Picodon

Origine
France
Pâte
Les fromages de chèvres
Intensité
Medium
M.G.
29,1%

Fromage Picodon : présentation

Le nom du Picodon évoque la tendance qu'ont ces fromages à "piquer" légérement lorsqu'ils sont normalement affinés.  On trouve aujourd'hui sous le nom de Picodon des fromages qui n'ont été ni affinés en pot, ni humectés au vin, ni pliés. Le mot a en fait pris valeur de terme générique désignant tous les petits fromages rhodaniens, sans distinction d'origine. Le Picodon est protégé par une AOC depuis le décret du 25 juillet 1983.

Il prend la forme d'un petit palet rond irrégulier pesant de 80 à 100 grammes. Le Picodon est affiné un mois en cave sèche avec des humectations au vin blanc. La saveur caractéristique du fromage Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier. Autrefois, ces chèvres produisaient peu de lait en hiver. Alors les fermiers ont eu l'idée de le conserver sous la forme d'un fromage: Le Picodon. Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil. Symbole de toute une culture le fromage Picodon est aujourd'hui le produit de la Drôme et de l'Ardèche par excellence.

Choix à l'aspect du fromage Picodon : peau fine
Choix à l'odeur  du fromage Picodon : légère odeur de fermentation alcoolique
Choix au toucher  du fromage Picodon : pâte ferme
Choix au goût du fromage Picodon  : noiseté et piquant.



Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Picodon

            
Article 1
L'appellation d'origine contrôlée Fromage Picodon, initialement reconnue sous le nom de "Picodon de la Drôme" ou "Picodon de l'Ardèche" par le décret du 25 juillet 1983, est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages, et répondant aux dispositions du présent décret.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Picodon" est un fromage en forme de petit palet circulaire, de 5 à 7 centimètres de diamètre, de 1,8 à 2,5 centimètres de hauteur, ayant un poids minimum de 60 grammes. C'est un fromage à pâte molle, non pressée, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.

La croûte  du fromage Picodon est fine avec des moisissures jaune pâle ou blanches, éventuellement tachetées de bleu. L'aspect de la coupe est franc, la pâte blanche ou jaune, de texture homogène et fine, pouvant être cassante après un affinage prolongé. Le goût est franc, caractéristique, sans excès de salinité ni d'acidité. Le fromage qui répond aux conditions précisées à l'article 6 ci-dessous est dit "affiné méthode Dieulefit" et doit porter cette mention sur son étiquetage. Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise en tant que de besoin les modalités d'application du présent décret.


Aire géographique du fromage Picodon
Article 2
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :Département de l'Ardèche : toutes les communes ;Département de la Drôme : toutes les communes ;Département du Gard : canton de Barjac : toutes les communes ;Département de Vaucluse : canton de Valréas : toutes les communes.

Troupeaux, races et alimentation.
Article 3 En savoir plus sur cet article...
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de chèvres de race alpine, saanen, ou d'animaux de ces deux races croisées, ou d'animaux de souche locale. Il doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel indemne de brucellose ;
b) Au niveau de chaque exploitation, le chargement maximal ne peut excéder dix chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de fourrage ou de céréales pour l'alimentation des chèvres.

En outre, tout produit d'ensilage et autres produits fermentés sont interdits sur l'exploitation. L'alimentation du troupeau doit être assurée au minimum à 80 % par des fourrages ou céréales provenant de l'aire géographique de l'appellation. Les produits déshydratés ne peuvent représenter plus de 20 % de l'alimentation, sauf en cas de circonstances climatiques exceptionnelles.

En outre, la composition des aliments de complément doit être conforme aux prescriptions définies par le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Sont interdits les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur, le goût du lait, ou qui présentent des risques de contamination bactériologique. La liste correspondante est définie par le règlement d'application prévu à l'article 1er.
La claustration permanente des animaux est interdite. Lorsque les conditions climatiques le permettent, ceux-ci doivent être sortis sur un parc d'exercice en accès permanent dont les caractéristiques sont précisées dans le règlement d'application prévu à l'article 1er.


Lait et collecte.
Article 4
Le lait utilisé pour la fabrication de Picodon doit être conforme aux normes sanitaires en vigueur. Il doit présenter un taux butyreux minimal de 28 grammes/litre et un taux protéique minimal de 25 grammes/litre. L'addition de lait concentré, de lait en poudre ou de protéines laitières ainsi que l'ultrafiltration du lait mis en oeuvre sont formellement interdites.
Lorsque la collecte du lait est effectuée par un atelier de transformation extérieur à l'exploitation où sont élevées les chèvres, elle doit être effectuée quarante-huit heures maximum après la traite la plus ancienne.
La chaîne du froid doit être respectée. Lors de l'arrivée à l'atelier de transformation, la température du lait ne doit pas excéder 10 °C.


Fabrication et affinage du fromage Picodon
Article 5
Préparation du lait :
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Picodon" est obtenu par coagulation du lait de chèvre entier avec addition d'une faible quantité de présure ; Pour la production fermière, le lait doit être utilisé à l'état cru. Dans le cas d'une production laitière, le lait peut subir un traitement thermique appelé "thermisation" ;A la fabrication, le lait peut être additionné d'un levain lactique ou de "petit lait" provenant d'un caillage précédent.

Emprésurage du fromage Picodon  : L'emprésurage doit être réalisé avec de la présure préparée à partir de caillettes animales dans du lait placé à une température comprise entre 20 et 25 °C.

Caillage du fromage Picodon  :Le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas six heures après la réception à l'atelier de fabrication ; La durée du caillage doit être comprise entre douze et quarante-huit heures pour obtenir un pH du caillé lors du moulage compris entre 4 et 4,5 ; Dans le cas des fromages de fabrication fermière, le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas quatorze heures après la traite la plus ancienne.

Mouillage-égouttage  du fromage Picodon : Le caillé est moulé dans un moule présentant un fond à bords arrondis, percé de trous latéralement et dans le fond. Les dimensions intérieures du moule sont les suivantes : - diamètre inférieur : 76 millimètres ;- diamètre supérieur : 85 millimètres ; - hauteur minimum : 60 millimètres. L'usage du caillé congelé est interdit ;
Le moulage est réalisé sans préégouttage, manuellement à la louche, avec ou sans répartiteur, dans des moules individuels ;Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage ; Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage ; Le démoulage ne doit pas intervenir plus de quarante-huit heures après le moulage.
Séchage :
A l'issue du démoulage, le fromage subit une phase de séchage d'une durée minimale de vingt-quatre heures durant laquelle il est stocké dans un local ventilé naturellement ou artificiellement à une température maximale de 23 °C.

Affinage et commercialisation :
Après séchage, le fromage doit être placé dans un local d'affinage pendant huit jours minimum à une température comprise entre 12 et 18 °C et dans une atmosphère comportant au moins 80 % d'humidité relative ;
Cette phase d'affinage peut être entrecoupée de périodes de séchage ;
Les fromages à appellation d'origine contrôlée "Picodon" ne peuvent sortir des ateliers de fabrication que quatorze jours minimum après l'emprésurage, à l'exception des fromages frais destinés aux affineurs qui peuvent circuler avant ce délai. Dans ce cas, ils ne peuvent être commercialisés qu'après un délai minimum de quatorze jours après l'emprésurage.

Techniques de report  du fromage Picodon :
Seules les techniques de report par le froid à une température supérieure à 0 °C sont autorisées.
Picodon "affiné méthode Dieulefit".
Article 6
a) Définition du procédé d'affinage.
Cet affinage comprend :
- une phase de confinement en caisse pendant quinze jours minimum dans un local humide dont la température doit être comprise entre 5 °C et 10 °C et l'humidité relative supérieure à 80 % afin de permettre le développement de moisissures de surface ; - une deuxième phase d'affinage dans un local saturé en humidité et dont la température est comprise entre 13 °C et 17 °C. La durée de cette phase est supérieure à huit jours et comprend deux lavages au minimum ;

b) Commercialisation du fromage Picodon  : La commercialisation du Picodon "affiné méthode Dieulefit" ne peut intervenir qu'un mois minimum après l'emprésurage ;

c) Séchage du fromage Picodon  :
Le Picodon "affiné méthode Dieulefit" subit une phase de séchage d'une durée minimale de vingt-quatre heures. Ce séchage doit être naturel. Le séchage artificiel ne pourra être utilisé qu'en cas de conditions climatiques rendant impossible le séchage naturel ;

d) Caractéristiques  du fromage Picodon : Le fromage obtenu se caractérise ainsi :- diamètre : 4,5 cm à 6 cm ;- hauteur : 1,3 cm à 2,5 cm ;- poids minimal : 45 grammes ;
Surface blanche, ivoire, grise ou crème claire avec quelques traces colorées. L'aspect de la coupe est marbré, la texture est fine, régulière et souple. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et un léger piquant.

Agrément.
Article 7 En savoir plus sur cet article...
Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Picodon", les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et son arrêté d'application.

Suivi des produits et statistiques.
Article 8
Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine des fromages et des règles de production des fromages et du lait, les producteurs fermiers, les fabricants et les affineurs doivent pouvoir justifier d'une comptabilité hebdomadaire claire, comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout document comptable équivalent, dans les conditions fixées par le règlement d'application de l'appellation. Chaque atelier ou entreprise doit fournir un état de sa production en fin d'année. Le syndicat de défense de l'appellation adresse chaque année au Comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Picodon".


Etiquetage du fromage Picodon
Article 9 En savoir plus sur cet article...
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues aux articles 1er et 6, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Picodon" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention "appellation d'origine contrôlée". L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

Article 10 En savoir plus sur cet article...
Les mentions "fromage fermier", "fabrication fermière" ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages au lait cru, produits exclusivement par des producteurs fermiers à partir du lait de leur exploitation, que ces fromages soient affinés sur l'exploitation ou par un affineur dans l'aire géographique délimitée définie à l'article 2.

Article 11
L'emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Picodon", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Article 12 En savoir plus sur cet article...
Les dispositions relatives au picodon figurant à l'annexe du décret du 30 décembre 1988 susvisé sont abrogées. Les entreprises ayant commercialisé des fromages sous le nom "Picodon" antérieurement au 29 avril 1993 pourront continuer à utiliser ce nom jusqu'à l'expiration d'un délai de cinq ans suivant la date de transmission à la Commission des Communautés européennes de la demande d'enregistrement de l'appellation d'origine "Picodon" à titre d'appellation d'origine protégée conformément à l'article 5 du règlement (CEE) n° 2081/92 susvisé.

Retrouvez toute l'information sur le fromage en Ardèche :

- Picodon
- Brique ardèchoise
- Capricorne de Jarjat
- Fourme de l'Ardèche
- Gazimelle de Burzet
- Pavé Ardèchois
- Rogeret
- Sarments d'Amour

 

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