Le fromage de Touraine

14. Le fromage de Touraine

Le fromage de Touraine suit la longue tradition du fromage de chèvre depuis les invasions arabes.

Le fromage de Touraine est surtout marqué par la géographie de cette région. Traversée par la Loire et ses affluents, le Cher, l'Indre et la paresseuse Vienne, continué vers l'amont par la Creuse, la Touraine est pays ancien de batellerie et de flottage. Les vignoble, ses cultures fruitières et maraîchères ainsi que le fromage de Touraine sont réputées depuis le Bas-Empire.

Au-delà des mutations parfois radicales, la géographie de la Touraine préserve ses "pays" traditionnels qui illustrent une remarquable diversité des terroirs de part et d'autre de la Loire : les terres basses, telles les Varennes tourangelles ou les îles de Loire, le Véron cher à Rabelais qui, entre Loire et Vienne qui confluent, place son abbaye de Thélème, la Gâtine tourangelle autrefois pays de landes et de forêts au nord de la Loire, les plateaux comme la Champeigne tourangelle ou les terres d'argiles à silex et de faluns de Sainte-Maure, les terres marécageuses de la Brenne.

Un Parc naturel régional ne concerne qu'en partie l'ancienne province de Touraine : le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine, situé entre Tours et Angers. Le fromage de Touraine provient d'une nature remarquable : une complice qui a d'ailleurs bien fait les choses : climat et topographie ont contribué à faire de la Touraine une terre généreuse. Le fromage de Touraine, ses potagers, vergers, ses fermes fournissent les parfaits ingrédients à l'expression culinaire. Car, dans cette catégorie aussi, les artistes ne manquent pas : des viticulteurs (neuf AOC viticoles recensées), des charcutiers (les fameuses rillettes de Tours), des fromagers (avec notamment l'AOC Sainte-Maure-de-Touraine), des pâtissiers (Nougat de Tours)... tous perpétuent des méthodes centenaires en vue de conserver l'art du bon goût et la saveur des bonnes choses. Le Val de Loire fait partie des grandes régions viticoles française, à la fois en terme de superficie cultivée et pour la qualité de ses productions. Réputés pour leur légèreté et leur typicité, les vins du Val de Loire savent accompagner harmonieusement toutes les cuisines. Au coeur de cet espace béni, le vignoble tourangeau compte quelques-unes des grandes AOC du Val de Loire. Du côté des vins rouges, on citera volontiers les bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil, touraine et chinon, qui accompagnent merveilleusement la riche charcuterie tourangelle ou la chair rôtie de la Géline. Côté vins blancs (servis, par exemple, avec un dos de sandre ou un plateau de fromages de chèvre), on recense notamment le vouvray et le montlouis-sur-loire, tranquilles (secs, demi-secs, moelleux) ou pétillants.

 C'est l'occasion de rappeler que la région Centre, avec ses appellations caprines (Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre, Crotin de Chavignol) est la première région productrice de fromages de chèvre AOC et que chacun de ces fromages trouvent, avec les vins de Loire, des accords parfaits. Adorée dans l'ancienne Egypte, chantée par les poètes gréco-latins, redoutée par le monde judéo-chrétien, la race caprine ne laisse personne indifférent.

En Touraine, la descendante de la chèvre Amalthée, nourrice de Zeus, a été adoptée et domestiquée depuis la nuit des temps. Marchant allègrement, elle a suivi l'homme dans ses randonnées de nomade. Aussi, est-il probable que les envahisseurs successifs de notre terre ligérienne se déplacèrent accompagnés de chevaux et chèvres, leurs indispensables auxiliaires. Une légende du « bon pays de Verron » affirme même que les conquérants arabes auraient enlevé des Tourangelles de cette contrée, y laissant en échange quelques-unes de leurs compagnes à quatre pattes, appelées depuis chèvres de la race poitevine.

La chèvre a donc tenu bon en ce terroir de Touraine, qui lui fut reconnaissant, la ville de Tours ayant donné à trois de ses artères le nom de cet animal sacré.