Appenzeller ou Appenzel

Un peu d'histoire ... 

C’est dans les montagnes entourant le Säntis, au nord-est de la Suisse, qu’est produite dans 58 fromageries de village notre spécialité : l’Appenzeller, le fromage le plus corsé de Suisse.

Le fromage Appenzeller tire son nom du canton où la fabrication a commencé.

Il existe un fromage d'Appenzell au lait écrémé qui porte le nom de rässkäse et qui titre environ 25% de matière grasse. Ecrémé, il devient plus facilement amer. L'affinage était autrefois pratiqué au moyen d'une saumure dont les affineurs gardaient jalousement la recette secrète et qui, paraît-il, communiquait au fromage une saveur particulièrement exquise. Elle était composée de vin blanc, de sel, de poivre et d'épices. Il existe un Office commercial de contrôle de l'Appenzell situé à Saint-Gall et dont l'emblème est l'ours marchant qui figure sur le blason du canton.

Il s'agit d'une petite meule à parois légèrement convexes de 35 centimètres de diamètre et de 6 à 7 centimètres d'épaisseur. L'Appenzell pèse entre 6 et 8 kilogrammes.

L'affinage de ce fromage Suisse dure trois mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect: croûte régulière et lisse.
Choix à l'odeur: peu développée.
Choix au toucher: ferme avec de l'élasticité.
Choix au goût: saveur fruitée à très fruitée.

 Fabriqué dans les Préalpes suisses depuis plus de 700 ans, ce fromage a une croûte brun orange aromatique lavée avec un mélange gardé secret de cidre, de vin blanc, d’herbes et d’épices. Certains sont plongés dans de la saumure pendant deux mois pour obtenir un intérieur moelleux et une saveur riche et puissante.

À six mois, l'Appenzell possède des notes de noisette et une finale épicée caractéristique. Il développe une saveur plus intense en vieillissant.

Âge 6-8 mois
Poids et forme 8 kg, roue
Taille D. 35 cm, H. 12 cm