Salers

Fromage Salers : présentation

Le fromage  Salers est à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte du fromage Salers est jaune et ferme. Les fourmes de Salers sont identifiées par :
- une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
- une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.

Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté. Le Salers Tradition n'est plus fabriqué que par 7 producteurs. Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien. Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.

Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention. Ce fromage d'Auvergne est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.

Uniquement fermière, l’AOC Salers conserve la personnalité de l’exploitation où elle prend sa source. Exclusivement fabriquée lorsque les vaches sont nourries d’herbe fraîche, elle se nourrit des senteurs et des parfums de la flore locale. Le Salers révèle l’intensité et la diversité des arômes qu’elle parvient à développer : des parfums fruités (agrumes surtout ), des odeurs animales, un arôme poivré : à chaque fois, la surprise sera renouvelée. Le fromage de Salers a fait l’objet de nombreuses séances d’analyse sensorielle. Des jurys, opérant dans le cadre de l’interprofession, spécialement entraînés à la dégustation de fromages, ont ainsi pu établir la " roue des arômes " du Salers.
Les arômes typiques de l’AOC Salers marquent une prépondérance des notes végétales (herbe, foin et alliacés), fruitées (noix, noisette et agrume), et lactiques (beurre et crème fermentée). Mais pour être complet, il convient de ne pas oublier le caractère animal (étable, artisons et carné), épicé et poivré, et les notes torréfiées (fumé et oignon grillé).

Cantal ou Salers ? : Pour comparer ces deux fromages, il faud avant tout veiller à les déguster à des stades comparables d’affinage. Le plus souvent, les parfums du Salers paraîtront plus complexes, plus nombreux que ceux du Cantal. Le fromage Salers reflètera la pleine expression de la complexité du terroir d’une unique exploitation. Le fromage Cantal, en unissant plusieurs producteurs de lait et donc plusieurs terroirs, va créer une " note " dominante et plus homogène.



Histoire du fromage Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. C’est également celui d’une race de vache.On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle. Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.



Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Salers

Article 1er
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Salers » les fromages fabriqués au lait de vache répondant aux dispositions du présent décret. Le fromage est fabriqué sur l'exploitation agricole avec le lait produit sur celle-ci, entre le 15 avril et le 15 novembre et lorsque les animaux sont à l'herbe. C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille. La croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes. La texture est maillée, caractéristique d'un agglomérat de tome broyée et compactée.

Le fromage se présente sous la forme d'un cylindre marqué aux deux extrémités par un léger renflement. Son poids peut varier de 30 à 50 kilogrammes après le délai minimum d'affinage. Il contient au minimum 44 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 58 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2
La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique délimitée par les communes suivantes :.../....

Article 3
La ration de base de l'alimentation des vaches laitières provient de l'aire géographique de production du lait et est exclusivement constituée d'herbe pâturée. Chaque producteur remplit une déclaration annuelle de mise à l'herbe des vaches laitières dès que celles-ci sont effectivement en pâture et la transmet à l'Institut national des appellations d'origine. Le syndicat de défense ne délivre les marques d'identification prévues à l'article 8 du présent décret que lorsque le producteur a transmis cette déclaration de mise à l'herbe. La complémentation de la ration de base de l'alimentation des vaches laitières est précisée dans le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Article 4
Le lait est mis en oeuvre à l'état cru et entier, non normalisé en matière grasse et en protéines. Toutefois, le lait peut être partiellement écrémé jusqu'au 1er janvier 2010. Le lait est mis en oeuvre immédiatement après la traite.

Article 5
Pendant la traite, le lait est immédiatement réceptionné dans un récipient en bois, tronconique ou cylindrique, de capacité variable, dénommé la « gerle ». Les fabricants n'utilisant pas la gerle doivent se mettre en conformité avant le 1er janvier 2003. Le lait est emprésuré dans la gerle à une température comprise entre 30°C et 34°C. Le caillé est découpé. L'ajustement de la température de caillage est autorisé mais ne peut en aucun cas dépasser 34°C. Le découpage du caillé, environ une heure après emprésurage, est effectué manuellement à l'aide d'un tranche-caillé ou « fréniale » pour obtenir un grain plutôt régulier. Le sérum surnageant est évacué.

Le caillé, rassemblé en une masse compacte au fond de la gerle, subit un égouttage supplémentaire par pression du « pouset ». Un premier pressage au presse-tome dénommé « catchaïre » a pour but d'amener l'extrait sec du caillé à une valeur minimale de 54 %. Le caillé subit des pressages progressifs, séparés par des découpes de la tome en blocs et au minimum six retournements, étapes effectuées manuellement.

La tome subit ensuite une phase d'acidification au cours de laquelle elle est laissée au repos pendant une durée de huit à douze heures afin de favoriser le développement des germes lactiques. Cette phase est suivie d'une phase de maturation de la tome d'une durée équivalente à celle de l'acidification.

La tome est ensuite broyée en cossettes et le sel, obligatoirement sec, est incorporé manuellement dans la masse. Le taux de sel apporté est de 2 % minimum par rapport au poids de tome. Le mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs. La phase de maturation au sel, dont la durée est supérieure à trois heures, permet une bonne répartition du sel et une maturation aérobie de la tome par les levures. Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans le moule, tapissé d'une fine toile de lin, afin d'obtenir la forme définitive du fromage.

Le moule, d'un diamètre de 38 à 48 centimètres, est constitué d'un assemblage de trois pièces : l'« assiette », sorte de cuvette au corps galbé, la « tresse », cylindre de tôle fine et souple non fermé, et le « corps de moule », tronc de cône destiné à coiffer l'ensemble et muni de deux poignées. La tome en moule est placée sous un pressoir ou « pesadou » où elle subit un deuxième pressage pendant quarante-huit heures environ. Les pressions sont très progressives.

Des retournements sont régulièrement effectués de façon à régulariser l'égouttage. Les différentes étapes de la fabrication sont précisées en tant que de besoin dans le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Article 6
La durée d'affinage  du fromage Salers est de trois mois minimum à compter du jour du montage de la pièce. L'affinage du Salers est effectué à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6°C et 14°C, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage. La température de conservation ne peut excéder 14°C. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement.

Article 7
Les fromages commercialisés sous l'AOC « Salers » doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine.

Article 8
L'identification  du fromage Salers est assurée lors du montage de la pièce :- par une marque d'identification apposée sur le fromage et définie par la réglementation relative au marquage obligatoire de certains fromages ;- par une empreinte en relief mise en place sur une face du fromage et comportant deux fois le nom de l'appellation. Tous les fromages peuvent comporter une empreinte en relief portant l'inscription « Ferme de ... » sur une face du fromage et mise en place au montage de la pièce.

Les fromages provenant de la transformation de lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race salers comportent, en outre, une empreinte en relief comportant la mention « tradition salers », obligatoirement mise en place sur le fromage au montage de la pièce, ainsi que des représentations de têtes de vache salers apposées au moment de la commercialisation par tapis encreur ou mousseline sur le côté des fromages. Les fabricants qui utilisent la mention « tradition salers » doivent préalablement adresser à l'Institut national des appellations d'origine un document annexé à la déclaration d'aptitude prévue par la réglementation relative à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine, comportant l'engagement de n'utiliser que du lait issu de troupeaux constitués exclusivement de vaches de race salers.

Les marques d'identification et les empreintes sont distribuées exclusivement par le syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine proportionnellement aux quantités de lait conformes à l'appellation d'origine contrôlée mises en fabrication. Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.

Article 9
Pour permettre le contrôle de la qualité du fromage Salers , de l'origine et des règles de production de l'appellation, les producteurs fermiers et les affineurs tiennent une comptabilité matière, comportant les entrées et les sorties des fromages. Chaque opérateur tient à la disposition des services de l'Institut national des appellations d'origine tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production.

Article 10
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Salers » doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention « appellation d'origine contrôlée ».

 L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception :des marques de commerce ou de fabrique particulières ;des mentions autorisées par l'article 8 du présent décret.

Article 11
Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l'appellation.

Article 12
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Salers », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.