02. Italian cheese

Le fromage italien est étroitement mêlé à l'histoire de l'Italie et à ses traditions. Le fromage italien est d'abord un produit du terroir.

Fromage italien

Au Nord, où les élevages bovins sont nombreux, on produit plutôt du fromage italien à base de lait de vache alors qu’au centre et au sud on trouve principalement du fromage italien à base de lait de brebis. La production de fromage italien comprend également des spécialités au lait de chèvre ou de bufflonne. Le fromage italien le plus réputé est produit dans des zones bien délimitées où sont réunies des conditions de production idéales (formes d’élevage, type d’alimentation, qualité du lait, conditions de caséification et conditions d’environnement dans le processus de maturation).

Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause : on recense aujourd'hui plus de 450 types de fromage italien différents. Nombre de ces fromages italiens  ont une faible incidence économique car ils sont produits dans de petites vallées montagneuses et sont consommés localement, mais ils sont toutefois l’expression de traditions séculaires.

De ses fameux opéras, à ses illustres écrivains, de la voix de ses ténors aux merveilleuses palabres de rue, d'une histoire forte et riche à une gastronomie haute en couleurs, l'Italie a toujours proposé à ses convives le meilleur de ses traditions. Le fromage italien fait partie des repères, des habitudes et des parfums, au même titre que les pâtes ou les jambons.

La science moderne de l'alimentation a redécouvert la bonté et la délicatesse du fromage italien, base du célèbre "régime méditerranéen". Or, si la science elle-même est d'accord sur le fait que "la vie italienne à table" est la plus salutaire, la plus "naturelle", et qu'elle est à même de protéger l'homme des dommages irréparables dérivant d'une mauvaise alimentation, un mérite tout particulier doit être accordé à la vaste gamme des fromages italien, à la fois prestigieux et naturels.

Il ne s'agit pas ici de suivre une mode, mais de reconnaître que pour être en forme et avoir une bonne santé, sans pour autant oublier toute gourmandise, il est nécessaire de manger du fromage italien choisi parmi le plus populaire et le plus renommé. Il faut à ce propos souligner que la sagesse populaire a eu des prosélytes : en effet, les tendances de la gastronomie moderne internationale portent à l'optimisme. Après avoir séjourné en Italie, la plupart des gens n'acceptent plus la "male-boufe", à consommer sans même s'asseoir un instant, ils partent au contraire avec le désir de manger le bon fromage italien, chez eux ou ailleurs, et ils souhaitent transformer une fonction physiologique en un rapport humain et social essentiel. A ce niveau, l'Italie ressemble à la France.

Dans les coutumes et les habitudes alimentaires des grandes civilisations méditerranéennes qui ont fourni les premiers éléments à la gastronomie occidentale au sens moderne, le fromage italien de table a toujours représenté une pierre angulaire. Au-delà du patrimoine historique et des habitudes de la science populaire spontanée qui s'est progressivement formée au cours des siècles autour du fromage italien, vu comme des fruits savoureux de la civilisation paysanne, la cuisine locale traditionnellement riche a su fort bien mettre en valeur le fromage italien.
Ces résultats n'auraient jamais pu être atteints si le riche patrimoine culinaire italien n'avait pas été soutenu et stimulé par l'universalité et la variété de goûts et de formes des fromages italiens les plus authentiques. Ceux-ci, en effet, grâce au parfum de leurs arômes, au caractère naturel et pratique du fromage italien, permettent aux spécialistes de la cuisine de pouvoir présenter avec orgueil, aussi bien les plats les plus renommés de la cuisine traditionnelle classique, à la recherche d'un je ne sais quoi de précieux et de nouveau, que d'étonner dans "l'art le plus gratifiant de la nouvelle et moderne cuisine créative".

On regroupe sous le nom de cuisine italienne toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées différemment empruntant à des cultures aussi différentes que les cuisines lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, crème, fromages) et même autrichiennes (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire berbère (couscous en Sicile).

Le Bel paese est un pays de vins et de fromages variés, avec de nombreuses productions traditionnelles d'une exceptionnelle qualité (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, Grana Padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Vercelli, grappa...). Sans oublier l'olio & olive (l'huile d'olive, répandu dans toute la botte de la Toscane à la Sicile), et qui est la base de la cuisine Italienne, les italiens font partis des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde avec les grecs et les libyens.

L'incomparable café italien (cappuccino, expresso, longo) et les fameuses gelati (glaces) font partie de cet art culinaire.

Pour un non italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne et se résume à des plats classiques comme la pizza napoletana ou les pâtes à la bolognèse, mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement la qualité des produits des terroirs piémontais, du val d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales Calabraises, siciliennes, sardes, des Pouilles ainsi que de nombreuses autres régions.

Retrouvez nos conseils pour composer un magnifique plateau de fromage italien. 

Retrouvez les principaux fromages italiens dont 34 fromages AOP :

* Valtellina Casera - fromage italien
* Burrata
* Valle d'Aosta Fromadzo - fromage italien
* Toma Piemontese - fromage italien
* Taleggio - fromage italien
* Stelvio - fromage italien
* Stilfser - fromage italien
* Spressa delle Giudicarie - fromage italien
* Robiola di Roccaverano - fromage italien
* Ricotta Romana - fromage italien
* Raschera - fromage italien
* Ragusano - fromage italien
* Quartirolo Lombardo  - fromage italien
* Provolone Valpadana - fromage italien
* Pecorino Toscano - fromage italien
* Pecorino Siciliano - fromage italien
* Pecorino Sardo - fromage italien
* Pecorino di Filiano - fromage italien
* Pecorino Romano - fromage italien
* Parmigiano Reggiano - fromage italien
* Murazzano - fromage italien
* Mozzarella di Bufala Campana - fromage italien
* Monte Veronese - fromage italien
* Montasio  - fromage italien
* Grana Padano  - fromage italien
* Gorgonzola  - fromage italien
* Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana - fromage italien
* Fontina  - fromage italien
* Fiore Sardo - fromage italien
* Castelmagno - fromage italien
* Casatella Trevigiana - fromage italien
* Casciotta di Urbino - fromage italien
* Canestrato Pugliese - fromage italien
* Caciocavallo Silano - fromage italien
* Bra - fromage italien
* Bitto - fromage italien
* Asiago - fromage italien

et fromages italiens en attente d'AOP :

* Provolone del Monaco  - fromage italien
* Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello
* Carciofo Spinoso di Sardegna - fromage italien
* Vastedda della valle del Belice - fromage italien
* Valtellina Casera - fromage italien
* * Salva Cremasco - fromage italien
* Piave - fromage italien
* Formaggella del Luinese