Emmental de Savoie

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Le fromage Emmental de Savoie tire son nom de celui de son modèle suisse.

L'Emmental grand cru résulte d'un accord interprofessionnel signé par les producteurs le 1er octobre 1981, en vue de valoriser le lait à la production. L'Emmental français de qualité courante fit son apparition en France au milieu du XIXème siècle, au moment de la migration des fromagers suisses alémaniques. La différence existant entre les deux Emmental français provient du lait, qui, pour le second, est pasteurisé ou actinisé.

L'Emmental prend la forme d'une meule à surfaces légèrement bombées et à talon convexe. Son diamètre varie entre 80 et 85 centimètres pour 22 à 25 centimètres d'épaisseur. L'Emmental pèse entre 60 et 100 kilogrammes.

Fromage de Savoie, l'Emmental est affiné de trois à six mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect extérieur de l'Emmental : profil pas trop gonflé.
Choix à l'aspect intérieur de l'Emmental : yeux bien espacés de la taille d'une noix.
Choix à l'odeur de l'Emmental : faiblement lactique.
Choix au toucher de l'Emmental : ne doit pas être élastique.
Choix au goût de l'Emmental : saveur douce et épicée.

 Plus fruité et plus souple que les autres emmentals, l’Emmental de Savoie se distingue par de nombreux atouts, acquis au fil de son élaboration.

Fruit d’une étroite collaboration entre agriculteurs et fromagers, l’Emmental de Savoie est produit exclusivement sur les deux départements savoyards, dans des ateliers de taille artisanale, à partir d’un lait cru aux arômes généreux, issu de vaches de races locales.

Sa pâte, blonde et onctueuse, est ponctuée d’ouvertures lisses et régulières, appelées «trous» ou «yeux». Pour les Maîtres affineurs, ces yeux sont le reflet d’une texture et d’un goût parfaits, résultats d’un lent et patient affinage (12 semaines minimum).

Pour garantir sa qualité, l’Emmental de Savoie bénéficie d’une I.G.P (Indication Géographique Protégée), signe officiel de reconnaissance européen, qui désigne un produit originaire d'une région, dont une qualité déterminée, une réputation, ou une autre caractéristique peut-être attribuée à son origine.

A souligner enfin, sa richesse en calcium, protéines, vitamines A, D et B2 qui font de l’Emmental de Savoie une source nutritionnelle d’exception.
C’est son territoire savoyard qui confère à l’Emmental de Savoie ses particularités et qui le rend inimitable.
Le plus fruité des emmentals français puise son caractère du terroir de la Savoie et de la Haute-Savoie, où il est exclusivement fabriqué.

Situés au cœur des Alpes, les Pays de Savoie bénéficient d’une incroyable diversité de reliefs et de climats, de faune et de flore. Un patrimoine naturel que les hommes ont su apprivoiser avec l’agriculture de montagne et le pastoralisme pour en tirer des produits de très grande qualité.
L’Emmental de Savoie est exclusivement fabriqué à partir d’un lait cru de qualité issu de vaches de races locales Tarine, Abondance et Montbéliarde, collecté chaque jour sur les deux Savoie.

Les vaches, nourries au foin pendant l’hiver, profitent tout l’été de l’herbe fraîche de pâturages à flore riche et diversifiée. C’est ce qui confère à l’Emmental de Savoie son goût unique !

Histoire de l'Emmental de Savoie

Si au pays des emmentals, l’Emmental de Savoie est roi, c’est parce que sa qualité exceptionnelle se fonde sur plusieurs siècles d’expérience. Aujourd’hui, sa fabrication selon un mode traditionnel justifie ses belles différences !
Pour retracer brièvement l’histoire de l’Emmental de Savoie, il faut remonter au Moyen Age, où sa fabrication en alpage est déjà mentionnée dans différents manuscrits.
L’Emmental de Savoie s’érige comme le plus ancien des emmentals français...

Au début du 19e siècle, l’Emmental de Savoie est élaboré pour conserver le surplus de lait produit par les vaches, principalement au printemps.
A l’époque, les producteurs des deux départements savoyards prennent l’habitude de mettre en commun le « fruit » de la traite de leurs troupeaux pour fabriquer l’Emmental dans des locaux adaptés, baptisés « fruitières ». Une tradition encore perpétuée aujourd’hui dans 5 de ces petits ateliers de production.

Ainsi, depuis le 19e siècle, l’Emmental de Savoie constitue toujours la principale production fromagère savoyarde.|
• On fabrique l’Emmental de Savoie depuis le 19e siècle, mais des manuscrits datant du Moyen Age retracent déjà sa fabrication en alpage.

• Il faut 900 à 1 000 litres de lait pour fabriquer une meule.

• Une meule d’Emmental de Savoie pèse environ 75 kg et mesure 75 cm de diamètre, ce qui en fait le plus gros fromage français.

• 3 races de vaches produisent le lait utilisé pour la fabrication de l’Emmental de Savoie : Tarine, Abondance et Montbéliarde.

• 900 producteurs locaux fournissent le lait utilisé pour la fabrication de l’Emmental de Savoie.

• Seules 5 fruitières (petits ateliers transformateurs affineurs) fabriquent encore l’Emmental de Savoie aujourd’hui.