Raschera

Présentation du Raschera

Fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, le Raschera est originaire de la région de Cuneo, près du lac de Raschera dans le Piémont. Deux formes de fromage se rattachent à l'appellation Raschera. Le premier prend le nom de Raschera quadrato et est de forme carrée de 40 cm de côté, de 12 à 15 cm de hauteur, pour un poids compris entre 6 et 9 kg. Le second, le Raschera rotondo, se présente sous la forme d'un cylindre de 35 à 40 cm de diamètre, d'une épaisseur de 6 à 9 cm pour un poids variant entre 5 et 8 kg. Le Raschera quadrato assure 99% de la production, il est en effet plus facile à transporter. Les deux fromages présentent une couleur blanche ivoire et offrent un goût subtil, qui gagne en caractère et en saveurs avec le temps. Depuis 1982, le Raschera bénéficie d'un Denominazione di origen controllata. Cette appellation d'origine distingue d'une part le Raschera, produit dans toute la province de Cuneo, et d'autre part le Raschera d'alpage, produit au-dessus de 900 mètres dans des communes indifféremment énumérées.

Fabrication du Raschera

Le lait de vache cru peut, à l'occasion, être complété par du lait de chèvre ou de brebis. Il est dans un premier temps chauffé à une température de 29-30° et emprésuré. Au bout d'une heure, le caillé est coupé et frappé 5 minutes à l'aide d'une branche pleine d'épines. Le sérum est retiré, puis le caillé est placé sur un tissu de chanvre sur lequel il continue à s'égoutter. Par la suite, il existe quelques différences dans la fabrication en fonction des fromages. Le futur Raschera rotondo est placé avec son tissu dans un moule cylindrique muni de trous dans le fond pour être pressé pendant une journée entière. Le fromage est retourné à chaque heure et est ensuite salé. Dans le cas du Raschera quadrato, le caillé est placé dans un moule parallélépipédique, sous une planche lestée d'un poids pendant 4 à 5 jours pour acquérir une forme carrée irrégulière. Les fromages sont salés et retournés quotidiennement. Le Raschera au lait pasteurisé requiert un affinage de trente jours, alors qu'il faut le double pour un Raschera au lait cru.