Pouligny-Saint-Pierre

Fromage Pouligny-Saint-Pierre : présentation

Le nom du fromage Pouligny-Saint-Pierre vient de la localité de l'Indre près de laquelle était installée le premier collecteur de fromages fermiers et où celui-ci a implanté son atelier de fabrication. Le fromage Pouligny-Saint-Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui conférant un large public de dégustateurs. Peu affiné, son goût s’apprécie dans une salade, coupé en petits dés avec de l’huile de noix, ou encore sur des toasts chauds, coupé en tranches fines. Légèrement piqué de bleu, le fromage Pouligny-Saint-Pierre  conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il saura plaire aux amateurs de goûts francs et affirmés.

Le fromage Pouligny prend la forme d'une pyramide tronquée de 7 à 8cm de côté à la base, 2cm au sommet, de 9 à 9cm de hauteur pour un poids variant entre 225 et 250g. L'affinage dure entre 3 et 5 semaines en cave fraîche et humide ventilée. Deux types d'affinages caractérisent le Pouligny-Saint-Pierre : 
- affinage en blanc (couverture Géotricum) : saveur acidulé, légèrement salé, arômes de fruits sec, odeur floral et fruitée, texture fondante,
- affinage bleu (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.

Choix à l'aspect du fromage Pouligny-Saint-Pierre : croûte fine et bleutée
Choix à l'odeur du fromage Pouligny-Saint-Pierre : légère odeur caprine
Choix au toucher du fromage Pouligny-Saint-Pierre : consistance souple mais ferme
Choix au goût du fromage Pouligny-Saint-Pierre : goût prononcé de terroir.

Le territoire de production  du fromage Pouligny-Saint-Pierre  est appelé  «pays des milles étangs» car ses nombreuses étendues d’eau tapissent les plaines de bois et de landes. Le climat de la région, plus chaud et sec que celui des secteurs environnants, est favorable à l’élevage de chèvres au poil ras et marron. De plus, la singularité de la flore, essentiellement composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un remarquable parfum.

Le lait des chèvres est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant près 18 heures. Il s'agit d'une coagulation lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme. Puis, le caillé est moulé à la louche pour ne pas être brisé. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures. Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.

Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Pouligny-Saint-Pierre

Article 1er
L'appellation d'origine "Pouligny-Saint-Pierre" est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages, pendant dix jours au minimum à compter du jour de fabrication, doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes du département de l'Indre (arrondissement du Blanc) : Canton de Bélâbre : les communes de Mauvières et Saint-Hilaire-sur-Bénaize ;Canton du Blanc : toutes les communes ;Canton de Mézières-en-Brenne : la commune d'Azay-le-Ferron ;Canton de Tournon-Saint-Martin : toutes les communes

Article 2
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Pouligny-Saint-Pierre" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à moisissures superficielles, légèrement salée, non cuite, en forme de tronc de pyramide, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 90 grammes par fromage.

Le caillé est moulé dans des moules ayant la forme d’un tronc de pyramide à base carrée dont les dimensions intérieures sont les suivantes : base inférieure 90 mm, base supérieure 30 mm, hauteur 125 mm. L’appellation "Petit-Pouligny-Saint-Pierre" est réservée à un "Pouligny-Saint-Pierre" de format réduit préparé dans un moule ayant les dimensions intérieures suivantes : base inférieure 70 mm, base supérieure 30 mm, hauteur 85 mm.

Article 3
La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation. Le fromage obtenu à partir du caillé congelé ne pourra en aucun cas comporter cette mention. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

Article 4
Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Pouligny-Saint-Pierre », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 5
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages les fabricants et affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 4.

Article 6
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 4 du présent décret adresse chaque année au Comité national des appellations d’origine des fromages un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Pouligny-Saint-Pierre"

Article 7
Modifié par le décret du 8 août 1994 ; modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, de celles prévues à l'article 3, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d’origine "Pouligny-Saint-Pierre" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 4 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Article 8
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Pouligny-Saint-Pierre" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre.

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