Le guide complet des Indications Géographiques Protégées

Lorsqu’un amateur de fromage découvre les différents labels de qualité, une question revient souvent : pourquoi certains fromages portent-ils le logo AOP, tandis que d’autres affichent une IGP ? Est-ce que l’un est meilleur que l’autre ? Que garantit réellement une Indication Géographique Protégée ?

Chez Androuet, cette interrogation revient quotidiennement dans nos boutiques. Depuis plus de 115 ans, nos maîtres fromagers expliquent que ces deux signes officiels poursuivent le même objectif : protéger les savoir-faire et les territoires. Ils répondent simplement à des histoires différentes.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel européen créé en 1992. Elle protège un produit dont la qualité, la réputation ou une caractéristique est liée à une origine géographique déterminée. Contrairement à l’AOP, toutes les étapes de production ne doivent pas nécessairement avoir lieu dans cette zone : une seule étape essentielle suffit, à condition que le lien avec le territoire soit démontré.

« Une IGP raconte un territoire autant qu’un savoir-faire. Ce n’est pas un label au rabais : c’est une autre manière de protéger une identité gastronomique. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage IGP ?

Une IGP protège le nom d’un fromage étroitement associé à une région ou à un territoire.

Elle garantit notamment :

• une origine géographique clairement définie ;
• un cahier des charges officiel ;
• des contrôles indépendants ;
• une réputation reconnue ;
• un savoir-faire spécifique.

Chaque IGP est validée au niveau européen après une longue procédure menée avec l’INAO. Son nom bénéficie ensuite d’une protection dans toute l’Union européenne.

Quelle différence entre IGP et AOP ?

C’est probablement la question que nous entendons le plus souvent.

Une AOP exige que la production du lait, la fabrication et l’affinage soient réalisés dans la zone géographique définie.

Une IGP est plus souple : il suffit qu’au moins une étape essentielle soit réalisée dans cette région et que la réputation du produit soit directement liée à ce territoire.

Cette différence ne traduit pas un niveau de qualité supérieur ou inférieur.

Elle correspond simplement à des histoires de production différentes.

« Beaucoup de clients pensent que l’IGP est une petite sœur de l’AOP. En réalité, elle protège des produits dont l’histoire ne s’écrit pas exactement de la même façon. »
Maître fromager Androuet

Pourquoi certains grands fromages sont-ils IGP ?

Cette question mérite d’être posée.

Prenons l’exemple de l’Emmental de Savoie IGP ou du Gruyère IGP français.

Leur réputation est ancienne, leur territoire parfaitement identifié et leur cahier des charges très exigeant. Pourtant, leur histoire de fabrication ne correspond pas au modèle retenu pour une AOP.

L’IGP permet ainsi de protéger leur identité tout en respectant leur réalité historique.

Chez Androuet, ces fromages figurent depuis longtemps parmi les incontournables de nos comptoirs.

Nos équipes constatent régulièrement que certains clients découvrent leur richesse aromatique en les dégustant chez un fromager, loin des versions industrielles qui ont largement banalisé leur nom.

Plus de 115 ans de rencontres sur le terrain

Depuis 1909, les équipes Androuet sillonnent les montagnes savoyardes, jurassiennes ou alpines pour rencontrer les producteurs.

Les souvenirs de nos maîtres fromagers sont remplis de matins passés dans les fruitières, de longues discussions devant les cuves de fabrication et de descentes dans les caves où s’alignent des centaines de meules.

Un ancien de la maison racontait souvent qu’il reconnaissait certaines fruitières les yeux fermés, simplement grâce à leur odeur : celle du lait chaud, des caves humides et des planches d’épicéa.

Ces visites rappellent une évidence : un fromage ne naît jamais uniquement dans une cuve. Il naît d’un territoire.

Une réputation qui se construit dans le temps

La réputation d’un fromage ne s’invente pas.

Elle se construit parfois pendant plusieurs siècles.

Certaines IGP sont devenues célèbres bien avant la création des labels européens.

Les producteurs, les affineurs et les crémiers-fromagers ont progressivement forgé leur notoriété grâce à la régularité de leur travail.

« Nous rencontrons parfois des familles qui fabriquent le même fromage depuis quatre ou cinq générations. Le cahier des charges est récent, mais leur savoir-faire est beaucoup plus ancien. »
Maître fromager Androuet

L’affinage reste déterminant

Qu’il soit AOP, IGP ou fermier, un fromage continue de vivre après sa fabrication.

Chez Androuet, nous observons régulièrement deux meules d’un même fromage IGP évoluer différemment selon leur affinage.

La durée, l’humidité des caves, les retournements ou le brossage influencent profondément la texture et les arômes.

C’est pourquoi nos maîtres fromagers accordent autant d’importance au niveau de maturité qu’au label lui-même.

« Le logo ouvre la porte. L’affinage révèle le caractère. »
Maître fromager Androuet

Quelques grands fromages IGP

Parmi les fromages bénéficiant aujourd’hui d’une IGP figurent notamment :

• l’Emmental de Savoie ;
• le Gruyère français ;
• le Saint-Marcellin ;
• la Tomme de Savoie ;
• la Raclette de Savoie ;
• plus récemment, le Pérail.

Ces fromages possèdent chacun une personnalité propre et témoignent de la richesse des terroirs français.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Ne choisissez jamais un fromage uniquement en fonction de son logo.

Interrogez votre fromager.

Demandez le producteur.

Intéressez-vous à la durée d’affinage.

Renseignez-vous sur la saison de fabrication.

Un fromage IGP bien sélectionné et parfaitement affiné procurera souvent davantage d’émotions qu’un fromage prestigieux dégusté trop jeune.

« Nous avons vu des clients redécouvrir une simple Tomme de Savoie IGP après quelques semaines d’affinage supplémentaires. Ils pensaient connaître ce fromage. En réalité, ils n’en avaient goûté qu’une version. »
Maître fromager Androuet

Pourquoi acheter un fromage IGP chez un fromager ?

Parce qu’un fromage évolue jusqu’au moment de sa dégustation.

Le maître fromager connaît les producteurs, suit les arrivages, contrôle l’affinage et adapte ses conseils à vos goûts.

Depuis plus d’un siècle, cette relation de confiance constitue le cœur du métier d’Androuet.

Notre travail ne consiste pas seulement à proposer des fromages IGP.

Il consiste surtout à sélectionner ceux qui expriment le mieux leur territoire.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Les fromages AOP
• Les fromages AOC
• Les fromages fermiers
• Les différents types de fromageries
• L’affinage du fromage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Comment conserver un fromage ?
• Les grandes familles de fromages

FAQ

Que signifie IGP ?

IGP signifie Indication Géographique Protégée.

Une IGP est-elle un label officiel ?

Oui. Il s’agit d’un signe officiel européen d’identification de la qualité et de l’origine.

Quelle différence entre IGP et AOP ?

L’AOP exige que toutes les étapes essentielles soient réalisées dans la zone géographique concernée. L’IGP impose un lien géographique reconnu, mais une seule étape essentielle doit obligatoirement y être effectuée.

Un fromage IGP est-il moins bon qu’un fromage AOP ?

Absolument pas. Les deux signes répondent à des logiques différentes. La qualité dépend avant tout du producteur, du lait et de l’affinage.

Quels sont les principaux fromages IGP français ?

Parmi les plus connus figurent l’Emmental de Savoie, le Gruyère français, la Tomme de Savoie, le Saint-Marcellin et la Raclette de Savoie.

Comment reconnaître un fromage IGP ?

Grâce au logo officiel IGP présent sur l’étiquette et à la mention de son indication géographique protégée.

Les fromages IGP peuvent-ils être au lait cru ?

Oui. Plusieurs IGP françaises sont fabriquées au lait cru, selon leur cahier des charges.

Pourquoi les maîtres fromagers apprécient-ils les IGP ?

Parce qu’elles protègent des territoires, des producteurs et des savoir-faire parfois centenaires, tout en laissant s’exprimer la personnalité de chaque fabrication.

Où acheter un bon fromage IGP ?

Chez un fromager spécialisé, capable de vous renseigner sur son origine, son producteur et son niveau d’affinage.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) permet de défendre les noms géographiques et est une manière de déterminer l’origine d’un produit.

L’est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique, l’IGP permet la protection de ceux-ci dans toute l’Union Européenne.

« Le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire :
— originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et
— dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique, et
— dont la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée. »
A partir du 1er janvier 2007, une IGP n’est plus nécessairement couplée à un Label Rouge ou à une Certification de Conformité Produit (CCP).
La gestion des IGP est assuré par l’Institut NAtional de l’Origine et de la Qualité (INAO)
Il a pour cible : groupements (producteurs, transformateurs…) intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique.

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »