Brie de Meaux

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Brie de Meaux : présentation du fromage.

Le Brie de Meaux est un fromage de grand moule atteignant 35 cm de diamètre. Connu depuis le Moyen Age, apprécié de nombreux rois de France et chanté par maints écrivains, le fromage Brie connut son heure de gloire lors du congrès de Vienne en 1815. A l'occasion d'un banquet réunissant tous les plénipotentiaires, chacun  d'eux se fit servir son fromage préféré. C'est le fromage Brie de Meaux, qui, par la voix de Metternich, chancelier d'Autriche, fut consacré "Prince des fromages". 

Le fromage Brie de Meaux prend la forme d'un disque très plat, de 35 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur, pour un poids de 2,8 à 3 kg. Le fromage Brie de Meaux a su conserver les traditions. Il est fabriqué pendant 1 mois à l'aide de 25 litres de lait. L'affinage s'effectue à sec, un mois dans une cave humide, au cours duquel le fromage est retourné plusieurs fois à la main.  

Choix à l'aspect du fromage Brie de Meaux : croûte duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres, pâte jaune paille clair, forme régulière.
Choix à l'odeur du fromage Brie de Meaux : bouquet développé
Choix au toucher du fromage Brie de Meaux : souple sans couler
Choix au goût du fromage Brie de Meaux : saveur fruitée et de terroir 

Fromage Brie de Meaux : AOC depuis 1980.

Extraits du cahier des charges AOC Fromage Brie de Meaux

Article 1
L'appellation d'origine du fromage Brie de Meaux est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages. La production du lait ainsi que la fabrication du fromage Brie de Meaux doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Aube. .../...

L'affinage du fromage Brie de Meaux doit être effectué dans l'aire géographique délimitée ci-dessus ; étendue aux départements des Hauts-de-Seine, de la Seine-Saint-Denis, du Val-de-Marne et de la ville de Paris. Il peut être également effectué dans les ateliers d'affinage situés dans la commune de Chézy-sur-Marne du département de l'Aisne qui présentent des références suffisantes et une antériorité certaine dans l'affinage du fromage Brie de Meaux. La liste des ces ateliers est fixée par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.

Article 2
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Meaux" est un fromage à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles, à égouttage spontané, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache emprésuré, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage. Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.

Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et, uniquement au moment de l'emprésurage, à une température au plus égale à 37°C. Le caillé peut faire l'objet d'un sabrage à l'aide d'une seule lame, le pompage du sérum étant interdit. Le fromage Brie est moulé manuellement à la "pelle à Brie" avant la remontée du sérum dans des moules cylindriques d'un diamètre de 36 à 37 centimètres. Le salage du fromage Brie de Meaux est effectué au sel sec exclusivement. La durée minimale d'affinage est de quatre semaines à compter du jour de fabrication. Lorsqu'il est affiné, le fromage présente une croûte fine, blanche, parsemé de stries ou de tâches rouges. La pâte est alors homogène et de teinte crème uniforme. Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage Brie doit pour le moins être affiné sur la moitié de son épaisseur. Le poids d'un fromage à quatre semaines d'affinage est compris entre 2,5kg et 3 kg. Le fractionnement du fromage hors de la vue de l'acheteur ne peut être effectué qu'en demi-fromage ou en portion de un quart ; un huitième ; un dixième ; un douzième et un seizième de fromage à l'issue des quatre semaines d'affinage.

Article 3
Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Fromage  Brie de Meaux, les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 4
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine  du fromage Brie de Meaux les fabriquants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Article 5
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Meaux".

Article 6
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation "Brie de Meaux" doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention "Appellation d'origine", le tout inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Article 7
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Brie de Meaux", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.