Leyden

Présentation du Leyden

Le Leyden, Leidse Kaas en néerlandais, est un fromage au lait de vache écrémé et épicé au cumin à pâte pressée réchauffée et à la croûte brossée et lavée. Il est produit dans la province de Hollande méridionale. Il tire son nom de la ville de Leyde, où il était à l'origine commercialisé et expédié. Le Leyden se présente sous la forme d'une grosse roue, souvent recouverte de cire rouge, aux côtés arrondis de 35 à 40 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d'épaisseur. Son poids oscille entre 5 et 10 kg. Le goût s'apparente au Gouda en plus fort.

Choix à l'aspect : croûte lisse et fine, jaune grisâtre, graines bien disséminées dans la pâte;
Choix à l'odeur : peu d'odeur;
Choix au toucher : pâte ferme, avec de la souplesse;
Choix au goût : saveur peu développée, avec une nuance aromatique suivant la nature des graines.

Fabrication du Leyden

Au lait de vache est ajouté la présure, ainsi qu'éventuellement 5% de babeurre, le mélange est alors chauffé à 28-30°. Au bout de 30 minutes, le caillé s'était formé peut être coupé, il est à nouveau réchauffé et remué. Le caillé est ensuite trempé dans un tissu et malaxé. Des graines de carvi et de cumin, et parfois des clous de girofles sont introduits dans une portion du caillé pour rehausser son goût. La portion emplie de graines constituant une couche est placée entre deux autres couches de caillé, l'ensemble est pressé pendant 3 heures, puis salé. Les fromages sont mis à affinage dans des caves humides et froides dans un premier temps puis dans des caves à sec dans un second. Si les croûtes s'avèrent trop dures, elles sont alors lavées au petit-lait ou à l'eau salée. On imprime sur la croûte le symbole de la ville, composée de deux clés qui s'entremêlent.