Les grandes familles technologiques du fromage

Tous les fromages naissent du même ingrédient : le lait. Pourtant, selon la manière dont il est coagulé, égoutté, chauffé, pressé ou affiné, il peut donner naissance à des textures et à des goûts très différents.

Un fromage est obtenu par la coagulation du lait, suivie d’un égouttage plus ou moins important. Les techniques employées déterminent ensuite sa famille technologique.

On distingue principalement deux grands types de coagulation :

• la coagulation lactique, lente et progressive ;
• la coagulation enzymatique, plus rapide, obtenue grâce à la présure.

Entre ces deux modèles existent également de nombreuses fabrications mixtes, qui associent acidification lactique et action de la présure.

A. Les fromages à coagulation lactique

La coagulation lactique repose principalement sur l’action des ferments lactiques.

Ces micro-organismes transforment progressivement le lactose du lait en acide lactique. L’acidification provoque alors une coagulation lente, qui peut prendre plusieurs heures.

Le caillé obtenu est fragile, humide et délicat. Il est généralement peu découpé, voire simplement moulé à la louche, afin de préserver sa texture.

Cette technologie est particulièrement répandue pour les fromages de chèvre et les fromages frais.

1. Les pâtes lactiques sans croûte

Ces fromages sont consommés rapidement après leur fabrication. Leur affinage est absent ou très court.

Leur texture reste fraîche, humide et fondante, avec des saveurs principalement lactées et légèrement acidulées.

Les pâtes lactiques fraîches

Ces fromages sont fabriqués à partir d’un caillé lactique simplement égoutté.

Ils conservent une forte teneur en eau et doivent être consommés rapidement.

Parmi les exemples les plus connus figurent :

• le Rove des Garrigues ;
• la caillebote ;
• certains chèvres frais ;
• les faisselles ;
• les fromages blancs égouttés.

Les pâtes lactiques fraîches au lait enrichi

Dans certaines fabrications, le lait est enrichi en crème afin d’obtenir une texture plus onctueuse et plus gourmande.

Ces fromages sont souvent particulièrement doux, riches et fondants.

On peut citer :

• le Saint-Florentin ;
• le Fontainebleau ;
• le Lucullus ;
• certains fromages frais double ou triple crème.

2. Les pâtes lactiques à croûte fleurie

Après le moulage et l’égouttage, ces fromages sont laissés à affiner.

Une flore naturelle ou ajoutée se développe alors à leur surface et forme une croûte appelée croûte fleurie.

Cette croûte peut être blanche, ivoire, bleutée ou légèrement grise selon les fromages et les flores utilisées.

Les pâtes lactiques classiques à croûte fleurie

Au cours de l’affinage, la pâte évolue progressivement depuis la croûte vers le centre.

Elle devient plus souple sous la surface, tandis que le cœur peut rester légèrement crayeux dans les fromages jeunes.

Cette famille comprend notamment :

• le Chaource ;
• le Neufchâtel ;
• le Saint-Marcellin ;
• le Sainte-Maure-de-Touraine ;
• le Selles-sur-Cher ;
• le Pouligny-Saint-Pierre ;
• de nombreux fromages de chèvre affinés.

Le cendrage de certains chèvres, comme le Selles-sur-Cher ou le Sainte-Maure-de-Touraine, contribue notamment à réguler l’acidité de surface et à favoriser le développement de la croûte.

Les pâtes lactiques à croûte fleurie au lait enrichi

Le lait, ou parfois le caillé, est enrichi en crème avant la fabrication.

Cette technique donne des fromages particulièrement riches, souples et fondants.

Parmi les exemples les plus représentatifs figurent :

• le Brillat-Savarin ;
• le Saint-Félicien ;
• certains doubles et triples crèmes à croûte fleurie.

3. Les pâtes lactiques à croûte lavée

Certains fromages à dominante lactique sont lavés ou frottés pendant leur affinage avec de l’eau salée, parfois additionnée d’alcool ou de ferments spécifiques.

Ce travail favorise le développement d’une flore de surface qui donne à la croûte des teintes jaunes, orangées ou rougeâtres.

Les arômes deviennent progressivement plus puissants, plus épicés et plus complexes.

Cette catégorie peut notamment comprendre :

• l’Époisses ;
• le Soumaintrain ;
• le Langres.

Ces fromages présentent toutefois souvent une coagulation mixte, associant acidification lactique et apport modéré de présure.

B. Les fromages à coagulation rapide ou mixte

Dans cette seconde grande famille, la coagulation est accélérée par l’ajout de présure.

La présure contient des enzymes capables de faire coaguler rapidement les protéines du lait.

Le caillé obtenu est généralement plus ferme que celui d’une fabrication lactique. Il peut donc être découpé en grains afin de favoriser l’expulsion du petit-lait.

Plus le caillé est découpé finement, brassé, chauffé et pressé, plus le fromage perd d’humidité et devient apte à un affinage long.

1. Les fromages à égouttage accéléré par découpage du caillé

Après la coagulation, le caillé est découpé afin de libérer le sérum, également appelé petit-lait.

Il peut ensuite être brassé plus ou moins longtemps avant le moulage.

Les pâtes molles fraîches sans croûte

Ces fromages sont égouttés, mais ne subissent pas d’affinage prolongé.

Ils restent humides, souples et frais.

On peut citer :

• la Feta ;
• certains fromages frais en saumure ;
• certaines pâtes molles consommées très jeunes.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Ces fromages possèdent une forte teneur en eau et une pâte qui reste souple après égouttage.

Pendant l’affinage, une flore blanche se développe à leur surface et forme une croûte fleurie.

La maturation se fait progressivement de l’extérieur vers l’intérieur.

Cette famille comprend notamment :

• le Camembert ;
• le Brie ;
• le Coulommiers ;
• la Brique du Forez ;
• le Pérail.

Leur pâte peut être crayeuse lorsqu’ils sont jeunes, puis devenir souple, brillante et crémeuse à mesure que l’affinage progresse.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont régulièrement lavés, frottés ou humidifiés pendant leur affinage.

Ce travail favorise une flore spécifique responsable de leur croûte orangée et de leurs arômes caractéristiques.

Parmi les exemples les plus connus figurent :

• le Munster ;
• le Livarot ;
• le Maroilles ;
• le Mont d’Or ;
• le Chevrotin ;
• le Pont-l’Évêque.

Leur parfum peut être puissant, alors que leur pâte demeure parfois relativement douce et crémeuse.

Les pâtes persillées à cavités

Dans les fromages persillés, des moisissures du genre Penicillium se développent à l’intérieur de la pâte.

Le fromage est généralement piqué avec de longues aiguilles afin de laisser entrer l’air, indispensable à la croissance du bleu.

Dans certains fromages, le découpage et le moulage du caillé créent des cavités relativement visibles dans lesquelles les moisissures se développent.

Cette famille comprend notamment :

• le Roquefort ;
• le Stilton ;
• la Fourme d’Ambert ;
• le Bleu d’Auvergne.

Les pâtes persillées marbrées

Dans d’autres bleus, les moisissures se répartissent davantage sous forme de veines ou de marbrures au sein de la pâte.

On peut citer :

• le Bleu de Gex ;
• le Gorgonzola ;
• le Bleu de Termignon ;
• le Bleu du Vercors-Sassenage ;
• le Persillé des Aravis.

La distinction entre bleus à cavités et bleus marbrés permet de décrire leur structure, mais les méthodes peuvent varier fortement d’un fromage à l’autre.

2. Les pâtes pressées non cuites

Pour fabriquer une pâte pressée non cuite, le caillé est découpé, brassé, puis éventuellement légèrement chauffé, généralement à une température inférieure à 40 °C.

Il est ensuite placé dans un moule et pressé afin d’évacuer une partie importante du petit-lait.

L’absence de cuisson élevée permet de conserver une certaine humidité dans la pâte.

Les pâtes pressées non cuites souples

Ces fromages possèdent généralement une pâte moelleuse et relativement souple.

Leur affinage peut être accompagné de lavages, de frottages ou de soins réguliers.

Parmi les exemples les plus représentatifs figurent :

• le Saint-Nectaire ;
• le Reblochon ;
• le Morbier ;
• le Venaco ;
• la Tomme de Savoie.

Leur texture dépend largement de la durée d’affinage, du degré d’égouttage et de l’humidité de la cave.

Les pâtes pressées non cuites fermes

Un égouttage et un pressage plus poussés permettent d’obtenir une pâte plus dense et plus ferme.

Ces fromages sont généralement capables de supporter un affinage plus long.

On peut citer :

• la Raclette ;
• le Gouda ;
• la Fontina ;
• le Manchego ;
• l’Ossau-Iraty ;
• le Lavort ;
• certaines tommes de chèvre.

Leur pâte peut rester souple dans leur jeunesse, puis devenir plus ferme, plus friable et plus aromatique avec le temps.

Les pâtes pressées non cuites à caillé broyé

Cette technologie présente une étape supplémentaire.

Après un premier égouttage ou pressage, la masse de caillé est laissée à maturer, puis broyée ou émiettée.

Elle est ensuite salée dans la masse, replacée dans un moule et pressée une nouvelle fois.

Cette méthode donne des fromages à la structure dense et caractéristique.

Elle est notamment utilisée pour :

• le Laguiole ;
• le Salers ;
• le Cantal ;
• le Cheddar.

Les méthodes exactes diffèrent selon les fromages. Le Cheddar utilise notamment une technique spécifique appelée cheddaring, tandis que les fromages d’Auvergne reposent sur la maturation et le broyage de la tome.

3. Les pâtes pressées demi-cuites

Dans cette famille, le caillé est découpé, brassé et chauffé à une température intermédiaire, généralement située autour de 40 à 50 °C.

Ce chauffage supplémentaire permet d’éliminer davantage de petit-lait que dans une pâte pressée non cuite, sans atteindre les températures des pâtes pressées cuites.

Les pâtes pressées demi-cuites sans ouvertures

Ces fromages présentent une pâte relativement dense et homogène.

L’Abondance constitue l’un des exemples les plus connus.

Sa pâte souple et fondante révèle souvent des arômes de noisette, de beurre et de fleurs de montagne.

Les pâtes pressées demi-cuites avec ouvertures

Certaines fabrications conduisent à l’apparition de petites ouvertures dans la pâte.

L’Appenzeller peut être rattaché à cette grande famille technologique, même si ses caractéristiques dépendent aussi fortement des lavages de croûte et des soins d’affinage.

La présence d’ouvertures résulte notamment de l’activité de certains micro-organismes produisant du gaz pendant la maturation.

4. Les pâtes pressées cuites

Pour les pâtes pressées cuites, le caillé est découpé en grains fins, brassé puis chauffé à une température généralement supérieure à 50 °C.

Cette cuisson provoque une importante expulsion du petit-lait.

Le caillé est ensuite moulé et fortement pressé.

Les fromages obtenus contiennent peu d’humidité. Ils peuvent donc être affinés pendant de nombreux mois, parfois plusieurs années.

Les pâtes pressées cuites sans grandes ouvertures

Cette catégorie comprend notamment :

• le Comté ;
• le Parmigiano Reggiano ;
• le Beaufort.

Leur pâte est dense et ferme. Elle devient progressivement plus friable et plus complexe avec l’affinage.

De petits trous ou des fissures peuvent exister, mais ces fromages ne présentent pas les grandes ouvertures caractéristiques de l’Emmental.

Les pâtes pressées cuites à ouvertures

L’Emmental constitue l’exemple le plus célèbre.

Ses grandes ouvertures se forment pendant l’affinage sous l’effet de bactéries qui produisent du gaz carbonique.

La pâte, suffisamment souple, retient ce gaz et forme les fameux « trous ».

Leur taille et leur répartition dépendent de plusieurs facteurs :

• la composition du lait ;
• les ferments utilisés ;
• la température d’affinage ;
• la souplesse de la pâte ;
• la durée de maturation.

Une technologie pour chaque texture

La grande diversité des fromages repose donc sur quelques gestes fondamentaux :

• acidifier ;
• emprésurer ;
• découper le caillé ;
• brasser ;
• chauffer ;
• presser ;
• saler ;
• affiner.

Chaque variation modifie la quantité d’eau retenue dans la pâte, la flore du fromage, sa texture et sa capacité à vieillir.

Un caillé très peu travaillé donnera généralement un fromage humide et fragile.

Un caillé finement découpé, chauffé et fortement pressé donnera au contraire un fromage plus sec et apte à un long affinage.

Les familles technologiques permettent de comprendre cette logique, mais elles ne doivent pas enfermer les fromages dans des catégories trop rigides.

De nombreuses spécialités reposent sur des techniques mixtes ou possèdent des particularités propres à leur terroir.

Un matériel adapté à chaque fabrication

Le matériel utilisé varie selon le type de fromage recherché.

Une fabrication lactique demandera notamment :

• des bassines ou cuves de coagulation ;
• des louches ;
• des moules perforés ;
• des tables d’égouttage ;
• des grilles ou claies d’affinage.

Une pâte pressée nécessitera plutôt :

• une cuve permettant le brassage et le chauffage ;
• un tranche-caillé ;
• des moules solides ;
• des toiles ;
• une presse ;
• des équipements de retournement et d’affinage.

Pour les pâtes persillées, le fromager utilise également des aiguilles ou des machines de piquage.

Pour les grandes meules, les équipements doivent permettre de manipuler des masses parfois supérieures à 40 kilogrammes.

Le matériel ne remplace cependant jamais l’expérience.

Le fromager doit savoir observer le lait, toucher le caillé, contrôler son égouttage et adapter ses gestes à chaque fabrication.

Comprendre le fromage en le fabriquant

Étudier les familles technologiques permet de mieux comprendre pourquoi un Brie devient crémeux, pourquoi un Comté peut vieillir plusieurs années ou pourquoi un bleu développe des veines persillées.

Mais la meilleure manière de découvrir ces transformations reste encore de les observer et de les pratiquer.

Lors d’un atelier de fabrication, le lait change progressivement d’état sous vos yeux.

Il devient caillé, puis fromage frais, révélant concrètement le rôle de la présure, des ferments, du moulage et de l’égouttage.

Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Nous distinguons les fromages à coagulation lactique lente et les fromages à coagulation accélérée par usage de présure.

A. Les fromages à caillés lactiques (coagulation lente, spontanée)

   
    1. Les fromages à pâtes lactiques sans croûte.
        a – Pâtes lactiques fraîches (p.e. le Rove des Garrigues ou la Caillebote)
        b – Pâtes lactiques fraiches au lait enrichi (p.e. le Saint-Florentin, le Fontainbleau, le Lucullus)

    2. Les fromages à pâtes lactiques à croûte fleurie.
        a – Pâtes à croûte fleurie (p.e. le Chaource, le Neufchâtel, le St Marcellin,
            les chèvres Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre,…)
        b – Pâtes lactiques à croûte fleurie au lait enrichi (p.e. le Brillat Savarin, le Saint Félicien)

    3. Les fromages à pâtes lactiques à croûte lavée. (p.e. Epoisses, Soumaintrain, Langres)

B. Les fromages à coagulation accéléré par usage de la présure ou mixtes (coagulation rapide)

    1. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage (et brassage éventuel)
        a – Pâtes molles fraîches sans croûte (p.e. Feta)
        b – Pâtes molles à croûte fleurie (p.e. Camembert, Brie, Coulommiers, Brique du Forez, Pérail)
        c – Pâtes molles à croûte lavée (Munster, Livarot, Maroilles, Mont d’Or,  Chevrotin, Pont l’Evêque)
       d – Pâtes persillées à moisissures internes – Bleus à cavités (p.e. Roquefort, Stilton, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne)
        e – Pâtes persillées à moisissures internes – Bleus marbrés (p.e. Bleu de Gex, Gorgonzola, Bleu de Termignon, Bleu du Vercors Sassenage, Persillé des Aravis)

     2. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 40°C et le pressage.
        a – Pâtes pressées non cuites et souple (p.e. Saint Nectaire, Reblochon, Morbier, Venaco, Tomme de Savoie)
        b – Pâtes pressées non cuite et ferme (p.e. Raclette, Gouda, Fontina, Manchego, Ossau Iraty, Lavort, Tommes de chèvre)
        c – Pâtes pressées non cuites à caillé broyé (p.e. Laguiole, Salers, Cantal, Cheddar)

     3. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 50°C et le pressage.
        a – Pâtes pressées demi-cuites sans ouvertures (p.e. Abondance)
        b – Pâtes pressées demi-cuites à ouvertures (p.e. Appenzel)

     4. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage > à 50°C et le pressage.
        a – Pâtes pressées cuites sans ouvertures (p.e. Comté, Parmesan, Beaufort)
        b – Pâtes pressées cuites à ouvertures (p.e. Emmental)

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« La fabrication des fromages »