Harbourne Blue

Présentation du Harbourne Blue

Le Harbourne Blue est un fromage de chèvre anglais à pâte persillée, produit par Robin Congdon, par ailleurs producteur du Ticklemore, près de la ville de Totnes, dans le comté de Devon. De forme ronde, d'un diamètre de 16 cm et d'une hauteur de 5 cm, ce fromage pèse 3 kg. La pâte de couleur blanche est friable et traversée de veines vertes grises. La présence de moisissures donne au Harborne Blue un goût typé sans être agressif. 

Fabrication du Harbourne Blue

Le lait de chèvre provient d'une ferme de la région. Au lait chauffé est ajouté successivement la culture microbiologique, la présure végétale et le penicillium roqueforti. La coagulation dure 45 minutes, le caillé ainsi obtenu est coupé et laissé au repos. Puis, les caillés sont stockés dans des moules pendant deux jours. Au terme de cette période, les fromages sont tournés et salés, ils sont à nouveau laissé au repos. Des trous sont percés dans la pâte pour permettre le développement de moisissures qui donnent tout le goût au Harbourne Blue. Les fromages sont enfin laissés à maturation pendant 3 à 6 mois.