Chaource

Fromage Chaource : présentation

L'histoire du fromage Chaource est certainement très ancienne. On est portés à croire que le fromage Chaource a été crée par les religieux de l’Abbaye voisine de Pontigny.  Son nom vient de celui de la ville de l’Aube où se tenait le marché. 
Les premières sources avérées de la présence d'une production fromagère locale remontent au XIVème siècle. A l'époque Médiévale, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l'alimentation du bétail. Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIXème sicle, conjointement à l'émergence d'une demande urbaine sous l'impulsion de la bonneterie. Jusqu'alors destinées à la consommation familiale, le développement du Chaource a pu alors bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale. 

Le fromage chaource a une forme cylindrique de 9 à 12cm de diamètre et 6cm d’épaisseur. Son poids varie entre 300 et 600g. L’affinage dure entre deux semaines et deux mois, à sec en cave fraîche et humide.

Choix à l’aspect  du fromage Chaource : croûte à fleur blanche, pâte fine et lisse couleur crème
Choix à l’odeur du fromage Chaource  : légère odeur de champignon et de crème
Choix au toucher du fromage Chaource  : pâte onctueuse, souple et assez ferme
Choix au goût du fromage Chaource : saveur douce et légérement salée, relevée par une pointe d'acidité. Arômes de crème, de champignon frais et de noisette. 


Histoire du fromage Chaouce.

Le fromage Chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table. Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras. Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.Ce fromage doit son nom à la petite ville de Chaource, située dans l’Aube à 30 kilomètres au sud de Troyes. Mais on retrouve les premières traces du Chaource ou équivalent, dès le XII ème siècle, alors que des fermiers du village régalaient par leurs présents, l’Évêque de Langres, d’importantes quantités de fromages. Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l’exigeait à sa table. Au début du XIXème siècle, un commerçant nommé M. DEOTTE lançait le Chaource et l’acheminait à Paris, en voiture à cheval. L’herbe riche et parfumée des prairies argileuses donne une saveur délicate au lait des 3 races de vaches dominantes dans larégion : la Brune des Alpes, la frisonne et la tachetée de l’Est.

La fabrication : 

Le Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fromagerie. On lui ajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25° et 35°, c'est la maturation. La coagulation est l'étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l'action des bactéries lactiques et de la présure, en 12 heures ou davantage. Puis, le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel. Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à réessuyer pendant au moins 24 heures pour qu'il perde son sérum excédentaire. L'affinage en cave intervient alors pendant au moins 14 jours. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé. 

A ce stade, il doit contenir au minimum 40% de matière sèche, cette dernière devant renfermer au moins 50% de matières grasses. De 2 à 4 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Chaource. 

Dégustation : 
Le Chaource se consomme à tout moment lors des repas de l'apéritif aux plats, cuisiné ou nature. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis. 
Expression profonde de ces terroirs dont il révèle les spécificités, le Chaource est donc plus qu'un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles. Ancré dans son terroir, le Chaource embellit et fait revivre le paysage champenois. 

Extraits du cahier des charges de l'AOC Fromage Chaource.


Fromage à pâte molle et croûte fleurie à prédominance lactique, le Chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée (il ne subit ni d’ajout ni de soustraction de matières grasses ou de protéines). Sa pâte, légèrement salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 pour cent et contient au moins 50 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec. Sa croûte doit être recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium Candidum. La présence d’une surface marbrée ou tourmentée due à la présence de Geotrichum est admise.
Il se présente sous forme de cylindre plat. Il est fabriqué en deux formats :

Un grand format dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes à partir de la durée minimum d’affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule,compris entre 110 et 115 millimètres ;
Demande de modification de l'AOC Chaource présentée à la Commission Permanente du Comité National des Appellations Laitières,
Agroalimentaires et Forestières de l’I.N.A.O. à la séance du 09/07/2008
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Un petit format dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes à partir de la durée minimum d’affinage et caractérisé par le diamètre intérieur du moule, compris entre 85 et 90 millimètres.
3.3. Matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Lait de vache entier. Il doit être collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits soit par l’autonomie totale des circuits de collecte et des ateliers de transformation, soit au sein d’une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés de la collecte du lait à l’affinage des fromages.
3.4 .Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)
Afin de renforcer l’utilisation d’aliments produits sur l’exploitation, leur part
moyenne annuelle représente au moins 75 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. En complément de cette exigence et afin de renforcer l’utilisation de protéines produites sur l’exploitation ou en zone d’appellation, il est demandé une autonomie alimentaire de 85 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier sur la zone d’appellation Chaource.
Les surfaces en herbe pâturées par les vaches laitières en production sont les
suivantes : 12 ares par vache laitière en production à l’homologation du cahier des charges, 15 ares un an après, 20 ares à deux ans. Le pâturage des vaches laitières en production s’effectue sur une durée de cinq mois minimum à partir de leur mise à l’herbe effective. Ces seuils sont ramenés 10 ares par vache laitière en production à l’homologation du cahier des charges, 12 ares un an après, 15 ares à deux ans, pour les exploitations pratiquant l’affouragement en vert, sur une durée de trois mois minimum en une ou plusieurs périodes. La part de l’herbe dans l’alimentation des vaches laitières et des génisses est fixée à :
à l’homologation du cahier des charges: au moins 20 % de la matière sèche des fourrages grossiers,
au terme d’un an : au moins 25 % de la matière sèche des fourrages grossiers,
au terme de deux ans : au moins 30 % de la matière sèche des fourrages grossiers Cette exigence s’applique à tout moment, toute l’année.
La part des compléments dans l’alimentation des vaches laitières est inférieure à :
à l’homologation du cahier des charges: 30 % de la matière sèche de la ration totale
au terme de trois ans : 27% de la matière sèche de la ration totale La ration totale des vaches laitières est définie comme l’ensemble des fourrages grossiers et des compléments distribués.
Une liste positive de fourrages et d’aliments concentrés est prévue dans le cahier des charges.
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En cas d’affouragement en vert, le fourrage, récolté proprement, doit être ramené à l’état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d’être donné aux vaches laitières. Le délai maximum de consommation ne doit pas dépasser deux traites après la fauche.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur
distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu’elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour. L’alimentation concentrée peut être "fermière" (mélange sur l’exploitation à partir de composants produits sur l’exploitation) ou "du commerce".
L’utilisation de la soude est interdite pour le traitement des céréales destinées à l’alimentation du troupeau laitier. Le concassage des céréales est réalisé de manière strictement mécanique. Les apports de méthionine protégée et d’urée sont interdits. Après sevrage, et avant la première lactation, les génisses doivent suivre une saison obligatoire de pâturage d’une durée de 4 mois minimum dans l’aire d’appellation.
3.5 Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée. La production de lait (selon les conditions de productions définies au paragraphe précédent

La transformation fromagère : maturation du lait, emprésurage, tranchage éventuel du caillé, moulage, égouttage, démoulage, salage, séchage et affinage
3.6 Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
Non concerné
3.7 Règles spécifiques d'étiquetage
L'étiquetage doit comporter l'indication du nom de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l’exception :

des marques de commerce;

des mentions "artisanal" ou "fabrication artisanale" réservées aux seuls artisans transformateurs reconnus par la réglementation relative à l’artisanat ;

des mentions "affiné par" ou "affineur", ou toute autre mention faisant référence à l’affinage du produit, réservées aux seuls affineurs de la zone d’appellation d’origine contrôlée.
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Outre ces dispositions, tout distributeur, grossiste ou autre intervenant de la filière qui emballe les fromages sous appellation d’origine contrôlée et appose son étiquette devra respecter les règles d’étiquetage suivantes :

l’utilisation du logo du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource est réservé aux seuls opérateurs situés dans l’aire géographique de l’appellation ;

le nom et l’adresse complète du dernier opérateur agréé situé dans l’aire
géographique de l’appellation doivent figurer sur l’étiquette ;

le logo sanitaire du distributeur, grossiste ou de l’intervenant qui réalise le
conditionnement devra également figurer sur l’étiquette.
4. DELIMITATION DE L'AIRE GEOGRAPHIQUE
L’aire de production recouvre une zone géographique très restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne :

.../...
5. LIEN AVEC L'AIRE GEOGRAPHIQUE
5.1. Spécificité de l'aire géographique
a) FACTEURS NATURELS
La définition de la zone d'Appellation a été établie à partir du bassin de production du Chaourçois et des zones avoisinantes similaires. Ce bassin englobe la région naturelle de la Champagne humide qui a pour centre la commune de Chaource. Ses limites sont, au nord, la forêt d'Aumont et la Seine ; au sud, la forêt de Maulnes et l'Armançon ; à l'ouest, le plateau calcaire du Pays d'Othe ; à l'est, le cours de la Sarce.
Ce bassin est caractérisé par un sous-sol imperméable composé essentiellement de calcaire et d'argile. Le terrain est sillonné par un grand nombre de cours d'eau et les sources y sont nombreuses.
Cette petite région est particulièrement isolée par sa forêt située entre deux grands axes de communication :

Troyes-Saint-Florentin

Vallée de la Seine
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Les sols argileux de la zone sont le plus souvent occupés par des prairies naturelles. Dotés d’une humidité constante, ils sont propices au développement de l’herbe et demeurent inutilisables et inadaptés pour les cultures. Dans certaines zones comme les vallées humides, leur exploitation par le pâturage en début de saison est souvent retardée, ce qui se traduit par une herbe ayant perdu de ses valeurs nutritives, et un appauvrissement du lait (
Procès Verbal de l’Assemblée Générale du Contrôle Laitier”, 23 janvier 1937).
De par la diversité des sols de la zone et donc de l’exploitation que l’on pouvait en faire, la polyculture élevage s’y est généralisée. Le Chaource, par son activité d’élevage, a permis et permet encore aujourd'hui le maintien d'activités agricoles
traditionnelles dans cette zone marquée par la rudesse du climat continental.
b) FACTEURS HUMAINS :
Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locale remontent au XIVème siècle. En 1337, le receveur des terres champenoises du Duc de Bourgogne, en résidence en l’Isle[-Aumont] faisant rapporter « IX douzaines de fromaiges… achetés en Ervy », en l’honneur de la venue de « Ma Dame la Royne de Navarre » (ROSEROT Alphonse, 1948,
Dictionnaire historique de la Champagne méridionale : des origines à 1790”).
Si on peut les supposer plus anciennes, les preuves d’une fabrication fromagère à Chaource datent de 1513, « les habitants de Chaource avaient envoyé à Monseigneur le Gouverneur, qui se trouvait à Langres, un petit présent de cent onze chapons et de cent trente six fromages. Ces produits constituaient alors une monnaie d’échange et de paiement des impôts pour les habitants, comme l’indique un bail des biens et revenus de l’Abbaye de Molesmes qui stipule en 1516 le versement de « deux fromaiges bons à l’usage d’Ervyrois ».
Des textes anciens attestent que l'élevage a toujours été pratiqué dans la région de Chaource, que ce soit par l’activité monastique ou par les paysans pour nourrir leurs familles. Les moines utilisaient généralement les prairies [aux] abords immédiats des
rivières (BELOTTE Michel, 1973,
La région de Bar-sur-Seine à la fin du Moyenâge.
Du début du XIIème siècle au milieu du XVIème siècle”), tandis que les
paysans se voyaient accorder des droits de vaine pâture.
Si l’élevage était une pratique répandue, il ne semble pas que le territoire ait porté de race spécifique de bovin. Sa situation de plaine et de carrefour aux confins des grandes zones de races bovines ont conduit à donner aux troupeaux un caractère mixte fortement marqué. La
statistique agricole” de 1852 parle plutôt de race
indigène”.
Les élevages fonctionnent sur un mode autarcique : pâturage sous la forme de vaine pâture, pratiquée jusque dans les années 20, et alimentation hivernale composée de betteraves fourragères, céréales et foin produits sur l’exploitation. Concernant l’implantation du fromage dans la région, elle s’est trouvée Au Moyenâge, étroitement liée à la présence nombreuse d’abbayes et de commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à Demande de modification de l'AOC Chaource présentée à la Commission Permanente du Comité National des Appellations Laitières,
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l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart rejetant la consommation de viande, ils la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.
Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des XVII et XVIIIème siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »). Le caillé lactique pouvant s’égoutter
lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).
Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés.
On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929,
Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube”). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le- Saunier.
Avec le développement de l’agriculture aux XIXème et XXème siècles, les
rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la
production laitière. La vente sur les marchés se développe. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restent des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de  fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 60, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.
Le Chaource est, dès le début de la production artisanale, considéré comme un produit unique qu’il faut distinguer. Sous l’impulsion de quelques fabricants et d’élus soucieux de le protéger et de le valoriser se crée en 1968 le Syndicat de Défense du Fromage de Chaource, couronné par l’obtention de l’AOC en 1970. Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.
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5.2. Spécificité du produit
a) CARACTERISTIQUES SPECIFIQUES DU PRODUIT
Fromage à pâte molle et croûte fleurie à prédominance lactique, le Chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier.
Sa pâte, légèrement salée au sel sec, est onctueuse, souple et assez ferme à la fois. Il a la particularité de présenter un affinage centripète faisant ressortir au fil du temps le contraste entre son pourtour crémeux et la texture fine et légèrement granuleuse du coeur. Il a une teneur en matière sèche d’au moins 40 pour cent et contient au moins 50 pour cent de matière grasse dans l’extrait sec. Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium Candidum.
Il dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais.
Il se présente sous forme de cylindre plat. Il existe en deux formats :

Un grand format dont le poids est compris entre 450 et 700 grammes à partir de la durée minimum d’affinage ;

Un petit format dont le poids est compris entre 250 et 380 grammes à partir de la durée minimum d’affinage.
b) ANTERIORITE DE L’USAGE DU NOM ET NOTORIETE
La tradition orale remonte à la première partie du XIXème siècle. A cette époque, les fermières du Chaourçois fabriquaient avec le lait de leur vache un fromage déjà appelé "le fromage de Chaource".
Un peu plus tard, ces fromages ont été primés lors des concours régionaux et
nationaux. On trouve ainsi des traces du Chaource au Concours Général Agricole de Paris de 1870. Une étude historique a également permis de retrouver la
Liste des prix et des médailles décernés aux lauréats du Concours : 5 et 6 février 1876.
Rubrique Fromages du Comice agricole de l’Aube”, récompensant M. CHOLLOT François-Joseph pour ses fromages de Chaource en lui attribuant le deuxième prix, soit une médaille de bronze et 5 francs. En 1872, le Dr Pourriau dans son ouvrage
La Laiterie”, puis en 1883, M. Huguier- Truelle dans
Le Petit Guide de la fermière de l’Aube” décrivent déjà précisément les fromages de Chaource et leurs principales règles de fabrication.
5.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit La définition de l’aire géographique a été établie d’après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Chaource et d’élevage bovin laitier.
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L’alternance de sols calcaires et argileux a conduit à l’installation d’exploitations de polyculture-élevage, avec orientation de certaines zones localisées sur les sols argileux et dans les vallées inondables des cours d’eau, pour la production herbagère. Les pratiques d’élevage sont directement influencées par la nature du climat et des terres de la zone et sa localisation géographique. Ainsi, sa situation, au carrefour de plusieurs zones de races bovines a entraîné un désintéressement quant aux races de vaches, au profit d’animaux indigènes. Le fonctionnement autarcique des exploitations, pour valoriser au mieux les ressources locales, a amené à privilégier les aliments (fourrages et compléments) produits sur l’exploitation ou dans le bassin proche (au minimum 75 % des aliments proviennent de l’exploitation et 85 % de la zone). En conséquence, l’herbe a pris une importance non négligeable dans l’alimentation des animaux, que ce soit sous la forme de pâturage (plus de 20 ares par vache pendant au moins 5 mois) ou sous forme conservée (plus de 30% de la matière sèche utile des fourrages). Souvent originaire de prairies naturellesinondables, la qualité de cette herbe n’est pas suffisante pour la production d’un lait convenablement structuré pour une transformation fromagère, d’où la nécessité de la compléter par d’autres fourrages riches en énergie et par des compléments.
Le climat humide de cette région amène, pour garantir la qualité des aliments et des pailles de litière, à imposer la mise à l’abri de ces produits.
La pauvreté du lait, mais aussi et surtout l’adaptation des fermières à leurs contraintes de travail les ont amenées naturellement à s’orienter vers une production fromagère lactique utilisant du lait entier (d’où des fromages avec un minimum de 50 % de gras sur sec). En effet, les travaux agricoles étant nombreux et variés, elles disposaient de peu de temps pour se consacrer à la production de fromages. Il leur fallait donc un système calé sur le rythme de vie et nécessitant peu de surveillance. Ceci explique que les étapes de fabrication soient si longues et simplifiées (caillage de 12 heures minimum, égouttage spontané et lent).