Montasio

Présentation du Montasio

Le Montasio est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite et à croûte brossée. Il est produit aux pieds des Alpes, dans la région de la Vénétie, au Nord-Est de l'Italie : dans le Frioul Vénétie-Julienne, en Vénétie Orientale avec les provinces de Trévise et de Belluno et en Vénétie Centrale avec quelques régions des provinces de Padoue Venise. Les origines du Montasio remontent au XIII° siècle; à l'époque, la production était assurée par des moines bénédictins de l'abbaye de Moggio qui utilisaient du lait de brebis. Au XVIII siècle, le Montasio fut un fromage très prisé et, du fait de sa rareté, très cher. Au siècle suivant, le développement des laiteries sociales offrit au Montasio un nouvel essor, devenant aussi populaire que le Parmesan ou la Mozzarella.

Caractéristiques du Montasio

Le Montasio se présente sous la forme d'une petite meule à flancs un peu convexes, d'un diamètre de 35 à 40 cm et d'une épaisseur de 6 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 7 et 12 kg. Le fromage étant un produit vivant, il évolue dans le temps, et le Montasio n'y échappe donc pas. Jeune, il est doux et glisse sur la langue, sa pâte de couleur blanche est parsemée de trous réguliers, puis avec le temps, le Montasio gagne en arômes et devient plus fruité, la pâte prend un teint jaune paille, son aspect est plus granuleux et sec. Ainsi, l'affinage peut osciller entre deux mois et plus d'un an en fonction des qualités du fromage désirées. Depuis 1986, le Montasio est protégé par un AOP (appellation d'origine contrôlée) garanti par l'Union européenne.

Choix à l'aspect : croûte peu rugueuse, jaune ocré à gris, pâte homogène avec de très petits trous;
Choix à l'odeur : odeur assez neutre;
Choix au toucher : jeune, ferme avec de la souplesse; vieux, dur et cassant;
Choix au goût : jeune, saveur douce et noisetée; vieux, ranci et piquant;

Fabrication du montasio

Deux laits sont nécessaires pour la production du Montasio, un lait du soir écrémé qui est mélangé au lait du matin. Les deux laits mélangés sont portés à coagulation à l'aide de présure. Les caillés obtenus sont cuits hors du feu, ce qui les rend plus fermes. Pressés dans des moules, les caillés sont égouttés et ainsi séparés de leur petit-lait. Trois affinages de distinguant par leur durée sont possibles : un affinage frais, 60 jours, un affinage moyen, entre 5 et 10 mois, et un affinage très vieux, plus d'un an.
Il existe aussi un Montasio dit ivre, obtenu à la suite d'un affinage consistant à tremper le fromage dans la lie du vin. La croûte devient alors violacée et le goût se raffermit.