Charolais

 Le fromage Charolais tire son nom de la région d'où il provient, Charolles, proche région du Beaujolais. 

Le Charolais est un fromage de Bourgogne, sa forme est cylindrique et il pèse entre 250 et 310 grammes après 16 jours d'affinage, c'est- à dire le minimum pour l'AOC. Le fromage Charolais mesure 7cm de hauteur et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur.
 

Le fromage Charolais est affiné en cave ventilée, pour sécher, deux à trois semaines.

Choix à l'aspect du fromage Charolais : De forme cylindrique avec une croûte légèrement vermiculée, de couleur crème, blanche ou bleutée. 
Choix au nez du fromage Charolais : On doit sentir un léger parfum de cave et cette agréable odeur de sous-bois et de champignons. 
Choix au toucher du fromage Charolais : Il doit être moelleux mais ne doit pas coller aux doigts, et avoir une coupe souple, tendre et non collante pour découvrir une pâte blanche, fine et lisse. 
Choix au goût du fromage Charolais : une explosion de saveurs avec des arômes plutôt doux et lactiques (petit-lait, crème) sur un fromage jeune en passant par des arômes végétaux (herbe, foin, paille fraîche) et évoluant avec l'âge du fromage vers des arômes plus affinés de sous-bois, champignon, beurre,... 

 La zone de l’AOC du fromage Charolais s’étend sur 4 départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60km autour de Charolles.

Le fromage Charolais à obtenu l'AOC en Janvier 2010.

Le cahier des charges du fromage Charolais est strict. Il interdit notamment :
- l’ensilage et l’enrubannage
- La congélation, le report
- L’utilisation de lait de vache
- Les OGM
- Le lait pasteurisé
- Le lait thermisé


A l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.

Le Charolais est un fromage généreux, tout comme son environnement et les hommes qui le produisent.
La région du Charolais, le Brionnais est un écrin de verdure favorable aux herbages, caractérisé par la forte présence de prairies permanentes et de bocage. Le cahier des charges de l’AOC Charolais impose des normes à la fois respectueuses des consommateurs, des animaux et de l’environnement. Le chargement est limité (maximum 10 chèvres par hectare). Le fourrage est issu en totalité de l’aire géographique de l’AOC : minimum 150 jours par an d’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complété de foin et de céréales non OGM. L’ensilage et l’enrubannage sont interdits. Pour leur confort, les chèvres ne sont pas attachées et disposent de pâturages ou d’aires d’exercice.

Le Charolais est un fromage de chèvre au lait cru et entier, de grand format, obtenu à partir d'un caillé lactique. Produit de façon traditionnelle, sa fabrication nécessite l'intervention de l'homme à plusieurs reprises. D'abord moulé à la louche dans de hautes faisselles, il est ensuite retourné manuellement 2 fois par jour pendant sa phase d'égouttage et légérement salé à cette occasion. C'est seulement au bout de 3 jours qu'il prend sa forme typique, haute, cylindrique, légérement bombée comme un tonnelet. Démoulé puis séché pendant 24 heures environ, le Charolais intègre alors le hâloir pour une durée indéterminée. Mais pour pouvoir se parer de sa belle étiquette AOP, il devra être âgé d'au moins 16 jours. C'est pendant cette phase d'affinage que le fromage acquière toute sa personnalité et qu'il commence à se couvrir d'un duvet d'abord blanc puis teinté et bleu de vermillon. Cette croûte légérement vermiculée protège le charolais du desséchement et sa pâte garde toute son onctuosité. Sa grande taille en fait naturellement un fromage de garde ! 

Les chiffres clés : 
- une très petite filière avec 63 tonnes de production en 2015
- 20 producteurs engagés dans l'AOP dont : 
15 producteurs fermiers, allant de la production de lait, la fabrication, l'affinage puis la vente en directe de leurs Charolais AOP
3 producteurs de lait qui fournissent leur lait AOP à 1 laiterie locale qui est habilitée pour le transformer en fromages Charolais
1 affineur qui achète des fromages fermiers juste démoulés chez certains des 15 producteurs cités ci-dessus, puis qui les sèche et les affine dans ses locaux

Dégustation : 
Le charolais se déguste à tout moment de la journée : 
- En apéritif il se mariera parfaitement bien avec un vin blanc du Mâconnais (St Véran) ou de la côte chalonnaise (Montagny). 
- A 4h servi sur une large tranche de pain de campagne. 
- En fin de repas, il dominera fièrement votre plateau de fromages ! Quant aux plus gourmands, osez et dégustez-le en dessert avec de la confiture, du miel ou un carré de chocolat noir dans le charolais.