Donner une forme au caillé

Après la coagulation et le début de l’égouttage vient une étape immédiatement reconnaissable : le moulage du fromage.

Le caillé, encore très humide, est placé dans un moule qui lui donne sa forme définitive tout en permettant au petit-lait de continuer à s’écouler.

Disque, cylindre, bûche, pyramide, cœur, pavé ou grande meule : la silhouette d’un fromage n’est pas uniquement décorative. Elle influence aussi son égouttage, la formation de sa croûte et la vitesse de son affinage.

Un petit fromage plat ne mûrit pas comme une grande meule. Le rapport entre la surface et le volume modifie la manière dont l’humidité s’évacue et dont les flores d’affinage agissent sur la pâte.

Le moulage est donc une étape à la fois technique, traditionnelle et esthétique.

Qu’est-ce que le moulage du fromage ?

Le moulage consiste à placer le caillé dans un récipient appelé moule ou forme.

Le moule remplit deux fonctions principales :

• donner au fromage son apparence ;
• permettre l’évacuation du lactosérum, également appelé petit-lait.

Après la coagulation, le caillé contient encore beaucoup d’eau. Les moules sont donc généralement perforés afin que le sérum puisse continuer à s’écouler.

Selon la famille de fromage, le caillé peut être versé, déposé à la louche, réparti manuellement ou introduit dans le moule à l’aide d’un équipement mécanique.

Le choix de la méthode dépend notamment :

• de la fragilité du caillé ;
• de son niveau d’égouttage ;
• du format recherché ;
• de la texture souhaitée ;
• du volume de production.

Le mot « fromage » vient-il de sa forme ?

Le mot « fromage » est lié au latin forma, qui désignait notamment un moule ou une forme.

Le fromage est ainsi, à l’origine, une matière mise en forme.

Cette étymologie rappelle l’importance historique du moulage : il ne s’agit pas simplement de présenter joliment le produit, mais bien de lui donner son identité physique.

Pendant des siècles, les moules ont été fabriqués avec les matériaux disponibles localement :

• bois ;
• terre cuite ;
• osier ;
• paille ;
• joncs ;
• métal.

Aujourd’hui, l’acier inoxydable et les matériaux aptes au contact alimentaire sont largement employés, notamment pour faciliter le nettoyage et garantir une bonne régularité.

Certaines productions traditionnelles conservent toutefois des formes et des accessoires historiques lorsqu’ils font partie de l’identité du fromage.

Pourquoi les moules sont-ils perforés ?

Les perforations permettent au lactosérum de s’échapper.

Si le caillé était placé dans un récipient totalement fermé, le petit-lait resterait emprisonné et le fromage conserverait trop d’humidité.

La taille, le nombre et la disposition des trous sont adaptés à la nature du caillé.

Un caillé lactique très fragile nécessite des ouvertures permettant un écoulement lent sans provoquer trop de pertes.

Une pâte destinée à être pressée utilise des moules plus résistants, capables de supporter une forte pression.

Le moule agit donc directement sur la vitesse d’égouttage et sur la texture future du fromage.

Les principales techniques de moulage

Il existe plusieurs manières de remplir les moules. Elles correspondent à la consistance du caillé et à la famille de fromage fabriquée.

Le moulage à la louche

Le moulage à la louche est particulièrement adapté aux caillés fragiles.

Le fromager prélève délicatement le caillé, puis le dépose dans le moule sans le briser excessivement.

Cette méthode est notamment employée pour :

• de nombreux fromages lactiques ;
• certains fromages de chèvre ;
• le Camembert de Normandie ;
• le Brie et d’autres pâtes molles traditionnelles.

Le remplissage peut être réalisé en plusieurs passages.

Le caillé placé dans le moule commence à s’affaisser au fur et à mesure que le sérum s’écoule. Le fromager ajoute alors une nouvelle louche jusqu’à atteindre la quantité souhaitée.

Ce geste demande de la régularité.

Une louche trop pleine ou déposée trop brutalement peut écraser le caillé et modifier son égouttage.

« Un caillé fragile ne se verse pas : il s’accompagne. La louche permet de préserver sa structure et la finesse de la future pâte. »

Le moulage par retournement

Le moulage par retournement convient également aux caillés fragiles ou issus d’une coagulation lente.

Le récipient contenant le caillé est retourné ou basculé afin de le transférer délicatement dans le moule.

Cette méthode limite les manipulations directes.

Elle permet de conserver l’intégrité du caillé tout en facilitant son égouttage.

Elle peut être utilisée pour certaines fabrications lactiques ou artisanales, lorsque le caillé doit rester aussi intact que possible.

Le moulage par répartition

Lorsque le caillé est plus ferme, il peut être réparti directement dans plusieurs moules.

Cette méthode est plus rapide que le moulage à la louche.

Elle convient notamment à certaines pâtes molles obtenues par coagulation mixte ou à dominante présure.

Le caillé supporte alors davantage de manipulations sans se désagréger.

La difficulté consiste à répartir la même quantité de matière dans chaque moule afin d’obtenir des fromages réguliers.

Une mauvaise distribution pourrait entraîner :

• des différences de poids ;
• un égouttage inégal ;
• des variations de texture ;
• des affinages irréguliers.

Le moulage par dosage

Le moulage par dosage permet de déposer une quantité précise de caillé dans chaque moule.

Il peut être réalisé manuellement ou à l’aide d’une mouleuse-doseuse.

Cette technique est utilisée pour différents types de fromages, notamment lorsque le caillé est déjà bien égoutté ou lorsque la production exige une grande régularité.

Elle peut concerner :

• certaines pâtes persillées ;
• certaines pâtes molles ;
• des fromages de type Camembert ;
• des pâtes pressées.

Dans les fromageries équipées, les machines assurent le dosage et le remplissage des moules.

La mécanisation facilite la régularité, mais les caractéristiques du caillé doivent toujours être surveillées par le fromager.

Le moulage des pâtes lactiques

Les caillés lactiques sont particulièrement délicats.

Ils ont coagulé lentement sous l’action des ferments et possèdent une structure fragile et humide.

Ils sont généralement moulés :

• à la louche ;
• à la poche ;
• par retournement ;
• par remplissage délicat des faisselles.

Ils ne supportent pas un travail trop énergique.

Le sérum s’écoule ensuite naturellement par les perforations du moule, sous l’effet de la gravité et de l’acidification.

Cette technique est utilisée pour de nombreux fromages frais et fromages de chèvre.

Le moulage des pâtes molles

Pour les pâtes molles, le caillé est généralement plus ferme.

Il peut avoir été découpé avant le moulage afin de favoriser la sortie du petit-lait.

Selon la tradition et le fromage, il est ensuite :

• déposé à la louche ;
• versé délicatement ;
• réparti dans les moules ;
• dosé mécaniquement.

Les moules restent ouverts et perforés.

Le caillé s’affaisse progressivement pendant l’égouttage. Un moule initialement rempli jusqu’en haut peut ainsi donner un fromage beaucoup moins épais après quelques heures.

Le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Munster ou le Livarot reposent sur des techniques de moulage adaptées à leur format et à leur structure.

Le moulage des pâtes pressées

Pour les pâtes pressées, le caillé a déjà été découpé et brassé. Il peut aussi avoir été chauffé.

Les grains sont rassemblés puis placés dans un moule solide, généralement garni d’une toile ou d’un tissu filtrant.

La toile facilite :

• l’évacuation du sérum ;
• la manipulation de la masse ;
• le démoulage ;
• la formation d’une surface régulière.

Le fromage est ensuite pressé.

La pression élimine une partie du petit-lait restant et soude les grains entre eux.

Cette méthode est utilisée pour les tommes, les pâtes pressées non cuites et les grandes pâtes pressées cuites.

Les moules doivent être suffisamment résistants pour supporter le poids du fromage et la force exercée par la presse.

Le moulage des fromages persillés

Les fromages bleus demandent une attention particulière.

Le caillé doit être placé dans le moule sans devenir totalement compact.

De petites cavités doivent subsister dans la pâte afin que l’air puisse circuler après le piquage du fromage.

Cet oxygène permettra aux moisissures bleues de se développer.

Si le caillé est trop tassé, le persillage risque d’être insuffisant.

S’il est trop peu lié, la pâte peut devenir friable ou irrégulière.

Le moulage contribue donc directement à la future répartition des veines bleues.

La forme influence-t-elle le goût ?

La forme n’agit pas directement comme un ingrédient, mais elle modifie l’évolution du fromage.

Un petit fromage possède beaucoup de surface par rapport à son volume. Sa croûte joue donc un rôle très important dans son affinage.

Il perd plus rapidement son humidité et mûrit généralement plus vite.

Une grande meule conserve davantage d’eau au cœur. Son affinage est plus lent et peut durer plusieurs mois ou plusieurs années.

L’épaisseur influence également la progression des flores de surface.

Dans un Camembert, la maturation avance de la croûte vers le centre. Son format relativement plat permet à la pâte de devenir progressivement crémeuse.

Un fromage identique mais beaucoup plus épais conserverait plus longtemps un cœur ferme.

Les formes traditionnelles des fromages

La diversité des moules explique en partie l’extraordinaire variété visuelle des fromages.

Certains formats sont devenus emblématiques :

• le disque du Camembert ;
• le cœur du Neufchâtel ;
• la pyramide tronquée du Valençay ;
• la bûche du Sainte-Maure-de-Touraine ;
• le cylindre du Crottin de Chavignol ;
• le carré du Maroilles ;
• la grande meule du Comté ;
• la forme concave du Beaufort ;
• le cylindre imposant du Cantal.

Ces silhouettes peuvent avoir une origine technique, historique ou commerciale.

Elles permettent aussi au consommateur d’identifier immédiatement certains fromages.

Pourquoi retourne-t-on le fromage après le moulage ?

Après le remplissage du moule, le fromage est régulièrement retourné.

Ces retournements permettent :

• d’équilibrer l’égouttage ;
• de répartir l’humidité ;
• d’obtenir des faces régulières ;
• d’éviter que la partie inférieure ne reste trop comprimée ;
• de préparer une croûte homogène.

Le premier retournement peut être délicat, car le fromage est encore fragile.

Le fromager doit attendre qu’il possède suffisamment de tenue pour être manipulé sans se déformer.

La fréquence des retournements varie selon les fabrications.

Certains fromages sont retournés plusieurs fois au cours de leurs premières heures de vie.

Du moule au démoulage

Le fromage reste dans son moule jusqu’à ce qu’il ait acquis une tenue suffisante.

La durée dépend :

• de son humidité ;
• de sa taille ;
• de la nature du caillé ;
• du niveau d’acidité ;
• de l’utilisation éventuelle d’une presse.

Un démoulage trop précoce peut provoquer un affaissement ou une déformation.

Un séjour excessif peut ralentir l’égouttage de certaines faces ou marquer trop fortement la surface.

Le fromage démoulé poursuit ensuite sa transformation par le salage, le séchage et l’affinage.

Un matériel adapté à chaque fromage

Il n’existe pas de moule universel.

Le matériel doit être choisi selon :

• le volume de caillé ;
• la forme recherchée ;
• le niveau de fragilité ;
• la vitesse d’égouttage ;
• la pression éventuelle ;
• les dimensions finales du fromage.

Dans une petite production, le remplissage peut rester entièrement manuel.

Dans une fromagerie plus importante, des tables de moulage et des mouleuses-doseuses facilitent la répartition du caillé.

L’hygiène est essentielle. Les moules doivent être faciles à nettoyer, car ils restent en contact prolongé avec une matière humide et riche en nutriments.

Le regard du maître fromager Androuet

Le moulage laisse parfois des indices visibles jusque sur le fromage affiné.

Une forme irrégulière, une pâte trop compacte ou une mauvaise répartition de l’humidité peuvent révéler un remplissage ou un retournement imparfait.

Lors de la sélection, les maîtres fromagers Androuet observent notamment :

• la régularité du format ;
• la tenue du fromage ;
• l’équilibre entre les deux faces ;
• l’état de la croûte ;
• la répartition de l’humidité ;
• l’homogénéité de la pâte.

Une légère irrégularité n’est pas nécessairement un défaut. Dans une production fermière, elle peut témoigner d’un travail manuel.

Elle ne doit toutefois pas compromettre l’affinage ou la qualité de la texture.

Découvrir le moulage lors d’un atelier Androuet

Le moulage est l’une des étapes les plus concrètes d’un atelier de fabrication.

Après avoir observé la coagulation du lait, les participants manipulent le caillé et comprennent comment il acquiert progressivement sa forme.

Ils découvrent notamment :

• la fragilité du caillé ;
• l’usage des moules perforés ;
• le rôle de la louche ;
• l’évacuation du petit-lait ;
• l’importance des retournements ;
• l’influence du format sur le fromage.

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Conclusion : quand le fromage prend forme

Le moulage représente le moment où le caillé commence véritablement à ressembler à un fromage.

Cette étape lui donne sa silhouette, mais elle agit aussi sur son égouttage, sa texture et son futur affinage.

Un caillé lactique fragile sera déposé délicatement à la louche.

Une pâte molle pourra être répartie dans des moules perforés.

Une pâte pressée sera placée dans une forme solide avant de passer sous la presse.

Un fromage persillé devra conserver suffisamment de cavités pour que le bleu se développe.

Derrière chaque forme familière se cachent ainsi une technique, un usage et une histoire.

Chez Androuet, nous savons qu’un fromage commence à révéler son identité bien avant la dégustation. Sa forme raconte déjà la nature de son caillé, le geste du producteur et la manière dont il poursuivra sa maturation.

FAQ sur le moulage du fromage

À quoi sert le moulage du fromage ?

Le moulage donne sa forme au fromage et permet au petit-lait de continuer à s’écouler.

À quel moment intervient le moulage ?

Il intervient après la coagulation du lait et, selon les fromages, après un premier découpage ou égouttage du caillé.

Pourquoi les moules sont-ils troués ?

Les perforations permettent au lactosérum de s’échapper pendant l’égouttage.

Tous les fromages sont-ils moulés ?

La plupart le sont, même si les techniques et les récipients varient considérablement selon les familles.

Pourquoi utilise-t-on une louche ?

La louche permet de prélever et de déposer délicatement les caillés fragiles sans trop les briser.

Quels fromages sont moulés à la louche ?

Cette technique est utilisée pour de nombreux fromages lactiques, des chèvres et certaines pâtes molles comme le Camembert de Normandie.

Qu’est-ce que le moulage par dosage ?

Il consiste à introduire une quantité précise de caillé dans chaque moule, manuellement ou avec une machine.

Pourquoi met-on une toile dans les moules des pâtes pressées ?

La toile facilite l’évacuation du sérum, la manipulation de la masse et le démoulage.

La forme influence-t-elle l’affinage ?

Oui. Un petit fromage mûrit généralement plus rapidement qu’une grande meule, car sa surface est proportionnellement plus importante.

Pourquoi retourne-t-on le fromage dans son moule ?

Les retournements équilibrent l’égouttage, répartissent l’humidité et donnent une forme régulière.

Combien de temps le fromage reste-t-il dans le moule ?

Cela peut aller de quelques heures à plus d’une journée, selon sa taille, sa technologie et l’utilisation éventuelle d’une presse.

Le moulage est-il toujours manuel ?

Non. Il peut être effectué manuellement ou à l’aide de mouleuses-doseuses. Dans les deux cas, la qualité du caillé et la régularité du remplissage doivent être contrôlées.

Pourquoi existe-t-il autant de formes de fromages ?

Les formes sont liées aux traditions locales, aux techniques d’égouttage, aux méthodes d’affinage et à l’identité propre de chaque fromage.

Quelle est l’étape suivante après le moulage ?

Le fromage poursuit généralement son égouttage, puis il est démoulé, salé, séché et éventuellement affiné.

  La deuxième étape de fabrication du fromage, le moulage, permet de donner au fromage sa future forme en séparant le caillé de l’eau.

D’un point de vue historique, le mot fromage provient du latin « forma » qui signifie « forme » et donc mise en forme. Cette étape cruciale est réellement à l’origine du mot fromage. Autrefois, la forme du fromage était standard (carré, rond), mais aujourd’hui il existe de nombreux moules réguliers.

Le moulage du fromage est légèrement différent suivant les familles de fromages :

-Les pâtes pressées sont moulées dans une toile disposée dans des formes en bois, appelées « planchets »

-Pour les pâtes molles, on verse le caillé dans des moules perforés à l’aide d’une louche, d’une poche, afin que le petit lait puisse d’écouler. Il existe un grand nombre de variétés de matériel en fromagerie.

Le moulage du fromage permet donc de séparer le caillé du lactosérum. Cette séparation donne naissance au petit lait, qui par la suite peut être utilisé indépendamment. Il existe quatre grands types de moulage :

Le moulage à la louche ou à la poche.

• pour les caillés fragiles (lactiques).
• pour certaines pâtes molles (Camembert, Brie)

Le moulage par retournement.

• pour les caillés fragiles.
• pour les caillés à coagulation lente.

Le moulage par répartition.

• plus rapide et plus brutale.
• pour les pâtes molles à coagulation mixte moins fragile.

Le moulage par dosage.

• pour des caillés très égouttés comme le Roquefort
• pour des fromages type Camembert ou les pâtes pressées.
• l’usage des mouleuses-doseuses ne nécessite pas de manipulation humaine.

Le choix d’un bon matériel de fromagerie pour le moulage est un élément clé de la fabrication. Le moulage du fromage est la deuxième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage.

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