Manchego

Le Manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race « Manchega », produit dans la région de Castilla La Mancha (une grande partie des provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède).

La croûte du fromage Manchego est de couleur jaunâtre ou brune sombre, celle de la pâte va du blanc à l'ivoire jaunâtre, et la saveur du Manchego donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé. Il s'agit d'un des fromages les plus connus et les plus exportés. Il est courant en Espagne de déguster le Manchego avec de la pâte de coing (carne de membrillo).

Le "queso manchego" est le résultat d'un climat dur et extrême qui favorise la croissance d'une végétation très rustique qui sert d'aliment à une race curieuse et ancestrale de brebis soumises à un contrôle morphologique et sanitaire très strict. Les caractéristiques du Manchego se traduisent par un fromage unique au monde. Il a été constaté que l'on a tenté de le fabriquer ailleurs, en Espagne et à l'étranger, mais il s'est avéré impossible de reproduire autant de facteurs si anciens en même temps au-delà des limites de La Manche.


Choisir le fromage Manchego

Le Manchego a une pâte préssée ferme et compacte, et présentant de petits yeux inégalement répartis. Forme cylindrique aux faces sensiblement planes. Quand à la croute, elle est dure et jaune, et présente les marques des moules ou tresses sur la surface latérale et de la presse sur les faces planes. La pâte est de couleur variable, allant du blanc à l'ivoire jaunâtre.
Manchego "fresco" : goût délicatement acidulé des fromages de brebis frais.
Manchego "tierno" : posséde encore des qualités de fraicheur.
Manchego "curado" : 3 mois et plus. Saveur typée et belle longueur en bouche.
Manchego "viejo" : Caractére gustatif épanoui mais souvent trés dûr. Certains le conservent dans des jarres d'huile d'olive : c'est le "Manchego en aceite".


Histoire du fromage Manchego

     La première chose que l'on sait du fromage Manchego est que sa fabrication et sa consommation remontent à de nombreux siècles avant Jésus-Christ. Bien que l'on ignore les méthodes utilisées par nos ancêtres pour élaborer le fromage Manchego, on peut se permettre de dire que son goût était très similaire à l'actuel et que les méthodes de fabrication avaient sans aucun doute de nombreux points communs avec les actuelles.
Des restes archéologiques prouvent que, à l'Age de Bronze déjà, dans la région aujourd'hui connue sous le nom de contrée naturelle de La Manche, on élaborait un fromage de lait de brebis dont la matière première provenait d'une race qui pourrait être considérée comme l'ancêtre de la brebis de La Manche actuelle. Cette race a survécu au fil des siècles, fixée à la terre dont elle a pris le nom.
La Mancha a été nommée par les Arabes "Al Mansha", c'est-à-dire "la terre sans eau", un nom qui décrit parfaitement la dureté climatique de cette contrée espagnole. Le climat, sec et extrême, en a fait un endroit unique au monde possédant une végétation capable de supporter la chaleur torride des mois d'été et les gelées dévastatrices de la période hivernale. C'est dans cet environnement que poussent les espèces végétales -graminacées et légumineuses essentiellement- qui constituent l'alimentation de la brebis de La Mancha, adaptée à cet écosystème depuis la nuit des temps.
Lorsue l'on parle de fromages Manchegos, il faut citer l'oeuvre qui est sans doute la plus universelle des oeuvres de Miguel Cervantès, Don Quichotte. Ce texte est, sans aucun doute, le fidèle reflet de l'importance que revêt le fromage Manchego dans la gastronomie.
Il est important de souligner le fait que de nombreux territoires de la Mancha appartenaient aux ordres militaires, ce qui a permis le développement facile de l'élevage, avec l'aide dudit Conseil de la Mesta (association des éleveurs de troupeaux transhumants au Moyen-Age). Dans toute cette région, est élevée la race de brebis Manchega, descendante de la race juive Bet-El. La race Manchega a également donné naissance à d'autres races qui composent ce vaste éventail qu'est l'élevage ovin espagnol, comme la Segurena, l'Alcarrena et la Talaverana. Les vastes pâturages de la région de la Mancha constituent leur habitat, car il réunit les conditions optimales de manutention et d'obtention d'une production laitière d'une qualité inestimable.
 Il existe deux variétés de brebis de La Manche, selon leur robe: une blanche avec les muqueuses sans pigment -qui est la plus courante- et une noire avec des taches claires sur la tête et sur les parties distantes de son anatomie. La variété ne donne cependant lieu à aucune différence de qualité en ce qui concerne le lait qu'elles produisent.

Le Manchego est une AOC depuis 1984.


Fabrication du fromage Manchego

     Traite et refroidissement du lait.
Il est procédé à extraire le lait des pis des brebis, de façon manuelle ou mécanique et, après l'avoir filtré, le lait est placé dans des réservoirs de refroidissement dans lesquels il est refroidi jusqu'à 4º C.
Coagulation et tranchage du caillé.
Le lait est transféré aux cuves à cailler où il coagule grâce à une présure naturelle ou à d'autres enzymes coagulantes. Pour ce processus, le lait est chauffé à 30º C et maintenu à cette température pendant 45 minutes. Le caillé ainsi obtenu est soumis à des tranchages successives jusqu'à obtenir de petits grains similaires à ceux du riz.
Délaitement.
La masse est agitée et réchauffée peu à peu jusqu'à ce qu'elle atteigne les 37º C, dans le but de faciliter l'élimination de la partie liquide ou petit-lait.
Moulage.
Le caillé obtenu est introduit dans des moules cylindriques munis de reliefs pour imprimer la "fleur" sur les faces plates du fromage et la "tresse de sparte" sur la surface latérale.
Identification du fromage á l´aide de la plaque de caséine.
Au cours de cette opération, il est procédé à placer la plaque de caséine, indiquant le numéro et la série, qui identifie chaque pièce de fromage de façon individuelle.
Pressage du Manchego.
Une fois le caillé dans les moules, il est soumis au pressage pour faciliter l'élimination du petit-lait à l'intérieur de la masse.
Retournement du Manchego.
Après un certain temps dans la presse, le caillé est extrait du moule (il a déjà pris sa forme cylindrique) et, en inversant la position des faces plates du cylindre, on le remet dans le moule pour le soumettre à un nouveau processus de pressage.
Salage du Manchego.
Le processus suivant est le salage par immersion. On utilise du chlorure de sodium et la durée de ce processus est de 24 à 48 heures.
Séchage et affinage du Manchego.
Les pièces de fromages Manchego sont placées dans des endroits possédant un degré d'humidité appropriée pour éliminer l'excès d'eau. Elles sont ensuite placées dans des  hâloirs température et humidité contrôlées pour faciliter l’affinage correcte du fromage Manchego.