cahier d'alimentation du troupeau laitier
- un cahier d'alimentation des génisses
- Les factures reprenant l'intitulé exact de l'aliment concentré utilisé ainsi que les étiquettes pour les livraisons en sac. En cas de livraison en vrac, l'éleveur doit présenter l'étiquette ou le document d'accompagnement