comment le caillé perd son petit-lait ?

Après la coagulation du lait vient une étape essentielle de la fabrication fromagère : l’égouttage.

Le lait a déjà changé d’état. Sous l’action des ferments, de la présure ou de ces deux éléments réunis, il est devenu une masse blanche appelée caillé. Mais ce caillé contient encore une quantité très importante d’eau.

Le rôle de l’égouttage consiste à séparer progressivement la partie solide du lait du liquide qui l’entoure : le lactosérum, également appelé sérum ou petit-lait.

Cette étape paraît simple. Il suffirait, en apparence, de laisser le liquide s’écouler.

En réalité, l’égouttage est l’une des opérations les plus déterminantes de toute la fabrication. Sa vitesse, son intensité et sa durée influencent directement :

• la texture du fromage ;
• son humidité ;
• son acidité ;
• sa durée de conservation ;
• sa capacité à être affiné ;
• le développement de sa croûte ;
• son goût futur.

Un caillé peu égoutté donnera un fromage frais, tendre et humide.

Un égouttage plus important permettra d’obtenir une pâte plus ferme.

Lorsqu’il est associé au découpage, au brassage, au chauffage et au pressage, il peut même donner naissance à de grandes meules capables de vieillir pendant plusieurs années.

L’égouttage est donc bien davantage qu’une simple élimination d’eau. Il construit déjà l’identité du fromage.

Qu’est-ce que l’égouttage du fromage ?

L’égouttage est l’opération qui consiste à éliminer une partie du lactosérum contenu dans le caillé.

Après la coagulation, le lait forme un réseau de protéines retenant :

• de l’eau ;
• des matières grasses ;
• des sels minéraux ;
• du lactose ;
• différentes protéines ;
• des micro-organismes.

Ce réseau n’est pas totalement fermé.

Il se contracte progressivement et laisse s’échapper une partie du liquide.

Ce phénomène porte le nom de synérèse.

Le fromage se concentre alors peu à peu. Il contient proportionnellement davantage de matière sèche et moins d’eau.

Le degré d’égouttage dépend du résultat recherché.

Pour une faisselle ou un fromage blanc, on souhaite conserver beaucoup d’humidité.

Pour une pâte molle, l’égouttage reste modéré afin de préserver une texture souple.

Pour une pâte pressée cuite, le fromager cherche au contraire à éliminer une grande quantité d’eau afin d’obtenir une pâte dense et apte à une longue conservation.

Pourquoi l’égouttage est-il si important ?

L’eau joue un rôle majeur dans la vie du fromage.

Plus une pâte contient d’humidité, plus les enzymes et les micro-organismes peuvent s’y déplacer et agir rapidement.

Les fromages humides évoluent donc généralement plus vite.

Ils deviennent souples ou crémeux en quelques jours ou quelques semaines, mais se conservent moins longtemps.

À l’inverse, un fromage fortement égoutté évolue plus lentement.

Sa pâte est plus ferme et son affinage peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années.

L’égouttage agit ainsi sur quatre dimensions essentielles.

La texture

Un fromage très humide sera souvent tendre, crémeux ou fondant.

Une pâte plus sèche sera davantage ferme, dense, cassante ou friable.

La conservation

L’eau favorise le développement microbien.

En réduisant l’humidité, le fromager rend le produit moins fragile et prolonge sa conservation.

L’affinage

La quantité d’eau influence la vitesse des réactions enzymatiques.

Un Camembert ne s’affine pas au même rythme qu’un Comté, en partie parce que leur teneur en eau est très différente.

Le goût

L’égouttage concentre progressivement les éléments du lait.

Il agit aussi sur le lactose disponible, l’acidité et l’activité des flores.

Deux fromages fabriqués avec le même lait peuvent donc offrir des goûts totalement différents selon la quantité de sérum éliminée.

Le petit-lait : que contient-il ?

Le liquide évacué pendant l’égouttage est appelé lactosérum ou petit-lait.

Il est souvent légèrement jaune ou verdâtre.

Il contient principalement :

• de l’eau ;
• du lactose ;
• des minéraux ;
• des vitamines hydrosolubles ;
• des protéines solubles ;
• une petite quantité de matière grasse.

La majorité des caséines et une grande partie de la matière grasse restent emprisonnées dans le caillé.

Mais le petit-lait conserve une valeur nutritionnelle importante.

Pendant longtemps, il a notamment été utilisé pour nourrir les animaux de la ferme.

Il peut aussi servir à fabriquer des fromages de lactosérum, comme la ricotta ou le brocciu, selon des techniques et des traditions différentes.

Aujourd’hui, l’industrie laitière valorise également les protéines du lactosérum dans de nombreux produits alimentaires.

Le petit-lait n’est donc pas nécessairement un déchet. Il constitue lui-même une matière première.

L’égouttage commence dès la coagulation

L’égouttage ne commence pas seulement lorsque le caillé est placé dans un moule.

Dès que le gel se forme, le réseau de protéines commence à se contracter.

Une petite quantité de sérum peut apparaître à sa surface.

La vitesse de cette séparation dépend déjà :

• du type de coagulation ;
• de l’acidité ;
• de la température ;
• de la quantité de présure ;
• de la composition du lait ;
• de la fermeté du caillé.

Un caillé lactique et un caillé à dominante présure ne s’égouttent pas de la même manière.

Le fromager choisit donc sa méthode d’égouttage en fonction de la structure obtenue lors du caillage.

L’égouttage des caillés lactiques

Dans une fabrication lactique, le lait coagule lentement sous l’action des ferments.

Ceux-ci transforment le lactose en acide lactique.

À mesure que l’acidité augmente, le caillé se déminéralise partiellement. Il perd notamment une partie du calcium associé à ses protéines.

Sa structure devient fragile, poreuse et peu élastique.

Ce type de caillé ne peut pas être brassé vigoureusement ni découpé en grains très fins.

Il risquerait de se désagréger et de provoquer d’importantes pertes dans le petit-lait.

L’égouttage est donc généralement :

• lent ;
• naturel ;
• spontané ;
• effectué par gravité ;
• réalisé sans pressage important.

Le caillé est souvent prélevé délicatement à la louche puis placé dans des moules perforés, des faisselles ou des toiles.

Le sérum s’écoule pendant plusieurs heures.

La page historique d’Androuet décrit justement le caillé lactique comme une matière poreuse qui s’égoutte lentement et spontanément sous l’effet de l’acidification.

Quels fromages utilisent un égouttage lactique ?

Cette méthode concerne notamment :

• les fromages blancs ;
• les faisselles ;
• les fromages frais ;
• de nombreux fromages de chèvre ;
• certains fromages enrichis en crème ;
• certaines pâtes molles à dominante lactique.

Le caillé conserve une forte humidité.

La pâte reste donc fine, tendre et légèrement acidulée.

Dans un chèvre jeune, elle peut être blanche, friable et crayeuse.

Au cours de l’affinage, elle devient progressivement plus souple sous la croûte.

Le rôle de la louche

Pour les caillés fragiles, le moulage à la louche permet d’éviter de casser excessivement la matière.

Le fromager prélève des portions régulières de caillé et les dépose dans le moule.

Chaque geste influence l’égouttage.

Une louche trop profonde ou trop brusque peut écraser la matière.

Un remplissage irrégulier peut créer des différences d’humidité dans le fromage.

Le moulage peut être effectué en une seule fois ou en plusieurs passages.

Dans certaines fabrications, il faut attendre que la première couche s’affaisse avant d’ajouter la suivante.

Cette technique demande du temps et une grande régularité.

L’égouttage des pâtes molles

Pour les pâtes molles, le caillé est généralement plus ferme que dans une fabrication lactique pure.

Il résulte souvent d’une coagulation mixte ou à dominante présure.

Le fromager peut donc le découper afin d’accélérer l’évacuation du sérum.

Les grains restent toutefois assez gros, car le fromage doit conserver suffisamment d’humidité pour devenir souple et crémeux pendant l’affinage.

Cette méthode est notamment utilisée pour :

• le Camembert ;
• le Brie ;
• le Coulommiers ;
• le Munster ;
• le Livarot ;
• le Pont-l’Évêque ;
• le Maroilles.

La page d’origine d’Androuet rappelle que, pour les pâtes molles comme le Camembert ou le Munster, le découpage du caillé constitue le principal moyen d’accélérer l’égouttage.

Pourquoi découper le caillé ?

Un caillé entier offre peu de surface de contact avec le sérum.

Lorsqu’il est découpé, on crée de nombreuses surfaces nouvelles par lesquelles le petit-lait peut s’échapper.

La règle générale est la suivante :

plus les grains de caillé sont petits, plus l’égouttage est important.

Pour une pâte molle, les grains restent relativement gros afin de conserver de l’humidité.

Pour une pâte pressée cuite, ils peuvent être découpés jusqu’à atteindre la taille de grains de blé ou de riz.

Le découpage influence donc directement la texture finale.

La taille des grains

Le fromager adapte la taille des morceaux au fromage recherché.

De gros cubes de caillé retiennent davantage de sérum.

Ils donneront une pâte souple et humide.

De petits grains s’égouttent plus rapidement et deviennent plus secs.

L’homogénéité est essentielle.

Si certains grains sont très petits et d’autres beaucoup plus gros, ils ne perdront pas la même quantité d’eau.

La pâte risque alors de devenir irrégulière.

Le découpage est réalisé avec différents outils :

• un couteau ;
• un tranche-caillé ;
• une lyre ;
• un sabre ;
• un dispositif mécanisé dans les grandes cuves.

L’outil importe moins que la précision du geste.

L’égouttage des pâtes persillées

Pour les pâtes persillées, le caillé est lui aussi découpé puis brassé.

Mais l’objectif ne consiste pas seulement à éliminer de l’eau.

Il faut également obtenir une structure capable de conserver de petites cavités internes.

Ces espaces permettront ensuite à l’air de circuler lorsque le fromage sera piqué.

L’oxygène favorisera alors le développement des moisissures bleues.

Cette technologie concerne notamment :

• le Roquefort ;
• le Bleu d’Auvergne ;
• la Fourme d’Ambert ;
• le Bleu des Causses ;
• le Stilton ;
• le Gorgonzola.

Un caillé trop humide pourrait se tasser et fermer les cavités.

À l’inverse, une pâte trop sèche risquerait de mal se souder ou de devenir friable.

L’égouttage doit donc préserver un équilibre précis entre humidité et ouverture de la pâte.

L’égouttage des pâtes pressées

Pour les pâtes pressées, l’élimination du sérum est beaucoup plus poussée.

Le caillé est généralement :

1. découpé ;
2. brassé ;
3. éventuellement chauffé ;
4. placé dans un moule ;
5. pressé.

Chaque opération complète la précédente.

Le découpage multiplie les surfaces d’écoulement.

Le brassage empêche les grains de se ressouder immédiatement.

Le chauffage les contracte.

Le pressage élimine une partie du sérum encore emprisonné et rassemble les grains en une pâte homogène.

La page actuelle d’Androuet présente déjà le découpage et le brassage comme les principaux moyens d’égoutter les pâtes pressées, auxquels peuvent s’ajouter le chauffage et le pressage.

Le brassage du caillé

Après le découpage, les grains peuvent être brassés dans le sérum.

Ce mouvement évite qu’ils ne se collent entre eux trop rapidement.

Il permet également à chaque grain de perdre de l’humidité de façon plus régulière.

La durée et l’intensité du brassage influencent fortement le résultat.

Un brassage court conserve une pâte plus humide.

Un brassage long dessèche davantage les grains.

Le fromager observe notamment :

• leur fermeté ;
• leur souplesse ;
• leur taille ;
• leur tendance à se ressouder ;
• la manière dont ils réagissent sous les doigts.

Il doit interrompre le brassage au moment précis où ils ont atteint la consistance recherchée.

Le chauffage du caillé

La chaleur accélère l’égouttage.

Lorsqu’ils sont chauffés, les grains de caillé se contractent et expulsent davantage de sérum.

La température dépend de la famille fromagère.

Les pâtes pressées non cuites

Le caillé n’est pas chauffé fortement.

Il conserve donc davantage d’humidité.

Cette famille comprend notamment :

• le Saint-Nectaire ;
• le Reblochon ;
• le Morbier ;
• la Tomme de Savoie ;
• la Raclette ;
• l’Ossau-Iraty.

Les pâtes pressées demi-cuites

Le caillé est chauffé à une température intermédiaire.

Il perd plus d’eau tout en conservant une certaine souplesse.

L’Abondance appartient notamment à cette famille technologique.

Les pâtes pressées cuites

Les grains sont chauffés à une température plus élevée, souvent supérieure à 50 °C.

Ils deviennent petits, fermes et relativement secs.

Cette méthode permet de produire de grandes meules destinées à une longue garde, comme :

• le Comté ;
• le Beaufort ;
• l’Emmental ;
• le Parmigiano Reggiano.

Le mot « cuit » ne signifie pas que le fromage terminé est cuit au four. Il décrit uniquement le chauffage du caillé pendant sa fabrication.

Le pressage

Le pressage constitue l’une des formes les plus visibles de l’égouttage mécanique.

Après leur mise en moule, les grains de caillé sont soumis à une pression.

Cette pression remplit deux fonctions :

• elle chasse une partie du sérum restant ;
• elle soude les grains entre eux.

Le pressage doit être progressif.

Si la pression est trop forte dès le début, la surface du fromage peut se fermer trop rapidement.

Le sérum reste alors emprisonné à l’intérieur, ce qui risque de provoquer des défauts de texture ou d’acidification.

Le fromager commence donc souvent par une pression légère, puis augmente progressivement le poids.

La durée peut aller de quelques heures à plus d’une journée selon le format et la technologie.

Égouttage naturel et égouttage mécanique

Il est possible de distinguer deux grandes formes d’égouttage.

L’égouttage naturel

Le sérum s’écoule sous l’effet :

• de la gravité ;
• de l’acidification ;
• de la contraction naturelle du caillé ;
• du poids propre de la masse.

Cette méthode concerne particulièrement les caillés lactiques, les fromages frais et certaines pâtes molles.

L’égouttage mécanique ou provoqué

Le fromager agit directement sur le caillé grâce :

• au découpage ;
• au brassage ;
• au chauffage ;
• au pressage.

Cette méthode est utilisée pour les fromages qui doivent perdre une quantité importante d’eau.

En pratique, la plupart des fabrications combinent plusieurs mécanismes.

Même un fromage non pressé s’égoutte sous son propre poids.

Même une pâte pressée continue à perdre du sérum naturellement après sa sortie de presse.

Le rôle de l’acidification

Pendant l’égouttage, les ferments lactiques continuent généralement leur travail.

Ils transforment le lactose restant en acide lactique.

L’acidification modifie la structure du caillé et favorise la sortie du sérum.

Elle influence également :

• la texture ;
• la minéralisation ;
• la soudure des grains ;
• la flore future ;
• la sécurité microbiologique ;
• le goût.

Un égouttage trop rapide associé à une acidification insuffisante peut donner une pâte mal équilibrée.

À l’inverse, une acidification excessive peut rendre le caillé trop friable ou trop acide.

Le fromager ne contrôle donc jamais seulement la quantité d’eau éliminée. Il surveille simultanément l’évolution biologique du caillé.

La température pendant l’égouttage

La température joue un rôle essentiel.

Les ferments sont sensibles à la chaleur.

Dans un local trop froid, leur activité ralentit et l’acidification peut devenir insuffisante.

Dans un environnement trop chaud, elle peut au contraire s’accélérer excessivement.

La température influence également :

• la contraction du caillé ;
• la fluidité du sérum ;
• la vitesse d’égouttage ;
• la croissance des micro-organismes ;
• la texture finale.

Le fromager adapte donc la température de la salle, des tables et parfois des moules.

Pour certaines fabrications, les fromages restent plusieurs heures dans un local relativement chaud afin de poursuivre leur acidification.

Ils sont ensuite transférés dans une pièce plus fraîche.

Le moulage participe à l’égouttage

Le moulage ne sert pas uniquement à donner une forme au fromage.

Les moules sont généralement perforés afin de laisser le sérum s’échapper.

Leur taille, leur hauteur et le nombre de perforations influencent la vitesse d’égouttage.

Un petit fromage s’égoutte plus rapidement qu’une masse importante.

Un moule haut peut exercer davantage de pression sur les couches inférieures.

Un moule très perforé évacue le liquide plus vite qu’un récipient presque fermé.

La forme elle-même agit donc sur la structure future du fromage.

Pourquoi faut-il retourner les fromages ?

Les retournements font partie intégrante de l’égouttage.

Après le moulage, le sérum s’écoule principalement vers le bas.

Sans retournement, la partie inférieure pourrait rester plus comprimée et plus humide.

En retournant régulièrement le fromage, le producteur favorise :

• une répartition homogène de l’humidité ;
• une forme régulière ;
• un égouttage équilibré ;
• une croûte uniforme ;
• une acidification plus régulière.

Les premiers retournements peuvent intervenir rapidement après le moulage.

Ils doivent être réalisés avec précaution, car le fromage est encore fragile.

Selon la technologie, plusieurs retournements sont effectués au cours des premières heures.

L’influence du moule sur la texture

Deux fromages fabriqués avec un caillé identique peuvent évoluer différemment s’ils ne possèdent pas le même format.

Un petit fromage offre une grande surface par rapport à son volume.

Il perd donc plus rapidement son humidité et développe davantage de croûte.

Une grande meule conserve plus longtemps son eau au cœur.

Elle demande un affinage beaucoup plus lent.

Le diamètre, l’épaisseur et la hauteur du fromage influencent ainsi :

• la vitesse d’égouttage ;
• la formation de la croûte ;
• la progression de l’affinage ;
• la texture du centre ;
• la durée de conservation.

La forme d’un fromage ne résulte donc pas seulement d’une tradition esthétique. Elle répond aussi à une logique technologique.

Combien de temps dure l’égouttage ?

Il n’existe pas de durée unique.

L’égouttage peut demander :

• quelques heures pour certains fromages frais ;
• une journée pour de nombreuses pâtes molles ;
• plusieurs étapes successives pour les pâtes pressées ;
• davantage de temps lorsque l’on inclut le séchage et la poursuite de l’élimination d’eau.

La page actuelle d’Androuet souligne que, quelle que soit la famille, l’égouttage s’étend sur de longues heures.

Même après le démoulage, le fromage continue souvent à perdre de l’humidité.

Le salage et le séchage poursuivent en partie ce travail.

L’égouttage ne possède donc pas toujours une fin parfaitement nette.

Il s’inscrit dans un processus continu de concentration du lait.

Comment savoir si un fromage est suffisamment égoutté ?

Le fromager utilise plusieurs indicateurs.

Il observe :

• le volume de sérum évacué ;
• la texture du caillé ;
• la tenue du fromage ;
• son poids ;
• son acidité ;
• sa température ;
• son aspect extérieur ;
• sa capacité à être retourné ou démoulé.

Il peut également mesurer le pH ou l’acidité.

Mais l’observation reste essentielle.

Un fromage suffisamment égoutté doit pouvoir être manipulé sans s’effondrer, tout en conservant l’humidité nécessaire à sa famille.

Comme le rappelle un maître fromager Androuet :

« Égoutter ne signifie pas sécher le fromage le plus possible. Il faut retirer exactement la quantité d’eau qui correspond à sa future personnalité. »

Que se passe-t-il si l’égouttage est insuffisant ?

Un fromage insuffisamment égoutté conserve trop de sérum.

Plusieurs défauts peuvent apparaître :

• une pâte trop humide ;
• une texture molle ou collante ;
• une acidification irrégulière ;
• un développement microbien excessif ;
• une croûte difficile à former ;
• un goût déséquilibré ;
• une conservation raccourcie ;
• un risque de gonflement ou d’écoulement.

Dans une pâte pressée, du sérum emprisonné peut créer des poches humides et perturber l’affinage.

Dans une pâte molle, le fromage peut devenir trop coulant avant d’avoir développé ses arômes.

Que se passe-t-il si l’égouttage est excessif ?

À l’inverse, un fromage trop égoutté peut devenir :

• sec ;
• dur ;
• cassant ;
• peu fondant ;
• difficile à affiner ;
• trop lent à évoluer.

Une pâte molle excessivement sèche ne deviendra pas correctement crémeuse.

Un fromage lactique peut se fissurer ou former une croûte trop épaisse.

Un bleu trop fermé et trop sec peut empêcher le bon développement du persillage.

L’objectif n’est donc jamais d’éliminer le plus d’eau possible.

Il faut atteindre le niveau d’humidité adapté au fromage recherché.

L’égouttage et le rendement fromager

Le degré d’égouttage influence aussi le rendement.

Plus on élimine de sérum, plus le poids final du fromage diminue.

Avec une même quantité de lait, on peut donc produire :

• un poids relativement important de fromage frais ;
• un poids inférieur de pâte molle ;
• encore moins de fromage très sec et longuement affiné.

Cela ne signifie pas que les fromages frais contiennent davantage de matière utile.

Ils conservent simplement plus d’eau.

Les grandes pâtes dures concentrent beaucoup de lait dans un poids limité.

Il faut ainsi plusieurs centaines de litres de lait pour fabriquer une seule grande meule de fromage de garde.

Égouttage et concentration des saveurs

Lorsque le fromage perd de l’eau, ses constituants deviennent plus concentrés.

Le goût du lait paraît donc progressivement plus intense.

Mais cette concentration n’est pas la seule origine des saveurs.

Pendant l’égouttage, les ferments continuent à transformer le lactose.

Puis, pendant l’affinage, les enzymes dégradent les protéines et les matières grasses.

Un fromage fortement égoutté n’est donc pas automatiquement plus puissant.

Il possède surtout une structure différente et une capacité de maturation plus longue.

La richesse aromatique dépendra ensuite de la qualité du lait, des flores, de la cave et du temps.

Le matériel d’égouttage

Le matériel varie fortement selon les fabrications.

Il peut comprendre :

• des faisselles ;
• des moules perforés ;
• des toiles ;
• des sacs d’égouttage ;
• des tables inclinées ;
• des grilles ;
• des claies ;
• des cuves ;
• des tranche-caillés ;
• des brassoirs ;
• des presses ;
• des tapis d’égouttage ;
• des bacs de récupération du sérum.

Pour les caillés lactiques, le matériel doit surtout permettre un écoulement lent sans écraser la matière.

Pour les pâtes pressées, il doit supporter des poids importants et une pression contrôlée.

Pour les grandes meules, les équipements doivent aussi faciliter la manutention.

La page d’origine rappelle à juste titre que le matériel de fromagerie et d’égouttage doit être adapté à chaque type de fabrication.

L’hygiène pendant l’égouttage

Le caillé reste une matière très humide et riche en nutriments.

Il constitue donc un milieu favorable au développement des micro-organismes.

Le matériel doit être soigneusement nettoyé et désinfecté.

Les tables, moules, toiles et ustensiles sont en contact direct avec le fromage.

Une mauvaise hygiène peut entraîner :

• des contaminations ;
• des goûts anormaux ;
• des textures défectueuses ;
• des gonflements ;
• une altération de la croûte ;
• des risques sanitaires.

L’hygiène ne consiste toutefois pas à rendre l’environnement biologiquement stérile.

La fabrication fromagère repose elle-même sur des flores utiles.

Le défi consiste à favoriser les bons micro-organismes tout en limitant les flores indésirables.

L’égouttage artisanal et l’égouttage industriel

Les principes physiques restent identiques quelle que soit la taille de la fromagerie.

Le sérum doit toujours être séparé du caillé.

Mais les moyens employés peuvent différer.

Dans une petite production, le caillé peut être :

• moulé à la main ;
• retourné individuellement ;
• égoutté sur des tables traditionnelles ;
• pressé avec des poids simples.

Dans une installation plus importante, certaines opérations sont mécanisées :

• découpage automatique ;
• brassage programmé ;
• remplissage des moules ;
• retournement mécanisé ;
• pressage hydraulique ;
• contrôle informatisé des températures.

La mécanisation ne détermine pas à elle seule la qualité.

Ce qui importe est la capacité à adapter les réglages au lait et à la fabrication.

Une machine peut reproduire un geste. Elle ne remplace pas totalement l’observation du fromager.

Le regard du fromager

L’égouttage demande une attention constante.

Le lait n’est jamais parfaitement identique d’un jour à l’autre.

Sa composition varie selon :

• la saison ;
• l’alimentation des animaux ;
• la race ;
• le stade de lactation ;
• la température ;
• la durée de stockage ;
• la qualité microbiologique.

Le fromager doit parfois ajuster :

• la taille du découpage ;
• la durée du brassage ;
• la température ;
• le temps en moule ;
• la pression ;
• la fréquence des retournements.

Un réglage adapté en hiver ne conviendra pas nécessairement à un lait de printemps plus riche ou différent.

C’est ici que l’expérience devient essentielle.

« Le sérum qui s’écoule raconte déjà le fromage. Sa couleur, sa limpidité et sa vitesse de sortie donnent au fromager de précieuses indications. »

La couleur du lactosérum

Le petit-lait évacué doit généralement présenter un aspect relativement clair, jaune ou légèrement verdâtre.

Un sérum très blanc peut indiquer que de fines particules de caillé et de matière grasse s’échappent avec le liquide.

Cela peut résulter :

• d’un caillé insuffisamment ferme ;
• d’un découpage trop brutal ;
• de grains trop petits ;
• d’un brassage excessif ;
• d’une coagulation mal maîtrisée.

Ces pertes réduisent le rendement et peuvent modifier la qualité de la pâte.

Le fromager observe donc le sérum comme un véritable indicateur de fabrication.

L’égouttage se poursuit avec le salage

Le sel attire une partie de l’eau contenue dans le fromage.

Le salage prolonge donc en partie l’égouttage.

Il peut être réalisé :

• à sec ;
• en saumure ;
• directement dans la masse.

Le sel contribue ensuite à :

• réguler l’humidité ;
• former la croûte ;
• limiter certaines flores ;
• orienter l’affinage ;
• développer le goût.

Un fromage ne cesse donc pas brutalement de perdre de l’eau lorsqu’il quitte son moule.

Le salage puis le séchage poursuivent cette évolution.

De l’égouttage au séchage

Après le démoulage, certains fromages passent dans une salle de séchage.

L’objectif est de réduire l’humidité superficielle avant l’entrée en cave.

La surface doit être suffisamment sèche pour permettre le développement harmonieux de la future croûte.

Un fromage trop humide risque de coller ou de développer des flores indésirables.

Un séchage trop intense peut au contraire former une enveloppe dure et empêcher une évolution régulière.

L’air, la ventilation, la température et l’humidité doivent donc être parfaitement équilibrés.

Pourquoi l’égouttage prépare-t-il l’affinage ?

L’affinage repose sur l’action des enzymes et des micro-organismes.

Leur activité dépend fortement de l’eau disponible.

Une pâte humide favorise une maturation rapide.

Les flores de surface peuvent pénétrer progressivement vers le cœur et rendre le fromage crémeux.

Une pâte plus sèche ralentit ces phénomènes.

Elle permet une maturation longue et progressive.

L’égouttage détermine ainsi :

• la vitesse de transformation ;
• le type de croûte possible ;
• la diffusion du sel ;
• le développement du bleu ;
• la souplesse de la pâte ;
• la durée d’affinage.

Il constitue véritablement le pont entre la fabrication et la cave.

L’égouttage selon quelques grands fromages

Le fromage blanc

Le caillé est peu travaillé et égoutté naturellement.

La pâte reste très humide et doit être consommée rapidement.

Le chèvre lactique

Le caillé fragile est moulé à la louche.

L’égouttage est lent et spontané.

Le fromage peut ensuite être dégusté frais ou affiné.

Le Camembert

Le caillé est découpé ou moulé selon une méthode précise, puis égoutté dans des moules perforés.

Les retournements permettent d’obtenir une pâte régulière qui conservera assez d’humidité pour devenir crémeuse.

Le Roquefort

Le caillé est découpé et brassé de manière à obtenir une pâte restant suffisamment ouverte pour permettre le développement du bleu après le piquage.

Le Saint-Nectaire

Le caillé est découpé, brassé, moulé et pressé.

L’égouttage produit une pâte souple mais assez ferme pour supporter plusieurs semaines d’affinage.

Le Comté

Le caillé est découpé en très petits grains, longuement brassé, chauffé puis pressé.

Cette forte élimination du sérum permet d’obtenir une grande meule capable de vieillir pendant plusieurs années.

L’expérience Androuet

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne des fromages issus de technologies très différentes.

Cette diversité permet de comprendre combien l’égouttage influence la dégustation.

Dans un fromage frais, nous recherchons une humidité agréable et une texture légère, sans excès de sérum.

Dans une pâte molle, nous observons la capacité du fromage à devenir crémeux sans s’effondrer.

Dans une tomme, nous évaluons la souplesse et la régularité de la pâte.

Dans une grande meule, nous recherchons une texture dense mais jamais sèche.

Le maître fromager peut parfois reconnaître les conséquences d’un égouttage imparfait plusieurs semaines ou plusieurs mois après la fabrication.

Une pâte trop ferme, trop humide, crayeuse ou irrégulière raconte souvent un déséquilibre apparu bien avant l’entrée en cave.

Comprendre l’égouttage lors d’un atelier Androuet

L’égouttage est particulièrement intéressant à observer pendant un atelier de fabrication.

Les participants voient le caillé perdre progressivement son sérum et se transformer en un véritable fromage.

Ils découvrent notamment :

• pourquoi le caillé est découpé ;
• comment la taille des grains influence l’humidité ;
• le rôle du moulage ;
• l’importance des retournements ;
• la différence entre égouttage naturel et pressage ;
• la fonction du petit-lait.

Cette expérience rend concrète une étape souvent invisible pour le consommateur.

Découvrez les ateliers de fabrication de fromages de la Maison Androuet :
https://androuet.com/offre-ateliers-fromage-paris/atelier-fabrication-fromage-paris/

Conclusion : maîtriser l’eau pour créer la texture

L’égouttage constitue l’un des grands fondements de la fabrication du fromage.

Après la coagulation, le fromager doit décider quelle quantité de sérum conserver et quelle quantité éliminer.

Cette décision conditionne presque tout le reste.

Un caillé peu égoutté donnera un fromage frais, humide et fragile.

Un découpage plus important produira une pâte molle capable de devenir crémeuse.

Le brassage, le chauffage et le pressage permettront de créer des fromages plus fermes et plus concentrés.

Dans les grandes pâtes cuites, l’élimination poussée de l’eau ouvrira la voie à plusieurs années d’affinage.

L’égouttage n’est donc pas une simple phase d’attente.

Il demande de surveiller simultanément le caillé, le sérum, l’acidité, la température et le temps.

Il faut savoir accélérer l’écoulement sans dessécher la pâte, conserver de l’humidité sans fragiliser le fromage et préparer l’affinage sans bloquer son évolution.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que la texture d’un fromage se décide très tôt.

Bien avant que sa croûte ne se forme et que ses arômes ne se développent en cave, elle se construit déjà dans la fromagerie, au moment précis où le caillé commence à abandonner son petit-lait.

FAQ sur l’égouttage du fromage

Qu’est-ce que l’égouttage du fromage ?

L’égouttage consiste à éliminer une partie du lactosérum contenu dans le caillé afin de concentrer la matière sèche du lait et de former la pâte du fromage.

Qu’est-ce que le lactosérum ?

Le lactosérum, ou petit-lait, est le liquide qui se sépare du caillé. Il contient principalement de l’eau, du lactose, des minéraux et des protéines solubles.

Pourquoi faut-il égoutter le caillé ?

Sans égouttage, le caillé resterait trop humide et fragile. L’élimination du sérum permet de créer la texture du fromage, d’améliorer sa conservation et de préparer son affinage.

Tous les fromages sont-ils égouttés ?

Oui, mais avec des intensités très différentes. Un fromage frais est peu égoutté, tandis qu’une pâte pressée cuite perd une quantité beaucoup plus importante de sérum.

Comment s’égoutte un fromage frais ?

Le caillé est généralement placé dans une faisselle, une toile ou un moule perforé. Le sérum s’écoule naturellement sous l’effet de la gravité.

Comment s’égoutte un fromage de chèvre lactique ?

Le caillé fragile est souvent moulé à la louche, puis laissé à égoutter lentement pendant plusieurs heures.

Pourquoi découpe-t-on le caillé ?

Le découpage augmente la surface par laquelle le sérum peut s’échapper. Il accélère donc l’égouttage.

Pourquoi les petits grains donnent-ils une pâte plus sèche ?

Les petits grains possèdent une plus grande surface de contact avec le sérum. Ils perdent donc davantage d’eau que les gros morceaux.

À quoi sert le brassage ?

Le brassage empêche les grains de se ressouder trop rapidement et favorise une élimination régulière du petit-lait.

Pourquoi chauffe-t-on le caillé ?

La chaleur contracte les grains et accélère leur perte d’eau. Elle est particulièrement importante pour les pâtes pressées cuites.

À quoi sert le pressage ?

Le pressage évacue une partie du sérum restant et soude les grains entre eux pour former une pâte dense et homogène.

Tous les fromages sont-ils pressés ?

Non. Les fromages frais, les caillés lactiques et de nombreuses pâtes molles s’égouttent sans pression importante.

Combien de temps dure l’égouttage ?

Selon les fromages, il peut durer quelques heures ou se poursuivre pendant plus d’une journée. La perte d’humidité continue ensuite pendant le salage, le séchage et l’affinage.

Pourquoi retourne-t-on les fromages ?

Les retournements permettent d’homogénéiser l’égouttage, de conserver une forme régulière et de répartir l’humidité dans la pâte.

Comment savoir si un caillé est suffisamment égoutté ?

Le fromager observe sa tenue, son poids, la quantité de sérum évacuée, sa texture et son acidité. Il peut également mesurer le pH.

Que signifie le mot synérèse ?

La synérèse désigne la contraction du réseau de protéines du caillé et l’expulsion progressive du lactosérum.

Peut-on boire le petit-lait ?

Le lactosérum peut être consommé lorsqu’il provient d’une fabrication maîtrisée et respecte les conditions sanitaires nécessaires. Il possède une saveur légèrement acidulée.

Que fabrique-t-on avec le petit-lait ?

Il peut être utilisé pour produire certains fromages de lactosérum, nourrir les animaux, préparer des ferments ou extraire des protéines alimentaires.

Pourquoi le sérum est-il parfois jaune ou vert ?

Sa couleur provient notamment de certains pigments et vitamines naturellement présents dans le lait. Elle peut varier selon le type de lait et la fabrication.

Pourquoi un sérum très blanc peut-il être problématique ?

Il peut indiquer que des particules de caillé ou de matière grasse s’échappent avec le liquide, souvent à cause d’un caillé trop fragile ou d’un travail trop brutal.

Qu’arrive-t-il à un fromage insuffisamment égoutté ?

Il peut devenir trop humide, collant, fragile, difficile à affiner ou sujet à des fermentations indésirables.

Qu’arrive-t-il à un fromage trop égoutté ?

Il risque de devenir sec, dur, cassant et de ne pas évoluer correctement pendant l’affinage.

L’égouttage influence-t-il le goût ?

Oui. Il agit sur la concentration, l’acidité, l’activité des ferments et la vitesse d’affinage.

Pourquoi un Comté est-il plus ferme qu’un Camembert ?

Le caillé du Comté est découpé très finement, brassé, chauffé et pressé. Il perd donc beaucoup plus d’eau que celui du Camembert.

L’égouttage se termine-t-il après le démoulage ?

Pas totalement. Le fromage continue à perdre de l’humidité pendant le salage, le séchage et l’affinage.

La troisième étape est la plus importante. La qualité du fromage dépend de la qualité de l’égouttage. C’est donc une phase importante et délicate.

Comme l’étape précédente, l’égouttage du fromage diffère selon les familles. 

– Pour les caillés lactiques, l’égouttage du fromage est spontané (facteur biologique). Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Les ferments se développent et produisent de l’acidité. L’acide lactique déminéralisé alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
– Pour les pâtes molles (Camembert, Munster…), le caillé est uniquement découpé.
– Pour les pâtes pressées, on utilise le découpage et le brassage afin de mieux éliminer l’eau. On peut utiliser aussi le chauffage ou le pressage. L’élimination de l’eau implique une concentration plus élevée du lait.
– Pour les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses…) le caillé est découpé et brassé.

Quelque soit la catégorie, l’égouttage du fromage est une étape qui dure de longues heures.

L’égouttage du fromage est la troisième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et d’égouttage est adapté a chaque type de fabrication.

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