Tomme vaudoise

Présentation de la Tomme vaudoise

Originaire du canton de Vaud en Suisse, la Tomme vaudoise, également appelée Tomme de Payerne, est l'un des rares fromages à pâte molle et croûte fleurie suisses. Ce fromage Suisse serait née dans les chalets des bords du lac de Joux dans le Jura vaudois au XVII ème siècle. La zone de production s'est déplacée progressivement vers les cantons de Vaud et de Berne. Une croûte blanche, duvetée et striée renferme une pâte souple et lisse qui tend à devenir coulante avec l'âge; en bouche, se développe un goût doux et crémeux qui surprend par son onctuosité. Son caractère devient plus tranché avec l'âge. C'est en fin de repas, que la consommation de la Tomme vaudoise est la plus courante, mais on peut aussi la cuire quelques minutes au four ou à la poêle en la chapelurant des deux côtés et la trempant dans du lait. Il existe par ailleurs une Tomme aromatisée au cumin.

Choix à l'aspect : surface presque sans croûte, pâte blanche;
Choix à l'odeur : légère odeur lactique;
Choix au toucher : très tendre;
Choix au goût : saveur crémeuse, légèrement anisée;

Fabrication de la Tomme vaudoise

Le lait-0,8 litre de lait est nécessaire pour fabriquer une Tomme vaudoise-provenant de nombreuses fermes est pasteurisé, puis versé en cuve auquel on ajoute des ferments lactiques et de la présure. Le caillé obtenu est égoutté et moulé pendant 20 heures à une température comprise entre 18 et 30°. L'affinage de ce fromage est particulièrement court, au regard de celui d'autres pâtes molles à croûte fleurie, tel le Camembert, puisqu'il ne dure qu'une semaine. Les grilles sur lesquelles sont placés les fromages marquent de leur empreinte les croûtes. Au cours de l'affinage, les Tommes sont retournées tous les deux jours.