Gorgonzola

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Le Gorgonzola est un fromage persillé italien originaire de la région de Milan en Lombardie. Le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vache en transhumance, quand ils redescendaient des pâturages d'altitude. Après avoir marché pendant de grandes journées, les vaches étaient fatiguées, et le stationnement, qui se dit Stracco en Lombard, les a obligés à fabriquer sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance au terme Stracchino di Gorgonzola, ensuite simplifié en Gorgonzola.

A l'origine, la Gorgonzola doit sa singularité à l'introduction de souches de moisissures de penicillium glaucum. La pâte est généralement fine et douce. De couleur ivoire à l'état jeune, elle devient ensuite plus foncée d'ocre clair et prend une saveur typée en vieillisant. Il s'agit alors du Gorgonzola Piccante, qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des mosissures internes, aussi est-il constamment enveloppé de papier d'aluminium pour en boucher les trous et éviter l'égouttage du sérum en cours de conservation. 

Le Gorgonzola se présente sous la forme d'un fromage cylindrique  de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm de hauteur pour un poids de 6 à 12 Kg. Il bénéficie de la Denominazione Di Origine depuis le 30 Octobre 1955 et de l'AOP au niveau Européen depuis 1996.


Histoire du Gorgonzola

     Ce fromage italien a été crée en 879 dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui offraient une ambiance trés favorable au développement de la moisissure bleue. En vertu de la loi et de la tradition, deux régions italiennes seulement s'occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.
Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et par conséquent conférer la dénomination d'origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, en garantissant dès la matière première un fromage de qualité.


Quel vin pour accompagner le Gorgonzola ?

La forte personnalité de ce fromage offre une telle variété de goûts qu'ils influencent inévitablement aussi le choix des vins. On le trouve en vente aussi bien doux et crémeux que piquant, ce qui ouvre une gamme de saveurs très variables. Il faut justement considérer les caractéristiques des différents types de gorgonzola pour orienter le choix du vin.
Le gorgonzola piquant, par exemple, demande un vin rouge important avec un certain vieillissement, bien structuré. Nous suggérons, et nous en garantissons dès à présent des résultats plus que positifs, un Muscat figué et liquoreux ou un Marsala vierge (ce dernier peut aussi accompagner les aliments sucrés).
Le gorgonzola doux-crémeux préfère des vins, qu'ils soient rouge ou blanc, caractérisés par un certain moelleux et sapidité, comme les Riesling, le Pinot Blanc, le Merlot, le Langrein Kretzer, l'Orvieto Classico, le Frascati Sup., la Malvasia, le Chiaretto del Garda et les vins nouveaux en général.


le Gorgonzola avec la bière ?

     L'association bière et fromages culmine avec les bières belges classiques qui se marient bien aux fromages persillés. L'association du gorgonzola piquant avec les bières trappistes est bien connue (Trappe, Chymay bleu, Leffe); le gorgonzola doux accompagné d'une bière blonde double malte est excellente. 


Les associations culinaires avec le Gorgonzola ?

     L'association classique est le mascarpone, peut-être aussi avec quelques noix. Et puis les fruits, les légumes, la confiture, le miel, la moutarde, le chocolat... le gorgonzola peut être associé à de nombreux aliments. Chaque saison a son association : avec les légumes (céleri, tomates, poivrons, betteraves, courge) et avec les fruits de saison (fraises, poires, kiwis, figues, pommes).
Le gorgonzola se prête bien à la réalisation de plats simples ou élaborés mais aussi d'excellentes sauces et crèmes, en ajoutant pendant la cuisson du beurre ou de la crème fraîche. Cette utilisation permet aussi de récupérer le gorgonzola qui, ayant séjourné trop longtemps dans le réfrigérateur, acquière une saveur trop forte.


  Lien : http://www.gorgonzola.com/