Le prestige des grandes meules

Les fromages à pâte pressée cuite comptent parmi les plus impressionnants du patrimoine fromager. Leur grande taille, leur pâte dense et souple, leur longue conservation et leur richesse aromatique sont le résultat d’une fabrication particulièrement exigeante. Comté, Beaufort, Gruyère, Emmental ou encore certains fromages d’alpage appartiennent à cette grande famille.

Fabriquer une meule de plusieurs dizaines de kilos nécessite une quantité considérable de lait, une parfaite maîtrise des températures et une longue expérience. Rien n’est laissé au hasard : la taille des grains de caillé, la durée du brassage, la température de cuisson, la pression exercée dans les moules et les conditions d’affinage influencent directement le goût final.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet visitent des fermes, des fruitières, des coopératives et des caves d’affinage spécialisées dans ces grandes pâtes. Ils y retrouvent toujours la même sensation : derrière l’apparente simplicité d’une meule se cache une somme impressionnante de gestes, de patience et d’observations.

« Une grande meule semble solide et immobile. Pourtant, elle commence à évoluer dès les premières minutes de sa fabrication et ne cesse jamais vraiment de se transformer. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte pressée cuite ?

Un fromage à pâte pressée cuite est obtenu à partir d’un caillé découpé en grains très fins, chauffé à une température généralement supérieure à celle utilisée pour les pâtes pressées non cuites, puis brassé avant d’être moulé et fortement pressé.

Cette cuisson du caillé permet d’extraire une grande quantité de petit-lait. La pâte obtenue contient donc moins d’humidité, ce qui explique sa texture dense, sa bonne conservation et sa capacité à supporter de longs affinages.

Ces fromages sont souvent fabriqués sous forme de grandes meules, car leur technologie permet de conserver le lait produit pendant les périodes d’abondance, notamment en montagne.

Une fabrication née de la vie en montagne

L’histoire des pâtes pressées cuites est intimement liée aux régions de montagne.

Autrefois, pendant l’été, les troupeaux montaient dans les alpages où le lait était produit en quantité. Il était difficile de le transporter chaque jour jusqu’aux villages. Les éleveurs ont donc appris à le transformer sur place en grandes meules capables de se conserver pendant plusieurs mois.

Ce mode de fabrication répondait à une nécessité très concrète : concentrer de grandes quantités de lait dans un produit durable, transportable et nourrissant.

Lors de visites dans les Alpes ou le Jura, les équipes Androuet ont souvent entendu cette phrase de producteurs : « La grande meule, c’était notre réserve pour l’hiver. »

« Les pâtes pressées cuites sont nées d’un besoin de conservation. Elles sont devenues, avec le temps, des monuments gastronomiques. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le lait : la première richesse du fromage

La fabrication commence naturellement par la collecte du lait.

Selon les fromages et les appellations, il peut provenir d’un seul troupeau, de plusieurs fermes ou être regroupé dans une fruitière ou une coopérative.

Pour certaines grandes meules, plusieurs centaines de litres de lait sont nécessaires. Il faut souvent environ 400 litres de lait pour produire une meule de Comté d’environ 40 kilos, avec des variations selon la composition du lait et la fabrication.

La qualité du lait est essentielle. Sa richesse dépend de la race des animaux, de leur alimentation, de la saison et du terroir.

Les producteurs rencontrés par Androuet parlent souvent de l’herbe des prairies, des fleurs d’alpage, de la qualité du foin ou de l’arrivée des premières pluies. Ils savent que ces éléments se retrouveront, quelques mois plus tard, dans les arômes du fromage.

« Avant de goûter une meule, nous demandons souvent à quelle saison le lait a été produit. La réponse nous donne déjà une première idée de son profil. »
François H., maître fromager Androuet

L’ensemencement et la coagulation

Le lait est versé dans une grande cuve, souvent en cuivre pour certaines fabrications traditionnelles.

Des ferments lactiques sont ajoutés afin de commencer l’acidification. La présure provoque ensuite la coagulation du lait, qui se transforme progressivement en une masse gélifiée appelée caillé.

Cette étape demande beaucoup de précision.

Le fromager surveille la température, la texture et la vitesse de prise. Il ne se contente pas de suivre une durée inscrite sur une fiche. Il observe le lait, touche le caillé et adapte parfois ses gestes en fonction de la saison ou de la richesse du lait.

« Le caillé ne se comporte jamais exactement de la même manière. Un bon fromager sait sentir quand il est prêt avant même de regarder l’horloge. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le décaillage : obtenir des grains très fins

Une fois le caillé suffisamment ferme, il est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, souvent appelé lyre.

Pour les pâtes pressées cuites, le caillé est divisé en grains très fins, parfois comparés à des grains de riz ou de blé.

Plus les grains sont petits, plus ils libèrent facilement leur petit-lait.

Cette étape est déterminante. Un découpage trop grossier laisserait trop d’humidité dans la pâte. Un découpage trop fin ou trop brutal pourrait au contraire dessécher excessivement les grains.

Lors de visites en fruitière, les maîtres fromagers Androuet ont souvent observé les fabricants saisir une poignée de grains, la presser dans leur main puis l’émietter pour juger leur évolution.

Ce geste paraît simple. Il demande pourtant des années d’expérience.

La cuisson du caillé

Après le décaillage, les grains sont brassés et progressivement chauffés.

C’est cette étape qui donne son nom à la famille des pâtes pressées cuites.

Selon le fromage, la température peut dépasser 50 °C. Cette chauffe favorise la contraction des grains et l’expulsion du petit-lait.

Le brassage se poursuit parfois pendant une longue période afin d’obtenir la texture recherchée.

La température ne doit pas monter trop vite. Une cuisson trop brutale fermerait l’extérieur des grains avant que leur cœur n’ait correctement évacué son humidité.

« La cuisson du caillé est un exercice d’équilibre. Il faut sécher le grain sans l’épuiser. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le test du fromager

À mesure que le brassage avance, le fromager vérifie régulièrement l’état des grains.

Il en prélève une petite quantité, les presse dans sa paume puis observe s’ils s’agglomèrent correctement tout en pouvant encore se séparer.

Cette observation permet de déterminer le moment précis où le caillé doit être retiré de la cuve.

Dans certaines fruitières visitées par Androuet, le fabricant a répété ce test plusieurs fois en quelques minutes, sans jamais quitter la cuve des yeux.

Une différence minime de texture peut influencer la souplesse de la future pâte plusieurs mois plus tard.

Le soutirage et la mise en moule

Lorsque le grain est prêt, le caillé est séparé du petit-lait puis transféré dans de grands moules.

Cette opération peut être réalisée manuellement ou à l’aide de systèmes mécaniques selon la taille de la fromagerie.

Le caillé doit être réparti de manière homogène afin d’éviter les zones de faiblesse dans la meule.

Pour les grandes fabrications, la masse de caillé encore chaude est impressionnante. Elle forme un bloc souple et compact qui doit être rapidement mis en moule avant de se refroidir.

Un maître fromager Androuet se souvient d’une visite matinale dans une fruitière jurassienne : au moment du soutirage, toute l’équipe s’est tue. Chacun connaissait son geste et sa place. En quelques minutes, plusieurs centaines de litres de lait avaient pris la forme d’une future meule.

Le pressage

Une fois dans le moule, le fromage est soumis à une forte pression.

Le pressage permet d’expulser le petit-lait résiduel, de souder les grains de caillé et de donner à la meule sa forme définitive.

La pression augmente généralement de manière progressive. Le fromage est souvent retourné plusieurs fois afin d’obtenir une pâte régulière.

Cette étape distingue nettement les pâtes pressées des pâtes molles.

La pâte devient compacte, mais elle ne doit pas être totalement dépourvue de vie ou de souplesse.

« Une meule ne doit pas seulement être dure. Elle doit conserver une structure capable d’évoluer lentement pendant l’affinage. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Le marquage et la traçabilité

Avant ou pendant le pressage, certaines meules reçoivent une plaque de caséine ou un marquage permettant d’identifier leur origine.

Ces informations peuvent indiquer la fromagerie, la date de fabrication, le numéro de la cuve ou le producteur.

Pour un maître fromager, ces marquages sont précieux.

Ils permettent de suivre chaque lot, de comparer les saisons et de retrouver l’histoire précise d’une meule.

Chez Androuet, la dégustation d’une grande pâte commence souvent par la lecture de son talon, de sa plaque ou de ses marques de fabrication.

« Avant de couper un fromage, nous regardons toujours ce qu’il peut déjà nous raconter de l’extérieur. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le salage en saumure

Après le pressage et le démoulage, les meules sont généralement plongées dans un bain de saumure.

La durée varie selon leur taille et la technologie de fabrication.

Le sel pénètre progressivement dans la pâte. Il renforce la croûte, améliore la conservation, régule les fermentations et contribue au goût.

Pour les grandes meules, le salage ne se limite pas toujours au passage en saumure. Pendant l’affinage, la surface peut également être frottée ou lavée avec de l’eau salée.

Un dosage précis est indispensable. Une meule trop salée évoluera difficilement. Une meule insuffisamment salée sera plus fragile.

Les premières semaines en cave

Après le salage, les meules entrent en cave.

Elles sont d’abord placées dans des conditions favorisant leur ressuyage et la formation de la croûte.

Elles sont régulièrement retournées afin d’éviter les déformations et d’assurer une répartition homogène de l’humidité.

Les premières semaines sont décisives.

La croûte se met en place, la pâte se stabilise et les fermentations internes commencent lentement à transformer le fromage.

Les affineurs observent alors la couleur de la croûte, son humidité, sa souplesse et parfois le son produit par la meule lorsqu’elle est légèrement frappée.

Un affinage qui peut durer plusieurs années

Les pâtes pressées cuites figurent parmi les fromages capables de supporter les affinages les plus longs.

Certaines meules sont commercialisées après quelques mois. D’autres patientent un an, deux ans, trois ans ou davantage.

Pendant cette période, les protéines et les matières grasses se transforment. La pâte s’assouplit, puis se concentre. Les arômes évoluent vers des notes de beurre, de noisette, de fruits secs, de bouillon, d’épices, de caramel ou parfois de sous-bois.

De petits cristaux peuvent apparaître dans les fromages longtemps affinés. Ils témoignent de transformations naturelles de la pâte et apportent une sensation légèrement croquante.

« Un long affinage ne rend pas seulement le fromage plus puissant. Il peut surtout le rendre plus complexe, plus profond et plus long en bouche. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le travail quotidien de l’affineur

Une cave d’affinage n’est jamais un simple lieu de stockage.

Les meules doivent être retournées, frottées, brossées, lavées et observées régulièrement.

L’affineur adapte ses gestes selon la réaction de chaque fromage.

Certaines meules demandent davantage d’humidité. D’autres doivent être déplacées vers une zone plus fraîche. Quelques-unes évoluent plus rapidement que leurs voisines, bien qu’elles aient été fabriquées le même jour.

Les maîtres fromagers Androuet ont souvent été impressionnés par la mémoire des affineurs. Certains connaissent presque chaque meule de leur cave.

Un affineur rencontré dans le Jura désignait un fromage situé au fond d’une rangée en expliquant : « Celui-ci a toujours été plus lent. Il faut lui laisser du temps. »

Le son des meules

Pour évaluer une grande pâte, l’affineur peut utiliser un petit marteau ou un outil spécifique afin de sonder la meule.

Le son obtenu lui donne des indications sur la structure interne, la présence éventuelle d’ouvertures ou certains défauts.

Ce geste spectaculaire fascine souvent les visiteurs.

Il ne suffit cependant pas de frapper une meule. Il faut savoir écouter.

« Un affineur expérimenté n’entend pas seulement un son creux ou plein. Il entend une structure, une évolution et parfois une anomalie. »
François H., maître fromager Androuet

Pourquoi certains fromages ont-ils des trous ?

Les ouvertures présentes dans certaines pâtes pressées cuites proviennent de gaz produits par des bactéries pendant l’affinage.

Ces gaz cherchent à s’échapper, mais restent emprisonnés dans la pâte, créant des cavités plus ou moins importantes.

L’Emmental est célèbre pour ses grands trous, tandis que le Comté ou le Beaufort présentent généralement une pâte plus fermée.

La température d’affinage, les ferments utilisés et la structure de la pâte influencent la taille et le nombre de ces ouvertures.

Les trous ne constituent donc pas un signe universel de qualité. Chaque fromage possède sa propre structure attendue.

Comté, Beaufort, Gruyère et Emmental : des technologies proches, des identités différentes

Même s’ils appartiennent à la même famille, les fromages à pâte pressée cuite sont loin de se ressembler.

Le Comté offre une grande diversité aromatique selon sa fruitière, sa saison de fabrication et son affinage.

Le Beaufort se distingue par une pâte dense, fondante et souvent sans trous importants, ainsi que par son talon concave caractéristique.

Le Gruyère développe des notes complexes, fruitées et parfois légèrement salines.

L’Emmental est connu pour sa pâte plus souple et ses grandes ouvertures.

Leur point commun réside dans la cuisson du caillé, le pressage et leur aptitude à l’affinage. Leur personnalité dépend ensuite du lait, du terroir, des ferments et du savoir-faire local.

Les fromages d’été et les fromages d’hiver

La saison de fabrication joue un rôle important.

Les fromages d’été sont souvent issus du lait d’animaux pâturant une herbe fraîche, riche en fleurs et en plantes aromatiques. Leur pâte peut être plus jaune et leur profil plus floral ou fruité.

Les fromages d’hiver proviennent davantage d’animaux nourris au foin. Ils peuvent offrir des arômes plus doux, plus lactés ou plus végétaux.

Aucune saison n’est systématiquement supérieure à l’autre.

Tout dépend du style recherché, de l’affinage et de la qualité du travail réalisé.

« Nous ne cherchons pas un goût identique toute l’année. Nous cherchons la plus belle expression de chaque saison. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Lorsqu’ils sélectionnent une pâte pressée cuite, les maîtres fromagers examinent d’abord la croûte.

Ils observent sa régularité, sa couleur, son épaisseur et son état général.

Ils étudient ensuite la pâte : sa teinte, sa souplesse, ses éventuelles ouvertures et la présence de cristaux.

Au nez, ils recherchent de la netteté et de la complexité.

En bouche, ils évaluent l’équilibre entre le sel, la matière grasse, l’acidité, la puissance et la longueur aromatique.

Il arrive qu’une meule spectaculaire par son âge déçoive à la dégustation. À l’inverse, un fromage plus jeune peut offrir un équilibre remarquable.

« L’âge affiché ne suffit jamais. Nous avons dégusté des meules de trente mois moins intéressantes que d’autres affinées seulement dix-huit mois. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

L’âge n’est pas le seul critère de qualité

Les consommateurs recherchent souvent les affinages les plus longs.

Pourtant, un fromage plus vieux n’est pas nécessairement meilleur.

Avec le temps, les saveurs se concentrent, mais la pâte peut également devenir plus sèche, plus salée ou perdre une partie de son équilibre.

Le bon affinage est celui qui correspond au potentiel de la meule et au goût recherché.

Un Comté jeune peut être souple, lacté et fruité. Un Comté plus affiné développera davantage de puissance, de longueur et de notes torréfiées.

Le rôle du maître fromager consiste à comprendre ces différences et à orienter chaque client.

Plus de 115 ans de sélection chez Androuet

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne et affine de grandes pâtes françaises et européennes.

Les archives de la maison témoignent déjà de l’importance accordée aux fromages de montagne au début du XXe siècle.

À une époque où les transports étaient plus lents et les moyens de conservation plus limités, recevoir une belle meule à Paris demandait une organisation rigoureuse.

Les fromages étaient observés dès leur arrivée, puis conservés dans des caves adaptées.

Les générations de fromagers se transmettaient leurs observations : telle origine évoluait lentement, telle saison donnait des pâtes plus fruitées, telle meule devait encore patienter.

Cette culture de l’observation reste au cœur de la Maison Androuet.

« La technologie nous aide à contrôler les caves. Mais elle ne remplace jamais l’œil, la main et le palais du fromager. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Comment conserver une pâte pressée cuite ?

Les pâtes pressées cuites se conservent relativement bien, mais elles doivent être protégées du dessèchement.

Gardez le fromage dans son papier d’origine ou enveloppez-le dans un papier spécialement conçu pour le fromage.

Évitez le film plastique trop serré, qui peut favoriser la condensation et altérer la croûte.

Placez le fromage dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes.

Sortez-le entre trente minutes et une heure avant de le déguster.

Pour les morceaux importants, il est préférable de ne couper que la quantité nécessaire afin de préserver le reste de la pâte.

Comment déguster les grandes pâtes ?

Une pâte pressée cuite peut être dégustée seule, sur un plateau ou en cuisine.

Commencez par observer sa couleur et sa texture.

Sentez ensuite la pâte près de la croûte et au centre, car les arômes peuvent différer.

Laissez le fromage fondre quelques instants en bouche avant de le mâcher.

Les jeunes affinages conviennent souvent à l’apéritif, aux sandwichs ou aux gratins.

Les vieux affinages méritent une dégustation plus attentive, parfois accompagnée de pain de campagne, de fruits secs ou d’un vin choisi avec soin.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas le fromage directement à la sortie du réfrigérateur.

Ne choisissez pas une meule uniquement pour son âge.

Ne retirez pas systématiquement la partie proche de la croûte : elle peut offrir une expression plus intense et très intéressante.

Évitez également de conserver le fromage dans un emballage totalement hermétique pendant une longue durée.

Enfin, ne confondez pas cristaux d’affinage et grains de sel. Les cristaux présents dans certaines pâtes âgées sont naturels et recherchés.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• La fabrication des fromages à pâte pressée non cuite
• La fabrication des fromages à pâte persillée
• Le caillage du lait
• Le découpage du caillé
• Le moulage du fromage
• Le pressage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Pourquoi deux Comtés de 24 mois peuvent-ils avoir un goût différent ?
• Comté ou Beaufort : quelles différences ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?

FAQ sur la fabrication des fromages à pâte pressée cuite

Qu’est-ce qu’une pâte pressée cuite ?

C’est un fromage dont le caillé est découpé, chauffé, brassé, moulé puis fortement pressé avant l’affinage.

Pourquoi chauffe-t-on le caillé ?

La cuisson permet d’extraire davantage de petit-lait et d’obtenir une pâte plus sèche, plus dense et apte à un long affinage.

À quelle température le caillé est-il chauffé ?

La température varie selon les fromages, mais elle peut dépasser 50 °C pour certaines fabrications.

Quelle différence entre pâte pressée cuite et non cuite ?

Pour une pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à une température plus élevée. Les pâtes pressées non cuites sont chauffées plus modérément ou pas au-delà d’un certain seuil.

Pourquoi ces fromages sont-ils fabriqués en grandes meules ?

Historiquement, cela permettait de conserver et de transporter de grandes quantités de lait produites en montagne.

Combien de lait faut-il pour fabriquer une meule ?

Cela dépend du fromage. Une grande meule peut nécessiter plusieurs centaines de litres de lait.

Pourquoi utilise-t-on parfois des cuves en cuivre ?

Le cuivre conduit bien la chaleur et fait partie de la tradition de certaines appellations. Son usage est strictement encadré.

Pourquoi le caillé est-il découpé très finement ?

De petits grains permettent d’évacuer davantage de petit-lait et d’obtenir une pâte moins humide.

À quoi sert le brassage ?

Il évite que les grains ne se collent trop rapidement et favorise une évacuation régulière du petit-lait.

Pourquoi presse-t-on les fromages ?

Le pressage soude les grains, expulse le petit-lait restant et donne sa forme à la meule.

Comment sale-t-on une grande meule ?

Elle est généralement plongée dans un bain de saumure, puis sa croûte peut être régulièrement frottée ou lavée avec de l’eau salée pendant l’affinage.

Combien de temps dure l’affinage ?

Il peut durer de quelques mois à plusieurs années selon le fromage et le profil recherché.

Pourquoi faut-il retourner les meules ?

Les retournements évitent les déformations, répartissent l’humidité et assurent une maturation homogène.

Pourquoi certaines meules sont-elles brossées ?

Le brossage contrôle la flore de surface, entretient la croûte et accompagne son évolution.

D’où viennent les trous dans l’Emmental ?

Ils sont formés par des gaz produits par certaines bactéries pendant l’affinage.

Pourquoi le Beaufort a-t-il peu de trous ?

Sa technologie de fabrication et son affinage favorisent une pâte plus fermée que celle de l’Emmental.

Que sont les petits cristaux dans un vieux Comté ?

Ce sont des cristaux issus de la transformation naturelle de certains composants de la pâte pendant l’affinage. Ils sont comestibles et souvent appréciés.

Un fromage plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. Un affinage trop long peut déséquilibrer certaines meules. La qualité dépend de leur potentiel et des conditions d’affinage.

Pourquoi les pâtes d’été sont-elles parfois plus jaunes ?

Le lait des animaux au pâturage contient davantage de pigments naturels issus de l’herbe fraîche.

Quelle est la différence entre Comté et Gruyère ?

Ils possèdent des origines, des cahiers des charges, des formats et des profils aromatiques différents, même s’ils appartiennent à la même famille technologique.

Peut-on manger la croûte ?

Elle peut être consommable selon le fromage et son traitement. Demandez conseil à votre fromager, car certaines croûtes peuvent être très dures ou avoir reçu un traitement de surface.

Comment conserver un morceau de Comté ou de Beaufort ?

Dans son papier d’origine, au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, en évitant les emballages totalement hermétiques.

Peut-on congeler une pâte pressée cuite ?

La congélation est possible, notamment pour un usage culinaire, mais elle peut modifier légèrement la texture.

Combien de temps faut-il sortir le fromage avant dégustation ?

Environ trente minutes à une heure, selon la température de la pièce et la taille du morceau.

Quel vin servir avec une pâte pressée cuite ?

Le choix dépend du fromage et de son affinage. Les vins blancs secs, les vins du Jura, certains vins de Savoie ou des rouges peu tanniques peuvent offrir de beaux accords.

Comment savoir si une meule est bien affinée ?

La pâte doit présenter une texture cohérente, des arômes nets et un équilibre entre concentration, souplesse, sel et longueur en bouche.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne les meules, contrôle leur maturité, suit leur évolution et conseille le niveau d’affinage le plus adapté aux goûts de chaque client.

Aussi :

Tout comme les pâtes pressées non cuites, ce sont des fromages de grand format, au taux de matière sèche élevé (60% à 63%), dont l’égouttage intense est accéléré par des moyens mécaniques.

     Les principes de bases sont les mêmes que ceux suivis pour l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuite.

     Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum. Cette phase d’égouttage du grain de caillé en cuve est intensifiée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C, c’est ce qui est appelé phase de cuisson, elle dure de 30 à 60 minutes. Cela permet l’obtention de fromages à très fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de pâtes pressées cuites :

• Les fromages à pâte ouverte et de grand format (65 à 110kg) de type emmental : des trous de 15 à 25 mm parsèment la pâte, ils sont dus à la fermentation propionique lors de leu séjour en caves chaudes (18 à 22°C)
• Les fromages à pâte fermée de format réduit (25 à 55kg) de type comté n’ont que peu d’ouvertures, de faible diamètre (8 à 10mm). La fermentation propionique est inhibée par le froid : affinage en caves fraîches entre 10 et 14°C.

Exemples de fromages à pâtes pressées cuites :  Comté, fromage Beaufort, Gruyère Suisse,  Parmesan (Parmigiano Reggiano),  Tête de moine, Etivaz, …

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »