Idiazabal

L'Idiazabal est un fromage d'appellation d'origine contrôlée de Navarre (en Espagne). Au lait de brebis, à caillé divisé, à pâte mi-dure, de fabrication fermière, originaire principalement des provinces basques de Guipuzcoa, de Navarre et d'Alava, à Sierra de Urbia, Arelor, Urbasa-Andia et Monte San Donato. Petites et agiles, excellentes laitières, les brebis laxta et carranzana produisent en petite quantité de haute qualité, exclusivement utilisé pour la production de l'idiazabal. Il se présente sous la forme d'un cylindre à flancs convexes de 15 à 25 cm de diamètre et de 8 à 12 cm d'épaisseur, d'un poids de 1 à 3 kg, avec une croûte dure et lisse de couleur jaune clair, brune lorsque le fromage est fumé. La pâte est élastique, ferme, assez granuleuse, de couleur blanche à jaune d'or, parfois semée de quelques petits trous. L'Idiazabal dégage une forte odeur de lait de brebis et de ferment lactique, avec un arrière-goût persistant. Comme tous les fromages à pâte pressée non cuite, sa saveur aigrelette au début, peut devenir rance et piquante en vieillissant, défaut que la fumaison au bois d'érable ou de hêtre compense. Il bénéficie de la denomincaion de origen depuis 1987.  

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