Entre souplesse, terroir et affinage

Les fromages à pâte pressée non cuite occupent une place essentielle dans le patrimoine fromager français. Reblochon, Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Morbier, Raclette, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty ou encore Laguiole appartiennent, selon leur technologie, à cette grande famille de fromages à la pâte dense, souple ou parfois friable.

Leur fabrication repose sur un principe simple : après le caillage et le découpage, le caillé est moulé puis pressé afin d’évacuer une partie du petit-lait. Contrairement aux pâtes pressées cuites, il n’est pas chauffé à une température élevée. Cette différence apparemment technique influence profondément la texture, les arômes, la durée d’affinage et le caractère du fromage.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet visitent des fermes, des laiteries, des fruitières et des caves d’affinage spécialisées dans ces fromages. Ils y observent une diversité remarquable. Derrière une même famille technologique se cachent des pâtes crémeuses, élastiques, rustiques, friables ou fondantes.

« Les pâtes pressées non cuites sont peut-être la famille la plus diverse. Entre un Reblochon souple et un vieux Salers, on pourrait croire qu’il s’agit de deux mondes différents. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte pressée non cuite ?

Un fromage à pâte pressée non cuite est fabriqué à partir d’un caillé découpé, brassé, moulé puis soumis à une pression plus ou moins importante.

Le terme « non cuite » signifie que le caillé n’est pas chauffé à haute température, comme c’est le cas pour le Comté, le Beaufort ou l’Emmental. Il peut toutefois être légèrement réchauffé selon les recettes et les appellations.

Le pressage permet d’évacuer une partie du lactosérum et de souder les grains de caillé. La pâte obtenue est plus compacte que celle d’un fromage à pâte molle, mais elle conserve généralement davantage d’humidité qu’une pâte pressée cuite.

Cette humidité explique la grande diversité de textures rencontrées : certains fromages restent souples et fondants, tandis que d’autres deviennent plus fermes et concentrés après plusieurs mois d’affinage.

Une famille née de nombreux terroirs

Les pâtes pressées non cuites ne sont pas attachées à une seule région.

On les retrouve dans les Alpes, le Massif central, les Pyrénées, le Jura, les Vosges et de nombreuses autres zones d’élevage.

Leur développement répondait souvent à un besoin de conservation du lait tout en restant adapté aux conditions locales.

Dans certaines régions de montagne, les producteurs fabriquaient de grandes pièces capables de se conserver plusieurs mois. Ailleurs, ils privilégiaient des formats plus petits et plus humides, destinés à être consommés après quelques semaines d’affinage.

Au fil des visites, les équipes Androuet ont souvent constaté que la forme d’un fromage raconte déjà son histoire. Une grande fourme traduit souvent un besoin de conservation. Un petit disque souple correspond davantage à une consommation plus rapide et locale.

« Le format d’un fromage n’est jamais seulement esthétique. Il répond presque toujours à une logique de territoire, de transport et de conservation. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le lait, première expression du terroir

La fabrication commence par un lait dont la qualité influence toutes les étapes suivantes.

Il peut s’agir de lait de vache, de brebis ou, plus rarement, de chèvre. Selon les fromages, il provient d’un seul troupeau, de plusieurs exploitations ou d’une collecte organisée autour d’une coopérative ou d’une laiterie.

La race des animaux, leur alimentation, les pâturages, les foins, le climat et la saison modifient la composition du lait.

Les fromagers Androuet racontent que les producteurs les plus expérimentés parlent souvent du lait comme d’une matière changeante. Ils savent qu’un lait de printemps ne se comporte pas tout à fait comme un lait d’hiver.

Un producteur fermier rencontré en Auvergne expliquait ainsi qu’après plusieurs jours de pluie, son caillé devenait légèrement plus fragile. Il adaptait alors son découpage et son brassage, non pas selon une recette écrite, mais selon l’observation de la cuve.

L’ensemencement du lait

Le lait est versé dans une cuve puis ensemencé avec des ferments lactiques.

Ces micro-organismes transforment progressivement le lactose en acide lactique. Ils participent à la coagulation, à l’égouttage, à la conservation et au développement des arômes.

Selon les fabrications, le fromager peut utiliser des ferments sélectionnés, une culture spécifique à la fromagerie ou une partie du petit-lait d’une fabrication précédente.

Ce dernier procédé, employé dans certaines productions traditionnelles, permet de conserver une flore propre à la ferme ou à l’atelier.

« Dans certaines fermes, les ferments font presque partie du patrimoine familial. Ils portent la mémoire microbiologique du lieu. »
François H., maître fromager Androuet

La coagulation du lait

La présure est ensuite ajoutée afin de faire coaguler le lait.

Peu à peu, celui-ci se transforme en une masse gélifiée appelée caillé.

La durée de coagulation, la température et la quantité de présure varient selon le fromage recherché.

Le fromager surveille attentivement la prise. Il teste la fermeté du caillé avec la main, une spatule ou la lame d’un couteau.

Un caillé trop fragile se briserait pendant le découpage et provoquerait des pertes importantes. Un caillé trop ferme évacuerait différemment son petit-lait et pourrait donner une pâte trop sèche.

« La coagulation est un moment silencieux. On ne peut pas accélérer le lait. Il faut attendre qu’il soit prêt. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le découpage du caillé

Une fois la coagulation achevée, le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé ou d’une lyre.

La taille des grains dépend du fromage recherché.

Des grains relativement gros conservent davantage d’humidité et donnent une pâte plus souple. Des grains plus petits évacuent davantage de lactosérum et conduisent à une pâte plus ferme.

Pour un Reblochon, le fromager cherchera une texture souple et fondante. Pour un Cantal destiné à un affinage plus long, il devra obtenir une pâte plus sèche et plus structurée.

Cette étape est donc déterminante.

Lors d’une visite en Savoie, un maître fromager Androuet se souvient d’un producteur qui interrompit soudain le découpage, saisit quelques grains dans sa main et déclara : « Aujourd’hui, ils vont vite. » Il réduisit immédiatement la durée du brassage. Quelques secondes d’observation avaient suffi à modifier la fabrication.

Le brassage du caillé

Après le découpage, les grains sont brassés afin de favoriser l’évacuation du petit-lait.

Le brassage doit être régulier, mais pas brutal.

S’il est trop énergique, les grains peuvent se dessécher ou se briser. S’il est insuffisant, ils conservent trop d’humidité et risquent de donner un fromage fragile.

Dans certaines fabrications, le caillé est légèrement réchauffé. Toutefois, la température reste nettement inférieure à celle employée pour les pâtes pressées cuites.

C’est précisément cette absence de cuisson élevée qui permet de préserver davantage d’humidité dans la pâte.

Le soutirage du petit-lait

Lorsque les grains ont atteint la texture souhaitée, ils sont séparés du petit-lait.

Cette opération peut être réalisée par soutirage, égouttage sur toile ou transfert direct dans les moules.

Le petit-lait peut ensuite être utilisé pour nourrir des animaux, fabriquer certains produits laitiers ou, selon les régions, produire des fromages de lactosérum.

Dans les petites fermes, cette étape reste très manuelle. Dans les ateliers plus importants, elle peut être partiellement mécanisée.

Les maîtres fromagers Androuet apprécient particulièrement ces moments de fabrication où toute l’équipe agit rapidement. Le caillé ne peut pas attendre. Il doit être réparti avant de refroidir ou de s’acidifier excessivement.

La mise en moule

Le caillé est ensuite placé dans des moules dont la forme varie selon le fromage.

Disque plat pour le Reblochon, cylindre pour le Cantal, meule pour la Raclette ou la Tomme, format plus haut pour certaines fourmes : chaque moule participe à l’identité du fromage.

La répartition du caillé doit être homogène afin d’éviter les différences de densité dans la pâte.

Pour certaines productions, les moules sont remplis en plusieurs fois. Le caillé se tasse progressivement sous son propre poids avant le pressage.

Le moulage manuel demande une grande régularité. Une quantité légèrement différente de caillé peut modifier le poids, l’humidité et la vitesse d’affinage.

Le pressage, étape centrale

Le pressage donne son nom à cette famille de fromages.

Une fois dans les moules, le caillé est soumis à une pression permettant d’expulser le petit-lait restant et de souder les grains.

La pression varie considérablement selon le fromage.

Elle peut être relativement légère pour une pâte souple et humide, ou beaucoup plus importante pour un fromage destiné à un affinage prolongé.

Le pressage s’effectue généralement de manière progressive. Les fromages sont retournés plusieurs fois afin de répartir la pression et d’obtenir une pâte régulière.

« Presser ne signifie pas écraser. Il faut unir les grains sans enlever toute la souplesse de la pâte. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le cas particulier du Cantal et du Salers

La fabrication du Cantal et du Salers comporte une étape originale.

Après un premier égouttage et un pressage, le caillé forme une masse appelée tome.

Cette tome peut être laissée à maturer pendant plusieurs heures, puis broyée et salée dans la masse avant d’être remise en moule et pressée une seconde fois.

Cette double opération donne au fromage sa texture particulière, parfois légèrement friable lorsqu’il est jeune, puis plus dense et complexe avec l’affinage.

Lors de visites en Auvergne, les équipes Androuet ont souvent été impressionnées par la force physique autrefois nécessaire pour manipuler ces masses de caillé.

Un producteur racontait que son grand-père jugeait la maturité de la tome à son odeur et à la manière dont elle se déchirait entre ses doigts.

Le salage

Après le moulage ou le pressage, le fromage est salé.

Le sel peut être ajouté directement dans la masse, appliqué à sec sur la surface ou apporté par immersion dans une saumure.

Il joue plusieurs rôles :

• il renforce le goût ;
• il régule l’humidité ;
• il limite le développement de certaines flores indésirables ;
• il favorise la formation de la croûte ;
• il participe à la conservation.

Le mode de salage influence fortement la personnalité du fromage.

Un salage dans la masse donne une répartition plus homogène. Un salage de surface crée une progression du sel de l’extérieur vers le cœur.

« Le sel ne doit jamais dominer. Il doit structurer le fromage et soutenir les arômes du lait. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Le démoulage et le ressuyage

Après le pressage, les fromages sont démoulés puis placés dans une pièce de ressuyage.

Cette étape permet à leur surface de sécher légèrement avant l’entrée en cave.

La durée dépend du format, de l’humidité et du type de croûte recherché.

Une surface trop humide serait fragile et favoriserait des flores indésirables. Une surface trop sèche empêcherait au contraire le bon développement de la croûte.

Les fromages sont retournés régulièrement.

Ces retournements évitent les déformations et permettent une évolution homogène.

La formation de la croûte

La croûte des pâtes pressées non cuites peut prendre des formes très différentes.

Certaines sont sèches et naturelles. D’autres sont lavées à l’eau salée ou à la morge. Certaines présentent un duvet léger ou une flore grise, orangée ou brune.

La croûte protège la pâte et participe activement à son affinage.

Les micro-organismes présents à sa surface transforment progressivement les protéines et les matières grasses. Leur action peut assouplir la pâte près du bord et développer des arômes de cave, de sous-bois, de champignon ou de noisette.

Le Saint-Nectaire est souvent associé à une croûte fleurie et nuancée. Le Reblochon présente une surface fine, légèrement duveteuse et orangée. La Raclette et le Morbier peuvent recevoir des soins de croûte plus humides.

L’affinage des pâtes pressées non cuites

Après le ressuyage, les fromages entrent en cave pour une période allant de quelques semaines à plusieurs mois, voire davantage.

Pendant l’affinage, ils sont retournés, frottés, brossés ou lavés selon leur technologie.

La température et l’humidité sont adaptées au type de fromage recherché.

Un Reblochon demande un affinage relativement court permettant d’obtenir une pâte souple et fondante. Un Saint-Nectaire évolue sur plusieurs semaines. Un Cantal ou un Salers peuvent être affinés beaucoup plus longtemps afin de développer une texture ferme et des arômes puissants.

« Dans cette famille, quelques semaines peuvent transformer complètement un fromage. La pâte se détend, la croûte s’installe et les arômes deviennent plus profonds. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le travail de l’affineur

L’affineur observe chaque fromage individuellement.

Il vérifie la couleur de la croûte, sa texture, son humidité, la souplesse de la pâte et l’évolution des arômes.

Il adapte ensuite ses gestes.

Un fromage trop humide peut être déplacé vers une zone plus ventilée. Un fromage qui sèche trop vite sera placé dans une cave plus humide. Une croûte déséquilibrée peut être brossée ou lavée.

Chez Androuet, nos maîtres fromagers ont souvent observé des affineurs retourner une série entière de fromages, puis s’arrêter devant une seule pièce.

À l’œil nu, elle semblait identique aux autres. Pourtant, l’affineur avait remarqué une croûte légèrement plus sombre ou une souplesse différente.

Cette attention quotidienne explique pourquoi l’affinage ne peut jamais être réduit à une simple durée.

Les planches d’affinage

De nombreuses pâtes pressées non cuites sont affinées sur des planches en bois.

Le bois aide à réguler l’humidité et abrite une flore utile à l’évolution des croûtes.

Ces planches sont entretenues, lavées et séchées selon des protocoles précis.

Dans certaines caves anciennes, elles sont utilisées depuis de nombreuses années et participent à l’identité microbiologique du lieu.

Un affineur savoyard expliquait aux équipes Androuet que remplacer toutes ses planches en même temps serait une erreur. Il préférait les renouveler progressivement afin de préserver l’équilibre de la cave.

Pourquoi les textures sont-elles si différentes ?

La texture dépend de nombreux facteurs :

• la richesse du lait ;
• la taille des grains de caillé ;
• la température de fabrication ;
• la durée du brassage ;
• l’intensité du pressage ;
• le salage ;
• l’humidité de la pâte ;
• la durée d’affinage.

Un fromage peu pressé et riche en humidité sera plus souple.

Un fromage fortement pressé, longuement égoutté et affiné plusieurs mois deviendra plus dense.

C’est ainsi qu’une même famille rassemble aussi bien des fromages crémeux que des pâtes fermes et friables.

Le Reblochon : souplesse et onctuosité

Le Reblochon est l’un des exemples les plus connus de pâte pressée non cuite à affinage relativement court.

Sa pâte est souple, fine et fondante. Sa croûte légèrement orangée se couvre souvent d’un léger duvet blanc.

Le pressage reste modéré afin de préserver l’humidité.

Au fil de l’affinage, la pâte s’assouplit progressivement sous la croûte, puis jusqu’au cœur.

Les maîtres fromagers Androuet observent souvent le talon du fromage et sa souplesse avant de le proposer. Un Reblochon trop jeune manque de fondant. Trop avancé, il peut perdre son équilibre et développer une amertume excessive.

Le Saint-Nectaire : la signature de la cave

Le Saint-Nectaire se distingue par une croûte très expressive.

Elle peut présenter des nuances grises, blanches, orangées ou brunes selon la cave et la flore de surface.

Sa pâte reste souple, onctueuse et légèrement élastique.

Les équipes Androuet ont souvent constaté que deux Saint-Nectaire fermiers d’un âge proche pouvaient offrir des profils très différents. L’un développe des notes de noisette et de champignon, l’autre davantage d’arômes de cave, de foin ou de terre humide.

« Le Saint-Nectaire se lit beaucoup par sa croûte. Elle raconte l’humidité de la cave, les soins apportés et la vitesse d’affinage. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

La Raclette : un fromage qui doit fondre sans se séparer

La Raclette est également une pâte pressée non cuite.

Sa fabrication doit permettre d’obtenir une pâte souple, régulière et capable de fondre harmonieusement.

Une bonne Raclette ne doit pas rendre trop d’huile ni devenir caoutchouteuse.

Son équilibre dépend du lait, de l’humidité, du pressage et de l’affinage.

Chez Androuet, les fromagers testent parfois la fonte d’un nouveau lot avant de le proposer. La dégustation à froid ne suffit pas toujours à anticiper son comportement sous la chaleur.

Le Morbier et sa célèbre ligne sombre

Le Morbier est reconnaissable à sa ligne sombre horizontale.

Historiquement, les fermiers fabriquaient une première partie du fromage avec le lait de la traite du matin, qu’ils protégeaient avec une fine couche de cendre avant d’ajouter le caillé de la traite suivante.

Aujourd’hui, cette ligne est obtenue avec du charbon végétal et conserve la mémoire de cette ancienne pratique.

Elle ne sépare pas deux fromages différents et n’apporte qu’une influence gustative limitée. Elle est avant tout un marqueur historique et visuel.

Les fromages de brebis à pâte pressée non cuite

L’Ossau-Iraty appartient à cette grande famille.

Fabriqué avec du lait de brebis, il présente une pâte plus ou moins souple selon son affinage.

Jeune, il offre des notes lactées, douces et légèrement végétales. Avec le temps, ses arômes se concentrent vers les fruits secs, le foin et parfois des notes animales plus marquées.

Les pâtes de brebis possèdent souvent une sensation riche et enveloppante liée à la composition du lait.

Un producteur pyrénéen rencontré par Androuet résumait ainsi son travail : « Le lait de brebis donne beaucoup, mais il demande de ne jamais le brusquer. »

L’importance de la saison

La saison de production influence directement le fromage.

Au printemps et en été, le lait des animaux au pâturage peut donner des pâtes plus colorées et des arômes plus floraux ou végétaux.

En hiver, le foin apporte souvent des profils plus doux, lactés et réguliers.

Cette différence est particulièrement visible dans les productions fermières.

Les maîtres fromagers Androuet ne cherchent pas à effacer ces variations.

Ils les considèrent comme une richesse.

« Un fromage fermier qui change légèrement avec les saisons nous rassure souvent. Cela prouve que le lait reste lié à la vie réelle du troupeau. »
François H., maître fromager Androuet

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Lorsqu’ils évaluent une pâte pressée non cuite, les fromagers commencent par observer la croûte.

Ils recherchent une flore régulière, une couleur cohérente et une surface sans excès d’humidité ni dessèchement.

Ils touchent ensuite le fromage afin d’évaluer sa souplesse.

Une pâte trop ferme peut indiquer un fromage jeune ou trop sec. Une pâte très molle peut révéler une maturité avancée.

À la coupe, ils observent la couleur, l’ouverture de la pâte, son homogénéité et sa brillance.

Au nez, ils recherchent des arômes francs, sans odeur ammoniacale excessive ni défaut de fermentation.

Enfin, la dégustation doit offrir un équilibre entre texture, sel, acidité, intensité et longueur.

« La puissance ne doit jamais masquer le lait. Même un fromage très affiné doit conserver une histoire aromatique lisible. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les défauts possibles

Une pâte pressée non cuite peut présenter différents défauts.

Une croûte trop humide peut devenir collante ou développer des odeurs excessives.

Une pâte trop sèche peut révéler un égouttage ou un affinage mal maîtrisé.

Des ouvertures irrégulières peuvent traduire une mauvaise répartition du caillé ou une fermentation indésirable.

Une amertume marquée peut provenir d’un déséquilibre microbiologique, d’un excès de présure ou d’un affinage mal conduit.

Un fromage peut également gonfler sous l’effet de fermentations gazeuses indésirables.

Le rôle du producteur et de l’affineur consiste à détecter rapidement ces évolutions et à adapter les soins.

Plus de 115 ans d’expérience Androuet

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne des pâtes pressées non cuites auprès de producteurs français et européens.

Les générations de fromagers ont appris à reconnaître les différences entre une fabrication fermière, une production de fruitière et une fabrication laitière.

Elles ont également observé l’évolution des équipements, des normes d’hygiène et des caves.

Mais l’essentiel n’a pas changé.

Un bon fromage repose toujours sur un lait de qualité, une fabrication précise et un affinage attentif.

Une anecdote transmise au sein de la maison raconte qu’un ancien fromager Androuet refusait de juger un Saint-Nectaire dès son arrivée. Il attendait deux jours que le fromage se repose après le transport avant de l’évaluer à nouveau. Selon lui, « un fromage fatigué ne dit pas toute la vérité ».

Cette observation reste pertinente : le transport, le froid et les variations de température peuvent momentanément modifier la texture et l’expression aromatique.

Comment conserver une pâte pressée non cuite ?

Conservez le fromage dans son papier d’origine ou dans un emballage adapté.

Placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, souvent le bac à légumes.

Évitez les boîtes totalement hermétiques, surtout pour les fromages à croûte vivante.

Les pièces souples doivent être surveillées régulièrement, car elles évoluent plus rapidement.

Les fromages plus fermes, comme le Cantal ou l’Ossau-Iraty, se conservent généralement plus longtemps.

Sortez-les du réfrigérateur entre trente minutes et une heure avant dégustation.

Peut-on manger la croûte ?

Cela dépend du fromage et de son traitement.

Les croûtes naturelles de Reblochon, de Saint-Nectaire, de Tomme ou de Raclette sont généralement comestibles lorsqu’elles ont été correctement entretenues.

Elles peuvent néanmoins présenter un goût plus puissant que la pâte.

Certaines personnes préfèrent les retirer pour des raisons de texture ou d’intensité.

En cas de traitement de surface particulier, il convient de demander conseil au fromager.

Comment les déguster ?

Les pâtes pressées non cuites doivent être dégustées à température ambiante.

Commencez par les fromages les plus doux et terminez par les plus puissants.

Observez les différences entre le cœur et la zone proche de la croûte.

Sur un fromage bien affiné, la pâte peut être plus souple et plus aromatique sous la croûte.

Ces fromages se prêtent aussi très bien à la cuisine : tartiflette, raclette, gratins, aligot, truffade, croque-monsieur ou sauces.

La chaleur révèle leur fondant et accentue leur richesse aromatique.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas un fromage trop froid.

Ne conservez pas une pâte souple trop longtemps dans un film plastique serré.

Ne choisissez pas uniquement en fonction de l’âge.

Ne considérez pas une croûte irrégulière comme un défaut automatique : certaines flores naturelles créent des aspects rustiques parfaitement normaux.

Enfin, ne supposez pas qu’un fromage puissant est nécessairement trop affiné. Certaines productions possèdent naturellement davantage de caractère.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• La fabrication des fromages à pâte pressée cuite
• La fabrication des fromages à pâte persillée
• La fabrication des fromages à pâte molle à croûte fleurie
• La fabrication des fromages à pâte molle à croûte lavée
• Le caillage du lait
• Le découpage du caillé
• Le moulage du fromage
• Le pressage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Reblochon ou Raclette : quelles différences ?
• Saint-Nectaire fermier ou laitier ?
• Cantal jeune, entre-deux ou vieux ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?

FAQ sur la fabrication des pâtes pressées non cuites

Qu’est-ce qu’une pâte pressée non cuite ?

C’est un fromage dont le caillé est découpé, moulé et pressé, sans être chauffé à une température élevée.

Pourquoi dit-on « non cuite » ?

Parce que le caillé n’est pas chauffé comme celui des pâtes pressées cuites. Il peut néanmoins être légèrement réchauffé selon la recette.

Quelle différence avec une pâte pressée cuite ?

Les pâtes pressées cuites subissent une chauffe plus importante du caillé, ce qui élimine davantage d’humidité et permet généralement un affinage plus long.

Quels fromages appartiennent à cette famille ?

Le Reblochon, le Saint-Nectaire, le Cantal, le Salers, le Morbier, la Raclette, la Tomme de Savoie et l’Ossau-Iraty en sont des exemples connus.

Pourquoi presse-t-on le caillé ?

Pour expulser une partie du petit-lait, souder les grains et donner au fromage sa forme et sa texture.

La pression est-elle la même pour tous les fromages ?

Non. Elle dépend du format, de la texture recherchée et de la durée d’affinage prévue.

Quelle quantité de lait faut-il pour fabriquer un fromage ?

Elle varie selon le fromage, son poids et la richesse du lait. Il faut généralement plusieurs litres de lait pour obtenir un kilo de fromage.

Le lait peut-il être cru ou pasteurisé ?

Oui. Cela dépend du fromage, du producteur et du cahier des charges éventuel de l’appellation.

Pourquoi la taille des grains de caillé est-elle importante ?

Les gros grains retiennent davantage d’humidité. Les petits grains donnent généralement une pâte plus sèche et plus ferme.

À quoi sert le brassage ?

Il favorise l’évacuation du petit-lait et empêche les grains de se coller trop rapidement.

Pourquoi retourne-t-on le fromage pendant le pressage ?

Pour répartir la pression, éviter les déformations et obtenir une pâte homogène.

Comment sale-t-on une pâte pressée non cuite ?

Le sel peut être ajouté dans la masse, appliqué à sec ou apporté par immersion dans une saumure.

Combien de temps dure l’affinage ?

De quelques semaines à plusieurs mois, voire davantage pour certains fromages comme le Cantal ou le Salers.

Pourquoi lave-t-on certaines croûtes ?

Le lavage contrôle la flore de surface, favorise la formation de la croûte et participe au développement des arômes.

Pourquoi utilise-t-on des planches en bois ?

Elles régulent l’humidité et participent à l’équilibre microbiologique des caves.

Pourquoi certains fromages sont-ils souples et d’autres fermes ?

La quantité d’humidité, le pressage, le salage, le format et la durée d’affinage déterminent la texture.

Pourquoi le Reblochon devient-il coulant ?

Avec l’affinage, les enzymes transforment progressivement la pâte, qui s’assouplit d’abord sous la croûte puis vers le cœur.

Pourquoi le Cantal peut-il être friable ?

Sa fabrication particulière, incluant le broyage et le salage de la tome, contribue à sa texture.

À quoi sert la ligne noire du Morbier ?

Elle rappelle l’ancienne séparation entre deux fabrications successives. Elle est aujourd’hui réalisée avec du charbon végétal.

Un fromage plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. L’affinage doit rester adapté au potentiel du fromage et au profil recherché.

Comment reconnaître un fromage bien affiné ?

Sa croûte doit être équilibrée, sa pâte cohérente et ses arômes nets, sans excès d’amertume ou d’ammoniaque.

Peut-on manger la croûte ?

Souvent oui, lorsqu’elle est naturelle et non traitée. Demandez néanmoins conseil à votre fromager.

Comment conserver un Reblochon ou un Saint-Nectaire ?

Dans leur papier d’origine, au réfrigérateur, dans une zone fraîche mais pas trop froide, en surveillant régulièrement leur évolution.

Peut-on congeler une pâte pressée non cuite ?

La congélation est possible pour un usage culinaire, mais elle peut modifier la texture, surtout pour les pâtes les plus souples.

Combien de temps faut-il sortir le fromage avant dégustation ?

Entre trente minutes et une heure selon sa taille, sa texture et la température ambiante.

Quel vin choisir avec une pâte pressée non cuite ?

Les accords dépendent du fromage. Des vins blancs secs, des vins de montagne, des rouges légers ou des vins plus structurés peuvent convenir selon l’intensité.

Pourquoi deux Saint-Nectaire peuvent-ils avoir un goût différent ?

Le lait, la ferme, la saison, la cave, la flore de surface et la durée d’affinage influencent fortement leur personnalité.

Pourquoi une Raclette rend-elle parfois beaucoup d’huile ?

Cela peut dépendre de la composition du lait, de l’humidité de la pâte, de l’affinage ou d’une température de chauffe trop élevée.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne les producteurs, contrôle la maturité, suit l’évolution des fromages et conseille le stade d’affinage adapté à chaque dégustation.

Aussi :

La particularité de cette famille est la diversité des fromages quelle renferme (formats, aspect de la croûte), mais ils ont tous un point commun qui est le pressage du caillé ou du gel en cours d’égouttage.

     La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétérofermentaires doivent être absentes afin d’éviter les gonflements tardif de la pâte). Un traitement thermique de type thermisation (63°C à 65°C pendant 15 à 20s) limite le risque de gonflement précoce.

     La coagulation à dominance présure est obtenue après légère maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible quantité, par addition sur lait peu acidifié de 20 à 40ml de présure pour 100 litres de lait. La température est maintenue entre 32 et 36°C et le coagulation dure 30 à 45 minutes en général. Le caillé obtenu ne peut s’égoutter spontanément, il est soumis à des traitements physiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est tranché (grains de caillé de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette selon les fromages) puis brassé en cuve (pendant 30 à 90 minutes) pour éliminer une partie du lactosérum qu’il contient. Souvent, le lactosérum est éliminé et le caillé est lavé (délactosage), avant d’être moulé.

     Pour la fabrication des fromages à pâtes préssées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse caillé (le gâteau) qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé (c’estle cas des Cantal, salers, Laguiole) ; soit du caillé déjà mis en moule (Reblochon, Saint Nectaire, Saint-Paulin, tommes…). L’intensité de l’égouttage permet d’obtenir des taux de matière sèche élevé 44 à 55%.

     C’est pendant le pressage ou aussitôt après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.

     Les fromages qui n’ont pas été salés dans la masse sont plongés dans un bain de saumure avant d’être mis au hâloir puis en caves.

     L’affinage des fromages à pâtes préssées non cuites dure de 2 semaines (Saint-Paulin), 2 à 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, à plus d’un an (salers, laguiole) en cave humide et fraîche 10°C à 15°C.

     Exemples de fromages à pâtes préssées non cuites  : Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty et autre fromage basque, Laguiole, Cantal, Salers,  Tome des Bauges, Cheddar, Manchego,…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »