Banon de Banon AOC

Le fromage Banon de Banon, spécialité de la montagne de Lure dans les Alpes de Haute-Provence, est enveloppé dans une feuille de châtaignier liée avec des brins de raphia. Mélange de douceurs et de saveurs fortes, le fromage Banon à un goût unique qui en fait un fromage de caractère.

Le Banon, ce fromage de Provence peut être consommé frais ou après affinage pendant deux à trois semaines en cave fraîche et humide.

Choix à l’aspect du fromage Banon : croûte un peu visqueuse
Choix à l’odeur du fromage Banon : odeur légèrement lactique
Choix au toucher du fromage Banon : pâte ferme sans élasticité
Choix goût du fromage Banon: saveur acidulée à prononcée.

Le fromage Banon est produit sur une zone où la végétation est de faible densité et très spécifique (garrigue), en raison du substratum et du climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez frais durant l’hiver. Le territoire difficile est un lieu de prédilection pour la chèvre, laquelle y prélève l’essentiel de son alimentation. Ce milieu a généré un système de production fondé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique. Ainsi, chaque famille disposait de quelques chèvres, « la vache du pauvre », utiles pour la production de lait frais et de fromages. D’abord fabriqués pour l’autoconsommation, les fromages en surplus furent ensuite vendus sur les marchés locaux, en particulier à BANON, carrefour de voies de communication importantes et lieu de foires et marchés.

Les conditions naturelles de cette région (climat - sols - végétation) sont idéales pour le développement d'une activité pastorale basée sur de petits troupeaux de chèvres élevés en liberté. Les troupeaux de chèvres de races locales (Chèvres Commune Provençales, Roves, Alpines) assurent l’essentiel de la production La Chèvre Commune Provençale est une population traditionnelle dont le berceau d'origine se situe dans la «Provence des collines». Elle ne doit être confondue ni avec la chèvre du Rove qui est originaire de la Basse Provence, autour du delta du Rhône, ni avec la chèvre de la Roya, dans les Alpes Maritimes. Sa grande variabilité génétique lui confère une adaptabilité et une rusticité remarquables. Cette chèvre est avant tout une laitière qui exprime particulièrement son potentiel sur les parcours méditerranéens à base de chêne blanc et d'aphylante de Montpellier.Elle a été reconnue «race à petit effectif». En 2005, on dénombre entre 500 et 600 femelles pures réparties chez une dizaine d'éleveurs spécialisés. L'avenir de la race est incertain et fragile. Elle est aujourd'hui emblématique de l'AOC Fromage Banon et on peut espérer qu'un nouvel essor permettra à cette chèvre de reprendre la place qu'elle mérite dans notre Provence. A Banon, les chèvres pâturent au minimum 210 jours par an et durant 4 mois au moins elles doivent trouver majoritairement leur alimentation au pâturage. La surface fourragère est au minimum égale à 1 ha de prairie pour 8 chèvres et de 1 ha de parcours pour 2 chèvres.

Toute forme d'élevage hors sol est interdite ainsi que tous les fourrages conservés par voie humide et les crucifères : c’est une garantie supplémentaire de qualité pour le lait qui donnera ainsi de meilleurs fromages.

Le Fromage Banon prend la forme d’un petit disque épais un peu bombé de 7cm de diamètre et 2,5 d’épaisseur. Son poids avoisine les 110g.

 

 

Histoire du Fromage Banon

Le fromage Banon de Banon est déjà très célèbre à l’époque gallo-romaine et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt. Le fromage de “Banon” était aussi présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales en Provence. QUENIN, nous apprend que le produit apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque, ajoute cet érudit local, l'appellation "fromage de Banon" est mentionné dans les sentences arbitrales de Banon et Saint-Christol.

Plus près de nous en 1849 l'abbé FERAUD, grand monographe des Basses Alpes note, au mot Banon, "on tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l'on y vend est très estimé"...

Le Fromage Banon est né d’un besoin de conservation du lait, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.

 

Fabrication du Fromage Banon.

Le Fromage Banon est fabriqué au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit “doux”, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation. Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage “à la volée”, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours. Le fromage Banon devient moelleux, corsé mais pas fort. Les feuilles de châtaignier lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable. Tout le “Banon” est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal.

Le lait est mis en oeuvre cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques, d’un refroidissement à une température positive en vue de la conservation et d'un réchauffage du lait jusqu'à 35°C maximum avant emprésurage. A l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit. Le lait est emprésuré à une température comprise entre 29°C et 35°C. Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, il se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée. Le décaillage intervient 2 h maximum après emprésurage.
 
Le caillé est moulé manuellement en faisselles. L'égouttage se fait à 20°C minimum. et les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. Le démoulage intervient entre 24h et 48h après le moulage. Le fromage est salé. Le report de caillé ou de fromage est interdit.
 
L'affinage du fromage Banon se déroule en deux temps : - un premier affinage de la tome nue avant pliage pendant 5 à 10 jours à une température minimum de 8°C,  - puis une second affinage après pliage sous feuilles de châtaigniers pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 8 et 14°C. Le taux d’hygrométrie doit être supérieur à 80%. Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles de châtaignier. Ce double affinage, d'une durée minimale de 15 jours après emprésurage, permet le développement des caractéristiques aromatiques du fromage.

Fromage Banon : AOC depuis 2003. La zone d'appellation compte 179 communes réparties sur les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, du Vaucluse et de la Drôme. La production annuelle de Banon est seulement de 68 tonnes, ce qui place l'AOC Banon comme la plus petite AOC fromagère de France en volume.
 

Cahier des charges de l'AOC Fromage Banon

Art. 1er - Type et description du Fromage Banon
Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée "Banon" les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide. Le fromage affiné est « plié », c’est-à-dire entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaigniers, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.
Le Banon a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 et 85 mm, et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du fromage, sans les feuilles et après la période d’affinage définie à l’article 8 ci-dessous, est de 90 à 110 g.
Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Un règlement technique d’application homologué par arrêté du ministre chargé de l’agriculture et du ministre chargé de l’économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d’application du présent décret.
Art. 2. - Aire géographique du fromage Banon
La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :
Département des Alpes-de-Haute-Provence (04)
Communes comprises dans l’aire en totalité :.../...

Art. 3. - Troupeau et races

On entend par troupeau, au sens du présent décret, l’ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs. L’ensemble du troupeau caprin d’une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de fromage d’appellation d’origine contrôlée « Banon » doit répondre aux dispositions suivantes : Le troupeau est composé d’animaux de races communes provençales, roves, alpines et les croisées issues de ces races. Les troupeaux composés en totalité ou en partie d’animaux de races Saanen ou d’animaux croisés entre la race Saanen et les races mentionnées au premier alinéa à la date d’entrée en vigueur du présent décret devront être en conformité avec les dispositions de l’alinéa précédent au plus tard le 31 décembre 2013. Les dispositions transitoires pour la mise en conformité des troupeaux sont fixées dans le règlement technique d’application prévu à l’article 1er du présent décret.

Art. 4. – Alimentation
La ration grossière provient essentiellement de l’aire géographique définie à l’article 2. Elle est exclusivement composée du pâturage en prairies et/ou en parcours, et de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservés dans de bonnes conditions.
Le pâturage
Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent, les chèvres sont au pâturage et/ou en parcours. Les chèvres pâturent de façon régulière sur les parcours et prairies de la zone durant au moins 210 jours par an. La ration grossière est assurée majoritairement par le pâturage pendant au minimum quatre mois dans l’année.
Les chèvres pâturent :
- sur les parcours composés d’espèces spontanées annuelles ou pérennes, arborées, arbustives ou herbacées ;
- sur les prairies permanentes à flore autochtone ;
- sur les prairies temporaires de graminées, légumineuses ou mixtes.
Les pratiques de conduite du troupeau, la liste des aliments interdits, notamment les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou qui présentent des risques de contamination bactériologique et la composition des aliments complémentaires ainsi que leur proportion dans la ration journalière répondent aux conditions fixées dans le règlement technique d’application. Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau, par les services de l’Institut national des appellations d’origine après avis de la commission « Agrément conditions de production ».
Le chargement animal
Le chargement animal est de 8 chèvres maximum par hectare de prairies naturelles et/ou artificielles et 2 chèvres maximum par hectare de parcours. Les surfaces prises en compte pour le calcul du chargement sont celles réellement utilisées par le troupeau.
L’élevage hors sol avec ou sans aire d’exercice extérieure est interdit.

Art. 5.  - La production de lait
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.

Art. 6. - Lait et collecte
La collecte du lait à la ferme est journalière et le stockage du lait avant collecte se fait à une température de 8 °C. Jusqu’au 31 décembre 2008, la collecte de lait est possible à 4 traites, collectées sur deux jours maximum. Le stockage du lait avant collecte se fait alors à une température égale ou inférieure à 6 °C.

Art. 7. – Transformation du fromage Banon
Le lait est mis en oeuvre en l’état. Il ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
- refroidissement à une température positive en vue de la conservation ;
- filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques ;
- réchauffage avant emprésurage à une température maximum de 35 °C ;
- addition de présure, de ferments lactiques, de ferments d’affinage et de sel.
Emprésurage / Coagulation du fromage Banon
Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, l’emprésurage se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée. La température d’emprésurage du lait est comprise entre 29 °C et 35 °C. Le décaillage est obligatoire et intervient 2 heures maximum après emprésurage.
Moulage / Retournement / Egouttage en moule
Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles. L’utilisation du répartiteur et des multimoules est autorisée.
Toute forme de moulage mécanique est interdite. Le fromage doit être retourné dans le moule au minimum deux fois pendant les 12 premières heures. L’égouttage se fait dans une salle où la température est maintenue à 20 °C minimum. Le démoulage intervient entre 24 heures et 48 heures après le moulage. Salage. Le salage se fait à sec ou par saumurage. Report de caillé ou de fromage. Le report de caillé ou de fromage est interdit.

Art. 8. – Affinage du fromage Banon
La durée totale d’affinage est de 15 jours minimum après emprésurage. L’affinage s’effectue en deux temps selon les modalités suivantes :
- avant le pliage, la tome nue est affinée entre 5 et 10 jours après emprésurage à une température minimum de 8 °C. A l’issue de cette phase, elle doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie, une fine croûte de couleur blanc crème, une pâte souple à coeur ;
- après le pliage, le fromage est affiné au moins 10 jours sous feuilles à une température comprise entre 8 et 14 °C. Le taux d’hygrométrie est supérieur à 80 %. Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles des fromages. Les conditions d’utilisation des feuilles de châtaigniers sont précisées au règlement technique d’application.

Art. 9. – Agrément
Pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Banon », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé.

Art. 10. - Etiquetage et identification du fromage Banon
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d’appellation d’origine contrôlée « Banon » est commercialisé muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine contrôlée inscrit en caractères de dimension au moins égale à celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC ». Le nom de « Banon » suivi de la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce. Chaque fromage est identifié par une vignette agréée par les services de l’Institut national des appellations d’origine et distribuée par l’organisme agréé. Ce système peut servir de support à l’étiquetage.

Art. 11. - Suivi des produits
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Art. 12
L’entreprise recensée par le comité national des produits laitiers de l’Institut national des appellations d’origine, ayant commercialisé des fromages sous le nom « Banon » de façon continue, peut continuer à utiliser ce nom dans les conditions actuelles sans la mention « Appellation d’origine contrôlée » jusqu’à l’expiration d’un délai de deux ans à compter de la date de publication du présent décret.

Art. 13
L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage a droit à l’appellation d’origine contrôlée « Banon », alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine.