Les outils qui donnent naissance aux grands fromages

Du simple seau de traite jusqu’aux caves d’affinage, chaque fromage naît d’une succession de gestes précis et d’outils adaptés. Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet visitent les fermes, les fruitières et les ateliers de fabrication pour sélectionner les meilleurs producteurs. Une évidence revient toujours : un grand fromage ne dépend pas uniquement de la qualité du lait, mais aussi du matériel utilisé à chaque étape de sa fabrication.

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Pourquoi le matériel est-il si important ?

On imagine souvent que le secret d’un grand fromage réside uniquement dans le lait.

En réalité, le matériel influence directement :

• la qualité du caillage ;
• l’égouttage ;
• la texture de la pâte ;
• le développement de la croûte ;
• la régularité de l’affinage.

Un même lait peut produire deux fromages très différents selon les outils employés et la manière de les utiliser.

Chez Androuet, c’est une réalité que nous observons depuis plus d’un siècle en rencontrant des producteurs de toutes les régions françaises. (Androuet)

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Le premier outil : le savoir-faire du producteur

Avant même les machines, le premier « outil » reste le fromager.

Les meilleurs producteurs savent adapter leurs gestes à un lait vivant qui évolue chaque jour.

Comme le rappelle un fromager de la filière Comté :

« Avec la même quantité de présure que la veille, le temps de prise peut changer. Il faut adapter son travail au lait. » (Reddit)

Aucun équipement moderne ne remplace cette capacité d’observation.

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Les cuves de fabrication

Tout commence dans la cuve.

Selon les régions et les technologies, elle peut être :

• en cuivre ;
• en inox alimentaire ;
• de quelques dizaines de litres dans une ferme ;
• de plusieurs milliers de litres dans une fruitière.

Pourquoi le cuivre ?

Dans les grandes pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Gruyère…), les cuves en cuivre sont toujours largement utilisées.

Le cuivre répartit parfaitement la chaleur et participe au bon déroulement de certaines réactions microbiologiques.

Dans les ateliers que nous visitons, il n’est pas rare de voir des cuves âgées de plusieurs décennies, parfaitement entretenues.

« Une belle cuve raconte souvent l’histoire de plusieurs générations de fromagers. »

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Les instruments de mesure

Avant toute fabrication, le lait est contrôlé.

Le producteur utilise notamment :

• un thermomètre ;
• un pH-mètre ;
• parfois un acidimètre ;
• des outils de contrôle de densité.

Quelques dixièmes de degré peuvent modifier complètement la texture finale.

Cette précision impressionne toujours les visiteurs de nos ateliers.

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Les tranche-caillés (lyres)

Une fois le lait coagulé, vient l’étape du décaillage.

Le caillé est découpé grâce à une lyre composée de fils métalliques.

Plus les grains obtenus sont petits :

• plus ils perdent d’eau ;
• plus le fromage sera sec.

À l’inverse, un découpage grossier donnera des fromages plus souples et crémeux.

Lorsqu’on observe ce geste en ferme, on comprend immédiatement que chaque mouvement influence la texture finale.

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Les moules : l’origine même du mot fromage

Le mot fromage provient du latin formaticus, qui signifie « mis en forme ».

Le moule n’est donc pas un simple récipient.

Il détermine :

• la taille ;
• la hauteur ;
• l’égouttage ;
• la circulation de l’humidité.

Un Saint-Marcellin, un Crottin de Chavignol ou une Fourme ne pourraient exister sans leurs moules spécifiques.

C’est un détail que les visiteurs remarquent souvent lorsqu’ils découvrent une véritable fromagerie.

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Les presses

Toutes les pâtes ne sont pas pressées.

Mais pour les familles comme :

• Comté ;
• Beaufort ;
• Cantal ;
• Tommes,

la presse est indispensable.

Elle permet :

• d’évacuer le lactosérum ;
• de souder les grains de caillé ;
• d’obtenir une pâte homogène.

Certaines presses modernes sont hydrauliques.

D’autres, dans les petites fermes, restent manuelles.

Les deux produisent d’excellents fromages lorsqu’elles sont bien utilisées.

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Les tables d’égouttage

Après le moulage, les fromages reposent sur des tables d’égouttage.

Leur conception favorise l’évacuation progressive du petit-lait.

Cette étape paraît anodine.

Pourtant, quelques heures d’égouttage supplémentaires peuvent transformer complètement la texture finale.

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Les hâloirs et caves d’affinage

C’est probablement le matériel le plus méconnu.

Une cave d’affinage comprend notamment :

• des planches d’épicéa ou de sapin ;
• des hygromètres ;
• des thermomètres ;
• des systèmes de ventilation ;
• parfois des humidificateurs.

L’objectif est simple :

reproduire le climat idéal pour chaque famille de fromages.

Chez Androuet, l’affinage fait partie intégrante de notre métier depuis Henri Androuet, qui considérait déjà la cave comme un véritable outil de production. (Androuet)

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Les brosses et outils d’entretien des croûtes

Pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, les fromages sont :

• brossés ;
• retournés ;
• frottés ;
• parfois lavés.

Le matériel est volontairement simple :

• brosses naturelles ;
• éponges ;
• chiffons ;
• saumure ;
• pulvérisateurs.

Ce sont pourtant ces gestes répétés qui donnent naissance à une croûte fleurie, lavée ou naturelle.

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Une observation de nos maîtres fromagers

Lorsque nous visitons une exploitation pour sélectionner un nouveau producteur, nous observons toujours son matériel.

Non pas parce qu’il doit être sophistiqué.

Mais parce qu’il révèle beaucoup de choses.

Une cave parfaitement entretenue.

Des planches propres.

Des moules bien rangés.

Des outils nettoyés avec soin.

Tout cela traduit souvent la même exigence que celle que l’on retrouve ensuite dans le fromage.

« Nous regardons autant les gestes que les installations. Un producteur soigneux laisse rarement le hasard décider de la qualité de ses fromages. »

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Une anecdote Androuet

Henri Androuet parcourait la France bien avant l’apparition des routes modernes pour rencontrer directement les producteurs.

Il racontait souvent que les plus belles surprises venaient des ateliers les plus modestes.

Quelques moules.

Une vieille cuve.

Une cave creusée dans la roche.

Mais un savoir-faire exceptionnel.

Cette philosophie guide toujours nos équipes aujourd’hui : la qualité d’un fromage ne se mesure pas au nombre de machines, mais à la manière dont elles sont utilisées. (Androuet)

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Ce que disent souvent nos clients

Lors des visites de fermes ou des ateliers Androuet, les remarques reviennent régulièrement :

« Je pensais qu’il fallait énormément de machines pour fabriquer un fromage. »

« Finalement, ce sont surtout les gestes qui impressionnent. »

« Je ne regarderai plus jamais une cave d’affinage de la même façon. »

Cette découverte change souvent le regard porté sur le travail des producteurs.

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Le matériel évolue, le métier reste le même

Les équipements modernes apportent davantage de précision, de confort et de sécurité alimentaire.

Mais les grands principes restent identiques depuis des siècles :

• transformer le lait ;
• maîtriser le caillage ;
• évacuer l’eau ;
• guider l’affinage ;
• respecter le vivant.

Le matériel accompagne le fromage.

Il ne le remplace jamais.

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FAQ

Quel est le matériel indispensable pour fabriquer un fromage ?

Une cuve, des instruments de mesure, une lyre pour découper le caillé, des moules, un espace d’égouttage et, pour de nombreux fromages, une cave d’affinage.

Pourquoi certaines cuves sont-elles en cuivre ?

Le cuivre offre une excellente répartition de la chaleur et reste traditionnellement utilisé pour plusieurs grandes pâtes pressées cuites comme le Comté ou le Beaufort.

À quoi servent les moules ?

Ils donnent sa forme au fromage, facilitent l’égouttage et influencent directement sa texture et son affinage.

Quel est le matériel le plus important ?

Les professionnels répondent souvent la même chose : les cinq sens du fromager. Les meilleurs outils ne remplacent jamais l’expérience, l’observation et le savoir-faire.

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Conclusion

Le matériel de fromagerie est bien plus qu’un ensemble d’ustensiles. Chaque cuve, chaque moule, chaque planche d’affinage et chaque brosse participe à la naissance d’un fromage de caractère.

Depuis 1909, les équipes Androuet parcourent les terroirs français pour rencontrer les producteurs et sélectionner des fromages où la qualité du matériel va toujours de pair avec celle des gestes. Derrière chaque grande pâte, chaque chèvre fermier ou chaque fromage à croûte lavée, on retrouve la même exigence : utiliser les bons outils, au bon moment, avec la patience que demande le lait vivant. (Androuet)

Le matériel de fromagerie a constamment évolué à travers les époques. Les outils traditionnels ont également un intérêt technologique, en dehors de leur valeur historique et affective.

Et aussi :

Le matériel de fromagerie est un élément clé de la production. Chaque région a développé un matériel et un outillage spécifique au fromage fabriqué.

La gerle en bois dans la fromagerie.

Toujours utilisé et autorisé dans la production de Salers, la gerle en bois n’a pas qu’une portée symbolique. Elle favorise la richesse sensorielle des fromages et permet de conserver la notion de terroir et de diversité. La gerle en bois joue un rôle important dans la croissance de la flore et des micro-organismes, ce qui est difficile avec l’usage de matériel inox. Au début de la saison (estives), la gerle en bois est ensemencer en la plongeant trois semaines dans le lactosérum qui est renouvelé tous les jours. Une éspèce de film microbien s’installe sur le bois et restitue à chaque fabrication une partie de la flore du lait.

La cuve en cuivre dans la fromagerie.

Très utilisé dans la production des pâtes cuites, type Beaufort, Comté ou Gruyère, le cuivre est un excellent conducteur thermique qui permet une bonne répartition de la chaleur. Le matériel de fromagerie en inox donnent de moins bons résultats. Le cuivre favorise également des échanges ioniques avec le lait, gage de qualité. En effet, les ions cuivre passent dans le lait et font office d’activateurs ou d’inhibiteurs au cours de la fermentation, améliorant le goût des fromages. La saveur des fromages fabriqués dans des cuves en cuivre est meilleure que dans les cuves en inox car le cuivre provoque des réactions enzymatiques avec le lait.

La réglementation du matériel de fromagerie.

Il n’existe pas de matériaux prescrits pour la fabrication de fromage. C’est la réglementation générale sur les matériaux aptes au contact alimentaire qui s’applique, avec une particularité : la possibilité de demander une dérogation pour les matériaux traditionnels comme le bois.
Longtemps en bois, le matériel de fromagerie a connu l’époque des instruments en aluminium, un matériau qui se travaille facilement et qui est bon marché. Il a quasiment disparu car les détergents l’abîment et parce qu’il perd des particules dans le lait. Seuls les bidons de lait sont encore en aluminium, car l’inox est fragile et que le plastique pose des problèmes bactériologiques à cause de sa porosité.

Le moule dans la fromagerie.

Le moule doit s’adapter à la fabrication, au volume du caillé et à la capacité d’égouttage. Le moule est un matériel qui permet d’obtenir la forme et le poids souhaité pour le fromage. Il existe deux grandes familles de moules : celle des pâtes molles et celle des pâtes pressées. En pâte molle, on utilise un ensemble de moulage composé du plateau, du store, du bloc-moule et de la rehausse. En pâtes pressées, le matériel utilisé en fromagerie se limite à des moules individuels ou des blocs-moules micro-perforés. Les matériaux traditionnels en bois et en aluminium sont compliqués à nettoyer et ont quasiment disparu.

La louche dans la fromagerie.

Dans certains cas, le bon matériel de fromagerie commence simplement avec la louche, dont l’usage pour le moulage préserve le caillé. En effet, la louche est un matériel qui évite de casser le caillé et permet donc de réaliser un égouttage lent pour obtenir une texture souple. Certains fromages doivent avoir une pâte souple et donc éviter le caillé pré-égoutté ou brisé par un outillage inadapté.

La pelle dans la fromagerie.

L’usage de la pelle est un matériel de fromagerie obligatoire pour la fabrication du Brie de Meaux. La pelle à Brie permet de trancher le caillé horizontalement et de déposer délicatement le caillé par fines couches successives dans le moule. L’usage manuel de ce matériel à une incidence sur la texture du fromage. Comme pour la louche, il s’agit de ne pas briser le caillé afin d’éviter le pré-égouttage qui donne un fromage plus sec.

L’affinage sur bois en fromagerie.

De nombreuses études ont confirmer qu’une flore microbienne présente sur les planches d’affinage en bois limitent la croissance de Listeria. Le bois est utilisé dans les caves d’affinage de nombreuses filières fromagères comme le Reblochon, le Comté, le Munster, l’Ossau Iraty, … C’est un matériel traditionnel qui participe à la typicité des fromages. Le bois permet même d’éliminer les microbes pathogènes : il immunise en quelque sorte le fromage. Par ailleurs, le bois joue aussi un rôle en terme de régulateur hydrique car il absorbe et restitue constamment l’humidité.

La toile de soutirage du caillé en fromagerie.

Le matériel d’une fromagerie inclue souvent une toile pour remplir trois fonctions : permettre l’égouttage du caillé pendant le pressage en facilitant le drainage, protéger le fromage en évitant le desséchement et enfin créer une empreinte de croûtage qui favorise l’implantation de la morge en début d’affinage.

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »