Munster, Époisses, Livarot, Maroilles, Langres ou Pont-l’Évêque : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont reconnaissables à leur robe jaune, orangée ou rougeâtre, à leur parfum souvent puissant et à leur pâte souple et fondante.

Leur caractère impressionnant peut intimider. Pourtant, derrière une odeur parfois affirmée se cachent souvent des saveurs beaucoup plus délicates : crème, beurre, noisette, champignon, foin, oignon doux, bouillon ou sous-bois.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et accompagnent l’affinage de ces fromages particulièrement vivants. Leur maturité peut évoluer rapidement et exige une observation quotidienne de la croûte, de la souplesse de la pâte et de l’équilibre aromatique.

« La croûte lavée impressionne d’abord par le nez. Mais lorsqu’elle est bien affinée, sa pâte peut être d’une douceur et d’une finesse remarquables. »
— Formulation inspirée des observations des maîtres fromagers Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle et à croûte lavée ?

Un fromage à pâte molle est un fromage dont le caillé n’est ni cuit ni fortement pressé. La pâte conserve ainsi une proportion importante d’humidité et reste généralement souple, fondante ou crémeuse.

L’expression croûte lavée désigne la technique employée pendant l’affinage : la surface du fromage est régulièrement frottée, brossée ou lavée avec une solution adaptée.

Il peut s’agir notamment :

• d’eau salée ;
• de saumure ;
• d’eau enrichie de ferments d’affinage ;
• de bière ;
• de cidre ;
• de vin ;
• de marc ou d’une autre eau-de-vie, selon les traditions locales.

Ces soins favorisent le développement d’une flore de surface particulière et donnent progressivement à la croûte sa couleur jaune orangé à rouge brun. Le ministère de l’Agriculture décrit précisément cette famille par sa morge rouge-orangé, issue des lavages répétés pendant l’affinage. (Ministère de l’Agriculture)

Pourquoi lave-t-on la croûte du fromage ?

Le lavage ne sert pas simplement à nettoyer le fromage. Il guide son évolution microbiologique.

La solution appliquée à la surface :

• maintient un niveau d’humidité favorable ;
• limite le développement excessif de certaines moisissures ;
• encourage les levures et bactéries recherchées ;
• participe à la coloration de la croûte ;
• favorise la formation des arômes ;
• contribue à l’assouplissement progressif de la pâte.

Le fromager ne dépose donc pas un parfum sur le fromage. Il crée les conditions permettant à une flore vivante de s’installer et de transformer la pâte.

« On ne lave pas un fromage pour lui donner artificiellement du goût. On l’aide à construire sa propre croûte et à trouver son équilibre. »
— Formulation éditoriale inspirée du travail d’affinage chez Androuet

Pourquoi la croûte devient-elle orange ?

La couleur n’est généralement pas apportée par un colorant. Elle apparaît grâce au développement de micro-organismes adaptés aux milieux humides et salés.

Parmi eux, on cite souvent Brevibacterium linens, parfois appelé « ferment du rouge ». En pratique, une croûte lavée est toutefois un écosystème plus complexe, composé de bactéries et de levures qui interagissent entre elles.

Cette flore donne au fromage :

• une surface souple ou légèrement collante ;
• une coloration ivoire, jaune, orangée ou rouge brique ;
• des arômes plus soutenus ;
• une maturation rapide sous la croûte.

L’INAO précise ainsi que la robe du Munster AOP peut aller de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge et que les lavages réguliers contribuent au développement de ses arômes. (INAO)

Les grands fromages à croûte lavée

La France possède une remarquable diversité de pâtes molles à croûte lavée :

• le Munster ;
• l’Époisses ;
• le Livarot ;
• le Maroilles ;
• le Langres ;
• le Pont-l’Évêque ;
• le Mont d’Or ;
• le Soumaintrain ;
• le Rollot ;
• le Curé Nantais ;
• le Vieux-Lille.

Certaines productions étrangères appartiennent également à cette famille, comme le Taleggio italien ou le Limburger.

Chaque fromage reste toutefois unique. La nature du lait, le format, le salage, la fréquence des lavages, le climat de la cave et la durée d’affinage modifient profondément son expression.

1. Le choix du lait

La fabrication commence par un lait de qualité.

Selon les fromages, celui-ci peut provenir de vaches, de chèvres ou, plus rarement, de brebis. Il peut être cru, thermisé ou pasteurisé, selon les usages et les cahiers des charges.

La composition du lait varie naturellement avec :

• la race des animaux ;
• leur alimentation ;
• la saison ;
• la météo ;
• le stade de lactation ;
• la qualité des pâturages ;
• le délai entre la traite et la transformation.

Lors de leurs rencontres avec les producteurs, les équipes Androuet observent régulièrement que les croûtes lavées changent de profil selon les saisons. Les fabrications printanières peuvent présenter davantage de fraîcheur végétale, tandis que certains fromages d’hiver développent une pâte plus riche et beurrée.

« Nous ne recevons jamais exactement le même lait deux jours de suite. Le travail du fromager consiste à comprendre ce que le lait permet de faire ce jour-là. »
— Observation reconstituée d’un producteur fermier

Cette capacité d’adaptation distingue souvent le travail artisanal d’une fabrication totalement standardisée.

2. La maturation et l’ensemencement

Le lait est généralement ensemencé avec des ferments lactiques. Ceux-ci transforment une partie du lactose en acide lactique.

L’acidification contribue à :

• préparer la coagulation ;
• favoriser l’égouttage ;
• structurer la pâte ;
• sécuriser la fabrication ;
• créer les conditions du futur affinage.

Pour les pâtes molles à croûte lavée, la coagulation est fréquemment mixte, avec une dominante enzymatique. La présure joue donc un rôle important et la prise du caillé est souvent relativement rapide. L’article initial d’Androuet indique notamment une acidification préalable modérée et une coagulation fréquemment inférieure à une heure. (Androuet)

3. Le caillage

Après l’ajout de présure, le lait liquide se transforme en une masse gélifiée appelée caillé.

Le fromager surveille :

• la température du lait ;
• la durée de prise ;
• l’acidité ;
• la fermeté du gel ;
• la remontée du petit-lait ;
• la netteté de la cassure.

Les appareils de mesure sont précieux, mais le toucher et l’observation restent essentiels.

« On peut mesurer une température et un pH. Mais pour savoir si le caillé est prêt à être coupé, il faut encore savoir le regarder et le toucher. »
— Formulation inspirée de l’expérience des producteurs partenaires

Un caillé découpé trop tôt risque de perdre de fines particules et de donner une pâte fragile. Découpé trop tard, il peut s’égoutter de manière moins régulière.

4. Le découpage du caillé

Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé ou d’une lyre.

Ce geste permet au lactosérum, ou petit-lait, de s’échapper. La taille des grains influence directement la quantité d’humidité conservée dans la pâte.

Pour une pâte molle, les grains restent relativement gros par rapport à ceux d’une pâte pressée cuite. Le producteur cherche à obtenir un égouttage suffisant tout en conservant la souplesse recherchée.

Le caillé peut ensuite être :

• brassé doucement ;
• laissé au repos ;
• légèrement malaxé ;
• parfois réchauffé modérément selon la recette.

L’objectif n’est jamais de le dessécher totalement, mais de trouver le bon équilibre entre humidité et tenue.

5. Le moulage

Le caillé est placé dans des moules perforés ou des faisselles.

La diversité des formes est remarquable :

• rond pour le Munster ;
• carré pour le Pont-l’Évêque et le Maroilles ;
• cylindre haut et creusé pour le Langres ;
• petit cylindre pour l’Époisses ;
• forme plus épaisse pour certains Livarots.

Le Pont-l’Évêque se distingue notamment par sa forme carrée, adoptée historiquement pour le différencier des autres fromages du pays d’Auge. (Ministère de l’Agriculture)

La forme n’est pas qu’une question d’identité visuelle. Elle influence :

• la vitesse d’égouttage ;
• le rapport entre la croûte et la pâte ;
• la diffusion du sel ;
• la vitesse d’affinage ;
• la texture finale.

« Un petit Époisses ne s’affine pas comme un grand Pont-l’Évêque. Le format modifie toute la relation entre la croûte, l’humidité et le cœur. »
— Jacques K, maître fromager Androuet

6. L’égouttage et les retournements

Une fois moulé, le caillé évacue progressivement son petit-lait.

L’égouttage est généralement naturel. Les fromages sont retournés plusieurs fois afin d’assurer :

• une perte d’humidité homogène ;
• une forme régulière ;
• une bonne répartition de la pâte ;
• une surface favorable au futur affinage.

Le premier retournement est souvent délicat, car le fromage reste encore très fragile.

L’observation d’un producteur fermier

« Les premières heures décident beaucoup de choses. Un fromage mal retourné ou trop humide au départ peut garder cette irrégularité pendant tout son affinage. »
— Observation reconstituée d’un producteur fermier

Dans les petites exploitations, ce travail est parfois réalisé manuellement, fromage après fromage. Cette répétition quotidienne demande une grande régularité.

7. Le démoulage et le salage

Lorsque le fromage possède suffisamment de tenue, il est démoulé puis salé.

Le sel peut être apporté :

• directement sur la surface ;
• par immersion dans une saumure.

Le salage joue plusieurs rôles :

• il relève le goût ;
• il poursuit l’égouttage ;
• il régule la flore ;
• il prépare la croûte ;
• il contribue à la conservation.

Une quantité excessive peut durcir la surface et ralentir l’affinage. Un salage insuffisant peut favoriser une flore déséquilibrée et rendre le fromage plus fragile.

Le sel doit donc être réparti avec précision, en tenant compte de la taille et de l’humidité du fromage.

8. Le ressuyage

Après le salage, les fromages passent par une période de ressuyage.

Cette phase permet de sécher légèrement la surface avant les premiers soins de cave. Le fromage ne doit être ni détrempé ni complètement sec.

Une surface trop humide peut devenir collante et difficile à maîtriser. Une surface trop sèche risque de mal accepter les flores de lavage.

Les producteurs observent souvent la surface avec la paume ou le dos de la main.

« Avant le premier lavage, la croûte doit commencer à se tenir, mais elle doit encore accepter l’humidité. C’est une question de toucher plus que de calendrier. »
— Observation de Patrick H., producteur fermier

9. Les premiers lavages

Les lavages commencent lorsque la surface est prête.

L’affineur applique une petite quantité de solution sur le fromage à l’aide :

• d’une brosse ;
• d’un linge ;
• d’une éponge ;
• de la main ;
• parfois d’un dispositif de pulvérisation.

Le geste doit être mesuré. Il ne s’agit pas de détremper le fromage, mais d’humidifier sa surface et de répartir régulièrement la flore.

Les lavages sont répétés selon un rythme propre à chaque fromage. Ils s’accompagnent généralement de retournements.

Au début, la croûte est pâle. Elle prend ensuite des teintes jaunes, orangées, cuivrées ou rougeâtres.

10. Avec quoi lave-t-on les fromages ?

La saumure reste la solution la plus répandue. Mais certaines traditions associent le lavage à une boisson locale.

L’Époisses et le marc de Bourgogne

L’Époisses est progressivement lavé avec une solution pouvant contenir du marc de Bourgogne. Cette pratique participe à ses caractéristiques et à sa couleur naturelle, obtenue sans colorant. (INAO)

Le marc ne transforme pas l’Époisses en fromage au goût d’eau-de-vie. Il accompagne surtout la flore de surface et enrichit son profil aromatique.

Les lavages au cidre, au vin ou à la bière

D’autres producteurs utilisent du cidre, de la bière, du vin ou des alcools locaux. Ces soins créent un lien entre le fromage et les traditions agricoles de sa région.

« Le liquide de lavage ne doit jamais masquer le lait. Il doit prolonger le terroir, pas le remplacer. »
— Formulation éditoriale inspirée des maîtres fromagers Androuet

11. L’affinage en cave

Les fromages sont ensuite placés dans une cave dont la température et l’humidité sont contrôlées.

L’affineur surveille quotidiennement :

• l’aspect de la croûte ;
• son humidité ;
• sa couleur ;
• les odeurs ;
• la souplesse de la pâte ;
• la présence éventuelle de flores indésirables ;
• la vitesse de maturation.

L’affinage dure plusieurs semaines, parfois plusieurs mois, selon le fromage et le résultat recherché.

La durée n’est jamais le seul critère. Deux fromages fabriqués le même jour peuvent évoluer différemment selon leur humidité initiale, leur position dans la cave ou leur équilibre microbiologique.

« La date nous renseigne. Le fromage, lui, nous répond. »
— Citation éditoriale proposée pour un maître fromager Androuet

Cette observation résume bien le métier d’affineur : suivre le produit plutôt que lui imposer aveuglément un calendrier.

12. Une pâte qui s’affine de la croûte vers le cœur

Les enzymes produites par la flore de surface transforment progressivement la pâte.

L’évolution commence sous la croûte puis gagne le centre. Sur un fromage encore jeune, on peut observer :

• une zone souple sous la croûte ;
• un cœur plus ferme ;
• une légère acidité lactique.

À mesure que le fromage s’affine :

• la pâte s’assouplit ;
• la texture devient plus fondante ;
• l’acidité diminue ;
• les arômes gagnent en profondeur.

Un fromage très affiné peut devenir presque coulant, mais cette texture n’est pas recherchée pour toutes les pâtes lavées. Un Pont-l’Évêque ou un Maroilles doit généralement conserver une certaine tenue, tandis qu’un Époisses mûr peut devenir beaucoup plus crémeux.

Pourquoi ces fromages sentent-ils si fort ?

Les micro-organismes présents sur la croûte produisent des composés aromatiques particulièrement volatils. Ceux-ci expliquent les odeurs de cave, de sous-bois, d’oignon, de chou, de bouillon ou parfois d’étable.

Ces parfums se diffusent facilement dans l’air. Le goût de la pâte peut pourtant rester beaucoup plus doux que ne le laisse penser le nez.

« On rencontre régulièrement des clients convaincus qu’ils n’aiment pas les croûtes lavées. Après avoir goûté la pâte seule, ils découvrent souvent un fromage plus crémeux que puissant. »
— Observation inspirée des échanges en boutique Androuet

Cette différence entre l’odeur et le goût est l’un des traits les plus fascinants de cette famille.

Quels arômes trouve-t-on dans une croûte lavée ?

Selon le lait, l’affinage et le stade de maturité, on peut retrouver des notes de :

• crème ;
• beurre ;
• noisette ;
• champignon ;
• foin ;
• cave humide ;
• oignon confit ;
• bouillon ;
• viande rôtie ;
• levure ;
• sous-bois ;
• fruits fermentés ;
• épices douces.

Un Munster bien affiné peut être intense au nez mais souple et lacté en bouche. L’Époisses présente souvent une pâte onctueuse et fondante malgré un parfum puissant. L’INAO souligne précisément le caractère affirmé du nez de l’Époisses et la texture fondante de sa pâte. (INAO)

Une anecdote entendue chez les producteurs

Un producteur fermier expliquait qu’il reconnaissait parfois une évolution de cave avant même de voir les fromages :

« Quand j’ouvre la porte le matin, l’odeur me dit déjà si les croûtes ont travaillé normalement pendant la nuit. Ensuite seulement, je regarde et je touche. »

Cette formulation illustre bien l’usage des sens dans le travail d’affinage. Le producteur ne contrôle pas seulement des chiffres : il interprète un environnement vivant.

Une cave trop froide ralentit la maturation. Une ventilation excessive dessèche les surfaces. Une humidité trop forte peut rendre les croûtes collantes. Quelques ajustements suffisent parfois à retrouver l’équilibre.

Ce que les maîtres fromagers Androuet observent à la réception

Lorsqu’un fromage à croûte lavée arrive en boutique ou en cave, plusieurs critères sont examinés.

La régularité de la croûte

La robe doit correspondre au fromage : jaune pâle, orangée, rouge brique ou brun clair. Une croûte irrégulière n’est pas nécessairement mauvaise, surtout sur une production fermière, mais elle doit rester saine.

La souplesse

Une légère pression permet d’évaluer la maturation. Le fromage ne doit être ni complètement dur ni excessivement affaissé, sauf si son style le justifie.

L’odeur

Le parfum doit être franc, caractéristique et sans sensation agressive anormale.

La tenue de la pâte

À la coupe, la pâte doit montrer une évolution cohérente. Une forte liquéfaction sous la croûte associée à un cœur dur peut révéler un affinage trop rapide ou déséquilibré.

Le goût

La puissance ne doit pas effacer la longueur, la finesse ou la qualité du lait.

« Un grand fromage à croûte lavée ne se résume pas à sa force. Nous recherchons surtout l’équilibre entre la croûte, la texture et la persistance aromatique. »
— Formulation inspirée de la sélection Androuet

Quelques grands exemples

Le Munster

Le Munster est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée. Sa couleur évolue de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge. Les lavages réguliers participent directement au développement de ses arômes. (extranet.inao.gouv.fr)

Sa pâte peut être souple et fondante, avec des notes lactées, animales et végétales. Il est traditionnellement apprécié avec du cumin, mais celui-ci doit être servi à part pour ne pas masquer le fromage.

L’Époisses

L’Époisses est fabriqué au lait de vache entier et affiné avec du marc de Bourgogne. Sa robe orangée est obtenue naturellement, sans colorant. (INAO)

À maturité, sa pâte devient brillante, souple et particulièrement onctueuse. Son nez est puissant, mais sa saveur peut rester étonnamment fine.

Le Pont-l’Évêque

Reconnaissable à sa forme carrée, le Pont-l’Évêque est un fromage normand à croûte lavée ou brossée. (Ministère de l’Agriculture)

Sa pâte demeure généralement plus ferme que celle d’un Époisses. Elle développe des arômes de crème, de foin, de noisette et de cave.

Le Livarot

Le Livarot est reconnaissable à ses bandelettes, traditionnellement composées de laîches, qui lui ont valu le surnom de « colonel ».

Sa pâte dense et souple présente des notes de lait chaud, d’épices, de paille et parfois de viande fumée.

Le Maroilles

Le Maroilles possède une croûte rouge-orangée et une pâte souple. Son parfum est puissant, mais il peut présenter en bouche des saveurs plus rondes de crème, de champignon et de noisette.

Le Langres

Le Langres n’est traditionnellement pas retourné pendant une partie de son affinage, ce qui favorise la formation de sa cuvette supérieure, appelée fontaine.

Certains amateurs y versent quelques gouttes de marc ou de champagne, mais cette pratique doit rester mesurée pour préserver le goût du fromage.

Comment reconnaître une croûte lavée bien affinée ?

Un fromage arrivé à maturité présente généralement :

• une croûte régulière et légèrement humide ;
• une coloration caractéristique ;
• une pâte souple sans affaissement excessif ;
• une odeur puissante mais nette ;
• une texture fondante ;
• une saveur équilibrée, longue et sans amertume dominante.

Le bon stade dépend néanmoins des préférences.

Certains clients apprécient un Munster encore jeune, au cœur légèrement ferme. D’autres recherchent une pâte entièrement assouplie et plus animale.

Le conseil Androuet

Indiquez toujours à votre fromager le jour prévu pour la dégustation.

« Nous ne choisissons pas uniquement un bon fromage. Nous choisissons un fromage qui sera bon au moment où le client ouvrira son papier. »
— Citation éditoriale proposée pour les équipes Androuet

Une croûte lavée peut évoluer rapidement. Un fromage parfait aujourd’hui peut devenir très puissant quelques jours plus tard.

Une forte odeur signifie-t-elle que le fromage est trop fait ?

Pas nécessairement.

L’intensité olfactive appartient naturellement à cette famille. Elle ne suffit pas pour juger la qualité ou le stade d’affinage.

Il faut également examiner :

• la texture ;
• la propreté aromatique ;
• l’état de la croûte ;
• la présence éventuelle d’amertume ;
• l’équilibre général.

Un fromage réellement trop affiné peut présenter :

• une odeur ammoniacale agressive ;
• une croûte qui se détache ;
• une pâte entièrement liquéfiée ;
• une amertume persistante ;
• une sensation piquante inhabituelle.

Faut-il manger la croûte ?

La croûte lavée est généralement comestible lorsqu’elle est saine et que le fromage a été correctement conservé.

Elle possède toutefois un goût plus puissant et plus salé que la pâte. Certains amateurs l’apprécient, tandis que d’autres préfèrent en retirer une partie.

Chez Androuet, nous conseillons souvent de goûter d’abord une bouchée avec la croûte, puis une autre avec davantage de pâte. Cette comparaison permet de comprendre la contribution de chaque partie à l’équilibre du fromage.

Comment conserver une pâte molle à croûte lavée ?

Conservez-la dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine.

Le papier fromager permet de limiter le dessèchement tout en évitant une accumulation excessive d’humidité. Un film plastique directement plaqué contre la croûte peut favoriser la condensation et rendre la surface collante.

Pour limiter la diffusion des odeurs, placez le fromage emballé dans une boîte non totalement hermétique.

Sortez-le du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation, selon sa taille et la température ambiante.

Un fromage servi trop froid paraît :

• plus ferme ;
• plus salé ;
• moins aromatique ;
• moins fondant.

Avec quoi déguster les croûtes lavées ?

Ces fromages apprécient souvent :

• le pain de campagne ;
• le pain au levain ;
• les pommes de terre ;
• les pommes ;
• les poires ;
• les noix ;
• les fruits secs ;
• le cumin servi séparément.

Pour les boissons, on peut rechercher :

• un vin blanc sec et aromatique ;
• un vin blanc avec une légère douceur ;
• un gewurztraminer ou un pinot gris avec le Munster ;
• un chablis ou un blanc bourguignon avec l’Époisses ;
• un cidre avec certains fromages normands ;
• une bière de fermentation haute ;
• un champagne vineux avec le Langres.

Les vins rouges très tanniques sont souvent moins adaptés, car ils peuvent accentuer l’amertume et la sensation métallique.

Les erreurs fréquentes

Juger uniquement à l’odeur

Une odeur intense ne signifie pas nécessairement que le goût sera agressif.

Servir le fromage froid

Le froid masque sa texture et ses arômes.

L’enfermer dans du plastique

La croûte risque de devenir humide, collante et déséquilibrée.

Rechercher systématiquement une pâte coulante

Toutes les croûtes lavées ne doivent pas couler. Certaines doivent rester souples et structurées.

Choisir un fromage trop mûr pour plusieurs jours plus tard

La maturation continue après l’achat. Il faut adapter le stade au jour de dégustation.

Associer puissance et qualité

Un fromage très fort n’est pas nécessairement meilleur. La finesse, la longueur et l’équilibre restent essentiels.

Une famille de fromages qui demande beaucoup de présence

Les pâtes molles à croûte lavée nécessitent des soins réguliers. Elles ne peuvent pas être simplement déposées en cave puis oubliées.

Il faut :

• les retourner ;
• les laver ;
• les brosser ;
• les déplacer ;
• ajuster l’humidité ;
• surveiller leur couleur ;
• suivre leur souplesse ;
• décider du moment idéal pour les proposer.

« La croûte lavée récompense l’attention. Elle se dérègle facilement, mais lorsqu’elle est suivie avec précision, elle offre certaines des pâtes les plus fondantes et les plus complexes du monde fromager. »
— Formulation inspirée de l’expérience des affineurs Androuet

Depuis plus de 115 ans, la Maison Androuet défend cette approche attentive du fromage. La sélection ne consiste pas seulement à choisir une appellation ou un producteur. Elle consiste à comprendre chaque fromage, sa saison, son évolution et le moment où il exprime pleinement son identité.

Questions fréquentes sur les fromages à croûte lavée

Quelle est la différence entre une croûte fleurie et une croûte lavée ?

La croûte fleurie est recouverte d’un duvet blanc, souvent lié à des moisissures de type Penicillium. La croûte lavée est régulièrement humidifiée ou frottée afin de favoriser une flore bactérienne donnant des couleurs jaunes à orangées.

Pourquoi les croûtes lavées sont-elles orangées ?

Cette couleur provient principalement des bactéries et levures qui se développent à la surface sous l’effet des lavages, du sel, de l’humidité et de l’affinage.

Pourquoi sentent-elles plus fort que les autres fromages ?

La flore de surface produit des molécules aromatiques très volatiles. Elles se diffusent facilement dans l’air, même lorsque la pâte reste relativement douce.

Combien de temps dure leur affinage ?

Selon le fromage, le format et le résultat recherché, l’affinage dure généralement plusieurs semaines et peut se prolonger plusieurs mois.

Le lavage à l’alcool rend-il le fromage alcoolisé ?

Non. Les quantités utilisées sont faibles et servent principalement à accompagner la flore de surface. Le goût de l’alcool ne doit pas masquer celui du lait.

Peut-on manger leur croûte ?

Oui, lorsqu’elle est saine. Son goût peut toutefois être très affirmé. Chacun peut choisir d’en consommer tout ou partie.

Une croûte collante est-elle normale ?

Une légère humidité ou une surface un peu poisseuse peut être normale. En revanche, une croûte excessivement visqueuse, accompagnée d’une odeur anormale, peut révéler une mauvaise conservation ou un déséquilibre.

Comment savoir si un Munster ou un Époisses est à point ?

La pâte doit être souple, l’odeur nette et la croûte régulière. Le fromage ne doit pas présenter une forte amertume ni une odeur ammoniacale agressive.

Peut-on congeler un fromage à croûte lavée ?

La congélation est déconseillée. Elle altère souvent la texture, la croûte et la finesse aromatique.

Quel fromage à croûte lavée choisir pour commencer ?

Un Pont-l’Évêque ou un Langres encore jeune peut constituer une bonne introduction. Leur pâte offre généralement davantage de douceur que leur apparence ne le laisse penser.

Conclusion

La fabrication des fromages à pâte molle et à croûte lavée repose sur un équilibre subtil entre le lait, l’humidité, le sel, la flore et le temps.

Après le caillage, le moulage et l’égouttage, le travail ne fait que commencer. Les lavages successifs construisent peu à peu une croûte vivante qui colore le fromage, développe ses arômes et transforme sa pâte de la surface vers le cœur.

Cette famille illustre parfaitement le rôle du producteur et de l’affineur. Aucun lavage ne peut être totalement automatique dans son intention : il faut observer, toucher, sentir et adapter les soins à l’évolution réelle du produit.

Derrière leur parfum puissant, le Munster, l’Époisses, le Livarot, le Maroilles ou le Pont-l’Évêque offrent souvent des textures profondément crémeuses et des saveurs bien plus fines que leur réputation.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet accompagnent ces fromages jusqu’au moment où leur croûte, leur pâte et leur expression aromatique trouvent leur juste équilibre. Car une grande croûte lavée n’est pas simplement un fromage puissant : c’est un fromage vivant, suivi avec patience et présenté au bon stade de maturité.

Aussi :

Les croûtes lavées se caractérisent par une croûte de couleur jaune pâle à rouge orangée et une odeur puissante.

La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. 

La fabrication de ces fromages est proche de celle des pâtes molles à croûte fleurie. Le caillé est obtenu à l’issu d’une coagulation mixte à dominance présure. L’acidification préalable du lait est peu marquée. Le temps de coagulation est souvent inférieur à une heure.

Le caillé est ensuite tranché, brassé voir malaxé en vue d’un égouttage correct et homogène. Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles de formes assez variables (carrés, ronds, pavés, cœurs, dauphins…) ou mis en forme à la main (boulettes). Au démoulage le fromage est salé puis mis au hâloir. 

Les fromages à pâte molle  restent longtemps en caves d’affinage un à plusieurs mois. Leur nom vient des technologies employées lors de leur affinage, les fromages à pâte molle à croûte lavée sont lavés et brossés régulièrement avec des solutions variables selon les types de fromages : eau salée, eau et « ferments du rouge » (flore composée de levures et bactéries dont par exemple les corynebactéries dont Brevibacterium linens à l’exclusion de toute moisissure), eau et marc. 

     Ce traitement permet une sélection des ferments se développent à la surface des fromages, et une limitation du développement des Geotrichum. De plus, il favorise la formation de la croûte lisse, souple et brillante fortement odorante. Ces procédés étaient initialement utilisés pour prolonger la durée de conservation de ces fromages, la technique a été développée au moyen âge par de nombreux monastères.

A l’origine, les ferments du rouge étaient présents dans le lait mis en œuvre et correspondaient à l’expression du terroir de production ; de nos jours, ils sont ensemencés à partir de levains de culture ou des fromages plus affinés.

Exemples de fromages à croûtes lavées : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l’Evêque, Maroilles, Stinking Bishop…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »