Le Ragusano est un fromage traditionnel de Sicile au lait de vache entier, à pâte dure et filée, de forme parallélépipédique à section carrée arrondie à chaque extrémité, pesant entre 6 et 12 kg. C'est l'un des fromages siciliens les plus anciens, remontant ainsi au XIV° siècle, comme l'attestent de nombreuses sources de l'époque. La croûte est mince, jaune, lisse et brillante; trois sigles y sont estampillés, indiquant son nom, son numéro avec la marque du contrôle et le cigle DOP. La pâte est tendre, blanche à jaune pâle, un peu élastique au début, mais durcissant au point d'être utilisable comme condiment à râper en cuisine après 6 mois de maturation. Pour obtenir une saveur pleine, il faut le conserver quelques mois, jusqu'à ce que la croûte en soit devenue brune, et la pâte légèrement ouverte de petits trous humides de sérum. Moyennement affiné, entre 3 et 6 mois, il est idéal en fromage de table; à l'issue d'un affinage de 12 mois, râpé, il agrémenté de nombreux plats. Le Ragusano est protégé par une DOP. |
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