10. Le fromage basque

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Le fromage basque, souvent au lait de brebis, s'identifie au pays basque et à son peuple.

Le fromage basque fait partie d'une gastronomie du Pays basque reconnue pour sa qualité et son raffinement.

Le fromage basque est souvent fabriqué à partir de lait de brebis, un lait d’une qualité exceptionnelle provenant principalement de trois races : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.

Si le lait de ces brebis est exceptionnel, c’est qu’il est aussi très rare : il faut 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache ! Les brebis Basco béarnaises et Manech sont des races locales et rustiques, dont le lait apporte les arômes, la finesse et toute l’originalité du fromage basque. 

On dit souvent des Basques qu'ils sont obstinés, fiers de leur pays et de leurs traditions. Cela est vrai pour les producteurs de fromage basque. Le fromage basque, ce sont quelques 3 000 années d’histoire, de tradition et de savoir-faire que chaque berger, artisan et producteur s’efforcent de développer pour mieux faire connaître leur passion. Le fromage basque, empreint des arômes des montagnes, est authentique, savoureux, subtil et parfumé.

L’AOC Ossau-Iraty  désigne la famille des fromages à base de lait de brebis de races Basco-béarnaises, Manech rousse et noire, issues du Pays basque et du Béarn. Plus précisément, elle concerne exclusivement la famille des pâtes pressées non-cuites. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et le Béarn, et de la forêt d'Iraty.

Le fromage basque "d'estive" est le plus savoureux. Il est fabriqué chaque année, lors de la transhumance des bergers et de leurs troupeaux…

La période de transhumance ou d’estive se déroule généralement entre fin mai et le mois de septembre, selon les années et les saisons. Cet intervalle représente une étape essentielle de la fabrication du fromage basque.

Chaque année, cet événement rassemble toutes les familles et toutes les communautés de la vallée : bergers et brebis quittent leurs villages de nuit, accompagnés par leurs proches sur les premiers kilomètres, avant d’arriver sur les sommets à l’aurore. Toute la nuit, les bergers et leurs troupeaux s’orienteront en direction des hauts plateaux pyrénéens, en quête d’une herbe tendre et jeune, escortés par leurs chiens appelés « patous » ou « labrits ».

Cette tradition pastorale permet d’obtenir un fromage basque exemplaire et représente une activité précieuse pour les montagnes des Pyrénées.

Retrouvez la présentation, l'histoire et la fabrication du fromage basque :

* Ossau Iraty - fromage basque
* Ardi-Gasna - fromage basque
* Abbaye de Belloc - fromage basque
* Crabotin - fromage basque
* Esbareich - fromage basque
* Tomette basque
* Roncal - fromage basque d'Espagne
* Idiazabal - fromage basque d'Espagne