Gouda

Origine
Pays-Bas
Pâte
Pâtes pressées non cuites
Intensité
Medium
M.G.
28%


Le Gouda est un fromage de Hollande qui tire son nom d'un petit port (Gouda). Il ne faut pas manquer d'y visiter entre autres la "waagehuis", le remarquable bâtiment gothique où, depuis le Moyen Age, on pèse les fromages destinés à être expédiés par voie maritime après leur mise sur le marché local, très pittoresque.

Comme tous les fromages néerlandais ou de type néerlandais imités ailleurs, le Gouda est présenté sous trois qualité distinctes: tendre à deux mois d'affinage; demi-étuvé à six mois; étuvé à un an et plus. De nos jours, la durée du durcissement a beaucoup diminué du fait de la mise en service d'étuves chauffées qui activent la déshydratation de la pâte.

 Le Gouda prend la forme d'une petite meule circulaire à flanc convexe de 26 à 30 centimètres de diamètre pour 7,5 centimètres d'épaisseur. Le Gouda pèse entre 3 et 5 kilogrammes. L'affinage du Gouda peut durer entre trois et dix-huit mois.

Choix à l'aspect extérieur du Gouda : croûte lisse et forme bien régulière.
Choix à l'aspect intérieur du Gouda : pâte compacte sans trous.
Choix au toucher du Gouda : de tendre à dur suivant l'âge.
Choix au goût du Gouda : de noiseté à piquant suivant l'âge.

Il existe également un Gouda épicé au cumin.

Pour fabriquer le Gouda, le lait est en partie écrémé. Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la "caillebotte" qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d'une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.


Au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l'on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies. Agé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires


 

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