Murazzano

Originaire de la province de Cuneo dans le Piémont, le Murazzano est un fromage gras à pâte fraîche au lait de brebis mélangé au lait de vache dans une proportion de 40% au maximum. Il tire son nom de la commune de Murazzano, dans laquelle les femmes de la région venaient pour vendre leurs tuma au marché à des négociants qui eux-mêmes les revendaient à Turin. Cela permettait à ces femmes d'obtenir un maigre revenu afin d'acheter les provisions nécessaires. C'est aussi dans cette ville de Murazzano que la première "Foire concours des Robiole" eut lieu. Progressivement, ce fromage acquit en notoriété, allant jusqu'à obtenir en 1982 un Denominazione di origine controllata, DOC, puis l'appellation d'origine protégée européenne, AOP. Le Murazzano prend la forme d'un cylindre à faces plates d'un diamètre de 10 à 15 cm, d'une hauteur de 3 à 4 cm, pour un poids compris entre 300 et 400 g. Il ne présente aucune croûte et offre une couleur blanche, tirant sur le jaune paille avec le temps. Sa texture ferme et moelleuse, garnie de quelques trous, renferme un goût crémeux et lactique, plein de saveurs.

Deux laits sont nécessaires à la fabrication du fromage, un lait de brebis et un lait de vache qui sont mélangés, emprésurés et chauffés à une température de 37°. Le caillé est par la suite déposé dans des moules cylindriques comprenant des trous dans leur fond. Dans ces "fascelle", a lieu l'égouttage. Il s'ensuit l'étape du salage, qui se fait à plusieurs reprises. L'affinage se déroule sur 6 jours au minimum, pendant lesquels les fromages sont quotidiennement lavés à l'eau tiède.