La première étape de la fabrication du fromage

Avant de devenir un Camembert, un chèvre frais, un Comté ou un Roquefort, le lait doit subir une première transformation fondamentale : le caillage.

Cette étape marque le passage d’un liquide blanc et fluide à une matière gélifiée appelée caillé. À partir de cette masse encore très humide, le fromager pourra ensuite égoutter, mouler, saler, presser et affiner le futur fromage.

Le caillage semble presque magique lorsqu’on l’observe pour la première fois. Pourtant, il repose sur des phénomènes naturels bien connus : l’acidification du lait, l’action d’enzymes coagulantes ou l’association de ces deux mécanismes.

La manière dont le lait coagule influence déjà profondément le fromage à venir. Un caillé fragile et humide donnera plutôt naissance à un fromage frais ou à une pâte lactique délicate. Un caillé ferme et élastique pourra être découpé, chauffé et pressé pour devenir une grande meule de garde.

Le caillage n’est donc pas seulement la première étape de fabrication. Il constitue l’une des décisions techniques les plus importantes du fromager.

Qu’est-ce que le caillage du lait ?

Le caillage, également appelé coagulation, consiste à faire passer le lait de l’état liquide à l’état semi-solide.

Le lait contient notamment :

• de l’eau ;
• des matières grasses ;
• du lactose ;
• des sels minéraux ;
• des protéines.

Parmi ces protéines, les caséines jouent un rôle essentiel dans la fabrication du fromage.

Dans le lait liquide, elles sont organisées en minuscules structures appelées micelles. Celles-ci restent normalement dispersées dans l’eau.

Lors du caillage, cet équilibre est modifié.

Les protéines se rapprochent et forment progressivement un réseau. Ce réseau emprisonne une partie de l’eau, de la matière grasse et des autres composants du lait.

Le résultat est une masse blanche, plus ou moins ferme et gélatineuse : le caillé.

Le liquide qui s’en sépare est appelé :

• lactosérum ;
• sérum ;
• petit-lait.

Le caillé donnera le fromage. Le petit-lait sera progressivement éliminé pendant l’égouttage.

Pourquoi faut-il faire coaguler le lait ?

Le lait contient une très grande quantité d’eau.

Sous sa forme liquide, il se conserve peu de temps et ne peut pas être affiné.

La coagulation permet de rassembler les protéines et la matière grasse dans une masse solide. Le fromager peut ensuite éliminer une partie de l’eau retenue dans cette masse.

Cette opération répond à plusieurs objectifs :

• conserver le lait plus longtemps ;
• concentrer ses éléments nutritifs ;
• créer une texture ;
• permettre le moulage ;
• préparer l’affinage ;
• favoriser le développement des arômes.

Le fromage est donc, dans son principe le plus élémentaire, du lait coagulé puis plus ou moins égoutté.

Cette définition simple cache pourtant une grande diversité de méthodes.

Trois grandes méthodes de coagulation

Le lait peut coaguler selon trois grands procédés :

1. la coagulation lactique ;
2. la coagulation enzymatique, obtenue notamment avec de la présure ;
3. la coagulation mixte, qui associe acidification et enzymes.

Aucune de ces méthodes n’est universellement supérieure aux autres.

Le choix dépend du fromage recherché.

Un chèvre frais, un Camembert et un Comté ne nécessitent ni le même caillé ni la même vitesse de coagulation.

La coagulation lactique

La coagulation lactique repose principalement sur l’acidification du lait.

Des bactéries appelées ferments lactiques transforment progressivement le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, en acide lactique.

À mesure que l’acidité augmente, les caséines perdent leur stabilité.

Elles se rapprochent et finissent par former un gel.

Cette transformation est lente.

Selon la température, la qualité du lait et les ferments employés, elle peut demander plusieurs heures, parfois presque une journée.

Le caillé obtenu est généralement :

• fragile ;
• humide ;
• peu élastique ;
• légèrement acide ;
• difficile à découper finement.

Il doit être manipulé avec délicatesse.

Le fromager le prélève souvent à la louche ou le dépose directement dans des moules perforés.

Le lait peut-il cailler spontanément ?

Un lait laissé à une température favorable peut naturellement s’acidifier.

Les bactéries lactiques présentes dans le lait ou dans son environnement consomment le lactose et produisent de l’acide lactique.

Le lait finit alors par coaguler.

Ce phénomène a probablement joué un rôle important dans la découverte des premiers produits laitiers fermentés.

Dans la fabrication fromagère moderne, le fromager ne se contente cependant pas d’attendre une acidification totalement aléatoire.

Il contrôle notamment :

• la qualité microbiologique du lait ;
• la température ;
• le choix des ferments ;
• leur dosage ;
• la durée de maturation ;
• le niveau d’acidité recherché.

L’objectif est d’obtenir un caillé régulier et adapté au fromage que l’on souhaite produire.

Quels fromages utilisent une coagulation lactique ?

La coagulation lactique est particulièrement adaptée aux fromages très humides et délicats.

Elle est largement employée pour :

• les fromages frais ;
• les faisselles ;
• les fromages blancs égouttés ;
• de nombreux chèvres ;
• certaines pâtes molles ;
• certains fromages enrichis en crème.

Elle est notamment caractéristique de nombreux fromages de chèvre traditionnels :

• Sainte-Maure-de-Touraine ;
• Selles-sur-Cher ;
• Pouligny-Saint-Pierre ;
• Valençay ;
• Crottin de Chavignol ;
• Chabichou du Poitou.

Les techniques exactes diffèrent naturellement selon chaque appellation et chaque producteur.

Une petite quantité de présure peut également être ajoutée dans certaines fabrications dites lactiques afin de sécuriser ou de renforcer légèrement la prise.

Quelle texture donne un caillé lactique ?

Le caillé lactique conserve beaucoup d’humidité.

Il donne généralement une pâte :

• fine ;
• friable lorsqu’elle est jeune ;
• crémeuse lorsqu’elle s’affine ;
• légèrement acidulée ;
• fondante ;
• parfois crayeuse au cœur.

Lorsqu’un fromage de chèvre lactique est jeune, son centre peut être blanc, compact et délicatement friable.

Pendant l’affinage, les flores de surface transforment progressivement la pâte depuis la croûte vers le centre.

Une zone plus souple et plus crémeuse apparaît alors sous la surface.

Cette évolution est directement liée à la nature du caillé initial.

La coagulation enzymatique

La coagulation enzymatique repose sur l’action d’un agent coagulant, le plus connu étant la présure.

Les enzymes de la présure agissent directement sur les caséines du lait.

Elles modifient leur structure et leur permettent de s’assembler rapidement en un gel.

Cette prise est beaucoup plus rapide que la coagulation lactique.

Selon le fromage et les conditions de fabrication, elle peut se produire en quelques dizaines de minutes.

Le caillé obtenu est généralement :

• ferme ;
• élastique ;
• cohérent ;
• peu acide au moment de la prise ;
• capable de supporter un découpage important.

Cette solidité permet au fromager de travailler le caillé de manière plus énergique.

Il peut le découper en grains, le brasser, le chauffer puis le presser.

Qu’est-ce que la présure ?

La présure traditionnelle est une substance riche en enzymes coagulantes.

Elle est historiquement extraite de la caillette, l’un des compartiments de l’estomac des jeunes ruminants nourris au lait.

Chez le jeune animal, ces enzymes permettent naturellement de faire coaguler le lait maternel et d’en faciliter la digestion.

La principale enzyme traditionnellement recherchée est la chymosine.

Lorsqu’elle est ajoutée au lait, elle agit sur une partie précise des protéines et déclenche la formation du caillé.

La quantité utilisée est très faible.

Quelques millilitres peuvent suffire à faire coaguler une quantité importante de lait, selon la concentration de la présure et le type de fabrication.

Existe-t-il d’autres coagulants que la présure animale ?

La présure animale reste historiquement très présente dans la fabrication fromagère, mais elle n’est pas la seule solution.

Il existe également :

• des coagulants microbiens ;
• des enzymes obtenues par fermentation ;
• des coagulants végétaux ;
• certains extraits de plantes traditionnellement employés.

Le choix du coagulant peut influencer :

• la vitesse de prise ;
• la fermeté du caillé ;
• le rendement ;
• la texture ;
• l’amertume éventuelle ;
• le comportement pendant l’affinage.

Certaines traditions utilisent notamment des fleurs de chardon ou d’autres plantes capables de faire coaguler le lait.

Ces pratiques sont présentes dans plusieurs régions méditerranéennes, notamment pour certains fromages de brebis ou de chèvre.

Quels fromages utilisent principalement la présure ?

Les fromages qui doivent être fortement égouttés reposent généralement sur une coagulation à dominante enzymatique.

C’est notamment le cas de nombreuses :

• pâtes pressées non cuites ;
• pâtes pressées demi-cuites ;
• pâtes pressées cuites ;
• pâtes persillées ;
• grandes meules de longue garde.

Parmi les exemples figurent :

• le Comté ;
• le Beaufort ;
• l’Emmental ;
• le Parmigiano Reggiano ;
• le Cantal ;
• le Salers ;
• le Laguiole ;
• l’Ossau-Iraty ;
• le Manchego.

Pour ces fromages, le caillé doit être suffisamment solide pour être découpé en petits grains sans se dissoudre.

La coagulation mixte

Entre la coagulation lactique lente et la coagulation enzymatique rapide existe une grande famille intermédiaire : la coagulation mixte.

Dans cette méthode, le fromager combine :

• l’action des ferments lactiques ;
• une certaine quantité de présure ou d’un autre coagulant.

Les deux phénomènes agissent ensemble.

Leur importance respective varie selon le fromage recherché.

Une coagulation mixte peut être :

• à dominante lactique ;
• équilibrée ;
• à dominante enzymatique.

Cette souplesse permet de produire des caillés très différents.

Quels fromages utilisent une coagulation mixte ?

La coagulation mixte est courante dans les pâtes molles.

Elle est notamment utilisée, selon des équilibres différents, pour de nombreux :

• Camemberts ;
• Bries ;
• Coulommiers ;
• Époisses ;
• Munsters ;
• Livarots ;
• bleus ;
• fromages de chèvre affinés.

Dans un Camembert, par exemple, le caillé doit être suffisamment ferme pour être moulé et égoutté, tout en conservant une forte humidité qui permettra à la pâte de devenir crémeuse pendant l’affinage.

Dans un fromage à croûte lavée, l’acidification, l’humidité et la structure du caillé doivent également permettre le développement d’une flore de surface spécifique.

Quelle est la différence entre les trois caillages ?

La différence essentielle réside dans la vitesse de coagulation et dans la structure du caillé.

Le caillé lactique

Il est obtenu lentement par acidification.

Il est fragile, humide et délicat.

Il convient aux fromages frais et aux pâtes lactiques.

Le caillé enzymatique

Il est obtenu rapidement grâce à la présure ou à un autre coagulant.

Il est ferme, souple et facile à découper.

Il convient particulièrement aux fromages pressés et aux longues maturations.

Le caillé mixte

Il associe ferments et présure.

Sa texture se situe entre les deux précédentes et peut être adaptée à une grande diversité de pâtes molles, persillées ou lavées.

Les grandes étapes du caillage

La coagulation ne se résume pas au simple ajout de présure ou de ferments.

Elle comprend plusieurs opérations successives.

1. La préparation du lait

Avant le caillage, le lait est préparé selon le fromage recherché.

Il peut notamment être :

• filtré ;
• refroidi puis réchauffé ;
• utilisé cru ;
• thermisé ;
• pasteurisé ;
• partiellement écrémé ;
• enrichi en crème ;
• mélangé avec le lait d’une autre traite.

Le fromager vérifie aussi sa qualité, son acidité, sa température et parfois sa composition.

2. L’ajout des ferments

Les ferments lactiques sont ajoutés au lait, sauf lorsque la fabrication repose entièrement sur une flore naturelle déjà maîtrisée.

Ils commencent à transformer le lactose en acide lactique.

Cette étape est appelée maturation du lait.

Sa durée varie selon la technologie utilisée.

Elle peut être courte dans une fabrication à dominante présure ou beaucoup plus longue dans une fabrication lactique.

3. L’ajout du coagulant

Lorsque la recette le prévoit, la présure ou le coagulant choisi est dilué puis réparti dans le lait.

Le fromager brasse délicatement afin d’obtenir une répartition homogène.

Le lait doit ensuite rester immobile.

Tout mouvement excessif pendant la prise risquerait de fragiliser ou de déformer le gel.

4. Le temps de prise

Le lait repose à une température contrôlée.

Pendant ce temps, les protéines s’assemblent.

La surface semble d’abord rester liquide, puis devient progressivement plus stable.

La durée de prise dépend notamment :

• de la température ;
• de l’acidité ;
• de la quantité de présure ;
• de la richesse du lait ;
• de l’espèce animale ;
• du fromage recherché.

5. La vérification du caillé

Avant de le découper ou de le mouler, le fromager vérifie que le caillé a atteint la bonne fermeté.

Il peut effectuer une légère incision ou soulever une petite partie de la masse.

Un caillé prêt à être travaillé doit se séparer de manière nette et laisser apparaître un sérum suffisamment clair.

Cette appréciation exige beaucoup d’expérience.

Un caillé trop jeune sera fragile et provoquera des pertes dans le petit-lait.

Un caillé trop ferme pourra s’égoutter trop rapidement ou donner une pâte différente de celle recherchée.

La température influence-t-elle le caillage ?

La température joue un rôle majeur.

Les ferments et les enzymes ne travaillent pas tous de la même façon selon la chaleur du lait.

À une température trop basse, la coagulation peut devenir très lente ou irrégulière.

À une température trop élevée, les ferments peuvent être perturbés et le caillé évoluer trop rapidement.

Le fromager choisit donc une température adaptée :

• au type de lait ;
• aux ferments ;
• au coagulant ;
• à la saison ;
• au fromage voulu.

La précision est particulièrement importante pour les pâtes pressées et les grandes meules, car une petite variation au début de la fabrication peut avoir des conséquences plusieurs mois plus tard.

L’acidité, un paramètre essentiel

Le niveau d’acidité influence fortement la coagulation.

Un lait légèrement acidifié réagit plus facilement à la présure qu’un lait très frais et peu acide.

Mais une acidification excessive peut donner un caillé trop fragile ou trop cassant.

Le fromager doit donc contrôler le rythme d’acidification.

Cette maîtrise se poursuit bien après la prise.

Les ferments continuent à travailler pendant :

• le découpage ;
• le brassage ;
• le moulage ;
• l’égouttage ;
• parfois les premières heures d’affinage.

Le caillage ne peut donc pas être isolé du reste de la fabrication.

Le rôle de la qualité du lait

Tous les laits ne coagulent pas exactement de la même manière.

Le résultat dépend notamment :

• de l’espèce animale ;
• de la race ;
• de l’alimentation ;
• de la saison ;
• du stade de lactation ;
• de la teneur en protéines ;
• de la teneur en calcium ;
• de l’état sanitaire ;
• des conditions de conservation.

Un lait riche en protéines fromagères donnera généralement un caillé plus ferme et un meilleur rendement.

Le lait de brebis, particulièrement riche, permet d’obtenir une quantité importante de fromage.

Le lait de chèvre possède une structure différente et forme souvent un caillé plus délicat.

Le lait de vache permet une très grande variété de technologies.

Comme le rappelle un maître fromager Androuet :

« Avant même de regarder le caillé, il faut comprendre le lait. Deux laits travaillés avec la même recette ne réagissent jamais exactement de la même manière. »

Pourquoi le lait UHT coagule-t-il difficilement ?

Le lait UHT a subi un chauffage très intense destiné à lui permettre de se conserver pendant plusieurs mois.

Ce traitement modifie une partie de ses protéines et de son équilibre minéral.

Il peut donc donner un caillé plus fragile ou moins régulier, particulièrement avec la présure.

Pour une fabrication domestique, un lait pasteurisé frais est généralement plus facile à utiliser qu’un lait UHT.

Le lait cru peut offrir d’excellents résultats, mais il exige une grande rigueur sanitaire et une bonne connaissance de son origine.

Pourquoi le lait ne caille-t-il parfois pas ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer un échec de coagulation :

• le lait est trop froid ;
• la présure est trop ancienne ou mal conservée ;
• le dosage est insuffisant ;
• le lait a subi un traitement thermique important ;
• le temps de prise est trop court ;
• l’acidité est inadaptée ;
• le coagulant a été mal réparti ;
• le lait a été agité pendant la prise ;
• des résidus de produits de nettoyage sont présents ;
• la composition du lait est défavorable.

Il faut donc vérifier l’ensemble du processus et ne pas simplement ajouter davantage de présure.

Un surdosage peut modifier la texture et parfois favoriser l’apparition d’amertume pendant l’affinage.

Le caillé doit-il toujours être découpé ?

Non.

Tout dépend du type de fromage.

Un caillé lactique fragile peut être directement moulé à la louche ou versé dans des faisselles.

Pour une pâte molle, il peut être découpé en gros cubes ou prélevé délicatement.

Pour une pâte pressée, il est découpé en grains plus petits.

Pour une pâte pressée cuite, les grains peuvent atteindre la taille de grains de blé ou de riz.

La taille du grain détermine en grande partie la quantité d’eau qui restera dans le fromage.

Plus le grain est petit, plus le petit-lait peut sortir facilement.

Du caillé au fromage

Une fois la coagulation terminée, la fabrication ne fait que commencer.

Le caillé peut ensuite être :

• tranché ;
• brassé ;
• chauffé ;
• moulé ;
• pressé ;
• égoutté ;
• salé ;
• affiné.

La structure obtenue pendant le caillage détermine ce qu’il sera possible de faire ensuite.

Un caillé lactique ne peut pas être brassé et chauffé comme celui d’un Comté.

À l’inverse, une grande meule ne pourrait pas être fabriquée avec un caillé trop fragile et trop humide.

Le caillage prépare donc toute la suite de la fabrication.

Comment le caillage influence-t-il le goût ?

Le caillage agit d’abord sur la texture et l’humidité, mais il influence aussi le goût.

Une coagulation lactique favorise souvent :

• la fraîcheur ;
• l’acidité ;
• les notes de yaourt ;
• une texture fine ;
• une évolution rapide.

Une coagulation à la présure donne généralement :

• une pâte plus élastique ;
• une saveur initiale moins acide ;
• une meilleure aptitude au pressage ;
• un affinage plus long ;
• une texture plus dense.

Dans les coagulations mixtes, le fromager recherche un équilibre entre souplesse, humidité, acidité et aptitude à l’affinage.

Le caillage selon les principales familles de fromages

Les fromages frais

Ils reposent généralement sur une coagulation lactique ou mixte à forte dominante lactique.

Le caillé reste humide et peu travaillé.

Il est égoutté naturellement, parfois dans une faisselle ou une toile.

Les fromages de chèvre

Beaucoup de chèvres traditionnels sont obtenus par coagulation lactique.

Le caillé est moulé délicatement, puis égoutté lentement.

Selon l’affinage, la pâte peut rester fraîche ou devenir plus sèche et plus concentrée.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Le Camembert, le Brie et le Coulommiers utilisent généralement une coagulation mixte.

Le caillé doit conserver suffisamment d’humidité pour permettre une maturation crémeuse.

Les pâtes molles à croûte lavée

Leur coagulation est également souvent mixte.

La pâte doit rester souple tout en supportant les lavages et les retournements répétés.

Les pâtes persillées

Le caillé doit conserver des cavités permettant à l’air de circuler après le piquage.

Sa structure est donc particulièrement importante pour le développement des moisissures bleues.

Les pâtes pressées non cuites

Elles utilisent généralement une coagulation à dominante présure.

Le caillé ferme est découpé, brassé, parfois légèrement chauffé puis pressé.

Les pâtes pressées cuites

Elles reposent sur un caillé présure particulièrement solide.

Celui-ci est découpé très finement, brassé et chauffé afin d’éliminer une grande quantité de petit-lait.

Le matériel utilisé pour le caillage

Le matériel varie selon le volume de lait et le fromage fabriqué.

Il peut comprendre :

• une cuve ;
• un thermomètre ;
• un dispositif de contrôle de l’acidité ;
• une louche ;
• un tranche-caillé ;
• une lyre ;
• un couteau ;
• des bassines de coagulation ;
• des moules ;
• des tables d’égouttage.

Dans une fabrication artisanale, les gestes peuvent rester très manuels.

Dans une grande fromagerie, les cuves et les outils sont parfois mécanisés.

Mais la décision de couper le caillé, de prolonger la prise ou d’adapter le brassage repose toujours sur l’observation de la matière.

Le regard du fromager

Le caillage est à la fois une science et un savoir sensoriel.

Les instruments donnent des indications précieuses :

• température ;
• temps ;
• acidité ;
• dosage ;
• composition du lait.

Mais ils ne remplacent pas entièrement l’expérience.

Le fromager regarde la surface du caillé.

Il observe la couleur du sérum.

Il teste la netteté de la cassure.

Il évalue sa résistance au doigt ou à l’outil.

Ces gestes paraissent simples, mais ils demandent souvent plusieurs années d’apprentissage.

« Le bon moment pour travailler le caillé ne se lit pas uniquement sur une horloge. Il se voit dans la matière. »

Peut-on faire cailler du lait chez soi ?

Il est possible de découvrir le caillage à petite échelle.

La fabrication d’un fromage frais constitue généralement l’expérience la plus accessible.

Il faut notamment :

• un lait adapté ;
• un ferment ou un produit laitier fermenté selon la recette ;
• éventuellement de la présure ;
• un récipient parfaitement propre ;
• une température stable ;
• une faisselle ou un tissu d’égouttage.

L’hygiène est essentielle.

Le lait et le caillé constituent des milieux favorables au développement de nombreux micro-organismes.

Il convient donc de travailler avec du matériel propre, un lait correctement conservé et des temps maîtrisés.

La fabrication de fromages affinés est plus délicate, car elle demande également un environnement de maturation adapté.

Comprendre le caillage lors d’un atelier Androuet

Le caillage est l’une des étapes les plus spectaculaires à observer pendant un atelier de fabrication.

En quelques dizaines de minutes ou quelques heures, selon la méthode, le lait change complètement de structure.

Les participants peuvent découvrir :

• le rôle des ferments ;
• l’action de la présure ;
• la différence entre caillé lactique et caillé enzymatique ;
• la vérification de la prise ;
• le découpage ;
• le moulage ;
• les premiers phénomènes d’égouttage.

Cette expérience permet de comprendre concrètement pourquoi tous les fromages ne peuvent pas être fabriqués de la même manière.

Découvrez les ateliers de fabrication de fromages de la Maison Androuet :
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Conclusion : le moment où le fromage commence à naître

Le caillage est le premier grand basculement de la fabrication fromagère.

Le lait, jusque-là liquide, devient une matière que le fromager peut travailler.

Mais tous les caillés ne se ressemblent pas.

Une acidification lente donne une masse fragile, humide et délicatement acidulée.

La présure produit un gel plus rapide, plus ferme et capable de supporter un travail important.

La coagulation mixte permet d’équilibrer ces deux logiques.

Le choix des ferments, du coagulant, de la température et du temps de prise détermine déjà une grande partie de la personnalité du futur fromage.

Le caillage prépare sa texture, son humidité, sa durée d’affinage et même une partie de son goût.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que le fromage ne commence pas véritablement au moment où il entre en cave.

Il commence quelques heures plus tôt, dans la cuve, lorsque le fromager observe un lait encore immobile et attend le moment exact où il pourra enfin travailler le caillé.

FAQ sur le caillage du lait

Quelle est la différence entre caillage et coagulation ?

Dans le langage fromager, les deux termes désignent généralement la transformation du lait liquide en caillé. Le mot coagulation est plus technique, tandis que caillage est plus courant.

Qu’est-ce que le caillé ?

Le caillé est la masse gélifiée obtenue après la coagulation du lait. Il rassemble principalement les caséines, la matière grasse et une partie de l’eau.

Qu’est-ce que le petit-lait ?

Le petit-lait, ou lactosérum, est le liquide qui se sépare progressivement du caillé. Il contient de l’eau, du lactose, des minéraux et des protéines solubles.

Combien de temps faut-il pour faire cailler du lait ?

La durée varie de quelques dizaines de minutes pour une coagulation à la présure à plusieurs heures pour une coagulation lactique.

Le lait peut-il cailler sans présure ?

Oui. Les ferments lactiques peuvent acidifier naturellement le lait jusqu’à provoquer sa coagulation.

À quoi sert la présure ?

La présure contient des enzymes capables de faire coaguler rapidement les caséines du lait et de produire un caillé ferme.

La présure est-elle toujours d’origine animale ?

Non. Il existe également des coagulants microbiens, des enzymes obtenues par fermentation et certains coagulants végétaux.

Quelle quantité de présure faut-il utiliser ?

La quantité dépend de sa concentration, du volume de lait, du fromage recherché et de la durée de prise souhaitée. Il faut suivre précisément les indications du fabricant ou la recette professionnelle.

Peut-on remplacer la présure par du citron ou du vinaigre ?

Le citron et le vinaigre peuvent faire coaguler le lait par acidification directe. Ils conviennent à certaines préparations fraîches, mais ne reproduisent pas la structure d’un caillé à la présure destiné à un fromage affiné.

Pourquoi mon lait ne caille-t-il pas ?

La cause peut être une température trop basse, une présure inactive, un lait très fortement chauffé, un dosage insuffisant ou un temps de prise trop court.

Peut-on utiliser du lait UHT ?

Il est possible de réaliser certaines préparations acidifiées avec du lait UHT, mais il convient généralement moins bien à la fabrication de fromages à la présure en raison des modifications provoquées par le traitement thermique.

Quel lait choisir pour fabriquer un fromage chez soi ?

Un lait pasteurisé frais, non microfiltré et non UHT est souvent le plus simple à utiliser. Le lait cru demande davantage de précautions sanitaires.

Pourquoi faut-il laisser le lait immobile pendant la prise ?

Les mouvements peuvent perturber la formation du réseau de protéines et fragiliser le caillé.

Comment savoir si le caillé est prêt ?

Il doit avoir atteint la fermeté adaptée à la fabrication. Pour un caillé présure, une incision doit généralement produire une cassure nette et laisser apparaître un sérum suffisamment clair.

Pourquoi le caillé lactique est-il plus fragile ?

L’acidification forme un réseau protéique différent de celui obtenu avec la présure. Il retient beaucoup d’humidité et supporte moins bien un découpage énergique.

Pourquoi découpe-t-on le caillé ?

Le découpage facilite la sortie du petit-lait. Plus les grains sont petits, plus l’égouttage est généralement important.

Tous les caillés sont-ils chauffés ?

Non. Les fromages frais et de nombreuses pâtes molles utilisent un caillé non chauffé. Les pâtes pressées cuites nécessitent au contraire un chauffage important des grains.

Quelle coagulation utilise-t-on pour le fromage de chèvre ?

De nombreux chèvres traditionnels utilisent une coagulation lactique ou mixte à forte dominante lactique.

Quelle coagulation utilise-t-on pour le Comté ?

Le Comté repose sur une coagulation à dominante présure, produisant un caillé ferme ensuite découpé, brassé et chauffé.

Quelle coagulation utilise-t-on pour le Camembert ?

Le Camembert utilise généralement une coagulation mixte, associant l’acidification par les ferments et l’action de la présure.

Le caillage influence-t-il vraiment le goût ?

Oui. Il agit sur l’acidité, l’humidité, la texture, la vitesse d’affinage et le développement ultérieur des arômes.

Peut-on manger directement le caillé ?

Certains caillés frais peuvent être consommés après égouttage, mais un caillé destiné à l’affinage doit poursuivre les différentes étapes de fabrication prévues.

Le caillage est-il identique en fabrication fermière et industrielle ?

Les principes biologiques sont les mêmes, mais les volumes, les équipements, les ferments, la standardisation et le niveau d’automatisation peuvent être très différents.

Quelle est l’étape suivante après le caillage ?

Selon le fromage, le caillé est moulé directement ou d’abord découpé, brassé et éventuellement chauffé. Il est ensuite égoutté, salé puis parfois affiné.

La première étape de la fabrication du fromage est le caillage du lait.

Le caillage consiste à solidifier le lait par acidification naturelle de ses propres ferments. Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement.

Néanmoins, il existe des « accélérateurs » naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait. 

Le caillage du lait prend différentes thermologie suivant le fromage voulu :

• Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure
• Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure
• Pâtes molles ou persillées : caillage mixte : ferments lactique et présure

Au cours de la coagulation, le lait pend un aspect gélatineux, sous forme de flocons pour le lait lactique, qui s’égouttera spontanément par la suite. Le lait peut également se transformer en une sorte de pâte lors de l’ajout de présure, qui devra par la suite être tranché et rompu.  

Le caillage du lait est la première étape qui a lieu dans la fromagerie ou dans la laiterie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de caillage est adapté a chaque type de fabrication.

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