06. L'affinage du fromage

     L’affinage est l’étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale.

Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active. Le moelleux apparaissant d’abord à l’extérieur. La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines.

Affinage du fromage à point :

• Pâtes molles à croûte fleurie : Fleur marbrée et croûte ondoyante, coupe homogène et texture onctueuse et saveur épanouie.
• Pâtes molles à croûte lavée : Croûte rouge orangé nette, coupe homogène, texture onctueuse et saveur relevée et odeur typée

 Les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur. L’affinage du fromage est estimé entre 12 et 30 semaines.

Affinage à point : Persillage homogène et bleu affirmé, pâte grasse et beurrée, goût franc et typé

 
Les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est pourquoi leurs croûtes sont sèches. Ils s’affinent entre 9 et 24 mois.

Affinage à point : Couleur affinée et nette, texture liée homogène et souple, goût développé et typé.

Les chèvres peuvent s’apprécier à tous les stades de l’affinage, qui dure normalement quelques jours ou quelques semaines.

Affinage à point : Croûte épaisse et ondulée, pâte onctueuse, goût de chèvre typé.


Ainsi, chaque fromage requiert un affinage bien particulier. Retrouvez les grandes caractéristiques de l'affinage des principaux fromages, comme par exemple : Reblochon, Comté, Roquefort, fromage Brie de Meaux, Camembert, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire, Chavignol, Selles-sur-Cher, fromage Banon de Banon, fromage Beaufort, Valencay, Munster, Livarot, Bleu de Gex, fromage Mont d Or, Bleu des Causses, Langres, Epoisses, Ossau-Iraty, Pont l'Evêque, Rocamadour, Brocciu, Morbier, Pélardon, Chaource, Maroilles, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre,  Brie de Melun, Fourme de Montbrison, Laguiole, Cantal, Chabichou, Bleu de Sassenage, fromage Abondance, Chevrotin, Picodon, Gruyère français, Bleu d'Auvergne, Mâconnais, Coeur de Neufchâtel, Salers, Tome des Bauges, Rigotte de Condrieu, Gruyère Suisse,  Gorgonzola, fromage Parmesan (Parmigiano Reggiano), Cheddar, Stilton,  Manchego, Tête de moine, Etivaz, Stinking Bishop, Shropshire Blue, Red Leiceister, Herve, et plus de 200 autres variétés..., du fromage fermier,...

 
L'affinage du fromage est la cinquième étape qui a lieu dans la fromagerie et dans la cave en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et d'affinage est adapté a chaque type de fabrication.