Cabrales ou Treviso ou Picon

Le Cabrales est un fromage à patte molle, à moisissures internes , originaire des Asturies. Il est fabriqué à partir des trois espèces animales mélangés, suivant les saisons, salé à sec. C'est un fromage reconnu d'appelation d'origine controlée, depuis le 9 mai 1981. C'est à croûte moisie, de forme circulaire. Il est recouvert de feuilles de platane ou de châtaignier. Sa fabrication assez rudimentaire, oblige les organismes professionnels à tenter une rationalisation de la production. Il se présente sous la forme d'un cylindre plat de 22 cm de diamètre et de 12 cm de hauteur avec un talon convexe. Son vieillissement a lieu traditionnellement dans des caves aménagées dans des cavernes  naturelles, qui favorisent la formation de penicillium glaucum, qui recouvrent la surface des fromages en affinage et se développent à l'intérieur. Le Picon est un cabrales très piquant.

Ce fromage persillé artisanal réputé est affiné dans les caves riches en moisissures des montagnes isolées de Picos de Europa, où paissent des troupeaux mélangés. Son enveloppe originelle faite d’une feuille d’érable a été remplacée par du papier aluminium vert.

La croûte fine et grise enveloppe une pâte crémeuse présentant de très nombreuses marbrures bleues et ponctuée de cavités irrégulières. Bien que l’arôme du fromage soit un brin fétide, il est très agréablement crémeux.

Âge 3 mois minimum
Poids et forme 0,6-4 kg, meule
Taille D. 15-22 cm, H. 7-10 cm
 

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