Le Castelmagno est un fromage à pâte molle et à moisissure internes. Il est d'origine piémontaise, au lait de vache. Ce fromage est très ancien. Protégé par une DOC depuis le 16 décembre 1982, le Castelmagno est exclusivement produit dans les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo (Piémont). Ses dimensions sont de 15 à 25 cm de diamètre et 12 à 20 cm d'épaisseur. Il pèse entre 2 et 7 kg. La consistance est d'abord granuleuse, puis crémeuse lorsque la maturité est complete. La saveur, douce au départ avec une nuance d'acidité, peu devenir forte et piquante après 6 à 8 mois d'affinage dans les grottes naturelles ou des locaux assimilés. C'est un fromage produit en faible quantité (500 quintaux par an), et très recherché. |
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