Munster

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Fromage Munster : présentation.

Le fromage Munster est celui qui caractérise le mieux l'Alsace et son terroire. Le nom « Munster » est une déformation linguistique du mot ‘Monastère’, - ‘Monstère’- ‘Munstère’. De l'autre côté des Vosges, un autre fromage, en tous points identique, était fabriqué du côté de Gérardmer (Géromé, en patois), d’où le Munster Géromé, qui n’est autre qu’une distinction géographique et dont les deux appellations sont reconnues par l’AOC. Le fromage alsacien  Munster est souvent consommé avec  du cumin ou de carvi, surtout à Paris.   Sur les lieux de production, le fromage Munster est consommé non avec du pain, mais souvent avec des pommes de terre chaudes. En Haute-Alsace, dans le Jura Alsacien, il se consomme en salade. Le Munster est un cylindre plat, de 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm d'épaisseur pour un poids au minimum de 450g. L'Appellation d'Origine prévoit l'élaboration de "petits munsters" de 7 à 12 cm de diamètre, 2 à 6 cm d'épaisseur, 120 grammes). L'affinage du fromage Munster dure entre 2 et 3 mois en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du fromage Munster : croûte lisse de couleur dorée à brique
Choix à l'odeur du fromage Munster : forte et pénétrante
Choix au toucher du fromage Munster : souple
Choix au goût du fromage Munster : relevé avec fort bouquet de terroir

Fromage Munster : AOC depuis 1978. 


Histoire du fromage Munster.

L'histoire du fromage Munster est très ancienne. On présume qu'elle est liée à celle du monastère qui a donné naissance, au VIIème siècle, à la ville de Munster, et que les moines créèrent le fromage pour les besoins de la communauté. Son nom est une altération du terme monastère. En 668, des moines bénédictins venus d'Italie batissent en Alsace, dans la vallée de la Fecht, un monastère en l'honneur de Saint Grégoire. Les alentours prirent naturellement le nom de Val Saint Grégoire et par la suite vallée de Munster, du latin monasterium.   Monasterium, monastère, Munster.Le Munster provenait du versant oriental des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint Empire Romain Germanique (heiliges römisches Reich deutscher Nation). De l'autre côté, un autre fromage, en tous points identiques, était fabriqué du côté de Gérardmer (Géromé, en patois). Munster et Géromé étaient alors vendus principalement au marché de Gérardmer, le prix étant fixé le 23 juin de chaque année. L'occasion d'une grande fête. 
Depuis cette époque, l'Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage : parce que les troupeaux paissaient sur les chaumes du massif vosgien, versant lorrain, et que la location de ces chaumes, due au Duc de Lorraine, se faisait à Gérardmer (Géromé en dialecte vosgien) sous la forme d'une journée de production de fromage, le "Munster" s'est aussi appelé "Géromé" dès le XIIIe. Devenu célèbre dès le XVI ème siècle, on commencera à fabriquer le Munster à "grande échelle" au début du XVII ème, alors que n'en finit pas la gueguerre pour savoir qui, du Géromé et du Munster, a commencé.


Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Munster.

Art. 1er. - L'appellation d'origine "Munster" ou "Munster-Géromé" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages.
Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire d'un certains nombre de communes :

La fabrication et l'affinage des fromages pourront être effectués dans des lieux différents mais exclusivement à l'intérieur de l'aire géographique délimitée.Toutefois, les fromages "Munster" ou "Munster-Géromé" fabriqués exclusivement à l'intérieur de l'aire géographique délimitée peuvent être affinés dans les ateliers d'affinage des communes suivantes du canton de Benfeld du département du Bas-Rhin : Benfeld et Huttenheim, qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans l'affinage des fromages. La liste est fixée par arrêté du ministre de l'agriculture.Lorsque l'affinage est effectué dans une région différente de celle où le fromage a été fabriqué, l'étiquetage devra porter obligatoirement l'indication du lieu de fabrication et du lieu d'affinage en caractère visibles et lisibles de mêmes dimensions et de même apparence typographique.

Art. 2. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Munster" ou "Munster-Géromé" est un fromage à pâte molle qui se présente sous la forme d'un cylindre plat de 13 à 19cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur, d'un poids minimum de 450 grammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré non reconstitué, non concentré, mise en moule après division préalable, du caillé non lavé, non malaxé, à pâte égouttée, salée, à croûte lissée ensemencée par frottage ou autre traitement humides, de couleur jaune à orangé-rouge due essentiellement au développement des ferments du rouge (Bactérium linens), contenant au minimum 45 grammes de matières grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.L'appellation d'origine "Petit-Munster" ou "Petit-Munster Géromé" est réservée à un "Munster" ou "Munster-Géromé" de format réduit de 7 à 12cm de diamètre, de 2 à 6cm de hauteur, d'un poids minimum de 120 grammes.Ces fromages sont affinés durant vingt et un jour au minimum pour le "Munster" ou "Munster-Géromé" et quatorze jour au minimum pour le "Petit-Munster" ou "Petit-Munster Géromé", à compter du jour de fabrication.

 Art. 3. - (Abrogé à compter du 25 février 1996 en application du l'article 7 du Décret 93-1239 du 15 novembre 1993 et de son arrêté d'application du 16 février 1995 publié au JO du 25 février 1995)Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Munster " ou " Munster Géromé ", les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

 
Art. 4. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

 Art. 5. - L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret, adresse chaque année, au Comité national des appellations d'origine des fromages un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Munster" ou "Munster-Géromé"

 Art. 6. - (modifié par le Décret du 8 août 1994) - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 7 ci-après, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation "Munster" ou "Munster-Géromé" doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention "Appellation d'origine" inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.L'apposition du logo comportant le sigle I.N.A.O., la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
 

Art. 7. - La mention "Fabrication fermière" ou "Fromage fermier" ou tout autre laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation.Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également comporter cette mention.

 Art. 8. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Munster" ou "Munster-Géromé", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.