Brocciu Corse

Fromage Brocciu : présentation
   
Le fromage Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. Le fromage Brocciu est au lait de brebis Corse. Il provient de la chaîne de montagne centre allant du nord au sud de la Corse. Il est issu d’une fabrication fermière. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle. Le nom « Brocciu », on dit aussi « broccio » provient du mot « brousse » qui se rapporte à un fromage frais provençal. Il ressemble à la Ricotta italienne. 

Le fromage Brocciu bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée AOC depuis 1983, et c’est le seul AOC qui soit fabriqué à base de lactosérum (le petit-lait que l’on jette usuellement ou que l’on donne au cochons, mais qui contient des protéines).  La fabrication d’un kilo de ce fromage Corse nécessite 11 litres de lait de brebis. Le petit-lait est chauffée à 35°C, puis salé. On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles (Fattoghje ou casgiaghje) par couche successives.

Le fromage Brocciu se présente sous la forme d’une boule aplatie moulée en « canestre » , dans une petite corbeille. Le Brocciu est  vendu sur les marchés dans des petits paniers d’osier qu’il faut rapporter au vendeur. Son poids varie entre 500g et 1 kilo. Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été. Le fromage Brocciu se consomme dans les 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication. Il peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée, chaud ou froid. Il est excellent au petit-déjeuner avec du poivre. Le fromage Brocciu  peut aussi être affiné : après 21 jours on l’appele le Brocciu Passu. Lorsqu'il sèche, sa pâte se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème.

La légende du fromage Brocciu

Il était une fois la casa di l’urcu. D’après la légende, en des temps très reculés, le Dolmen, dit de la casa di l’urcu, était habité par un ogre particulièrement cruel. Las, les habitants des lieux décidèrent de supprimer ce terrible géant qui non content de les terroriser, volait leurs brebis et leurs chèvres. 
Or, l’ogre avait un précieux secret, celui de la fabrication du fromage Brocciu et lorsque, par la ruse, les bergers purent le capturer, celui-ci en échange de sa vie voulut négocier sa délicieuse recette. Les bergers firent semblant d’accepter et lorsque l’ogre leur délivra son secret, ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès.

Extraits du cahier des charges AOCFromage Brocciu

Article 1
L'appellation d'origine contrôlée « Brocciu corse » ou « Brocciu » initialement reconnue par le décret du 10 juin 1983 est réservée au fromage de lactosérum de brebis et/ou de chèvre répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret. Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'économie et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise en tant que de besoin les modalités d'application du présent décret. Il s'agit d'un fromage de lactosérum de forme tronconique dont le poids, après conditionnement, doit être supérieur ou égal à 250 g et inférieur ou égal à 3 kg selon les quatre types de moules définis à l'article 5 du présent décret. Il est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, et de sel. Le « Brocciu corse » ou « Brocciu » est un fromage soit « frais » soit « passu ». Il contient au minimum : 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 20 g pour le fromage d'appellation de type « frais » et 35 g pour le fromage d'appellation de type « passu ».

Article 2
Aire de production. - La production du lait et du lactosérum, la fabrication et l'affinage du fromage de lactosérum doivent être effectués dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.

Article 3
Troupeau, races et alimentation. - Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d'un troupeau constitué :- en ce qui concerne les ovins : des races corse ou sarde et de leurs croisements. Toutefois, la présence de brebis étrangères à la race corse dans les élevages devra diminuer progressivement pendant une période de huit ans à compter de la publication du présent décret et disparaître totalement à l'issue de ce délai ;- en ce qui concerne les caprins : de race corse. Toutefois, la présence de chèvres de races différentes de la race corse dans les élevages devra diminuer progressivement pendant une période de huit ans à compter de la publication du présent décret et disparaître totalement à l'issue de ce délai.

L'alimentation à base de parcours est prépondérante. Un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisé. Toutefois, dans la limite de 20 % de la complémentation, sont acceptés les apports de fourrage et de concentrés extérieurs à l'aire de production. L'utilisation de tous types de fourrage fermenté est interdite.

Article 4
Le lactosérum et le lait de rajout. - Le lactosérum utilisé doit provenir de la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère « présure ». La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle ou commerciale, à l'exclusion de toute autre enzyme coagulante, notamment d'origine fongique ou microbienne. Le lactosérum recueilli est utilisé dans les deux heures maximum après fabrication du fromage. Le pH du lactosérum doit être supérieur ou égal à 6,20. Le lait entier, pour la fabrication du caillé, peut être utilisé pendant un délai maximum de quarante heures après la traite la plus ancienne. Le lait de rajout est un lait frais entier de brebis ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, dans un délai n'excédant pas vingt-quatre heures après la traite. Le délactosage est interdit. L'utilisation de lait et de lactosérum congelés en poudre ou sous toute autre forme de conservation est interdite.

Article 5
Fabrication. - La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par le chauffage à la flamme directe (dite flamme nue) du récipient ou de la cuve contenant le lactosérum sans utilisation d'un quelconque fluide caloporteur. Il est chauffé lentement en étant légèrement brassé ; lorsque la température atteint environ 40-50 oC, on procède à l'ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de liquide initial) et de lait de rajout dont la quantité ajoutée ne doit pas dépasser 25 % du volume de lactosérum mis en oeuvre. En cours de fabrication, l'ajout d'eau potable est autorisé dans les limites de 15 % du volume de lactosérum mis en oeuvre. Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu'à l'obtention d'une température située entre 80 et 90 oC. Pendant la montée en température, et jusqu'au début de la floculation, il faut procéder à un écumage régulier. Le floculat est placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules tronconiques pour égouttage. Les faisselles de moulage doivent respecter les critères suivants :- pour les fromages de 3 kg : le diamètre haut doit être de 200 mm, le diamètre bas de 145 mm et la hauteur de 180 mm ; - pour les fromages de 1 kg : le diamètre haut doit être compris entre 155 et 160 mm, le diamètre bas entre 90 et 120 mm et la hauteur entre 85 et 120 mm ; - pour les fromages de 500 g : le diamètre haut doit être compris entre 110 et 115 mm, le diamètre bas entre 90 et 92 mm et la hauteur entre 80 et 82 mm ;- pour les fromages de 250 g : le diamètre haut doit être compris entre 90 et 110 mm, le diamètre bas entre 75 et 85 mm et la hauteur doit être de 65 mm.

Article 6
Affinage. - Le « Brocciu passu » subit un salage à sec en une ou plusieurs fois, suivi d'un affinage dans l'aire de production d'une durée minimale de vingt et un jours. Le premier salage doit intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent la mise en moule.

Article 7
Conditionnement. - Les techniques d'emballage du « Brocciu corse » ou « Brocciu » doivent permettre de conserver les qualités physico-chimiques et organoleptiques du produit au cours de la durée de présentation à la consommation prévue sur l'étiquetage par le conditionneur. L'adjonction de tous produits exogènes à la fabrication du « Brocciu corse » ou « Brocciu », excepté les gaz d'emballage précisés dans l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine est interdite.

Article 8
Agrément. - Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Brocciu corse » ou « Brocciu », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 9
Suivi des produits et statistiques. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages de lactosérum, tout opérateur intervenant dans les conditions de production doit tenir un registre d'entrée et de sortie des laits et lactosérums et des fromages de lactosérum ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement d'application prévu à l'article 1er. Le syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC « Brocciu corse » ou « Brocciu » adresse chaque année au comité national des produits laitiers de l'INAO un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques relatives au fromage de lactosérum bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Brocciu corse » ou « Brocciu ».

Article 10
Etiquetage. - Les fromages de lactosérum bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Brocciu corse » ou « Brocciu » doivent être commercialisés munis d'un étiquetage individuel comportant, outre les mentions réglementaires applicables à tous les fromages de lactosérum et aux denrées alimentaires préemballées, le nom de l'appellation d'origine et la mention « appellation d'origine contrôlée » ou le sigle « AOC », le tout inscrit en caractères de dimension au moins égale aux deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. Les dénominations « frais » ou « passu » figurent obligatoirement sur l'étiquetage. La date de fabrication doit obligatoirement être mentionnée sur l'étiquetage des fromages vendus avec la dénomination "frais".

Ces indications sont également apposées sur les caisses et autres emballages contenant ces fromages de lactosérum. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine contrôlée est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;- des mentions autorisées par le règlement d'application prévu à l'article 1er. La mention « fabrication fermière » ou le qualificatif « fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du « Brocciu corse » ou « Brocciu » sont réservés aux producteurs transformant le lactosérum et le lait cru produits sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Article 11
Produits élaborés à base de « Brocciu corse » ou « Brocciu ». - Les dénominations de vente des préparations culinaires ou des pâtisseries traditionnelles préparées à base de « Brocciu corse » ou « Brocciu » énumérées dans le règlement d'application prévu à l'article 1er ne peuvent faire référence au nom de l'appellation si elles contiennent dans leur fourrage, garniture ou composition d'autres produits laitiers que le produit d'appellation.

Article 12
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Brocciu corse » ou « Brocciu » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine."

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Plus d’information :

Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion de l'AOC "Brocciu"
GIAC 7, Boulevard Général de Gaulle
Place Saint-Nicolas
20200 BASTIA
Tél : 04 95 31 39 29 - Fax : 04 95 32 50 81
email : aocbrocciu@aol.com

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