Le San Simon est un fromage au lait de la race rousse Galice. Il est industriel ou fermier, fabriqué dans la province de Lugo. C'est un fromage à pâte molle, à caillé égoutté et spontané. Il est en forme de boulette piriforme, fumé au bois de bouleau. La croûte fine se colore durant la fumaison et devient marron clair. La saveur est douce et parfumée et devient forte en vieillissante. La consistance est souple est tendre. On le mûrit en le rinçant pour eviter la dessication. Il peut vieilir jusqu'à 1 an.
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