Entrer dans une ferme où l’on fabrique du fromage est une expérience que l’on n’oublie jamais. L’odeur du lait encore tiède, le bruit des seaux après la traite, les moules qui s’alignent sur les tables d’égouttage, les caves où s’affinent lentement les fromages… Tout rappelle qu’avant d’être un produit gastronomique, le fromage est d’abord une histoire de femmes, d’hommes et d’animaux.

Le fromage fermier est fabriqué directement sur l’exploitation agricole avec le lait du troupeau élevé sur cette même ferme. La réglementation française réserve cette dénomination aux fromages réalisés par le producteur agricole avec le lait de sa propre exploitation, selon des techniques traditionnelles et sur le lieu même de la ferme.

Chez Androuet, les fromages fermiers occupent une place particulière depuis 1909. Au fil de plus d’un siècle de visites dans les fermes françaises, nos maîtres fromagers ont appris une évidence : derrière les plus grands fromages se cachent souvent des producteurs qui connaissent chacune de leurs bêtes par leur prénom.

« Dans une ferme, on ne parle pas d’abord du fromage. On parle de la pluie, de l’herbe, des vêlages et de la santé du troupeau. Le fromage vient naturellement à la fin de la conversation. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

Un fromage est dit fermier lorsqu’il est fabriqué directement à la ferme avec le lait produit exclusivement par les animaux de cette exploitation.

Contrairement au fromage laitier, qui utilise le lait collecté auprès de plusieurs élevages, le fromage fermier exprime la personnalité d’un seul troupeau, d’une seule ferme et d’un seul producteur.

Cette proximité entre l’animal, le lait et la fabrication constitue toute sa richesse.

Quelques heures seulement séparent souvent la traite de la mise en fabrication.

Cette fraîcheur exceptionnelle permet de préserver toute la complexité aromatique du lait.

Une journée commence bien avant le lever du soleil

Les visites de fermes font partie de l’histoire d’Androuet depuis plus de 115 ans.

Nos maîtres fromagers racontent souvent que les plus belles rencontres commencent à l’aube.

La traite vient de se terminer.

Le lait est encore chaud.

Pendant que le producteur prépare les cuves, chacun échange quelques mots autour d’un café.

On parle rarement commerce.

On parle plutôt de la sécheresse du printemps, de la qualité des foins, de la naissance d’une génisse ou des premières sorties au pâturage.

« On comprend souvent un fromage avant même de l’avoir goûté. Il suffit d’écouter son producteur raconter son année. »
Maître fromager Androuet

Un fromage qui change avec les saisons

C’est l’une des caractéristiques les plus fascinantes des fromages fermiers.

Le fromage fabriqué au printemps n’a pas exactement le même goût que celui produit à la fin de l’été.

Lorsque les animaux pâturent une herbe jeune, riche en fleurs et en plantes sauvages, le lait développe souvent davantage de fraîcheur et de complexité aromatique.

À l’automne ou en hiver, les profils évoluent naturellement.

Cette variabilité n’est pas un défaut.

Elle est au contraire la signature d’un produit vivant.

Derrière chaque fromage, un troupeau

Chez un producteur fermier, impossible de dissocier le fromage des animaux.

Les chèvres, les brebis ou les vaches sont au cœur de tout.

Au fil des années, les maîtres fromagers Androuet ont souvent été frappés par la connaissance extrêmement fine que les éleveurs possèdent de leur troupeau.

Certains reconnaissent immédiatement le lait d’une chèvre particulièrement généreuse.

D’autres savent précisément quelles parcelles donneront les fromages les plus parfumés quelques semaines plus tard.

Cette relation quotidienne ne s’apprend pas dans les livres.

Elle se construit au fil des saisons.

Une fabrication où chaque geste compte

Dans une ferme, les équipements sont souvent plus modestes que dans une grande laiterie.

En revanche, l’observation est permanente.

Le producteur surveille la coagulation, moule les fromages à la main, retourne chaque pièce plusieurs fois, sale, brosse les croûtes et contrôle quotidiennement les caves.

Nous avons souvent vu des producteurs modifier un simple geste parce que l’humidité de la journée avait changé.

Cette capacité d’adaptation fait partie du savoir-faire fermier.

« Les meilleurs producteurs regardent davantage leurs fromages que leur montre. »
Maître fromager Androuet

Toutes les fermes sont différentes

Certaines fabriquent quelques dizaines de fromages par jour.

D’autres plusieurs centaines.

Certaines commercialisent uniquement en vente directe.

D’autres travaillent avec quelques crémiers-fromagers spécialisés.

Cette diversité explique pourquoi deux fromages fermiers d’une même appellation peuvent offrir des personnalités très différentes.

Le cahier des charges fixe un cadre.

Chaque ferme y apporte ensuite sa sensibilité.

Les rencontres qui marquent une vie de fromager

Au fil des décennies, les équipes Androuet ont rencontré des centaines de producteurs.

Certains continuent de fabriquer leurs fromages exactement comme leurs grands-parents.

D’autres ont modernisé leurs bâtiments tout en conservant les mêmes gestes essentiels.

Une scène revient régulièrement dans les souvenirs de nos équipes : voir un producteur interrompre la visite parce qu’une chèvre s’apprête à mettre bas ou parce qu’une vache réclame son attention.

Dans une ferme, les animaux passent toujours avant les visiteurs.

Et c’est sans doute ce qui rend ces rencontres si authentiques.

Le rôle du maître fromager

Chez Androuet, nous ne sélectionnons pas uniquement un fromage.

Nous sélectionnons aussi un producteur.

Nous observons son travail, sa régularité, son exigence, ses caves, ses conditions d’élevage et sa philosophie.

Il nous arrive parfois de renoncer à un fromage pourtant réputé si nous estimons qu’il n’a pas atteint son meilleur niveau.

À l’inverse, certains petits producteurs confidentiels nous impressionnent chaque année par une constance remarquable.

« Les plus beaux fromages ne sont pas toujours les plus connus. Ils sont souvent le fruit d’une exigence silencieuse. »
Maître fromager Androuet

Comment reconnaître un bon fromage fermier ?

Quelques indices permettent souvent de l’identifier.

Sa croûte présente généralement davantage de nuances.

Sa pâte évolue selon les saisons.

Ses arômes peuvent varier d’une fabrication à l’autre.

Cette légère irrégularité est souvent le signe d’un produit vivant.

N’hésitez jamais à demander au fromager :

• le nom du producteur ;
• la date de fabrication ;
• le niveau d’affinage ;
• la saison de production.

Ces informations racontent souvent autant le fromage que son étiquette.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Les fromages fermiers méritent quelques attentions particulières.

Conservez-les dans leur papier d’origine.

Évitez les boîtes hermétiques.

Sortez-les du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation.

Et surtout, acceptez leurs différences.

Un fromage fermier n’a pas vocation à être identique toute l’année.

C’est précisément cette personnalité qui fait son charme.

« Lorsque deux fromages fermiers se ressemblent parfaitement en plein hiver et en plein été, nous nous posons toujours des questions. La nature aime les nuances. »
Maître fromager Androuet

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Le fromage laitier
• Les fromages AOP
• Les fromages au lait cru
• L’affinage du fromage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Les différents types de fromageries : fermes, fruitières, coopératives et laiteries
• Comment conserver un fromage ?

FAQ

Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

C’est un fromage fabriqué directement sur une exploitation agricole avec le lait produit exclusivement par les animaux de cette ferme.

Un fromage fermier est-il forcément au lait cru ?

Très souvent, mais ce n’est pas une obligation. Tout dépend de la technologie de fabrication et de la réglementation applicable.

Quelle différence entre fromage fermier et fromage laitier ?

Le fromage fermier est fabriqué avec le lait d’une seule exploitation. Le fromage laitier est élaboré à partir du lait collecté auprès de plusieurs élevages.

Les fromages fermiers sont-ils meilleurs ?

Ils offrent souvent une expression plus marquée du terroir et des saisons. Leur qualité dépend avant tout du savoir-faire du producteur et de l’affinage.

Pourquoi changent-ils de goût au fil de l’année ?

Parce que l’alimentation des animaux, les pâturages et les conditions climatiques évoluent naturellement selon les saisons.

Les fromages fermiers sont-ils plus rares ?

Oui. Ils représentent une part relativement faible de la production fromagère française, car leur fabrication reste intimement liée à une exploitation agricole unique.

Le fromage fermier est une appellation qui désigne le fromage fabriqué directement à la ferme. Ainsi, le fromage fermier est fait avec le lait produit sur l’exploitation par l’éleveur lui-même.

Selon les régions et les variétés de fromages, la tradition de la fabrication du fromage fermier est restée plus ou moins importante.

Ainsi le fromage fermier représente aujourd’hui moins de 8% de la production des fromages AOC et certainement moins de 1% de la production fromagère totale en France.

C’est parmi les chèvres que la production de fromage fermier s’est le plus maintenue proportionnellement avec 1/3 de la  production de fromage de France AOC, et notamment :
* 70% de l’AOC Chevrotin des Aravis ou des Bauges avec 20 fermiers.
* 14% de l’AOC Banon de Banon avec 17 producteurs de fromage fermier.
*  6% de l’AOC Chabichou du Poitou avec 6  producteurs de fromage fermier.
* 28% de l’AOC Crottin de Chavignol avec 69  producteurs de fromage fermier.
* 66% de l’AOC Pélardon avec 75  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l’AOC Picodon avec 124  producteurs de fromage fermier.
* 41% de l’AOC Pouligny-Saint-Pierre avec 16  producteurs de fromage fermier.
* 37% de l’AOC Rocamadour avec 38  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l’AOC Sainte-Maure-de-Touraine avec 58  producteurs de fromage fermier.
* 20% de l’AOC Selles-sur-Cher avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 35% de l’AOC Valencay avec 26  producteurs de fromage fermier.

Quant aux brebis, la proportion de fromage fabriqué à la ferme n’est plus que de 2% pour les AOC :

* 14% de l’AOC Brocciu avec 66  producteurs de fromage fermier.
* 8% de l’AOC Ossau-Iraty avec 155  producteurs de fromage fermier.
Mais plus aucun fermier pour l’AOC Roquefort.

Enfin, le fromage fermier représentent 8% des AOC au lait de vache :
* 35% de l’AOC Abondance avec 54  producteurs de fromage fermier.
* 5% de l’AOC fromage Beaufort avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Bleu d’Auvergne avec 1  producteur de fromage fermier.
* 21% de l’AOC  Bleu de Sassenage  avec 9  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Brie de Meaux avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC  Brie de Melun avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Camembert de Normandie avec 1  producteur de fromage fermier.
* 1% de l’AOC Cantal avec 96  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Chaource avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Epoisses avec 1 fermier
* 0,1% de l’AOC Fourme d’Ambert avec 1 fermier
* 0,1% de l’AOC Laguiole avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOCLangres avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Livarot avec 1 fermier
* 6% de l’AOC Maroilles avec 11  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Morbier avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 9% de l’AOC Munster avec 98  producteurs de fromage fermier.
* 30% de l’AOC Coeur de Neufchâtel avec 23  producteurs de fromage fermier.
* 2% de l’AOC Pont l’Evêque avec 4  producteurs de fromage fermier.
* 19% de l’AOC Reblochon avec 161  producteurs de fromage fermier.
* 45% de l’AOC Saint-Nectaire avec 260  producteurs de fromage fermier.
* 100% de l’AOC Salers avec 92  producteurs de fromage fermier.mais seulement 6 fermiers en Salers Tradition avec des vaches de race Salers
* 12,5% de l’AOC Tomme des Bauges avec 14  producteurs de fromage fermier.

Et aucun fermier pour les AOC Bleu de Gex, Bleu des Causses, Comté, Fourme de Montbrison, fromage Mont d Or. (Il existe une exception en Mont d’Or avec un producteur fermier) 

La palme revient donc aux producteurs de Saint-Nectaire qui sont encore 260 à fabriquer du fromage fermier traditionnel.

Les producteurs de fromage fermier doivent s’occuper de leur bêtes, de la fabrication du fromage et de leur commercialisation, en vente directe via le panier fermier  ou indirecte. Certains fermiers se regroupent pour la commercialisation du fromage fermier car il n’ont plus le temps d’aller sur les marchés et souvent les clients sont éloignés des zones de production. Ainsi des collecteurs-affineurs regroupent la production de plusieurs fromage fermier d’une même région et se chargent du négoce. Cette activitée est particulière à la France et notamment aux zones de montagne (Auvergne, Savoie, Pyrénées) mais également aux régions de forte concentration de producteurs fermiers (Bourgogne, Loire…).

En dehors du fromage fermier, on parle de fromage artisanal lorsqu’il s’agit d’une petite structure qui traite le lait de quelques fermes avoisinantes.
Puis on trouve le fromage laitier, c’est-à-dire fabriqué avec du lait de plusieurs éleveurs mais toujours dans une zone bien déterminée. L’outil de production est mécanisé et l’on recherche une plus grande productivité même si la structure est encore à taille humaine. Dans cette catégorie se trouve également les fromageries villageoises (Gruyère, Mont d’Or…) ou les fameuses fruitières du Jura (Comté).
Enfin, le fromage industriel dépend des grands groupes laitiers qui négocient de trés grosses quantités de lait et standardisent les fabrications en ayant recours souvent au lait thermisé, micro-filtré  ou pasteurisé. le résultat est un lait « mort » qui a perdu ses arômes et surtout sa diversité et sa notion de terroir.

C’est pourquoi la maison Androuet défend depuis 100 ans les tout petits producteurs de fromage fermier, garant de notre patrimoine fromager.   N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou à commander un plateau fromage. La vente de fromage en ligne est aussi facile et ludique.

Lorsqu’un amateur de fromage découvre les différents labels de qualité, une question revient souvent : pourquoi certains fromages portent-ils le logo AOP, tandis que d’autres affichent une IGP ? Est-ce que l’un est meilleur que l’autre ? Que garantit réellement une Indication Géographique Protégée ?

Chez Androuet, cette interrogation revient quotidiennement dans nos boutiques. Depuis plus de 115 ans, nos maîtres fromagers expliquent que ces deux signes officiels poursuivent le même objectif : protéger les savoir-faire et les territoires. Ils répondent simplement à des histoires différentes.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel européen créé en 1992. Elle protège un produit dont la qualité, la réputation ou une caractéristique est liée à une origine géographique déterminée. Contrairement à l’AOP, toutes les étapes de production ne doivent pas nécessairement avoir lieu dans cette zone : une seule étape essentielle suffit, à condition que le lien avec le territoire soit démontré.

« Une IGP raconte un territoire autant qu’un savoir-faire. Ce n’est pas un label au rabais : c’est une autre manière de protéger une identité gastronomique. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage IGP ?

Une IGP protège le nom d’un fromage étroitement associé à une région ou à un territoire.

Elle garantit notamment :

• une origine géographique clairement définie ;
• un cahier des charges officiel ;
• des contrôles indépendants ;
• une réputation reconnue ;
• un savoir-faire spécifique.

Chaque IGP est validée au niveau européen après une longue procédure menée avec l’INAO. Son nom bénéficie ensuite d’une protection dans toute l’Union européenne.

Quelle différence entre IGP et AOP ?

C’est probablement la question que nous entendons le plus souvent.

Une AOP exige que la production du lait, la fabrication et l’affinage soient réalisés dans la zone géographique définie.

Une IGP est plus souple : il suffit qu’au moins une étape essentielle soit réalisée dans cette région et que la réputation du produit soit directement liée à ce territoire.

Cette différence ne traduit pas un niveau de qualité supérieur ou inférieur.

Elle correspond simplement à des histoires de production différentes.

« Beaucoup de clients pensent que l’IGP est une petite sœur de l’AOP. En réalité, elle protège des produits dont l’histoire ne s’écrit pas exactement de la même façon. »
Maître fromager Androuet

Pourquoi certains grands fromages sont-ils IGP ?

Cette question mérite d’être posée.

Prenons l’exemple de l’Emmental de Savoie IGP ou du Gruyère IGP français.

Leur réputation est ancienne, leur territoire parfaitement identifié et leur cahier des charges très exigeant. Pourtant, leur histoire de fabrication ne correspond pas au modèle retenu pour une AOP.

L’IGP permet ainsi de protéger leur identité tout en respectant leur réalité historique.

Chez Androuet, ces fromages figurent depuis longtemps parmi les incontournables de nos comptoirs.

Nos équipes constatent régulièrement que certains clients découvrent leur richesse aromatique en les dégustant chez un fromager, loin des versions industrielles qui ont largement banalisé leur nom.

Plus de 115 ans de rencontres sur le terrain

Depuis 1909, les équipes Androuet sillonnent les montagnes savoyardes, jurassiennes ou alpines pour rencontrer les producteurs.

Les souvenirs de nos maîtres fromagers sont remplis de matins passés dans les fruitières, de longues discussions devant les cuves de fabrication et de descentes dans les caves où s’alignent des centaines de meules.

Un ancien de la maison racontait souvent qu’il reconnaissait certaines fruitières les yeux fermés, simplement grâce à leur odeur : celle du lait chaud, des caves humides et des planches d’épicéa.

Ces visites rappellent une évidence : un fromage ne naît jamais uniquement dans une cuve. Il naît d’un territoire.

Une réputation qui se construit dans le temps

La réputation d’un fromage ne s’invente pas.

Elle se construit parfois pendant plusieurs siècles.

Certaines IGP sont devenues célèbres bien avant la création des labels européens.

Les producteurs, les affineurs et les crémiers-fromagers ont progressivement forgé leur notoriété grâce à la régularité de leur travail.

« Nous rencontrons parfois des familles qui fabriquent le même fromage depuis quatre ou cinq générations. Le cahier des charges est récent, mais leur savoir-faire est beaucoup plus ancien. »
Maître fromager Androuet

L’affinage reste déterminant

Qu’il soit AOP, IGP ou fermier, un fromage continue de vivre après sa fabrication.

Chez Androuet, nous observons régulièrement deux meules d’un même fromage IGP évoluer différemment selon leur affinage.

La durée, l’humidité des caves, les retournements ou le brossage influencent profondément la texture et les arômes.

C’est pourquoi nos maîtres fromagers accordent autant d’importance au niveau de maturité qu’au label lui-même.

« Le logo ouvre la porte. L’affinage révèle le caractère. »
Maître fromager Androuet

Quelques grands fromages IGP

Parmi les fromages bénéficiant aujourd’hui d’une IGP figurent notamment :

• l’Emmental de Savoie ;
• le Gruyère français ;
• le Saint-Marcellin ;
• la Tomme de Savoie ;
• la Raclette de Savoie ;
• plus récemment, le Pérail.

Ces fromages possèdent chacun une personnalité propre et témoignent de la richesse des terroirs français.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Ne choisissez jamais un fromage uniquement en fonction de son logo.

Interrogez votre fromager.

Demandez le producteur.

Intéressez-vous à la durée d’affinage.

Renseignez-vous sur la saison de fabrication.

Un fromage IGP bien sélectionné et parfaitement affiné procurera souvent davantage d’émotions qu’un fromage prestigieux dégusté trop jeune.

« Nous avons vu des clients redécouvrir une simple Tomme de Savoie IGP après quelques semaines d’affinage supplémentaires. Ils pensaient connaître ce fromage. En réalité, ils n’en avaient goûté qu’une version. »
Maître fromager Androuet

Pourquoi acheter un fromage IGP chez un fromager ?

Parce qu’un fromage évolue jusqu’au moment de sa dégustation.

Le maître fromager connaît les producteurs, suit les arrivages, contrôle l’affinage et adapte ses conseils à vos goûts.

Depuis plus d’un siècle, cette relation de confiance constitue le cœur du métier d’Androuet.

Notre travail ne consiste pas seulement à proposer des fromages IGP.

Il consiste surtout à sélectionner ceux qui expriment le mieux leur territoire.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Les fromages AOP
• Les fromages AOC
• Les fromages fermiers
• Les différents types de fromageries
• L’affinage du fromage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Comment conserver un fromage ?
• Les grandes familles de fromages

FAQ

Que signifie IGP ?

IGP signifie Indication Géographique Protégée.

Une IGP est-elle un label officiel ?

Oui. Il s’agit d’un signe officiel européen d’identification de la qualité et de l’origine.

Quelle différence entre IGP et AOP ?

L’AOP exige que toutes les étapes essentielles soient réalisées dans la zone géographique concernée. L’IGP impose un lien géographique reconnu, mais une seule étape essentielle doit obligatoirement y être effectuée.

Un fromage IGP est-il moins bon qu’un fromage AOP ?

Absolument pas. Les deux signes répondent à des logiques différentes. La qualité dépend avant tout du producteur, du lait et de l’affinage.

Quels sont les principaux fromages IGP français ?

Parmi les plus connus figurent l’Emmental de Savoie, le Gruyère français, la Tomme de Savoie, le Saint-Marcellin et la Raclette de Savoie.

Comment reconnaître un fromage IGP ?

Grâce au logo officiel IGP présent sur l’étiquette et à la mention de son indication géographique protégée.

Les fromages IGP peuvent-ils être au lait cru ?

Oui. Plusieurs IGP françaises sont fabriquées au lait cru, selon leur cahier des charges.

Pourquoi les maîtres fromagers apprécient-ils les IGP ?

Parce qu’elles protègent des territoires, des producteurs et des savoir-faire parfois centenaires, tout en laissant s’exprimer la personnalité de chaque fabrication.

Où acheter un bon fromage IGP ?

Chez un fromager spécialisé, capable de vous renseigner sur son origine, son producteur et son niveau d’affinage.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) permet de défendre les noms géographiques et est une manière de déterminer l’origine d’un produit.

L’est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique, l’IGP permet la protection de ceux-ci dans toute l’Union Européenne.

« Le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire :
— originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et
— dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique, et
— dont la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée. »
A partir du 1er janvier 2007, une IGP n’est plus nécessairement couplée à un Label Rouge ou à une Certification de Conformité Produit (CCP).
La gestion des IGP est assuré par l’Institut NAtional de l’Origine et de la Qualité (INAO)
Il a pour cible : groupements (producteurs, transformateurs…) intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique.

Le guide complet des Appellations d’Origine Protégée

Choisir un fromage AOP, c’est choisir bien plus qu’un simple produit laitier. C’est découvrir un terroir, un savoir-faire transmis depuis des générations et des femmes et des hommes qui perpétuent des gestes souvent inchangés depuis des siècles. Derrière chaque AOP se cache une histoire, une région, un climat et une identité unique.

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est aujourd’hui le plus haut niveau de protection accordé aux fromages européens. Elle garantit que toutes les étapes essentielles – de la production du lait à la fabrication et à l’affinage – sont réalisées dans une aire géographique définie, selon un cahier des charges rigoureux contrôlé par l’INAO et la Commission européenne.

Chez Androuet, nous sélectionnons des fromages AOP depuis plus de 115 ans. Si l’appellation constitue un premier gage de confiance, notre métier consiste surtout à choisir les producteurs les plus exigeants et à proposer chaque fromage au moment où il exprime pleinement son caractère.

« Une AOP protège un terroir. Notre métier est ensuite de révéler tout ce que ce terroir peut offrir dans l’assiette. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’une AOP ?

L’Appellation d’Origine Protégée est un signe officiel européen qui protège les produits intimement liés à leur territoire d’origine.

Pour qu’un fromage obtienne une AOP, il doit respecter un cahier des charges très précis définissant notamment :

• son aire géographique ;
• les races animales autorisées ;
• l’alimentation des troupeaux ;
• les techniques de fabrication ;
• les conditions d’affinage ;
• les contrôles de qualité.

Chaque étape est vérifiée afin de préserver l’authenticité du fromage et de garantir son lien avec son terroir.

AOP et AOC : quelle différence ?

La question revient très souvent.

Pendant de nombreuses décennies, les fromages français étaient protégés par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Depuis 2009, toutes les AOC fromagères françaises sont devenues automatiquement des AOP, reconnues dans l’ensemble de l’Union européenne.

En pratique, pour le consommateur, il n’existe quasiment aucune différence : les mêmes fromages bénéficient aujourd’hui d’une double reconnaissance historique et européenne. Beaucoup de Français continuent d’ailleurs à parler spontanément de « fromages AOC », tant cette appellation fait partie du patrimoine gastronomique.

Pourquoi les AOP sont-elles si importantes ?

L’objectif premier d’une AOP est de protéger les producteurs contre les imitations.

Mais son rôle va beaucoup plus loin.

Elle préserve également :

• les paysages agricoles ;
• les races locales ;
• les méthodes traditionnelles ;
• les caves d’affinage ;
• les savoir-faire transmis entre générations.

En achetant un fromage AOP, le consommateur participe indirectement à la préservation d’un patrimoine vivant.

« Une AOP n’empêche pas seulement les copies. Elle permet surtout à des territoires entiers de continuer à vivre de leur savoir-faire. »
Maître fromager Androuet

Toutes les AOP offrent-elles la même qualité ?

Non.

Une AOP fixe un cadre commun, mais elle laisse s’exprimer la personnalité de chaque producteur.

Le climat, les pâturages, la saison, le troupeau, la qualité du lait, le temps d’affinage ou encore le travail de l’affineur influencent fortement le résultat final.

Depuis plus de 115 ans, les équipes Androuet observent cette incroyable diversité.

Il n’est pas rare de déguster plusieurs fromages issus d’une même AOP et d’y découvrir des expressions aromatiques très différentes.

« Une appellation garantit l’origine. La personnalité du fromage vient ensuite de celles et ceux qui le fabriquent. »
Maître fromager Androuet

Le rôle essentiel de l’affinage

Un fromage AOP continue de vivre longtemps après sa fabrication.

Pendant son affinage, il développe progressivement ses arômes, sa texture et son équilibre.

Selon les fromages, cette étape peut durer quelques semaines ou plusieurs années.

Chez Androuet, nous accordons une attention particulière à cette période décisive.

Notre sélection ne repose pas uniquement sur l’appellation, mais également sur le niveau de maturité de chaque fromage.

« Un fromage peut être parfaitement conforme à son cahier des charges sans avoir encore atteint son meilleur moment de dégustation. »
Maître fromager Androuet

Pour approfondir le sujet, découvrez également notre article consacré à l’affinage du fromage.

Les grandes familles de fromages AOP

Les appellations couvrent toutes les grandes familles fromagères françaises.

Parmi elles figurent notamment :

• les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance…) ;
• les pâtes pressées non cuites (Reblochon, Saint-Nectaire…) ;
• les pâtes molles à croûte fleurie (Brie de Meaux, Camembert de Normandie…) ;
• les pâtes molles à croûte lavée (Époisses, Munster…) ;
• les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses…) ;
• les fromages de chèvre et de brebis.

Chaque famille possède ses propres techniques de fabrication et son identité gustative.

Vous pouvez les retrouver dans notre Guide du fromage.

Plus de 115 ans de rencontres avec les producteurs

Depuis la création d’Androuet en 1909, nos maîtres fromagers sillonnent les régions françaises à la rencontre des producteurs.

Au fil des décennies, ils ont vu évoluer les exploitations, les caves, les coopératives et les fruitières, tout en retrouvant un même attachement à la qualité du lait et au respect du terroir.

Une anecdote revient souvent chez les anciens de la maison : certains producteurs accueillaient Henri Androuët dès l’aube, avant même la première fabrication de la journée. Les discussions commençaient dans l’étable, se poursuivaient autour des cuves de fabrication et se terminaient dans les caves d’affinage. C’est là que se nouaient des relations de confiance qui, pour certaines familles, se sont transmises sur plusieurs générations.

Cette proximité avec les producteurs reste aujourd’hui l’une des grandes forces de notre métier.

Nos conseils pour bien choisir un fromage AOP

Une appellation est un excellent repère, mais quelques conseils permettent d’aller encore plus loin.

Privilégiez les fromages de saison.

Demandez toujours le niveau d’affinage.

Laissez le fromage revenir à température ambiante avant la dégustation.

Conservez-le dans son emballage d’origine ou dans un papier spécialement conçu pour le fromage.

Enfin, faites confiance à votre fromager.

« Notre plus belle récompense est lorsqu’un client revient nous dire : « C’était exactement le fromage que je cherchais. » »
Maître fromager Androuet

Les AOP racontent la France

Chaque fromage AOP est le reflet de son territoire.

Les prairies jurassiennes donnent naissance au Comté.

Les alpages savoyards façonnent le Beaufort.

Les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon donnent au Roquefort son caractère inimitable.

Les herbages normands influencent le Camembert de Normandie.

Les vallées corses offrent au Brocciu son identité.

En parcourant les AOP françaises, c’est toute la diversité des paysages, des climats et des traditions qui se dévoile.

Pourquoi acheter un fromage AOP chez un fromager ?

Parce qu’un fromage continue d’évoluer jusqu’à sa dégustation.

Le rôle du maître fromager consiste à sélectionner les meilleurs producteurs, suivre l’affinage, contrôler la maturité et orienter chaque client selon ses goûts.

Chez Androuet, nous considérons qu’un fromage AOP mérite un accompagnement aussi exigeant que celui d’un grand vin.

C’est cette recherche permanente de l’équilibre entre terroir, affinage et plaisir de dégustation qui anime notre maison depuis plus d’un siècle.

Pour aller plus loin

Pour approfondir vos connaissances, découvrez également :

• Les fromages AOC
• L’affinage du fromage
• Les grandes familles de fromages
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Comment conserver un fromage ?
• Comment composer un plateau de fromages ?
• Le Guide du fromage Androuet

FAQ sur les fromages AOP

Que signifie AOP ?

AOP signifie Appellation d’Origine Protégée.

Quelle différence entre AOP et AOC ?

L’AOC est le label historique français. L’AOP est son équivalent européen, en vigueur depuis 2009.

Qui délivre une AOP ?

L’INAO instruit les dossiers en France, puis l’enregistrement est effectué au niveau européen.

Une AOP garantit-elle la qualité ?

Elle garantit le respect d’un cahier des charges et l’origine du fromage. La qualité finale dépend également du producteur et de l’affinage.

Combien existe-t-il de fromages AOP français ?

La France compte aujourd’hui 46 fromages bénéficiant d’une AOP.

Tous les fromages AOP sont-ils au lait cru ?

Non. Certaines appellations autorisent également le lait pasteurisé ou thermisé selon leur cahier des charges.

Pourquoi deux fromages d’une même AOP peuvent-ils être différents ?

Parce que le climat, la saison, les pâturages, le troupeau et le travail de l’affineur influencent fortement le goût.

Peut-on congeler un fromage AOP ?

La congélation est possible pour certains fromages destinés à la cuisine, mais elle est déconseillée pour une dégustation, car elle modifie souvent la texture.

Comment conserver un fromage AOP ?

Dans son papier d’origine, au réfrigérateur, en le sortant une heure avant de le déguster.

Où acheter un bon fromage AOP ?

Chez un fromager spécialisé, capable de vous renseigner sur le producteur, le niveau d’affinage et les meilleures conditions de dégustation.

L’Appellation d’origine protégée (ou AOP) est un signe d’identification européen, créé en 1992. Il protège «la dénomination d’un fromage AOP dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté».

La Feta est aujourd’hui protégée par une Appellation d’origine protégée ce qui pendant longtemps n’avait pas été le cas. Dans l’Union européenne, 90% de la feta était produite hors de Grèce, particulièrement en France, en Allemagne et au Danemark, ces pays considérant que le terme « feta » était une appellation générique.

En octobre 2005, la Cour européenne de justice reconnaissant que seule la feta produite en Grèce a droit à cette dénomination, confirme la décision de la Commission européenne en estimant que ce fromage est « le fruit de la tradition ancestrale du pâturage extensif et de la transhumance » et que « la flore spécifique » de « certaines régions de Grèce » lui confère « une saveur et un arôme particulier ». Les industriels laitiers des pays utilisant le terme « feta » ont eu jusqu’à octobre 2007 pour éliminer totalement le mot « feta » de leur production. Parmi eux, le groupe laitier français Lactalis producteur de « feta » sous la marque « Salakis ».

La Commission de l’Union Européenne ayant souhaité harmoniser les « signes officiels de qualité », on ne peut plus créer de label régional. Ils sont actuellement au nombre de six. Ainsi les IGP (Indication géographique protégée) correspondent à l’échelle européenne aux labels régionaux. Parallèlement, les fromages AOC ont pour équivalent européen les AOP (Appellation d’origine protégée). Depuis 2002, un label ou une AOC ne peut exister sans être automatiquement inscrit respectivement en IGP ou en AOP.

En Italie, l’AOC correspond à « DOC » pour Denominazione di Origine Controllata; en Allemagne on a les « QbA » pour les vins (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) et en Espagne les « D.O. » pour Denominación de origen. En Suisse Romande on utilise également la terminologie française AOC.

Plus de 180 fromages, beurres et crèmes européens bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), dont 49 français. Ces produits sont conçus dans une aire géographique délimitée, selon un savoir-faire spécifique et ancestral.

La France compte 42 fromages et 3 produits laitiers en AOP :
Reblochon, Comté, Roquefort, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de Banon, fromage Beaufort, Valencay, Munster, Livarot, Bleu de Gex, fromage Mont d Or, Bleu des Causses, Langres, Epoisses, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Rocamadour, Brocciu, Morbier, Pélardon, Chaource, Maroilles, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre,  Brie de Melun, Fourme de Montbrison, Laguiole, Cantal, Chabichou, Bleu de Sassenage, fromage Abondance, Chevrotin, Picodon, Bleu d’Auvergne, Coeur de Neufchâtel, Salers, Tome des Bauges, beurre et Crème d’Isigny, Beurre Charentes-Poitou


La Belgique compte un fromage AOP : Le Herve

La Hollande compte quatre fromages AOP :

• Boeren-Leidse
• Kanterkaas ou Kanter
• Edammer ou Edam
• Gouda

La Grande-Bretagne compte 13 fromages AOP :

• Swaledale cheese, Swaledale ewes´ cheese,
• White Stilton cheese
• Blue Stilton cheese,
• West Country farmhouse Cheddar cheese,
• Teviotdale Cheese
• Staffordshire Cheese,
• Single Gloucester,
• Dovedale cheese,
• Buxton Blue cheese,
• Bonchester cheese,
• Beacon Fell traditional Lancashire cheese
• Chevington Cheese
• Yorkshire Wensleydale cheese

L’Italie compte 34 fromages AOP :

• Valtellina Casera
• Valle d’Aosta Fromadzo
• Toma Piemontese
• Taleggio
• Stelvio
• Stilfser
• Spressa delle Giudicarie
• Robiola di Roccaverano
• Ricotta Romana
• Raschera
• Ragusano
• Quartirolo Lombardo
• Provolone Valpadana
• Pecorino Toscano
• Pecorino Siciliano
• Pecorino Sardo
• Pecorino di Filiano
• Pecorino Romano
• Parmigiano Reggiano
• Murazzano
• Mozzarella di Bufala Campana
• Monte Veronese
• Montasio
• Grana Padano
• Gorgonzola
• Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana
• Fontina
• Fiore Sardo
• Castelmagno
• Casatella Trevigiana
• Casciotta di Urbino
• Canestrato Pugliese
• Caciocavallo Silano
• Bra
• Bitto
• Asiago

et fromages italiens en attente d’AOP :

• Provolone del Monaco
• Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello
• Carciofo Spinoso di Sardegna
• Vastedda della valle del Belice
• Valtellina Casera
• Salva Cremasco
• Piave
• Formaggella del Luinese

L’Espagne compte 23 fromages AOP :

• San Simón da Costa
• Cebreiro 
• Quesucos de Liébana
• Queso de Valdeón
• Picón Bejes-Tresviso
• Mahón-Menorca
• Idiazábal
• Roncal
• Queso Zamorano
• Queso Palmero
• Queso de la Palma
• Queso Tetilla
• Queso Nata de Cantabria
• Queso Majorero
• Queso Ibores
• Queso Manchego
• Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya
• Queso de Murcia
• Queso de Murcia al vino
• Queso de La Serena
• Gamoneu
• Gamonedo
• Cabrales
• Afuega’l Pitu
• Arzúa-Ulloa

et 5 fromages en attente d’AOP :

• Queso Camerano
• Uvas de EspuÑa
• Queso Flor de Guía y Queso de Guía
• Queso Casín

La Grèce compte 20 fromages AOP :

• Formaella Arachovas Parnassou
• Feta
• Sfela
• San Michali
• Pichtogalo Chanion
• Xynomyzithra Kritis
• Batzos
• Metsovone
• Manouri
• Ladotyri Mytilinis
• Kopanisti
• Kefalograviera
• Katiki Domokou
• Kasseri
• Kalathaki Limnou
• Graviera Naxou
• Graviera Kritis
• Graviera Agrafon
• Galotyri
• Anevato
• Xygalo Sisteias

Le Portugal compte 15 fromages AOP :

• Queijo de Azeitão
• Queijo Rabaçal
• Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)
• Queijo Terrincho
• Queijo Serra da Estrela
• Queijo Serpa
• Queijo S. Jorge
• Queijo do Pico
• Queijo de Nisa
• Queijo de cabra Transmontano
• Queijos da Beira Baixa (Quaijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira baixa, Queijo Picante da Beira Baixa) En attente.

L’Irlande a un fromage AOP : Imokilly Regato

La Suède a deux fromages AOP :

• Hushållsost
• Svecia ou Sveciost

L’Autriche compte 6 fromages AOP :

• Vorarlberger Alpkäse
• Vorarlberger Bergkäse
• Tiroler Bergkäse
• Tiroler Graukäse
• Tiroler Almkäse ; Tiroler Alpkäse
• Gailtaler Almkäse

L’Allemagne compte 4 fromages AOP :

• Odenwälder Frühstückskäse
• Allgäuer Emmentaler
• Allgäuer Bergkäse
• Altenburger Ziegenkäse

La Pologne compte 3 fromages AOP :

• Redykolka
• Oscypek
• Bryndza Podhalaska

Le Danemark compte 2 fromages AOP :

• Esrom
• Danablu

Fromage AOP :     Lien Commission Européenne.

Depuis plus d’un siècle, les fromages français fascinent par leur incroyable diversité. Derrière un Comté, un Roquefort, un Munster ou un Sainte-Maure de Touraine se cachent bien plus qu’une recette : un terroir, un climat, une race animale, des producteurs passionnés et parfois plusieurs siècles de savoir-faire.

Pour protéger cet héritage, la France a créé les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), devenues aujourd’hui, à l’échelle européenne, les Appellations d’Origine Protégée (AOP). Ces labels garantissent qu’un fromage est fabriqué dans une aire géographique définie et selon un cahier des charges précis, contrôlé par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Ils protègent non seulement un nom, mais également un patrimoine culturel, agricole et gastronomique.

Chez Androuet, les AOC font partie de notre histoire depuis plus de 115 ans. Lorsque Henri Androuët ouvre sa première boutique parisienne en 1909, de nombreux fromages de terroir sont encore peu connus en dehors de leur région d’origine. Il entreprend alors de parcourir les campagnes françaises pour rencontrer les producteurs, comprendre leurs méthodes de fabrication et faire découvrir ces trésors aux amateurs de fromage de la capitale. Cette curiosité et cette exigence continuent aujourd’hui de guider la sélection de nos maîtres fromagers.

« Une AOC ne protège pas seulement un fromage. Elle protège un paysage, des animaux, des gestes et des femmes et des hommes qui les transmettent depuis parfois plusieurs générations. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage AOC ?

Une Appellation d’Origine Contrôlée est un signe officiel de qualité qui garantit qu’un fromage est intimement lié à son territoire d’origine.

Pour obtenir cette appellation, chaque producteur doit respecter un cahier des charges extrêmement précis définissant notamment :

• l’aire géographique de production ;
• les races animales autorisées ;
• les conditions d’élevage ;
• l’alimentation des troupeaux ;
• la fabrication ;
• les durées minimales d’affinage ;
• les méthodes traditionnelles.

Depuis 2009, les AOC françaises bénéficient automatiquement de la reconnaissance européenne sous le nom d’AOP. Les deux termes coexistent encore largement dans le langage courant, mais ils désignent aujourd’hui les mêmes fromages bénéficiant d’une protection officielle.

Pourquoi les AOC ont-elles été créées ?

Pendant longtemps, certains fromages réputés ont été copiés très loin de leur région d’origine.

Le nom d’un fromage célèbre représentait un véritable argument commercial, parfois utilisé sans aucun lien avec le terroir qui l’avait vu naître.

La création des AOC a permis de protéger ces productions contre les imitations et de préserver les savoir-faire régionaux.

Elle garantit également aux consommateurs que le fromage acheté correspond réellement aux méthodes traditionnelles associées à son nom.

« Lorsque vous achetez un fromage AOP, vous achetez aussi une histoire et un territoire. Ce n’est pas une simple recette reproductible partout dans le monde. »
Maître fromager Androuet

Que garantit réellement une AOC ?

Contrairement à une idée répandue, une AOC ne garantit pas qu’un fromage sera forcément le meilleur du marché.

Elle garantit avant tout qu’il respecte fidèlement son origine.

Cela comprend notamment :

• la provenance du lait ;
• le territoire de fabrication ;
• les techniques de production ;
• les méthodes d’affinage ;
• les contrôles réguliers.

En revanche, comme pour un grand vin, deux producteurs d’une même appellation peuvent proposer des fromages sensiblement différents.

La saison, la qualité des pâturages, le climat, le troupeau, le savoir-faire du producteur ou encore le travail de l’affineur influencent fortement le résultat final.

Tous les fromages AOC se ressemblent-ils ?

Absolument pas.

Deux Comtés AOP affinés vingt-quatre mois peuvent présenter des profils aromatiques très différents.

L’un développera davantage de notes de noisette et de beurre, tandis que l’autre offrira des arômes plus fruités, végétaux ou épicés.

Même constat pour un Saint-Nectaire, un Roquefort ou un Munster.

L’appellation définit un cadre commun, mais chaque producteur conserve son identité.

« L’AOP fixe les règles du jeu. Le talent du producteur et de l’affineur écrit ensuite la partition. »
Maître fromager Androuet

Le rôle essentiel de l’affinage

L’affinage est souvent l’étape qui révèle toute la personnalité d’un fromage AOC.

Pendant plusieurs semaines, plusieurs mois, voire plusieurs années, le fromage évolue lentement sous l’action des micro-organismes, de la température, de l’humidité et des soins apportés par l’affineur.

Deux fromages issus de la même fabrication peuvent ainsi offrir des dégustations totalement différentes selon leur durée et leurs conditions d’affinage.

Chez Androuet, nous sélectionnons les fromages non seulement pour leur origine, mais aussi pour leur stade de maturité.

« Une AOP garantit l’origine. Notre métier consiste ensuite à choisir le bon moment pour la déguster. »
Maître fromager Androuet

Pour approfondir ce sujet, découvrez également notre guide consacré à l’affinage du fromage.

Les grandes familles de fromages AOC

Les appellations françaises couvrent toutes les grandes familles de fromages.

On retrouve notamment :

• les pâtes molles à croûte fleurie comme le Brie de Meaux ;
• les pâtes molles à croûte lavée comme l’Époisses ou le Munster ;
• les pâtes pressées cuites comme le Comté ou le Beaufort ;
• les pâtes pressées non cuites comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire ;
• les pâtes persillées comme le Roquefort ou le Bleu des Causses ;
• les fromages de chèvre comme le Crottin de Chavignol ou le Sainte-Maure de Touraine.

Chacune possède ses propres méthodes de fabrication, d’affinage et de dégustation.

Notre Guide du fromage vous permet de découvrir en détail chacune de ces familles.

Plus de 115 ans d’histoire Androuet

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet parcourent les régions françaises pour rencontrer les producteurs.

Bien avant l’apparition des réseaux sociaux ou du tourisme gastronomique, Henri Androuët allait déjà visiter les fermes et les caves afin de sélectionner les plus beaux fromages.

À l’époque, certains clients parisiens découvraient pour la première fois des noms aujourd’hui célèbres.

Le rôle du fromager consistait autant à raconter leur histoire qu’à les vendre.

Cette mission de transmission reste aujourd’hui au cœur de notre métier.

Au fil des décennies, les appellations se sont multipliées, les cahiers des charges ont évolué et les techniques se sont modernisées.

En revanche, un principe n’a jamais changé : un grand fromage naît toujours d’un grand terroir.

« Les plus belles rencontres de notre métier commencent souvent dans une ferme, bien avant d’arriver dans une boutique. »

Comment reconnaître un véritable fromage AOC ?

La plupart des fromages AOP présentent plusieurs éléments permettant de les identifier :

• le logo officiel AOP ;
• parfois une plaque de caséine numérotée ;
• un marquage spécifique ;
• une étiquette mentionnant clairement l’appellation.

Votre fromager constitue également un excellent repère.

Il connaît l’origine des fromages, leur producteur, leur durée d’affinage et leur période idéale de dégustation.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Au fil des années, nos équipes ont développé quelques habitudes simples qui permettent de profiter pleinement d’un fromage AOC.

Privilégiez toujours la saison. Comme les fruits ou les légumes, les fromages évoluent avec les pâturages et le rythme naturel des troupeaux.

Demandez le niveau d’affinage. Un même fromage peut être proposé plus jeune ou plus mature selon vos préférences.

Sortez le fromage avant dégustation. Trente minutes à une heure à température ambiante suffisent souvent à révéler toute sa palette aromatique.

Conservez son emballage d’origine. Il protège le fromage tout en lui permettant de continuer à respirer.

Enfin, n’hésitez jamais à demander conseil.

« Le meilleur fromage n’est pas forcément le plus puissant. C’est celui qui correspond à votre goût et au moment où vous allez le partager. »
Maître fromager Androuet

Les AOC racontent les paysages français

Chaque appellation est profondément liée à son environnement.

Le Comté évoque les montagnes du Jura.

Le Roquefort est indissociable des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon.

Le Beaufort naît dans les alpages savoyards.

Le Livarot rappelle les herbages normands.

Le Brocciu exprime toute la singularité des élevages corses.

Lorsque l’on déguste un fromage AOP, on découvre aussi un paysage, une végétation, un climat et une culture locale.

C’est cette diversité qui fait de la France l’un des plus grands pays fromagers au monde.

Pourquoi acheter un fromage AOC chez un fromager ?

Les fromages AOP continuent d’évoluer jusqu’à leur dégustation.

Ils méritent donc un suivi attentif.

Le maître fromager choisit les producteurs, contrôle la qualité des lots, surveille leur maturation et adapte son conseil selon vos attentes.

Chez Androuet, nous considérons que notre rôle ne consiste pas seulement à proposer des fromages AOP.

Nous cherchons à vous présenter chaque fromage au moment où il exprime le mieux son terroir.

C’est cette recherche permanente de la juste maturité qui accompagne notre métier depuis plus d’un siècle.

« Une appellation protège l’origine. Le maître fromager révèle le meilleur moment pour la découvrir. »

Pour aller plus loin

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances, nous vous invitons à découvrir également :

• L’affinage du fromage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Les grandes familles de fromages
• Le vocabulaire du dégustateur
• Comment conserver un fromage ?
• Comment composer un plateau de fromages ?
• Le Guide du fromage Androuet

Ces articles vous permettront de mieux comprendre ce qui distingue un grand fromage et d’apprécier toute la richesse du patrimoine fromager français.

FAQ sur les fromages AOC

Que signifie AOC ?

AOC signifie Appellation d’Origine Contrôlée.

Quelle différence entre AOC et AOP ?

Depuis 2009, les fromages AOC français sont également reconnus comme AOP (Appellation d’Origine Protégée) au niveau européen. Les deux appellations désignent aujourd’hui les mêmes fromages protégés.

Un fromage AOP est-il forcément meilleur ?

L’AOP garantit l’origine et le respect d’un cahier des charges. La qualité dépend ensuite du producteur, de la saison et de l’affinage.

Tous les fromages AOP sont-ils au lait cru ?

Non. Certaines appellations autorisent également le lait pasteurisé, selon leur cahier des charges.

Combien existe-t-il de fromages AOP en France ?

La France compte aujourd’hui plus de quarante-cinq fromages bénéficiant d’une AOP reconnue.

Pourquoi deux Comtés AOP peuvent-ils avoir un goût différent ?

Parce que la saison, les pâturages, les troupeaux, les producteurs et l’affinage varient d’une meule à l’autre.

Comment reconnaître un vrai fromage AOP ?

Grâce au logo officiel, à l’étiquetage et, pour certaines appellations, à une plaque de caséine ou à un marquage spécifique.

Les AOP évoluent-elles ?

Oui. Les cahiers des charges peuvent être adaptés afin de mieux protéger les savoir-faire et répondre aux évolutions des connaissances techniques, tout en restant fidèles à l’identité du fromage.

Pourquoi certaines AOP sont-elles rares ?

Parce que leur zone de production est limitée et que leur fabrication reste étroitement liée à un terroir spécifique.

Où acheter un bon fromage AOP ?

Chez un fromager spécialisé, capable de vous renseigner sur le producteur, le niveau d’affinage et les meilleures conditions de dégustation.

Le fromage AOC (Appellations d’origine contrôlée) identifie un produit, l’authenticité et la typicité de son origine géographique. Le fromage AOC garantie une qualité, des caractéristiques, un terroir d’origine, un savoir-faire du producteur de fromage AOC, une antériorité et la notoriété d’un procédé et de son nom qui sont trop ancien pour faire l’objet d’un brevet.

Fromage AOC

 La quantité et le contrôle d’étiquetage du fromage AOC répond à un cahier des charges validé, en France, par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) dépendant du ministère de l’agriculture.

L’objectif de ces signes de qualité est de les rendre facilement reconnaissables. Le fromage AOC est soit marqué au talon (encre alimentaire ou gravure), soit reconnaissable à leur étiquette ou à une plaque de caséine (matériau alimentaire). L’étiquette du fromage AOC indique un numéro ainsi que l’organisme certificateur. La couleur de la plaque de caséine indique la classification : verte pour les produits fermiers et rouge pour les produits laitiers.

Voici la liste des 46 fromages AOC bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée française et la date de l’accession au statut :

Brebis – Fromage AOC
Ossau-Iraty , fromage AOC depuis 1980
Brocciu , fromage AOC depuis   1998
Roquefort, fromage AOC depuis    1925

Chèvre – Fromage AOC
Banon de Banon, fromage AOC depuis   2003   
Chabichou du Poitou, fromage AOC depuis  1990
Charolais, fromage AOC depuis 2010
Chevrotin , fromage AOC depuis   2002
Crottin de  Chavignol , fromage AOC depuis   1976
Mâconnais  , fromage AOC depuis  2006
Pélardon, fromage AOC depuis   2000
Picodon, fromage AOC depuis    1983
Pouligny-Saint-Pierre, fromage AOC depuis   1972
Rigotte de Condrieu , fromage AOC depuis   2008
Rocamadour , fromage AOC depuis   1996
Sainte-Maure-de-Touraine , fromage AOC depuis   1990
Selles-sur-Cher, fromage AOC depuis  1975
Valencay, fromage AOC depuis   1998

Vache – Fromage AOC
Abondance, fromage AOC depuis   1990
Beaufort, fromage AOC depuis  1968
Bleu d’Auvergne , fromage AOC depuis   1975
Bleu de Gex , fromage AOC depuis   1977
Bleu des Causses, fromage AOC depuis  1991
Bleu du Vercors-Sassenage , fromage AOC depuis   1998
Brie de Meaux , fromage AOC depuis   1980
Brie de Melun , fromage AOC depuis  1980
Camembert de Normandie , fromage AOC depuis   1983
Cantal, fromage AOC depuis  1956
Chaource, fromage AOC depuis  1970
Comté, fromage AOC depuis   1958
Epoisses, fromage AOC depuis   1991
Fourme d’Ambert, fromage AOC depuis   1972
Fourme de Montbrison, fromage AOC depuis   1972
Gruyère français, fromage AOC depuis
Laguiole, fromage AOC depuis   1961
Langres , fromage AOC depuis  1991
Livarot, fromage AOC depuis  1975
Maroilles, fromage AOC depuis   1976
Mont d Or, fromage AOC depuis   1981
Morbier, fromage AOC depuis   2000
Munster, fromage AOC depuis    1969
Coeur de Neufchâtel , fromage AOC depuis   1969
Pont l’Evêque, fromage AOC depuis   1972
Reblochon de Savoie, fromage AOC depuis    1958
Saint-Nectaire, fromage AOC depuis   1955
Salers , fromage AOC depuis   1961
Tome des Bauges , fromage AOC depuis   2002

FROMAGE AOC : Lien INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Dans le cadre d’une harmonisation des appellations d’origine européennes, le logo AOP devient obligatoire à partir du 1er mai 2009. Il remplacera le logo français AOC. Ainsi, toutes les appellations d’origine des pays membres arboreront le même logo, ce qui facilitera leur identification.